Wasabi auténtico o falso, su cultivo y la granja Daio de Azumino

La pasta verde que acompaña al sushi en Europa, y a menudo también en las cadenas económicas de Japón, casi nunca es wasabi. Suele ser rábano picante (seiyo wasabi, «wasabi occidental») mezclado con mostaza, almidón y colorante verde. Su sabor es intenso, algo abrasivo, y persiste en la boca.

El wasabi auténtico (hon-wasabi, nombre botánico Eutrema japonicum, también catalogado como Wasabia japonica) es una planta autóctona de Japón de la familia de las brasicáceas. Lo que se come es su rizoma, un tallo grueso y nudoso que crece a ras de agua. Una vez rallado, da una pasta verde pálido, ligeramente dulce, con un picor que sube a la nariz y se desvanece enseguida. Ese picor procede de un compuesto volátil que se forma al aplastar las células: se evapora en unos quince minutos. De ahí la norma de las buenas barras: rallarlo justo antes de servir y en pequeñas cantidades.

Cómo reconocer el auténtico:

• A la vista: textura granulosa y húmeda, color verde suave, no un verde vivo uniforme.
• En boca: fresco, vegetal, con un golpe breve y un toque dulce al final.
• Por el servicio: el chef ralla el rizoma delante de usted sobre un rallador de piel de tiburón (samegawa oroshi), con movimientos circulares, empezando por el extremo de las hojas.
• En la etiqueta: en Japón, los tubos llevan menciones como «hon-wasabi shiyo» (elaborado con wasabi auténtico) o «hon-wasabi iri» (contiene wasabi auténtico), que indican una proporción mayor o menor de wasabi; sin ellas, es rábano picante.

El precio lo explica todo: el wasabi necesita más de un año de cultivo en agua muy pura, mientras que el rábano picante crece en cualquier parte. Probar el wasabi auténtico in situ, junto a sus lechos, demuestra en un bocado por qué los cocineros japoneses le dan tanta importancia.

El wasabi de alta calidad, llamado sawa-wasabi o mizu-wasabi («wasabi de agua»), crece en lechos de grava por los que circula constantemente agua de manantial fresca y cristalina. Existe también el wasabi de campo (hatake-wasabi), cultivado a la sombra del bosque y aprovechado sobre todo por sus hojas y tallos, pero los rizomas más apreciados proceden del agua.

Las condiciones son exigentes:

• Agua fría y estable, sin grandes oscilaciones de temperatura entre verano e invierno, y muy pura: la planta obtiene sus nutrientes de la corriente, sin abono.
• Sombra: al wasabi no le gustan ni el sol ni el calor. En los lechos de Azumino se plantan álamos y acacias a lo largo de las parcelas y en verano se tienden redes negras sobre ellas.
• Tiempo: más de un año, a menudo de 18 meses a dos años, entre la plantación y la cosecha.

En la granja Daio, el ciclo se divide en pasos sencillos y totalmente manuales: lavar y nivelar la grava para que el agua fluya bien, formar caballones orientados según la pendiente, plantar los plantones a mano a cada lado, mantener (limpiar los canales, retirar algas y malas hierbas) y, por último, cosechar arrancando cada planta a mano.

Toda la planta es comestible. Se dice que las hojas, con forma de hoja de malva real (aoi), dieron origen a los caracteres japoneses del wasabi (山葵, «malva de montaña»). Las flores blancas aparecen hasta tres veces al año (hacia diciembre, marzo y mayo); la floración de marzo cubre los lechos y se come en tempura.

En la prefectura de Shizuoka se desarrolló a finales del siglo XIX el método tatami-ishi: terrazas escalonadas en los valles de montaña, con capas de piedras de tamaño decreciente que filtran el agua. Multiplicó el rendimiento y sigue siendo la referencia para los rizomas de calidad superior.

Puede que Azumino tenga la granja más visitada, pero Shizuoka es la cuna del cultivo del wasabi. Según la tradición, empezó hace unos 400 años en la aldea de Utogi, en las montañas al norte de la ciudad de Shizuoka, donde los vecinos replantaron junto a un manantial plantas silvestres halladas más arriba en el valle. Se dice que al shogún Tokugawa Ieyasu, retirado en Sunpu (la actual Shizuoka), le gustaba tanto que prohibió que saliera del pueblo.

En marzo de 2018, la FAO incluyó el «cultivo tradicional del wasabi en Shizuoka» entre los Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), tras su reconocimiento como patrimonio agrícola japonés en 2017. El sitio abarca Utogi y los valles de la península de Izu: Izu, Shimoda, Higashi-Izu, Kawazu, Matsuzaki y Nishi-Izu.

Algunas cifras recientes (estadísticas de 2024 del Ministerio de Agricultura, citadas por la prefectura):

• Shizuoka representa alrededor del 63 % del valor de la producción japonesa de wasabi, por delante de Nagano.
• En rizomas de wasabi de agua, Shizuoka produce unas 210 toneladas (53 % del total) y Nagano unas 157 toneladas (casi el 40 %).

En la práctica, para el viajero:

• Azumino (Nagano) ofrece la gran granja llana, de fácil acceso y bien preparada para los visitantes.
• Izu (Shizuoka) ofrece terrazas de montaña escalonadas, más espectaculares pero dispersas. En los alrededores de la cascada de Joren, en la carretera de Amagi, se ven lechos desde el sendero y varias tiendas venden rizomas frescos.
• Utogi, a una hora aproximadamente en autobús desde el centro de Shizuoka, es lo más auténtico, pero se necesita un guía para acceder a las parcelas privadas.

Las dos regiones no se combinan bien en un viaje corto. Elija Azumino para un itinerario por los Alpes japoneses (Matsumoto, Hakuba) e Izu para un itinerario Fuji-Hakone-Izu.

La granja de wasabi Daio (Daio Wasabi Nojo), en Hotaka, en la ciudad de Azumino, es una de las mayores granjas de wasabi de agua de Japón y la más grande en terreno llano. Las obras de desbroce comenzaron en 1917 en un antiguo erial de grava de unas 15 hectáreas, y se tardó una veintena de años en construir los lechos. El agua que los alimenta procede del deshielo de los Alpes del Norte, que se filtra en el cono aluvial y resurge en forma de manantiales; los manantiales de Azumino figuran desde 1985 entre las «100 aguas notables» de Japón.

Información práctica (web oficial):

• Entrada gratuita.
• Horario: de marzo a noviembre, de 8:00 a 17:00; de diciembre a febrero, de 9:00 a 16:00. Cerrado el 31 de diciembre. No se permite la entrada fuera del horario de apertura.
• Normas: no se permite consumir comida traída de fuera; perros con correa, no admitidos en la tienda principal.

Qué ver en 1 h 30 min a 2 horas:

• Los lechos: los caminos discurren entre parcelas de suave pendiente, cubiertas con redes negras en verano. El agua es de una transparencia asombrosa.
• Las tres norias del río Tade, la vista más fotografiada de Azumino; aparecen en la película «Los sueños» (1990) de Akira Kurosawa.
• La barca de fondo transparente, gestionada en temporada por una empresa asociada: se rema río arriba hacia las montañas y se desciende a la deriva contemplando el lecho del río. De pago; suele funcionar de 10:00 a 14:00, si el tiempo lo permite.
• El santuario Daio y la cueva, ligados a la leyenda de Hachimen Daio, un jefe local que, según se dice, resistió a los ejércitos imperiales.
• Wasabi field walking, propuesto algunos días: con un guía de la granja se accede a parcelas normalmente cerradas al público.

El mejor momento es la apertura, a las 8:00, un día laborable. Durante la Golden Week, la Silver Week de septiembre y los fines de semana de verano, los aparcamientos se llenan y la tienda está abarrotada hacia el mediodía. En primavera, la floración blanca de marzo y abril es muy fotogénica; en verano, el agua fresca hace agradable la visita incluso con mucho calor.

La visita cobra todo su sentido en la mesa. En Daio y en los restaurantes de soba de Azumino se puede probar el wasabi en casi todas sus formas:

• Con soba de la región de Shinshu (Nagano), servidos fríos: ralle usted mismo un trozo de rizoma y colóquelo sobre los fideos en lugar de disolverlo en la salsa para mojar.
• Sobre un cuenco de arroz (wasabi-don): arroz caliente, copos de bonito seco, un chorrito de salsa de soja y una generosa cucharada de wasabi recién rallado. Es la prueba más sencilla y reveladora.
• En helado: el helado cremoso de wasabi es la especialidad que todo el mundo fotografía. El sabor es suave, con un ligero toque picante al final.
• En wasabi-zuke: tallos y trozos de rizoma macerados en lías de sake. Excelente con arroz o sobre queso fresco.
• Hojas y flores: encurtidas o, en primavera, en tempura.

En la granja, varios restaurantes y una cafetería sirven estos platos; la cafetería utiliza el agua de manantial para sus bebidas.

Comprar un rizoma fresco: elija uno firme, de un verde nítido y con los nudos apretados. Se conserva unas dos o tres semanas en la nevera, envuelto en papel húmedo que se cambia cada dos días. Rállelo siempre desde la parte superior (extremo de las hojas), con movimientos circulares, justo antes de comer.

Para llevarlo al extranjero, las normas fitosanitarias a la llegada restringen la importación de productos vegetales frescos en la Unión Europea: es mejor optar por productos elaborados (wasabi-zuke envasado al vacío, pastas y condimentos de wasabi auténtico, sales de wasabi), en el equipaje facturado si son líquidos o pastas. Un rallador de piel de tiburón o de cobre es un recuerdo útil y ligero.

Precios orientativos observados in situ: un helado por unos cientos de yenes, tarros de wasabi-zuke desde unos cientos hasta algo más de mil yenes, y rizomas desde unos cientos hasta varios miles de yenes según el tamaño.

La granja está a 2,3 km de la estación JR de Hotaka (línea Oito): unos 10 minutos en taxi, 30 minutos a pie o un cuarto de hora en bicicleta. Frente a la estación hay varias tiendas de alquiler de bicicletas, y la carretera llana entre arrozales y lechos de wasabi es un placer. Otra opción es la estación de Akashina (línea Shinonoi), a 4 km, a 20 minutos en taxi. En coche, cuente 10 minutos desde la salida Azumino de la autopista de Nagano.

Tiempos de trayecto orientativos:

• Desde Matsumoto: unos 30 minutos en tren hasta Hotaka por la línea Oito y, después, taxi o bicicleta.
• Desde Hakuba: alrededor de 1 hora hacia el sur por la misma línea Oito; unos 50 minutos en coche.
• Desde Tokio: expreso limitado Azusa desde Shinjuku hasta Matsumoto (de 2 h 30 min a 2 h 45 min aproximadamente) y, después, la línea Oito. Algunos trenes Azusa continúan hasta Hotaka y Hakuba.

¿Cuánto tiempo? Cuente 2 horas en la granja, 3 si come allí y sube a la barca. Lo ideal es hacer de Azumino una parada de medio día en el trayecto entre Matsumoto y Hakuba.

Para combinar con:

• El castillo de Matsumoto, torre del homenaje original del siglo XVI y Tesoro Nacional, a 30 minutos en tren.
• El Museo de Arte Rokuzan, a pocos minutos a pie de la estación de Hotaka, dedicado al escultor Ogiwara Rokuzan.
• Kamikochi en verano y otoño, para una excursión fácil al pie de los Alpes (acceso en autobús desde Matsumoto).
• Hakuba, como base de montaña: senderismo en verano y esquí en invierno.

Un día tipo: Matsumoto (castillo) por la mañana, Azumino y la granja Daio por la tarde con soba para comer, y llegada a Hakuba al anochecer.

La granja Daio está acostumbrada a los grupos y publica menús cerrados: reservas a partir de 5 personas, con al menos 3 días de antelación. Las opciones anunciadas van de 1760 ¥ a 3630 ¥ por persona (un cuenco de arroz en el que cada uno ralla su propio wasabi, trucha de Azumino, soba elaborados con agua de manantial, postre), además de un menú más elaborado de 7700 ¥ (caviar, ternera japonesa, salmón de Shinshu, todo servido con wasabi). Los menús varían según la temporada y la cosecha.

Nuestro enfoque para un grupo de 20 a 40 personas:

• Llegar a la hora de apertura (8:00 de marzo a noviembre) y hacer el paseo antes de los autocares del mediodía. La comida reservada sigue hacia las 11:30.
• Que cada participante ralle su propio wasabi: el cuenco de arroz en el que uno mismo ralla el rizoma es la actividad más memorable y no requiere ninguna logística especial.
• Reservar la barca de fondo transparente con antelación para grupos reducidos (las barcas son pequeñas), o proponerla como opción durante el tiempo libre.
• Contar con un guía-intérprete: los carteles están sobre todo en japonés, y la historia del agua, las norias y el cultivo es lo que da profundidad a la visita.
• Combinar con el castillo de Matsumoto por la mañana o una noche en Hakuba, donde los hoteles de montaña acogen seminarios y cenas de grupo.

Para un seminario en Hakuba o un programa Tokio-Alpes, Azumino es una parada de 3 horas que rompe el ritmo de las reuniones y deja una impresión duradera. SHINOGI DMC organiza estas paradas (autocar, comida reservada, guía y horarios) dentro de sus programas Tokio-Hakuba.