Wasabi vero o falso, come si coltiva e la visita alla fattoria Daio di Azumino

La pasta verde servita con il sushi in Europa, e spesso anche nelle catene economiche in Giappone, non è quasi mai wasabi. In genere è rafano (seiyo wasabi, "wasabi occidentale"), mescolato con senape, amido e colorante verde. Il gusto è pungente, un po' bruciante, e persiste in bocca.

Il vero wasabi (hon-wasabi, nome botanico Eutrema japonicum, indicato anche come Wasabia japonica) è una pianta originaria del Giappone, della famiglia delle brassicacee. Se ne mangia il rizoma, un fusto spesso e nodoso che cresce a pelo d'acqua. Grattugiato, dà una pasta verde pallido, leggermente dolce, con un piccante che sale al naso e poi svanisce in fretta. Quel piccante deriva da un composto volatile che si forma quando le cellule vengono schiacciate: evapora in una quindicina di minuti. Da qui la regola dei buoni banconi: grattugiare appena prima di servire, in piccole quantità.

Come riconoscere quello vero:

• A vista: consistenza granulosa e umida, verde tenue, non un verde acceso e uniforme.
• Al gusto: fresco, vegetale, una sferzata breve e una punta di dolcezza finale.
• Dal servizio: lo chef grattugia il rizoma davanti a voi su una grattugia in pelle di squalo (samegawa oroshi), con movimenti circolari, partendo dall'estremità delle foglie.
• Dall'etichetta: in Giappone i tubetti riportano diciture come "hon-wasabi shiyo" (fatto con vero wasabi) o "hon-wasabi iri" (contiene vero wasabi), che indicano una quota più o meno ampia di wasabi; senza queste diciture, è rafano.

Il prezzo spiega tutto: il wasabi richiede più di un anno di coltivazione in acqua purissima, mentre il rafano cresce ovunque. Assaggiare il vero wasabi sul posto, accanto ai suoi letti di coltivazione, fa capire in un boccone perché i cuochi giapponesi ci tengano tanto.

Il wasabi di alta qualità, chiamato sawa-wasabi o mizu-wasabi ("wasabi d'acqua"), cresce in letti di ghiaia attraversati costantemente da acqua di sorgente fresca e limpida. Esiste anche il wasabi di campo (hatake-wasabi), coltivato all'ombra dei boschi e usato soprattutto per foglie e steli, ma i rizomi più pregiati vengono dall'acqua.

Le condizioni sono esigenti:

• Acqua fredda e stabile, senza grandi sbalzi di temperatura tra estate e inverno, e purissima: la pianta trae i nutrienti dalla corrente, senza fertilizzanti.
• Ombra: il wasabi non ama il sole né il caldo. Nei letti di Azumino si piantano pioppi e acacie lungo le parcelle e d'estate si tendono reti nere.
• Tempo: più di un anno, spesso da 18 mesi a due anni, tra la messa a dimora e la raccolta.

Alla fattoria Daio il ciclo si articola in fasi semplici, tutte manuali: lavare e livellare la ghiaia perché l'acqua scorra bene, formare i solchi inclinati secondo la pendenza, piantare a mano le piantine su ogni lato, curare (pulizia dei canali, rimozione di alghe ed erbacce), poi raccogliere sradicando a mano ogni pianta.

Tutta la pianta è commestibile. Le foglie, a forma di foglia di malva (aoi), avrebbero dato origine ai caratteri giapponesi del wasabi (山葵, "malva di montagna"). I fiori bianchi compaiono fino a tre volte l'anno (verso dicembre, marzo e maggio); la fioritura di marzo ricopre i letti e si mangia in tempura.

Nella prefettura di Shizuoka, alla fine del XIX secolo, è stato messo a punto il metodo tatami-ishi: terrazze a gradoni nelle valli di montagna, con strati di pietre di dimensioni decrescenti che filtrano l'acqua. Ha aumentato nettamente le rese e resta il riferimento per i rizomi di alta gamma.

Azumino avrà pure la fattoria più visitata, ma la culla della coltivazione del wasabi è Shizuoka. Secondo la tradizione, tutto iniziò circa 400 anni fa nel villaggio di Utogi, sulle montagne a nord della città di Shizuoka, dove gli abitanti ripiantarono accanto a una sorgente piante selvatiche trovate più a monte nella valle. Lo shogun Tokugawa Ieyasu, ritiratosi a Sunpu (l'attuale Shizuoka), lo avrebbe apprezzato al punto da vietarne l'uscita dal villaggio.

Nel marzo 2018 la FAO ha iscritto la "coltivazione tradizionale del wasabi a Shizuoka" tra i Sistemi del patrimonio agricolo di rilevanza mondiale (GIAHS), dopo il riconoscimento come patrimonio agricolo giapponese nel 2017. Il sito comprende Utogi e le valli della penisola di Izu: Izu, Shimoda, Higashi-Izu, Kawazu, Matsuzaki e Nishi-Izu.

Alcuni dati recenti (statistiche 2024 del ministero dell'Agricoltura, citate dalla prefettura):

• Shizuoka rappresenta circa il 63% del valore della produzione giapponese di wasabi, davanti a Nagano.
• Per i rizomi di wasabi d'acqua, Shizuoka produce circa 210 tonnellate (53% del totale), Nagano circa 157 tonnellate (quasi il 40%).

In pratica, per chi viaggia:

• Azumino (Nagano) offre la grande fattoria in pianura, facile da raggiungere e ben attrezzata per i visitatori.
• Izu (Shizuoka) offre terrazze a gradoni in montagna, più spettacolari ma sparse. Intorno alle cascate Joren, sulla strada di Amagi, si vedono i letti dal sentiero e diversi negozi vendono rizomi freschi.
• Utogi, a circa un'ora di autobus dal centro di Shizuoka, è il luogo più autentico, ma serve una guida per accedere alle parcelle private.

Le due regioni si combinano male in un viaggio breve. Scegliete Azumino per un itinerario nelle Alpi giapponesi (Matsumoto, Hakuba) e Izu per un itinerario Fuji-Hakone-Izu.

La fattoria Daio Wasabi (Daio Wasabi Nojo), a Hotaka, nella città di Azumino, è una delle più grandi fattorie di wasabi d'acqua del Giappone e la più grande in pianura. La bonifica iniziò nel 1917 su un'ex distesa di ghiaia incolta di circa 15 ettari, e ci vollero una ventina d'anni per realizzare i letti. L'acqua che li alimenta è neve sciolta delle Alpi settentrionali, che si infiltra nel conoide alluvionale e riaffiora come sorgente; le sorgenti di Azumino figurano dal 1985 tra le "100 acque notevoli" del Giappone.

Informazioni pratiche (sito ufficiale):

• Ingresso gratuito.
• Orari: da marzo a novembre, 8:00–17:00; da dicembre a febbraio, 9:00–16:00. Chiuso il 31 dicembre. Nessun accesso fuori dall'orario di apertura.
• Regole: vietato il picnic con cibo portato da fuori; cani al guinzaglio, non ammessi nel negozio principale.

Cosa vedere in 1 ora e 30-2 ore:

• I letti di coltivazione: i sentieri corrono tra parcelle in leggera pendenza, coperte d'estate da reti nere. L'acqua è di una limpidezza sorprendente.
• I tre mulini ad acqua sul fiume Tade, la vista più fotografata di Azumino; compaiono nel film "Sogni" di Akira Kurosawa (1990).
• La barca dal fondo trasparente, gestita in stagione da un'azienda partner: si rema controcorrente verso le montagne e si torna lasciandosi trasportare, osservando il letto del fiume. A pagamento; di solito in funzione dalle 10:00 alle 14:00, meteo permettendo.
• Il santuario Daio e la grotta, legati alla leggenda di Hachimen Daio, un capo locale che avrebbe resistito agli eserciti imperiali.
• Il wasabi field walking, proposto in alcuni giorni: con una guida della fattoria si entra in parcelle normalmente chiuse al pubblico.

Il momento migliore è l'apertura, alle 8:00, in un giorno feriale. Durante la Golden Week, la Silver Week di settembre e i fine settimana estivi, i parcheggi si riempiono e il negozio è preso d'assalto verso mezzogiorno. In primavera la fioritura bianca di marzo-aprile è molto fotogenica; d'estate l'acqua fresca rende piacevole la visita anche con il gran caldo.

La visita acquista pieno senso a tavola. Alla fattoria Daio e nei ristoranti di soba di Azumino si assaggia il wasabi in quasi tutte le sue forme:

• Con le soba della regione di Shinshu (Nagano), servite fredde: grattugiate voi stessi un pezzo di rizoma e posatelo sui noodles invece di scioglierlo nella salsa.
• Su una ciotola di riso (wasabi-don): riso caldo, scaglie di bonito essiccato, un filo di salsa di soia e un cucchiaio generoso di wasabi appena grattugiato. È la prova più semplice e più eloquente.
• In gelato: il soft-serve al wasabi è la specialità che tutti fotografano. Il gusto è delicato, con una piccola sferzata finale.
• Come wasabi-zuke: steli e pezzi di rizoma marinati nella feccia di sake. Ottimo con il riso o su un formaggio fresco.
• Foglie e fiori: in salamoia, o in tempura in primavera.

Alla fattoria, diversi ristoranti e un caffè servono questi piatti; il caffè usa l'acqua di sorgente per le bevande.

Acquistare un rizoma fresco: sceglietelo sodo, di un verde deciso, con nodi serrati. Si conserva circa due-tre settimane in frigorifero, avvolto in carta umida da cambiare ogni due giorni circa. Grattugiate sempre dall'alto (estremità delle foglie), con movimenti circolari, appena prima di mangiarlo.

Per il viaggio di ritorno, le norme fitosanitarie all'arrivo limitano l'importazione di prodotti vegetali freschi nell'Unione europea: meglio puntare sui prodotti trasformati (wasabi-zuke sottovuoto, paste e condimenti a base di vero wasabi, sali al wasabi), da mettere nel bagaglio da stiva se liquidi o in pasta. Una grattugia in pelle di squalo o in rame è un souvenir utile e leggero.

Prezzi indicativi rilevati sul posto: un gelato a qualche centinaio di yen, vasetti di wasabi-zuke da qualche centinaio a poco più di mille yen, rizomi da qualche centinaio a diverse migliaia di yen a seconda della dimensione.

La fattoria si trova a 2,3 km dalla stazione JR di Hotaka (linea Oito): circa 10 minuti in taxi, 30 minuti a piedi o un quarto d'ora in bicicletta. Davanti alla stazione ci sono diversi noleggi di biciclette, e la strada pianeggiante tra risaie e letti di wasabi è un piacere. In alternativa, la stazione di Akashina (linea Shinonoi) dista 4 km, 20 minuti in taxi. In auto, contate 10 minuti dall'uscita Azumino dell'autostrada di Nagano.

Tempi di percorrenza indicativi:

• Da Matsumoto: circa 30 minuti di treno fino a Hotaka sulla linea Oito, poi taxi o bicicletta.
• Da Hakuba: circa 1 ora verso sud sulla stessa linea Oito; circa 50 minuti in auto.
• Da Tokyo: espresso limitato Azusa da Shinjuku a Matsumoto (da 2 ore e 30 a 2 ore e 45 circa), poi la linea Oito. Alcuni treni Azusa proseguono fino a Hotaka e Hakuba.

Quanto tempo? Prevedete 2 ore alla fattoria, 3 se ci pranzate e fate il giro in barca. Azumino è ideale come tappa di mezza giornata tra Matsumoto e Hakuba.

Da abbinare a:

• Castello di Matsumoto, mastio originale del XVI secolo e Tesoro nazionale, a 30 minuti di treno.
• Museo d'arte Rokuzan, a pochi minuti a piedi dalla stazione di Hotaka, dedicato allo scultore Ogiwara Rokuzan.
• Kamikochi in estate e in autunno, per un'escursione facile ai piedi delle Alpi (accesso in autobus da Matsumoto).
• Hakuba, come base in montagna: escursioni d'estate, sci d'inverno.

Una giornata tipo: Matsumoto (castello) al mattino, Azumino e la fattoria Daio nel pomeriggio con soba a pranzo, arrivo a Hakuba in serata.

La fattoria Daio è abituata ai gruppi e pubblica menu dedicati: prenotazioni da 5 persone, al più tardi 3 giorni prima. Le formule indicate vanno da 1.760 ¥ a 3.630 ¥ a persona (ciotola di riso in cui ognuno grattugia il proprio wasabi, trota di Azumino, soba preparate con acqua di sorgente, dessert), con un menu più elaborato a 7.700 ¥ (caviale, manzo giapponese, salmone di Shinshu, tutto servito con wasabi). I menu variano secondo la stagione e il raccolto.

Il nostro approccio per un gruppo da 20 a 40 persone:

• Arrivare all'apertura (8:00 da marzo a novembre) e fare la passeggiata prima dei pullman di mezzogiorno. Il pranzo prenotato segue verso le 11:30.
• Far grattugiare a ciascuno il proprio wasabi: la ciotola di riso in cui si grattugia il proprio rizoma è l'attività più memorabile e non richiede una logistica particolare.
• Prenotare in anticipo la barca dal fondo trasparente per piccoli gruppi (le barche sono piccole), oppure proporla come opzione durante il tempo libero.
• Prevedere una guida-interprete: i cartelli sono soprattutto in giapponese, ed è la storia dell'acqua, dei mulini e della coltivazione a dare spessore alla visita.
• Abbinare il castello di Matsumoto al mattino o una notte a Hakuba, dove gli hotel di montagna ospitano seminari e cene di gruppo.

Per un seminario a Hakuba o un programma Tokyo-Alpi, Azumino è una tappa di 3 ore che spezza il ritmo delle riunioni e lascia il segno. SHINOGI DMC organizza queste tappe (pullman, pranzo prenotato, guida e tempistica) all'interno dei suoi programmi Tokyo-Hakuba.