Wasabi : vrai ou faux, culture et visite de la ferme Daio à Azumino

La pâte verte servie avec les sushis en Europe, et souvent aussi au Japon dans les chaînes bon marché, n'est presque jamais du wasabi. Il s'agit en général de raifort (seiyo wasabi, « wasabi occidental »), mélangé à de la moutarde, de l'amidon et un colorant vert. Le goût est piquant, un peu brûlant, et dure longtemps en bouche.

Le vrai wasabi (hon-wasabi, nom botanique Eutrema japonicum, aussi noté Wasabia japonica) est une plante originaire du Japon, de la famille des brassicacées. On consomme son rhizome, une tige épaisse et noueuse qui pousse au ras de l'eau. Une fois râpé, il donne une pâte vert pâle, légèrement sucrée, d'un piquant qui monte au nez puis disparaît vite. Ce piquant vient d'un composé volatil formé au moment où les cellules sont broyées : il s'évapore en une quinzaine de minutes. D'où la règle des bons comptoirs : on râpe juste avant de servir, en petite quantité.

Comment reconnaître le vrai :

• À la vue : texture granuleuse et humide, couleur vert tendre, pas de vert vif uniforme.
• Au goût : fraîcheur végétale, piquant bref, légère douceur en fin de bouche.
• Au service : le chef râpe le rhizome devant vous sur une râpe en peau de requin (samegawa oroshi), en mouvements circulaires, en partant du côté des feuilles.
• Sur l'étiquette : au Japon, les tubes portent des mentions comme « hon-wasabi shiyo » (fabriqué avec du vrai wasabi) ou « hon-wasabi iri » (contient du vrai wasabi), qui indiquent une proportion plus ou moins grande de wasabi ; sans ces mentions, c'est du raifort.

Le prix explique tout : le wasabi demande plus d'un an de culture dans une eau très pure, alors que le raifort pousse partout. Goûter au vrai wasabi, sur place, au bord de ses bassins, c'est comprendre en une bouchée pourquoi les cuisiniers japonais y tiennent autant.

Le wasabi de qualité, dit sawa-wasabi ou mizu-wasabi (« wasabi d'eau »), pousse dans des bassins de gravier traversés en permanence par une eau de source fraîche et limpide. Il existe aussi un wasabi de terre (hatake-wasabi), cultivé à l'ombre des forêts, dont on utilise surtout les feuilles et les tiges, mais le rhizome le plus recherché vient de l'eau.

Les conditions sont exigeantes :

• Une eau froide et stable, sans grosses variations de température entre l'été et l'hiver, et très pure : la plante tire ses nutriments du courant, sans engrais.
• De l'ombre : le wasabi supporte mal le soleil et la chaleur. Dans les bassins d'Azumino, on plante des peupliers et des acacias le long des parcelles, et on tend des filets noirs en été.
• Du temps : plus d'un an, souvent un an et demi à deux ans, entre la plantation et la récolte.

À la ferme Daio, le cycle se décompose en étapes simples, toutes manuelles : on lave et nivelle le gravier pour que l'eau circule bien, on forme des billons inclinés selon la pente, on plante les jeunes plants à la main de chaque côté, on entretient (nettoyage des rigoles, retrait des algues et des mauvaises herbes), puis on récolte en arrachant le plant à la main.

Toute la plante se mange. Les feuilles, en forme de feuille de rose trémière (aoi), auraient donné les caractères du mot wasabi en japonais (山葵, « rose trémière de montagne »). Les fleurs blanches apparaissent jusqu'à trois fois par an (vers décembre, mars et mai) ; celles de mars couvrent les bassins et se mangent en tempura.

Dans la préfecture de Shizuoka, on a développé à la fin du XIXe siècle la méthode tatami-ishi : des terrasses en escalier dans les vallées de montagne, avec des couches de pierres de tailles décroissantes qui filtrent l'eau. Elle a fortement augmenté les rendements et reste la référence pour les rhizomes haut de gamme.

Si Azumino est la ferme la plus visitée, c'est Shizuoka qui est le berceau de la culture du wasabi. Selon la tradition, elle a commencé il y a environ 400 ans dans le hameau d'Utogi, dans les montagnes au nord de la ville de Shizuoka, où des villageois ont replanté au bord d'une source des plants sauvages trouvés plus haut dans la vallée. Le shogun Tokugawa Ieyasu, retiré à Sunpu (l'actuelle Shizuoka), aurait tant apprécié ce wasabi qu'il en aurait interdit la sortie du village.

En mars 2018, la FAO a inscrit la « culture traditionnelle du wasabi de Shizuoka » au patrimoine agricole mondial (GIAHS), après sa reconnaissance au patrimoine agricole japonais en 2017. Le site couvre Utogi et les vallées de la péninsule d'Izu : Izu, Shimoda, Higashi-Izu, Kawazu, Matsuzaki et Nishi-Izu.

Quelques chiffres récents (statistiques 2024 du ministère de l'Agriculture, reprises par la préfecture) :

• Shizuoka réalise environ 63 % de la valeur de la production japonaise de wasabi, devant Nagano.
• Pour le rhizome de wasabi d'eau, Shizuoka produit environ 210 tonnes (53 % du total), Nagano environ 157 tonnes (près de 40 %).

En pratique, pour un voyageur :

• Azumino (Nagano) offre la grande ferme plate, facile d'accès et très bien aménagée pour la visite.
• Izu (Shizuoka) offre les terrasses de montagne en escalier, plus spectaculaires mais dispersées. Autour de la cascade de Joren, sur la route d'Amagi, on voit des bassins depuis le sentier et plusieurs boutiques vendent des rhizomes frais.
• Utogi, à environ une heure de bus du centre de Shizuoka, est le plus authentique, mais il faut un guide pour accéder aux parcelles privées.

Les deux régions se combinent mal dans un même voyage court. On choisit Azumino pour un itinéraire Alpes japonaises (Matsumoto, Hakuba) et Izu pour un itinéraire Fuji-Hakone-Izu.

La ferme Daio (Daio Wasabi Nojo), à Hotaka dans la ville d'Azumino, est l'une des plus grandes fermes de wasabi d'eau du Japon, et la plus grande en terrain plat. Elle a été défrichée à partir de 1917 sur un ancien terrain de graviers, d'environ 15 hectares, et il a fallu une vingtaine d'années pour aménager les bassins. L'eau qui les alimente vient de la fonte des neiges des Alpes du Nord, infiltrée dans le cône alluvial puis ressortie en sources ; les sources d'Azumino figurent depuis 1985 parmi les « 100 eaux remarquables » du Japon.

Infos pratiques (site officiel) :

• Entrée gratuite.
• Horaires : de mars à novembre, 8 h-17 h ; de décembre à février, 9 h-16 h. Fermé le 31 décembre. Pas d'entrée en dehors des horaires.
• Règles : pique-nique apporté interdit ; chiens en laisse, non admis dans la boutique principale.

À voir en 1 h 30 à 2 heures :

• Les bassins : on marche sur des allées entre les parcelles en pente douce, couvertes de filets noirs en été. L'eau est d'une transparence étonnante.
• Les trois moulins à eau au bord de la rivière Tade, l'image la plus photographiée d'Azumino ; ils apparaissent dans le film « Rêves » d'Akira Kurosawa (1990).
• Le bateau à fond transparent (clear boat), exploité par une société partenaire en saison : on remonte la rivière à la rame vers les montagnes, et on redescend au fil de l'eau en regardant le fond. Payant ; il fonctionne en général de 10 h à 14 h, selon la météo.
• Le sanctuaire Daio et la grotte, liés à la légende de Hachimen Daio, chef local qui aurait résisté aux armées impériales.
• La marche dans les bassins (wasabi-da walking), proposée certains jours : on entre dans les parcelles normalement fermées au public, avec un guide de la ferme.

Le meilleur moment est l'ouverture, à 8 h, en semaine. Pendant la Golden Week, la Silver Week de septembre et les week-ends d'été, les parkings saturent et la boutique est bondée vers midi. Au printemps, la floraison blanche de mars-avril est très photogénique ; en été, la fraîcheur de l'eau rend la visite agréable même par forte chaleur.

La visite prend tout son sens à table. À Daio comme dans les restaurants de soba d'Azumino, on peut goûter le wasabi sous presque toutes ses formes :

• Avec des soba de la région de Shinshu (Nagano), servies froides : on râpe soi-même un morceau de rhizome et on le pose sur les nouilles plutôt que de le diluer dans la sauce.
• Sur un bol de riz (wasabi-don) : riz chaud, copeaux de bonite séchée, un trait de sauce soja et une bonne cuillère de wasabi frais râpé. C'est le test le plus simple et le plus parlant.
• En glace : la glace italienne au wasabi est la spécialité que tout le monde photographie. Le goût est doux, avec une pointe en fin de bouche.
• En wasabi-zuke : tiges et morceaux de rhizome marinés dans de la lie de saké. Excellent avec du riz ou sur du fromage frais.
• Feuilles et fleurs : en saumure, en tempura au printemps.

À la ferme, plusieurs restaurants et un café servent ces préparations ; l'eau des boissons du café est celle des sources.

Acheter un rhizome frais : choisissez un rhizome ferme, d'un vert franc, avec des nœuds serrés. Il se conserve environ deux à trois semaines au réfrigérateur, emballé dans un papier humide, à changer tous les deux jours. Râpez toujours à partir du haut (côté feuilles), en mouvements circulaires, juste avant de manger.

Pour l'étranger, les règles phytosanitaires à l'arrivée limitent l'importation de végétaux frais dans l'Union européenne : on conseille plutôt les produits transformés (wasabi-zuke sous vide, pâtes et assaisonnements de vrai wasabi, sels au wasabi), à mettre en soute s'ils sont liquides ou pâteux. Une râpe en peau de requin ou en cuivre est un souvenir utile et léger.

Prix indicatifs relevés sur place : une glace autour de quelques centaines de yens, des bocaux de wasabi-zuke de quelques centaines à un peu plus de mille yens, des rhizomes de quelques centaines à plusieurs milliers de yens selon la taille.

La ferme se trouve à 2,3 km de la gare JR de Hotaka (ligne Oito) : environ 10 minutes en taxi, 30 minutes à pied, ou un quart d'heure à vélo. Plusieurs loueurs de vélos sont installés devant la gare, et la route plate entre les rizières et les bassins est un plaisir. Autre option : la gare d'Akashina (ligne Shinonoi), à 4 km, à 20 minutes de taxi. En voiture, compter 10 minutes depuis la sortie Azumino de l'autoroute de Nagano.

Temps de trajet indicatifs :

• Depuis Matsumoto : environ 30 minutes de train jusqu'à Hotaka par la ligne Oito, puis taxi ou vélo.
• Depuis Hakuba : environ 1 heure par la même ligne Oito vers le sud ; en voiture, environ 50 minutes.
• Depuis Tokyo : train express Azusa depuis Shinjuku jusqu'à Matsumoto (environ 2 h 30 à 2 h 45), puis ligne Oito. Certains Azusa continuent jusqu'à Hotaka et Hakuba.

Combien de temps ? Prévoir 2 heures à la ferme, 3 si l'on déjeune sur place et fait le bateau. Azumino se visite idéalement en demi-journée, sur le trajet entre Matsumoto et Hakuba.

À combiner :

• Le château de Matsumoto, donjon d'origine du XVIe siècle et trésor national, à 30 minutes de train.
• Le musée Rokuzan, à quelques minutes à pied de la gare de Hotaka, consacré au sculpteur Ogiwara Rokuzan.
• Kamikochi en été et en automne, pour une randonnée facile au pied des Alpes (accès par bus depuis Matsumoto).
• Hakuba, pour une base en montagne : randonnées en été, ski en hiver.

Une journée type : Matsumoto (château) le matin, Azumino et la ferme Daio l'après-midi avec soba au déjeuner, arrivée à Hakuba en fin de journée.

La ferme Daio est habituée aux groupes et publie des menus réservés : réservation à partir de 5 personnes, au plus tard 3 jours avant. Les formules annoncées vont de 1 760 ¥ à 3 630 ¥ par personne (bol de riz au wasabi à râper soi-même, truite d'Azumino, soba aux eaux de source, dessert), avec un menu à 7 700 ¥ plus élaboré (caviar, bœuf japonais, saumon de Shinshu, tous accompagnés de wasabi). Les menus varient selon la saison et la récolte.

Notre méthode pour un groupe de 20 à 40 personnes :

• Arriver à l'ouverture (8 h de mars à novembre) et faire la promenade avant les autocars de la mi-journée. Le déjeuner réservé suit vers 11 h 30.
• Faire râper le wasabi par chacun : le bol de riz où l'on râpe soi-même son rhizome est l'activité qui marque le plus, et elle ne demande aucune logistique particulière.
• Réserver le bateau à fond transparent à l'avance pour les petits groupes (les bateaux sont petits), ou le proposer en option pendant le temps libre.
• Prévoir un guide-interprète : les panneaux sont surtout en japonais, et l'histoire de l'eau, des moulins et de la culture est ce qui donne du relief à la visite.
• Combiner avec le château de Matsumoto le matin ou une nuit à Hakuba, où les hôtels de montagne accueillent séminaires et dîners de groupe.

Pour un séminaire à Hakuba ou un programme Tokyo-Alpes, Azumino est une étape de 3 heures qui change du rythme des réunions et marque les esprits. SHINOGI DMC organise ces haltes (autocar, déjeuner réservé, guide et timing) dans ses programmes Tokyo-Hakuba.