Васаби: настоящий и поддельный, как он растёт и визит на ферму Дайо в Адзумино

Зелёная паста, которую подают к суши в Европе, а часто и в бюджетных сетях Японии, почти никогда не является васаби. Обычно это хрен (сэйё-васаби, «западный васаби»), смешанный с горчицей, крахмалом и зелёным красителем. Вкус резкий, слегка жгучий и надолго остаётся во рту.

Настоящий васаби (хон-васаби, ботаническое название Eutrema japonicum, также указывается как Wasabia japonica) — растение родом из Японии из семейства капустных. Едят его корневище — толстый бугристый стебель, растущий на уровне воды. Натёртое, оно даёт бледно-зелёную, слегка сладковатую пасту с остротой, которая поднимается к носу и быстро исчезает. Эта острота возникает из летучего соединения, образующегося при разрушении клеток: оно испаряется примерно за пятнадцать минут. Отсюда правило хороших заведений: натирать непосредственно перед подачей и понемногу.

Как распознать настоящий васаби:

• На вид: зернистая, влажная текстура, мягкий зелёный цвет, а не однородный ярко-зелёный.
• На вкус: свежий, травянистый, короткий «удар» и лёгкая сладость в послевкусии.
• По подаче: шеф натирает корневище при вас на тёрке из акульей кожи (самэгава-ороси) круговыми движениями, начиная с конца, где растут листья.
• По этикетке: в Японии на тюбиках встречаются обозначения «хон-васаби сиё» (сделано с настоящим васаби) или «хон-васаби ири» (содержит настоящий васаби), указывающие на большую или меньшую долю васаби; без них — это хрен.

Цена всё объясняет: васаби требует больше года выращивания в очень чистой воде, тогда как хрен растёт где угодно. Попробовав настоящий васаби на месте, рядом с грядами, с первого же кусочка вы поймёте, почему японские повара так им дорожат.

Высококачественный васаби, называемый сава-васаби или мидзу-васаби («водный васаби»), растёт в гравийных грядах, через которые постоянно течёт прохладная, чистая родниковая вода. Существует и полевой васаби (хатакэ-васаби), который выращивают в тени леса главным образом ради листьев и стеблей, но самые ценные корневища дают водные гряды.

Условия требовательные:

• Холодная, стабильная вода без больших перепадов температуры между летом и зимой, и очень чистая: растение получает питательные вещества из потока, без удобрений.
• Тень: васаби не любит солнца и жары. На грядах Адзумино вдоль участков высажены тополя и акации, а летом над ними натягивают чёрные сетки.
• Время: больше года, часто от 18 месяцев до двух лет между посадкой и сбором урожая.

На ферме Дайо цикл состоит из простых, полностью ручных этапов: промыть и выровнять гравий, чтобы вода хорошо текла, сформировать гряды под углом к склону, вручную высадить рассаду с каждой стороны, ухаживать (чистить каналы, убирать водоросли и сорняки), а затем собрать урожай, вытаскивая каждое растение вручную.

Съедобно всё растение. Считается, что листья, похожие на листья мальвы (аои), дали японские иероглифы для васаби (山葵, «горная мальва»). Белые цветы появляются до трёх раз в год (примерно в декабре, марте и мае); мартовское цветение покрывает гряды, а цветы едят в темпуре.

В префектуре Сидзуока в конце XIX века был разработан метод татами-иси: ступенчатые террасы в горных долинах со слоями камней уменьшающегося размера, которые фильтруют воду. Он резко повысил урожайность и остаётся эталоном для премиальных корневищ.

Пусть в Адзумино находится самая посещаемая ферма, но Сидзуока — колыбель выращивания васаби. По преданию, оно началось около 400 лет назад в деревушке Утоги в горах к северу от города Сидзуока, где жители пересадили к роднику дикие растения, найденные выше по долине. Говорят, сёгуну Токугаве Иэясу, удалившемуся на покой в Сумпу (нынешняя Сидзуока), он так понравился, что тот запретил вывозить его из деревни.

В марте 2018 года ФАО внесла «Традиционное выращивание васаби в Сидзуоке» в число систем сельскохозяйственного наследия мирового значения (GIAHS) после его признания японским сельскохозяйственным наследием в 2017 году. Объект охватывает Утоги и долины полуострова Идзу: Идзу, Симоду, Хигаси-Идзу, Кавадзу, Мацудзаки и Ниси-Идзу.

Несколько свежих цифр (статистика министерства сельского хозяйства за 2024 год, приводимая префектурой):

• На Сидзуоку приходится около 63% стоимости производства васаби в Японии, впереди Нагано.
• По корневищам водного васаби Сидзуока производит около 210 тонн (53% от общего объёма), Нагано — около 157 тонн (почти 40%).

На практике для путешественника:

• Адзумино (Нагано) — большая равнинная ферма, до которой легко добраться и которая хорошо оборудована для посетителей.
• Идзу (Сидзуока) — ступенчатые горные террасы, более живописные, но разбросанные. У водопада Дзёрэн на дороге Амаги гряды видны с тропы, а несколько лавок продают свежие корневища.
• Утоги, примерно в часе на автобусе от центра Сидзуоки, — самое аутентичное место, но, чтобы попасть на частные участки, нужен гид.

Два региона плохо сочетаются в короткой поездке. Выбирайте Адзумино для маршрута по Японским Альпам (Мацумото, Хакуба), а Идзу — для маршрута Фудзи–Хаконэ–Идзу.

Ферма Daio Wasabi (Daio Wasabi Nojo) в Хотаке, город Адзумино, — одна из крупнейших ферм водного васаби в Японии и крупнейшая на равнине. Освоение началось в 1917 году на бывшем гравийном пустыре площадью около 15 гектаров, а на создание гряд ушло около двадцати лет. Питающая их вода — талый снег Северных Альп, который просачивается в аллювиальный конус выноса и выходит на поверхность родниками; родники Адзумино с 1985 года входят в число «100 замечательных вод» Японии.

Практическая информация (официальный сайт):

• Вход бесплатный.
• Часы работы: с марта по ноябрь 8:00–17:00; с декабря по февраль 9:00–16:00. Закрыто 31 декабря. Вход вне часов работы невозможен.
• Правила: нельзя приносить еду для пикника; собаки — на поводке, в главный магазин не допускаются.

Что посмотреть за 1 ч 30 мин–2 часа:

• Гряды: дорожки проходят между участками с небольшим уклоном, летом накрытыми чёрными сетками. Вода поразительно прозрачна.
• Три водяных колеса на реке Тадэ — самый фотографируемый вид Адзумино; они появляются в фильме Акиры Куросавы «Сны» (1990).
• Лодка с прозрачным дном, которую в сезон предлагает партнёрская компания: вы гребёте вверх по течению в сторону гор и сплавляетесь обратно, разглядывая дно реки. Платно; обычно работает с 10:00 до 14:00, если позволяет погода.
• Святилище Дайо и пещера, связанные с легендой о Хатимэн Дайо — местном вожде, который, по преданию, сопротивлялся императорским войскам.
• Wasabi field walking, предлагаемый в определённые дни: с гидом фермы вы заходите на участки, обычно закрытые для публики.

Лучшее время — открытие, 8:00, в будний день. Во время Золотой недели, сентябрьской Серебряной недели и в летние выходные парковки заполняются, а около полудня в магазине не протолкнуться. Весной белое цветение в марте–апреле очень фотогенично; летом прохладная вода делает визит приятным даже в сильную жару.

Визит обретает полный смысл за столом. На ферме Дайо и в ресторанах собы Адзумино васаби можно попробовать почти во всех видах:

• С собой из региона Синсю (Нагано), поданной холодной: натрите кусочек корневища сами и положите его на лапшу, а не растворяйте в соусе для макания.
• На миске риса (васаби-дон): горячий рис, хлопья сушёного тунца бонито, немного соевого соуса и щедрая ложка свеженатёртого васаби. Это самый простой и показательный тест.
• В виде мороженого: мягкое мороженое с васаби — фирменное лакомство, которое фотографируют все. Вкус мягкий, с лёгким «ударом» в конце.
• В виде васаби-дзукэ: стебли и кусочки корневища, маринованные в сакэ-касу (сакэйной барде). Отлично с рисом или на свежем сыре.
• Листья и цветы: маринованные или весной в темпуре.

На ферме эти блюда подают в нескольких ресторанах и кафе; кафе использует родниковую воду для напитков.

Покупка свежего корневища: выбирайте твёрдое, ярко-зелёное, с плотными узлами. Оно хранится около двух-трёх недель в холодильнике, завёрнутое во влажную бумагу, которую меняют каждые два дня. Всегда натирайте с верхнего конца (где листья) круговыми движениями непосредственно перед едой.

Для поездки за границу: фитосанитарные правила при въезде ограничивают ввоз свежей растительной продукции в Европейский союз, поэтому надёжнее переработанные продукты (васаби-дзукэ в вакуумной упаковке, пасты и приправы из настоящего васаби, соль с васаби), упакованные в сдаваемый багаж, если это жидкость или паста. Тёрка из акульей кожи или меди — полезный и лёгкий сувенир.

Ориентировочные цены на месте: мороженое — несколько сотен иен, баночки васаби-дзукэ — от нескольких сотен до чуть более тысячи иен, корневища — от нескольких сотен до нескольких тысяч иен в зависимости от размера.

Ферма находится в 2,3 км от станции JR Хотака (линия Оито): около 10 минут на такси, 30 минут пешком или четверть часа на велосипеде. Напротив станции есть несколько пунктов проката велосипедов, а ровная дорога между рисовыми полями и грядами васаби доставляет удовольствие. Как вариант, станция Акасина (линия Синонои) находится в 4 км, 20 минут на такси. На автомобиле закладывайте 10 минут от съезда Адзумино со скоростной дороги Нагано.

Ориентировочное время в пути:

• Из Мацумото: около 30 минут на поезде до Хотаки по линии Оито, затем такси или велосипед.
• Из Хакубы: около 1 часа на юг по той же линии Оито; около 50 минут на автомобиле.
• Из Токио: экспресс Azusa от Синдзюку до Мацумото (около 2 ч 30 мин–2 ч 45 мин), затем линия Оито. Некоторые поезда Azusa идут дальше до Хотаки и Хакубы.

Сколько времени? Закладывайте 2 часа на ферме, 3 — если обедаете там и катаетесь на лодке. Адзумино идеально подходит для полудневной остановки по пути между Мацумото и Хакубой.

Можно совместить с:

• замком Мацумото — подлинной башней XVI века и национальным сокровищем, в 30 минутах на поезде;
• художественным музеем Рокудзан в нескольких минутах ходьбы от станции Хотака, посвящённым скульптору Огиваре Рокудзану;
• Камикоти летом и осенью для лёгкого похода у подножия Альп (автобус из Мацумото);
• Хакубой как горной базой: походы летом, лыжи зимой.

Типичный день: утром Мацумото (замок), днём Адзумино и ферма Дайо с собой на обед, вечером прибытие в Хакубу.

Ферма Дайо привыкла к группам и публикует сет-меню: бронирование от 5 человек не позднее чем за 3 дня. Предлагаемые варианты стоят от 1 760 до 3 630 иен с человека (миска риса, на которую вы сами натираете васаби, форель из Адзумино, соба на родниковой воде, десерт); есть и более изысканное меню за 7 700 иен (икра, японская говядина, лосось Синсю — всё с васаби). Меню меняются в зависимости от сезона и урожая.

Наш подход для группы на 20–40 человек:

• Приезжайте к открытию (8:00 с марта по ноябрь) и совершите прогулку до прибытия полуденных автобусов. Забронированный обед — около 11:30.
• Пусть каждый натрёт свой васаби: миска риса, на которую вы сами натираете корневище, — самое запоминающееся занятие, и оно не требует особой логистики.
• Забронируйте лодку с прозрачным дном заранее для небольших групп (лодки маленькие) или предложите её как опцию в свободное время.
• Возьмите гида-переводчика: таблички в основном на японском, а именно история воды, колёс и выращивания придаёт визиту глубину.
• Совместите с замком Мацумото утром или ночёвкой в Хакубе, где горные отели принимают семинары и групповые ужины.

Для семинара в Хакубе или программы Токио–Альпы Адзумино — 3-часовая остановка, которая разбавляет ритм встреч и оставляет сильное впечатление. SHINOGI DMC организует такие остановки (автобус, забронированный обед, гид и тайминг) в рамках своих программ Токио–Хакуба.