Wasabi: echt oder falsch, wie er wächst und ein Besuch der Daio-Farm in Azumino

Die grüne Paste, die in Europa – und oft auch in günstigen Restaurantketten in Japan – zu Sushi gereicht wird, ist fast nie Wasabi. Meist handelt es sich um Meerrettich (Seiyo-Wasabi, „westlicher Wasabi“), vermischt mit Senf, Stärke und grünem Farbstoff. Der Geschmack ist scharf, leicht brennend und bleibt lange im Mund.

Echter Wasabi (Hon-Wasabi, botanisch Eutrema japonicum, auch als Wasabia japonica geführt) ist eine in Japan heimische Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler. Gegessen wird das Rhizom, ein dicker, knorriger Stängel, der auf Höhe der Wasseroberfläche wächst. Frisch gerieben ergibt er eine hellgrüne, leicht süßliche Paste, deren Schärfe in die Nase steigt und dann schnell abklingt. Diese Schärfe stammt von einer flüchtigen Verbindung, die beim Zerdrücken der Zellen entsteht: Sie verfliegt innerhalb von etwa fünfzehn Minuten. Daher gilt an guten Sushi-Theken die Regel: kurz vor dem Servieren und in kleinen Mengen reiben.

So erkennen Sie echten Wasabi:

• Am Aussehen: körnige, feuchte Textur, sanftes Grün statt eines gleichmäßig leuchtenden Grüns.
• Am Geschmack: frisch, pflanzlich, eine kurze Schärfe und ein Hauch Süße im Abgang.
• An der Zubereitung: Der Koch reibt das Rhizom vor Ihren Augen auf einer Haifischhautreibe (Samegawa Oroshi) in kreisenden Bewegungen, beginnend am Blattende.
• Am Etikett: In Japan tragen Tuben Angaben wie „hon-wasabi shiyo“ (mit echtem Wasabi hergestellt) oder „hon-wasabi iri“ (enthält echten Wasabi), die auf einen größeren oder kleineren Wasabi-Anteil hinweisen; fehlen sie, ist es Meerrettich.

Der Preis erklärt alles: Wasabi braucht mehr als ein Jahr Wachstum in sehr reinem Wasser, während Meerrettich überall gedeiht. Wer echten Wasabi vor Ort neben seinen Beeten probiert, versteht mit einem Bissen, warum er japanischen Köchen so wichtig ist.

Hochwertiger Wasabi, Sawa-Wasabi oder Mizu-Wasabi („Wasser-Wasabi“) genannt, wächst in Kiesbeeten, die ständig von kühlem, klarem Quellwasser durchströmt werden. Daneben gibt es Feld-Wasabi (Hatake-Wasabi), der im Schatten von Wäldern angebaut und vor allem wegen seiner Blätter und Stiele genutzt wird; die begehrtesten Rhizome stammen jedoch aus dem Wasser.

Die Bedingungen sind anspruchsvoll:

• Kaltes, gleichmäßig temperiertes Wasser ohne große Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter und sehr rein: Die Pflanze bezieht ihre Nährstoffe aus der Strömung, ganz ohne Dünger.
• Schatten: Wasabi mag weder Sonne noch Hitze. In den Beeten von Azumino stehen Pappeln und Akazien entlang der Parzellen, und im Sommer werden schwarze Netze darübergespannt.
• Zeit: mehr als ein Jahr, oft 18 Monate bis zwei Jahre, zwischen Pflanzung und Ernte.

Auf der Daio-Farm gliedert sich der Zyklus in einfache, vollständig manuelle Schritte: Kies waschen und einebnen, damit das Wasser gut fließt, schräg zum Gefälle verlaufende Dämme anlegen, Setzlinge auf beiden Seiten von Hand pflanzen, pflegen (Kanäle räumen, Algen und Unkraut entfernen) und schließlich ernten, indem jede Pflanze von Hand herausgezogen wird.

Die ganze Pflanze ist essbar. Die Blätter ähneln denen der Stockrose (Aoi) und sollen den japanischen Schriftzeichen für Wasabi (山葵, „Bergstockrose“) ihren Namen gegeben haben. Die weißen Blüten erscheinen bis zu dreimal im Jahr (etwa im Dezember, März und Mai); die Märzblüte bedeckt die Beete und wird als Tempura gegessen.

In der Präfektur Shizuoka wurde Ende des 19. Jahrhunderts die Tatami-Ishi-Methode entwickelt: Stufenterrassen in Gebirgstälern mit Steinschichten abnehmender Größe, die das Wasser filtern. Sie steigerte die Erträge deutlich und gilt bis heute als Maßstab für Premium-Rhizome.

Azumino hat zwar die meistbesuchte Farm, doch Shizuoka ist die Wiege des Wasabi-Anbaus. Der Überlieferung nach begann er vor rund 400 Jahren im Weiler Utogi in den Bergen nördlich der Stadt Shizuoka, wo Dorfbewohner wilde Pflanzen, die sie weiter oben im Tal gefunden hatten, neben einer Quelle wieder einpflanzten. Der Shogun Tokugawa Ieyasu, der sich nach Sunpu (das heutige Shizuoka) zurückgezogen hatte, soll ihn so sehr geschätzt haben, dass er verbot, ihn aus dem Dorf zu bringen.

Im März 2018 nahm die FAO den „traditionellen Wasabi-Anbau in Shizuoka“ als Globally Important Agricultural Heritage System (GIAHS) auf, nachdem er 2017 als japanisches Agrarerbe anerkannt worden war. Das Gebiet umfasst Utogi und die Täler der Halbinsel Izu: Izu, Shimoda, Higashi-Izu, Kawazu, Matsuzaki und Nishi-Izu.

Einige aktuelle Zahlen (Statistik des Landwirtschaftsministeriums 2024, zitiert von der Präfektur):

• Shizuoka steht für rund 63 % des Werts der japanischen Wasabi-Produktion, vor Nagano.
• Bei Rhizomen von Wasser-Wasabi produziert Shizuoka etwa 210 Tonnen (53 % der Gesamtmenge), Nagano etwa 157 Tonnen (knapp 40 %).

Was das für Reisende praktisch bedeutet:

• Azumino (Nagano) bietet die große, flache Farm, leicht erreichbar und gut auf Besucher eingestellt.
• Izu (Shizuoka) bietet Stufenterrassen in den Bergen, spektakulärer, aber weit verstreut. Rund um die Joren-Wasserfälle an der Amagi-Straße sieht man die Beete vom Weg aus, und mehrere Läden verkaufen frische Rhizome.
• Utogi, etwa eine Busstunde vom Zentrum Shizuokas entfernt, ist am ursprünglichsten, doch für den Zugang zu den privaten Parzellen brauchen Sie einen Guide.

Auf einer kurzen Reise lassen sich beide Regionen schlecht kombinieren. Wählen Sie Azumino für eine Route durch die Japanischen Alpen (Matsumoto, Hakuba) und Izu für eine Route Fuji–Hakone–Izu.

Die Daio Wasabi Farm (Daio Wasabi Nojo) in Hotaka, Stadt Azumino, ist eine der größten Wasser-Wasabi-Farmen Japans und die größte auf flachem Gelände. Die Urbarmachung begann 1917 auf rund 15 Hektar ehemaligem Kies-Ödland, und es dauerte etwa zwanzig Jahre, die Beete anzulegen. Das Wasser, das sie speist, ist Schmelzwasser aus den Nordalpen, das in den Schwemmfächer einsickert und als Quellen wieder austritt; die Quellen von Azumino zählen seit 1985 zu Japans „100 bemerkenswerten Wassern“.

Praktische Informationen (offizielle Website):

• Eintritt frei.
• Öffnungszeiten: März bis November 8–17 Uhr; Dezember bis Februar 9–16 Uhr. Am 31. Dezember geschlossen. Kein Zutritt außerhalb der Öffnungszeiten.
• Regeln: kein mitgebrachtes Picknick; Hunde an der Leine, im Hauptladen nicht erlaubt.

Was Sie in 1,5 bis 2 Stunden sehen können:

• Die Beete: Wege führen zwischen sanft abfallenden Parzellen hindurch, die im Sommer mit schwarzen Netzen bedeckt sind. Das Wasser ist erstaunlich klar.
• Die drei Wasserräder am Fluss Tade, das meistfotografierte Motiv Azuminos; sie sind in Akira Kurosawas Film „Träume“ (1990) zu sehen.
• Das Boot mit Glasboden, in der Saison von einem Partnerunternehmen betrieben: Man rudert flussaufwärts Richtung Berge und lässt sich mit Blick auf das Flussbett zurücktreiben. Kostenpflichtig; in der Regel 10–14 Uhr, je nach Wetter.
• Der Daio-Schrein und die Höhle, verbunden mit der Legende von Hachimen Daio, einem lokalen Anführer, der sich den kaiserlichen Heeren widersetzt haben soll.
• Wasabi Field Walking, an bestimmten Tagen angeboten: Mit einem Guide der Farm betreten Sie Parzellen, die sonst für die Öffentlichkeit gesperrt sind.

Die beste Zeit ist zur Öffnung um 8 Uhr an einem Wochentag. In der Golden Week, der Silver Week im September und an Sommerwochenenden sind die Parkplätze voll und der Laden ist gegen Mittag überfüllt. Im Frühling ist die weiße Blüte im März und April sehr fotogen; im Sommer macht das kühle Wasser den Besuch selbst bei großer Hitze angenehm.

Seinen vollen Sinn bekommt der Besuch bei Tisch. Auf der Daio-Farm und in den Soba-Restaurants von Azumino können Sie Wasabi in fast jeder Form probieren:

• Zu Soba aus der Region Shinshu (Nagano), kalt serviert: Reiben Sie selbst ein Stück Rhizom und geben Sie es auf die Nudeln, statt es in der Dip-Sauce aufzulösen.
• Auf einer Schale Reis (Wasabi-Don): heißer Reis, getrocknete Bonitoflocken, ein Spritzer Sojasauce und ein großzügiger Löffel frisch geriebener Wasabi. Der einfachste und aussagekräftigste Test.
• Als Eis: Wasabi-Softeis ist die Spezialität, die alle fotografieren. Der Geschmack ist mild, mit einer kleinen Schärfe am Ende.
• Als Wasabi-zuke: Stiele und Rhizomstücke, in Sake-Trester mariniert. Hervorragend zu Reis oder auf Frischkäse.
• Blätter und Blüten: eingelegt oder im Frühling als Tempura.

Auf der Farm servieren mehrere Restaurants und ein Café diese Gerichte; das Café verwendet das Quellwasser für seine Getränke.

Frisches Rhizom kaufen: Wählen Sie ein festes, deutlich grünes Exemplar mit eng stehenden Knoten. Im Kühlschrank hält es sich etwa zwei bis drei Wochen, eingewickelt in feuchtes Papier, das alle paar Tage gewechselt wird. Reiben Sie immer vom oberen Ende (Blattansatz) her in kreisenden Bewegungen, kurz vor dem Essen.

Für die Heimreise beschränken pflanzengesundheitliche Vorschriften die Einfuhr frischer pflanzlicher Erzeugnisse in die Europäische Union: Verarbeitete Produkte sind die bessere Wahl (vakuumverpacktes Wasabi-zuke, Pasten und Würzmittel mit echtem Wasabi, Wasabi-Salz), bei Flüssigkeiten oder Pasten im aufgegebenen Gepäck. Eine Reibe aus Haifischhaut oder Kupfer ist ein nützliches, leichtes Souvenir.

Richtpreise vor Ort: ein Eis für einige hundert Yen, Gläser mit Wasabi-zuke von einigen hundert bis gut tausend Yen, Rhizome je nach Größe von einigen hundert bis mehreren tausend Yen.

Die Farm liegt 2,3 km vom JR-Bahnhof Hotaka (Oito-Linie) entfernt: etwa 10 Minuten mit dem Taxi, 30 Minuten zu Fuß oder eine Viertelstunde mit dem Fahrrad. Vor dem Bahnhof gibt es mehrere Fahrradverleihe, und die flache Straße zwischen Reisfeldern und Wasabi-Beeten ist ein Vergnügen. Alternativ liegt der Bahnhof Akashina (Shinonoi-Linie) 4 km entfernt, 20 Minuten mit dem Taxi. Mit dem Auto sind es 10 Minuten von der Ausfahrt Azumino des Nagano Expressway.

Richtwerte für die Fahrtzeit:

• Ab Matsumoto: etwa 30 Minuten mit dem Zug bis Hotaka auf der Oito-Linie, dann Taxi oder Fahrrad.
• Ab Hakuba: etwa 1 Stunde Richtung Süden auf derselben Oito-Linie; rund 50 Minuten mit dem Auto.
• Ab Tokio: Limited Express Azusa von Shinjuku nach Matsumoto (etwa 2 Std. 30 Min. bis 2 Std. 45 Min.), dann die Oito-Linie. Einige Azusa-Züge fahren weiter bis Hotaka und Hakuba.

Wie lange? Planen Sie 2 Stunden auf der Farm ein, 3, wenn Sie dort zu Mittag essen und Boot fahren. Azumino ist idealerweise ein halbtägiger Zwischenstopp zwischen Matsumoto und Hakuba.

Zu kombinieren mit:

• Burg Matsumoto, ein originaler Burgturm aus dem 16. Jahrhundert und Nationalschatz, 30 Minuten mit dem Zug entfernt.
• Rokuzan-Kunstmuseum, wenige Gehminuten vom Bahnhof Hotaka, dem Bildhauer Ogiwara Rokuzan gewidmet.
• Kamikochi im Sommer und Herbst für eine leichte Wanderung am Fuß der Alpen (Busverbindung ab Matsumoto).
• Hakuba als Basis in den Bergen: Wandern im Sommer, Skifahren im Winter.

Ein typischer Tag: vormittags Matsumoto (Burg), nachmittags Azumino und die Daio-Farm mit Soba zum Mittagessen, abends Ankunft in Hakuba.

Die Daio-Farm ist auf Gruppen eingestellt und bietet Menüs an: Buchung ab 5 Personen, spätestens 3 Tage im Voraus. Die angebotenen Optionen reichen von 1.760 bis 3.630 ¥ pro Person (eine Reisschale, für die Sie Ihren Wasabi selbst reiben, Azumino-Forelle, mit Quellwasser zubereitete Soba, Dessert), dazu ein aufwendigeres Menü für 7.700 ¥ (Kaviar, japanisches Rind, Shinshu-Lachs, alles mit Wasabi serviert). Die Menüs variieren je nach Saison und Ernte.

Unser Vorgehen für eine Gruppe von 20 bis 40 Personen:

• Zur Öffnung ankommen (8 Uhr von März bis November) und den Rundgang vor den Mittagsbussen machen. Das gebuchte Mittagessen folgt gegen 11:30 Uhr.
• Alle ihren Wasabi selbst reiben lassen: Die Reisschale, für die man sein eigenes Rhizom reibt, ist die eindrucksvollste Aktivität und erfordert keine besondere Logistik.
• Das Glasbodenboot für kleine Gruppen im Voraus buchen (die Boote sind klein) oder als Option in der freien Zeit anbieten.
• Einen Guide-Dolmetscher mitnehmen: Die Schilder sind überwiegend auf Japanisch, und gerade die Geschichte von Wasser, Wasserrädern und Anbau verleiht dem Besuch Tiefe.
• Kombinieren mit der Burg Matsumoto am Vormittag oder einer Übernachtung in Hakuba, wo Berghotels Seminare und Gruppenabendessen ausrichten.

Für ein Seminar in Hakuba oder ein Programm Tokio–Alpen ist Azumino ein dreistündiger Zwischenstopp, der den Rhythmus der Meetings unterbricht und einen bleibenden Eindruck hinterlässt. SHINOGI DMC organisiert diese Stopps (Bus, gebuchtes Mittagessen, Guide und Zeitplanung) im Rahmen seiner Programme Tokio–Hakuba.