Wasabi verdadeiro ou falso: cultivo e visita à Fazenda Daio em Azumino

A pasta verde servida com sushi no Brasil, e muitas vezes também nas redes econômicas do Japão, quase nunca é wasabi. Em geral é raiz-forte (seiyo wasabi, "wasabi ocidental"), misturada com mostarda, amido e corante verde. O sabor é picante, um pouco ardido, e persiste na boca.

O wasabi verdadeiro (hon-wasabi, nome botânico Eutrema japonicum, também registrado como Wasabia japonica) é uma planta nativa do Japão, da família das brássicas. O que se come é o rizoma, um caule grosso e nodoso que cresce no nível da água. Ralado, ele forma uma pasta verde-clara, levemente adocicada, com uma ardência que sobe ao nariz e depois some rapidamente. Essa ardência vem de um composto volátil formado quando as células são esmagadas: ele evapora em cerca de quinze minutos. Daí a regra nos bons balcões: ralar pouco antes de servir, em pequenas quantidades.

Como reconhecer o verdadeiro:

• Pela aparência: textura granulada e úmida, verde suave, não um verde vivo uniforme.
• Pelo sabor: fresco, vegetal, um impacto breve e um toque adocicado no final.
• Pelo serviço: o chef rala o rizoma na sua frente em um ralador de pele de tubarão (samegawa oroshi), em movimentos circulares, começando pela ponta das folhas.
• Pelo rótulo: no Japão, as bisnagas trazem termos como "hon-wasabi shiyo" (feito com wasabi verdadeiro) ou "hon-wasabi iri" (contém wasabi verdadeiro), indicando uma proporção maior ou menor de wasabi; sem eles, é raiz-forte.

O preço explica tudo: o wasabi exige mais de um ano de cultivo em água puríssima, enquanto a raiz-forte cresce em qualquer lugar. Provar wasabi verdadeiro no local, ao lado dos leitos, mostra em uma única garfada por que os cozinheiros japoneses dão tanto valor a ele.

O wasabi de alta qualidade, chamado sawa-wasabi ou mizu-wasabi ("wasabi de água"), cresce em leitos de cascalho por onde corre constantemente água de nascente fresca e límpida. Existe também o wasabi de campo (hatake-wasabi), cultivado à sombra da floresta e usado sobretudo pelas folhas e talos, mas os rizomas mais valorizados vêm da água.

As condições são exigentes:

• Água fria e estável, sem grandes variações de temperatura entre verão e inverno, e muito pura: a planta retira seus nutrientes da correnteza, sem fertilizantes.
• Sombra: o wasabi não gosta de sol nem de calor. Nos leitos de Azumino, choupos e acácias são plantados ao longo dos canteiros e, no verão, redes pretas são esticadas por cima.
• Tempo: mais de um ano, muitas vezes de 18 meses a dois anos, entre o plantio e a colheita.

Na Fazenda Daio, o ciclo se divide em etapas simples e totalmente manuais: lavar e nivelar o cascalho para que a água corra bem, formar sulcos inclinados conforme o declive, plantar as mudas à mão de cada lado, fazer a manutenção (limpar os canais, retirar algas e ervas daninhas) e, por fim, colher arrancando cada planta à mão.

A planta inteira é comestível. As folhas, com formato de folha de malva (aoi), teriam dado origem aos caracteres japoneses do wasabi (山葵, "malva da montanha"). As flores brancas aparecem até três vezes por ano (por volta de dezembro, março e maio); a floração de março cobre os leitos e é consumida como tempurá.

Na província de Shizuoka, o método tatami-ishi foi desenvolvido no final do século XIX: terraços escalonados em vales de montanha, com camadas de pedras de tamanho decrescente que filtram a água. Ele aumentou muito a produtividade e continua sendo a referência para os rizomas premium.

Azumino pode ter a fazenda mais visitada, mas Shizuoka é o berço do cultivo de wasabi. Segundo a tradição, ele começou há cerca de 400 anos no vilarejo de Utogi, nas montanhas ao norte da cidade de Shizuoka, onde os moradores replantaram junto a uma nascente plantas silvestres encontradas mais acima no vale. Conta-se que o xogum Tokugawa Ieyasu, aposentado em Sunpu (a atual Shizuoka), gostou tanto que proibiu que ele saísse do vilarejo.

Em março de 2018, a FAO incluiu o "Cultivo tradicional de wasabi em Shizuoka" entre os Sistemas Importantes do Patrimônio Agrícola Mundial (GIAHS), depois de seu reconhecimento como patrimônio agrícola japonês em 2017. O sítio abrange Utogi e os vales da Península de Izu: Izu, Shimoda, Higashi-Izu, Kawazu, Matsuzaki e Nishi-Izu.

Alguns números recentes (estatísticas de 2024 do ministério da agricultura, citadas pela província):

• Shizuoka responde por cerca de 63% do valor da produção japonesa de wasabi, à frente de Nagano.
• Em rizomas de wasabi de água, Shizuoka produz cerca de 210 toneladas (53% do total) e Nagano cerca de 157 toneladas (quase 40%).

Na prática, para quem viaja:

• Azumino (Nagano) oferece a grande fazenda plana, de fácil acesso e bem estruturada para visitantes.
• Izu (Shizuoka) oferece terraços escalonados na montanha, mais espetaculares, porém dispersos. Nos arredores da cachoeira Joren, na estrada de Amagi, é possível ver os leitos a partir da trilha, e várias lojas vendem rizomas frescos.
• Utogi, a cerca de uma hora de ônibus do centro de Shizuoka, é o mais autêntico, mas é preciso um guia para chegar aos canteiros particulares.

As duas regiões não se combinam bem em uma viagem curta. Escolha Azumino para um roteiro pelos Alpes Japoneses (Matsumoto, Hakuba) e Izu para um roteiro Fuji-Hakone-Izu.

A Fazenda de wasabi Daio (Daio Wasabi Nojo), em Hotaka, na cidade de Azumino, é uma das maiores fazendas de wasabi de água do Japão e a maior em terreno plano. A abertura do terreno começou em 1917, em um antigo terreno baldio de cascalho de cerca de 15 hectares, e foram necessários uns vinte anos para construir os leitos. A água que os alimenta é o degelo dos Alpes do Norte, que se infiltra no leque aluvial e ressurge em nascentes; as nascentes de Azumino fazem parte das "100 Águas Notáveis" do Japão desde 1985.

Informações práticas (site oficial):

• Entrada gratuita.
• Horários: de março a novembro, das 8h00 às 17h00; de dezembro a fevereiro, das 9h00 às 16h00. Fechado em 31 de dezembro. Não é permitida a entrada fora do horário de funcionamento.
• Regras: proibido levar comida de fora para piquenique; cães na coleira, não permitidos na loja principal.

O que ver em 1h30 a 2 horas:

• Os leitos: trilhas passam entre canteiros levemente inclinados, cobertos por redes pretas no verão. A água é impressionantemente límpida.
• As três rodas-d'água no rio Tade, a paisagem mais fotografada de Azumino; elas aparecem no filme "Sonhos" (1990), de Akira Kurosawa.
• O barco de fundo transparente, operado na temporada por uma empresa parceira: rema-se rio acima em direção às montanhas e desce-se à deriva observando o leito do rio. Pago; funciona geralmente das 10h00 às 14h00, se o tempo permitir.
• O santuário Daio e a caverna, ligados à lenda de Hachimen Daio, um chefe local que teria resistido aos exércitos imperiais.
• Wasabi field walking, oferecido em alguns dias: com um guia da fazenda, você entra em canteiros normalmente fechados ao público.

O melhor momento é a abertura, às 8h00, em um dia de semana. Durante a Golden Week, a Silver Week de setembro e os fins de semana de verão, os estacionamentos lotam e a loja fica cheia por volta do meio-dia. Na primavera, a floração branca de março e abril é muito fotogênica; no verão, a água fresca torna a visita agradável mesmo no calor forte.

A visita ganha todo o sentido à mesa. Na Daio e nos restaurantes de soba de Azumino, você prova o wasabi em quase todas as formas:

• Com soba da região de Shinshu (Nagano), servido frio: rale você mesmo um pedaço de rizoma e coloque-o sobre o macarrão, em vez de dissolvê-lo no molho.
• Sobre uma tigela de arroz (wasabi-don): arroz quente, flocos de bonito seco, um fio de shoyu e uma colherada generosa de wasabi recém-ralado. É o teste mais simples e mais revelador.
• Como sorvete: o sorvete soft de wasabi é a especialidade que todo mundo fotografa. O sabor é suave, com uma leve picância no final.
• Como wasabi-zuke: talos e pedaços de rizoma marinados em borra de saquê. Excelente com arroz ou sobre queijo fresco.
• Folhas e flores: em conserva ou como tempurá na primavera.

Na fazenda, vários restaurantes e um café servem esses pratos; o café usa a água da nascente em suas bebidas.

Comprar um rizoma fresco: escolha um firme, bem verde, com nós próximos. Ele dura cerca de duas a três semanas na geladeira, embrulhado em papel úmido trocado a cada dois dias. Rale sempre a partir do topo (ponta das folhas), em movimentos circulares, pouco antes de comer.

Para levar ao exterior, as regras fitossanitárias do Vigiagro restringem a entrada de vegetais frescos no Brasil, e tudo deve ser declarado na chegada: os produtos processados são uma aposta melhor (wasabi-zuke embalado a vácuo, pastas e temperos de wasabi verdadeiro, sais de wasabi), na bagagem despachada se forem líquidos ou pastosos. Um ralador de pele de tubarão ou de cobre é uma lembrança útil e leve.

Preços indicativos observados no local: um sorvete por algumas centenas de ienes, potes de wasabi-zuke de algumas centenas a pouco mais de mil ienes, rizomas de algumas centenas a vários milhares de ienes, conforme o tamanho.

A fazenda fica a 2,3 km da estação JR Hotaka (linha Oito): cerca de 10 minutos de táxi, 30 minutos a pé ou quinze minutos de bicicleta. Há várias lojas de aluguel de bicicletas em frente à estação, e a estrada plana entre arrozais e leitos de wasabi é um prazer. Como alternativa, a estação Akashina (linha Shinonoi) fica a 4 km, a 20 minutos de táxi. De carro, conte 10 minutos a partir da saída Azumino da Nagano Expressway.

Tempos de viagem indicativos:

• A partir de Matsumoto: cerca de 30 minutos de trem até Hotaka pela linha Oito, depois táxi ou bicicleta.
• A partir de Hakuba: cerca de 1 hora rumo ao sul pela mesma linha Oito; uns 50 minutos de carro.
• A partir de Tóquio: expresso limitado Azusa de Shinjuku até Matsumoto (cerca de 2h30 a 2h45), depois a linha Oito. Alguns trens Azusa seguem até Hotaka e Hakuba.

Quanto tempo? Reserve 2 horas na fazenda, 3 se for almoçar e fazer o passeio de barco. O ideal é fazer de Azumino uma parada de meio dia no trajeto entre Matsumoto e Hakuba.

Combine com:

• O Castelo de Matsumoto, torre original do século XVI e Tesouro Nacional, a 30 minutos de trem.
• O Museu de Arte Rokuzan, a poucos minutos a pé da estação Hotaka, dedicado ao escultor Ogiwara Rokuzan.
• Kamikochi no verão e no outono, para uma caminhada fácil ao pé dos Alpes (acesso de ônibus a partir de Matsumoto).
• Hakuba, como base na montanha: trilhas no verão, esqui no inverno.

Um dia típico: Matsumoto (castelo) pela manhã, Azumino e a Fazenda Daio à tarde com soba no almoço, chegada a Hakuba à noite.

A Fazenda Daio está acostumada a receber grupos e divulga menus fechados: reservas a partir de 5 pessoas, com no mínimo 3 dias de antecedência. As opções anunciadas vão de ¥ 1.760 a ¥ 3.630 por pessoa (tigela de arroz em que você mesmo rala o wasabi, truta de Azumino, soba feito com água de nascente, sobremesa), além de um menu mais elaborado a ¥ 7.700 (caviar, carne bovina japonesa, salmão de Shinshu, tudo servido com wasabi). Os menus variam conforme a estação e a colheita.

Nossa abordagem para um grupo de 20 a 40 pessoas:

• Chegar na abertura (8h00 de março a novembro) e fazer o passeio antes dos ônibus do meio-dia. O almoço reservado vem em seguida, por volta das 11h30.
• Fazer cada um ralar o próprio wasabi: a tigela de arroz em que você rala seu próprio rizoma é a atividade mais marcante, e não exige nenhuma logística especial.
• Reservar o barco de fundo transparente com antecedência para grupos pequenos (os barcos são pequenos), ou oferecê-lo como opção durante o tempo livre.
• Levar um guia-intérprete: as placas estão sobretudo em japonês, e é a história da água, das rodas e do cultivo que dá profundidade à visita.
• Combinar com o Castelo de Matsumoto pela manhã ou uma noite em Hakuba, onde os hotéis de montanha recebem seminários e jantares de grupo.

Para um seminário em Hakuba ou um programa Tóquio-Alpes, Azumino é uma parada de 3 horas que quebra o ritmo das reuniões e deixa uma impressão forte. A SHINOGI DMC organiza essas paradas (ônibus, almoço reservado, guia e horários) dentro de seus programas Tóquio-Hakuba.