Bœuf Tajima : aux origines du bœuf de Kobe, dans le nord du Hyogo

Les trois noms désignent la même lignée, à des étapes différentes. Le Tajima-gyu (ou Tajima-ushi) est l'animal : une lignée de bovins noirs japonais (Japanese Black) propre à la région de Tajima, le tiers nord de la préfecture de Hyogo, entre les montagnes du Chugoku et la mer du Japon. Quand un bœuf Tajima né dans le Hyogo, élevé par un éleveur agréé du département et abattu dans un abattoir du Hyogo passe le contrôle de qualité, sa viande est vendue sous le nom de Tajima beef. Et seule une partie de ces carcasses, celles qui atteignent les critères les plus stricts, a le droit de s'appeler Kobe Beef (Kobe-gyu, Kobe-niku).

Notre guide du wagyu et du bœuf de Kobe détaille la notation A5, les marques de wagyu et les prix au restaurant. Ici, on remonte la filière : d'où vient l'animal, pourquoi il est si particulier, et ce qu'on peut voir sur place.

Pourquoi « Kobe », alors que les bêtes naissent à 150 km de là ? Parce que pendant des siècles, le bœuf Tajima fut un animal de trait, petit, robuste et docile, élevé pour labourer les rizières en terrasses des vallées enneigées. Après l'ouverture du port de Kobe aux étrangers à la fin des années 1860, les résidents occidentaux commencèrent à acheter cette viande et à la faire connaître sous le nom du port d'où elle partait. Le nom est resté, et il est aujourd'hui protégé.

Trois chiffres pour situer l'échelle : environ 7 000 bœufs Tajima arrivent sur le marché chaque année, environ 5 500 obtiennent l'appellation Kobe Beef, et l'ensemble représente moins de 0,2 % de la consommation de bœuf au Japon selon l'association de promotion. C'est une production artisanale, et ce que l'on vient voir dans le Tajima est d'abord un paysage agricole.

Ce qui rend le bœuf Tajima unique, c'est moins une recette d'élevage qu'une généalogie fermée. Dans le Hyogo, on ne fait reproduire les vaches Tajima qu'avec des taureaux Tajima nés dans le département : pas d'apport de sang extérieur, depuis plus d'un siècle. La finesse de la fibre musculaire et la répartition très fine du gras (sashi) sont le résultat de cette sélection patiente.

Le cœur historique de cette sélection est le district de Mikata, aujourd'hui les communes de Kami-cho et Shin'onsen-cho, à l'extrême nord-ouest du Hyogo. Vallées étroites, peu de rizières, beaucoup de neige : les familles vivaient de la riziculture, du bétail et du travail saisonnier. Dès l'époque d'Edo, les éleveurs entretenaient des lignées réputées, et vers 1897, la région fut parmi les premières au Japon à tenir un registre généalogique bovin (gyuseki-bo), village par village (un marché aux veaux y est attesté dès 1849). Mikata est aussi le seul endroit du Japon où l'on améliore des Japanese Black uniquement à partir de bêtes nées dans le district, ce qui en fait une réserve génétique sans équivalent. Le fumier nourrit les champs, la paille de riz et les herbages nourrissent les bêtes : c'est ce système circulaire qui a été reconnu patrimoine agricole japonais en 2019, puis patrimoine agricole mondial de la FAO (GIAHS) en juillet 2023. Environ 2 000 vaches reproductrices Tajima vivent dans le district.

Le personnage le plus célèbre de cette histoire est un taureau. Tajiri (Tajiri-go) naît en 1939 chez l'éleveur Tajiri Matsuzo, dans le village d'Ojiro (aujourd'hui le quartier d'Ojiro, à Kami-cho), et vit jusqu'en 1954. Reproducteur exceptionnel, il est considéré comme l'ancêtre de 99,9 % des vaches Japanese Black enregistrées au Japon. Autrement dit, presque tout le wagyu noir du pays, qu'il s'appelle Matsusaka, Omi ou Hida, a du sang Tajima ; une partie des veaux nés dans le Hyogo part d'ailleurs être engraissée dans d'autres préfectures.

Pour un visiteur, cela se traduit par des choses très concrètes : des étables de quelques dizaines de têtes dispersées dans les vallées, des vaches noires plus petites que la moyenne nationale (une carcasse Tajima pèse environ 420 kg, une cinquantaine de moins que la moyenne), et une fierté locale qui s'affiche jusque sur les panneaux routiers.

La filière se déroule en quatre étapes, toutes dans le Hyogo.

• Naissance chez un éleveur-naisseur (breeding farm). Le naisseur choisit les accouplements selon les lignées, enregistre le veau dans le registre généalogique et lui pose une boucle d'oreille portant un numéro d'identification à 10 chiffres. Le veau reste à la ferme jusqu'à 8 ou 9 mois.
• Vente aux enchères des veaux. Les veaux passent au marché aux bestiaux de Tajima, géré par la coopérative agricole JA Tajima, lors de ventes organisées presque tous les mois. Les engraisseurs achètent à la criée, sur la base de la lignée et de la conformation ; ces dernières années, la moyenne dépasse souvent le demi-million de yens par veau. Ces ventes sont un rendez-vous professionnel, pas une attraction : on n'y assiste qu'avec un accompagnateur introduit.
• Engraissement chez un éleveur agréé, pendant environ deux ans. Rations de paille de riz, maïs, orge, son de blé et soja, eau propre, pas de pâturage. Les bêtes sont abattues à 28 mois au minimum, en moyenne vers 30 à 32 mois, soit deux à quatre mois de plus que la plupart des bovins Japanese Black. Les histoires de bière et de massages relèvent surtout de la légende : l'association elle-même indique qu'elles ne sont pas une norme et que leur effet sur la viande n'est pas démontré.
• Abattage, notation et certification dans un abattoir du Hyogo. La carcasse est notée par l'association japonaise de notation des viandes. Les bœufs Tajima conformes sont vendus sous le nom de Tajima beef ; ceux (génisses ou bœufs castrés uniquement) qui obtiennent un persillé BMS 6 ou plus, un rendement A ou B, une carcasse de 499,9 kg maximum et une texture fine reçoivent le sceau en forme de chrysanthème (nojigiku, la fleur du Hyogo) et deviennent du Kobe Beef.

Le numéro à 10 chiffres suit la viande jusqu'à l'assiette : sur le site de certification de l'association, il permet de retrouver la lignée, la ferme de naissance, le marché et la date d'abattage. Un restaurant sérieux le montre sans qu'on le demande.

Pour voir des bœufs Tajima sans passer par une ferme privée, le point de départ est le parc préfectoral Tajima Bokujo (Hyogo-kenritsu Tajima Bokujo Koen), à Shin'onsen-cho, sur les hauteurs à une dizaine de minutes de taxi de la station thermale de Yumura Onsen. C'est un vaste parc d'élevage avec prairies, étables visibles, aires de jeux et restaurant.

À l'intérieur, le musée du bœuf Tajima (Tajima-ushi Hakubutsukan), ouvert en 1994, explique la lignée, le registre, le rôle du bœuf dans la vie des villages et le passage au bœuf de Kobe, avec des panneaux, des maquettes et quelques dispositifs interactifs. Il accueille aussi des expositions temporaires, parfois en partenariat avec le musée d'histoire naturelle du Hyogo. Les textes sont surtout en japonais : avec un guide, la visite prend 45 minutes ; sans, 20 minutes suffisent.

Infos pratiques :

• Adresse : 1033 Tando, Shin'onsen-cho, Mikata-gun (Hyogo).
• Horaires : 9 h-17 h. Fermé le jeudi (le lendemain si le jeudi est férié).
• Entrée du parc : gratuite.
• Expériences sur réservation : atelier de rosbif de bœuf Tajima (6 000 ¥), et selon les périodes, brossage des bêtes avec les soigneurs.
• Restaurant Furusato, dans le parc (10 h-16 h 30) : assortiment de dégustation de bœuf Tajima à 5 880 ¥ sur réservation, bento de bœuf Tajima à 1 800 ¥.

À combiner avec Yumura Onsen, juste en contrebas : sa source Arayu jaillit à 98 °C, et l'on y fait cuire des œufs dans des paniers plongés dans l'eau bouillante. Pour le volet historique, la région d'Ojiro (Kami-cho), village natal du taureau Tajiri, garde un monument à sa mémoire et des paysages de rizières en terrasses typiques du district de Mikata.

Conseil : le parc est en altitude et très enneigé en hiver ; de décembre à février, appeler avant de venir (0796-92-2641) et prévoir des pneus neige pour un autocar.

C'est la question que posent presque tous les amateurs : peut-on voir une vraie ferme ? La réponse honnête est oui, mais pas en se présentant à la porte. Les élevages Tajima sont de petites exploitations familiales, et la priorité absolue est sanitaire : fièvre aphteuse, grippe aviaire et autres maladies ont fait des ravages au Japon, et chaque visiteur est un vecteur potentiel.

Ce que cela implique sur le terrain :

• Pas de visite sans rendez-vous, organisée par l'intermédiaire d'une coopérative, d'une association touristique locale ou d'un guide qui connaît les éleveurs.
• Désinfection des chaussures et parfois surchaussures à l'entrée ; on reste derrière les barrières, on ne touche pas les bêtes sans y être invité.
• Une seule exploitation par jour est la règle de prudence habituelle, et on évite d'arriver d'un pays ou d'une région touchés par une épizootie récente.
• Pas de visite si un participant a été en contact avec du bétail dans les jours précédents (à demander dans le questionnaire du groupe).
• Photos : demander, et ne jamais publier le nom ou l'adresse d'un éleveur sans accord.

Ce qu'on y voit : des étables propres, des bêtes nourries à la main deux fois par jour, souvent une famille sur deux ou trois générations, et des explications sur le choix des lignées, le prix des veaux et l'économie fragile du métier (coût de l'alimentation, vieillissement des éleveurs). Pour des participants de l'agroalimentaire, de la distribution ou de la restauration, c'est souvent le moment le plus marquant du voyage.

Alternative si l'accès à une ferme n'est pas possible aux dates voulues : le parc Tajima Bokujo, où les bêtes sont visibles de près, complété par une rencontre avec un boucher ou un chef de Kobe agréé qui explique le certificat et la découpe.

Dans le Tajima même, on mange surtout du Tajima beef, souvent plus abordable que le Kobe Beef à qualité proche, et servi sans mise en scène :

• Au restaurant du parc Tajima Bokujo, pour une première dégustation comparative à midi.
• Dans les ryokan de Yumura Onsen et de Kinosaki Onsen, qui proposent des dîners kaiseki avec un plat de bœuf Tajima (shabu-shabu, steak sur pierre chaude, sukiyaki) ; en hiver, ils sont souvent associés au crabe de la mer du Japon.
• Dans les boucheries-restaurants de Toyooka, Yabu ou Kami-cho, où l'on choisit le morceau au comptoir.

À Kobe, l'offre est concentrée autour de Sannomiya et Motomachi : teppanyaki (le format le plus emblématique, cuit devant vous), steakhouses, yakiniku et sukiyaki. Pour éviter le « Kobe-style beef » et autres appellations floues, deux repères suffisent : la statuette de bronze d'un bœuf Tajima remise par l'association aux établissements agréés, et le certificat avec le numéro à 10 chiffres. Notre guide du wagyu et du bœuf de Kobe donne les fourchettes de prix 2026 et les formats de repas ; on ne les répète pas ici.

Trois conseils qui changent l'expérience :

• Le déjeuner coûte nettement moins cher que le dîner pour la même viande, chez les mêmes chefs.
• Goûter côte à côte un Tajima beef et un Kobe Beef de BMS différent est plus instructif qu'une seule pièce très persillée : beaucoup de visiteurs préfèrent un BMS 7 ou 8 à un BMS 11, moins riche.
• Les portions : 100 à 150 g de bœuf très persillé suffisent largement ; au-delà, le gras sature le palais.

Pour le retour, le bœuf frais ne se ramène pas dans l'Union européenne (importation de viande interdite pour les voyageurs). Les souvenirs possibles sont les sauces, les bouillons et les couteaux, pas la viande.

Le district de Mikata est au bout du Kansai, et c'est ce qui le protège. Depuis Osaka, comptez environ 3 heures de route par l'autoroute du Kitakinki-Toyooka, ou le train :

• Express Hamakaze (depuis Osaka ou Kobe-Sannomiya) jusqu'à Hamasaka, environ 3 h à 3 h 30 depuis Osaka, puis bus ou taxi vers Yumura Onsen (environ 20 minutes) et le parc.
• Express Kounotori jusqu'à Toyooka ou Kinosaki Onsen (environ 2 h 30 depuis Osaka), puis ligne San'in vers l'ouest (Kasumi, Hamasaka) ou voiture.
• Avion : Osaka-Itami → aéroport de Tajima (35 minutes), à 12 km de Kinosaki.

Sans voiture ou autocar, les correspondances sont rares : on conseille de ne pas compter sur les bus locaux pour un programme serré.

Le programme qui fonctionne le mieux sur deux jours :

• Jour 1 : Osaka ou Kyoto → château-ville d'Izushi (déjeuner de soba en petites assiettes) → Kinosaki Onsen pour la nuit, dîner avec bœuf Tajima, tournée des bains.
• Jour 2 : route côtière vers l'ouest, avec arrêt au port de Kasumi (crabe en saison) et au viaduc d'Amarube → parc Tajima Bokujo et musée → Yumura Onsen → retour vers Osaka ou Kobe, dîner de Kobe Beef certifié.

Pour aller plus loin dans le paysage, la côte de San'in fait partie d'un géoparc mondial UNESCO, avec des falaises et des criques que l'on longe en bateau d'avril à novembre. En hiver, la neige transforme les vallées, mais les routes de montagne demandent un conducteur habitué.

Pour un groupe de 15 à 40 personnes, le format qui marche est un aller-retour de deux jours depuis Osaka ou Kyoto, avec une nuit en ryokan à Kinosaki ou Yumura. Il intéresse particulièrement trois profils : les entreprises de l'agroalimentaire, de la restauration et de la distribution (voyage d'étude), les clubs gastronomiques, et les incentives qui veulent un fil rouge plus solide qu'un simple dîner de bœuf.

Les éléments d'un bon programme :

• Le parc Tajima Bokujo et son musée, avec un guide-interprète qui adapte le contenu (génétique pour des professionnels, histoire et paysage pour un public large).
• Une ferme, en petit groupe (10 à 15 personnes maximum par visite, en deux rotations si besoin), avec les précautions sanitaires décrites plus haut.
• Un atelier : rosbif au parc, ou session de découpe et dégustation avec un boucher.
• Un dîner comparatif : Tajima beef dans le Tajima, puis Kobe Beef certifié à Kobe, avec explication du certificat.
• Des cadeaux : sauces et assaisonnements locaux, couteaux de la région de Kansai, saké du Tajima ; pas de viande pour l'étranger.

Les contraintes : autocar indispensable (et chaînes ou pneus neige en hiver), alternatives pour les participants qui ne mangent pas de bœuf, et calendrier des ventes de veaux à vérifier si l'on veut y assister. Le marché et les fermes peuvent refuser toute visite en cas d'alerte sanitaire, même la veille : on garde toujours un plan B.

SHINOGI DMC peut construire ce type de programme avec un guide bilingue, les réservations de ryokan et de restaurants agréés, et la coordination avec les interlocuteurs locaux.