Wasabi: echt of nep, hoe het groeit en een bezoek aan Daio Farm in Azumino

De groene pasta die in Europa bij sushi wordt geserveerd, en vaak ook in de goedkope ketens in Japan, is bijna nooit wasabi. Meestal is het mierikswortel (seiyo wasabi, "westerse wasabi"), gemengd met mosterd, zetmeel en groene kleurstof. De smaak is scherp, een beetje brandend, en blijft lang in de mond hangen.

Echte wasabi (hon-wasabi, botanische naam Eutrema japonicum, ook vermeld als Wasabia japonica) is een plant die van oorsprong in Japan voorkomt en tot de kruisbloemigenfamilie behoort. Wat u eet, is de wortelstok: een dikke, knobbelige stengel die op waterhoogte groeit. Geraspt geeft hij een lichtgroene, licht zoete pasta, met een scherpte die naar de neus stijgt en daarna snel wegebt. Die scherpte komt van een vluchtige verbinding die ontstaat wanneer de cellen worden fijngemaakt: binnen ongeveer een kwartier is ze vervlogen. Vandaar de regel aan de goede sushitoonbanken: vlak voor het serveren raspen, in kleine hoeveelheden.

Zo herkent u echte wasabi:

• Aan het uiterlijk: korrelige, vochtige textuur, zachtgroene kleur, geen egaal felgroen.
• Aan de smaak: fris, plantaardig, een korte prikkel en een vleugje zoet in de afdronk.
• Aan de bediening: de chef raspt de wortelstok voor uw ogen op een rasp van haaienhuid (samegawa oroshi), met cirkelvormige bewegingen, te beginnen aan de bladkant.
• Aan het etiket: in Japan staan op tubes termen als "hon-wasabi shiyo" (gemaakt met echte wasabi) of "hon-wasabi iri" (bevat echte wasabi), die wijzen op een groter of kleiner aandeel wasabi; ontbreken ze, dan is het mierikswortel.

De prijs verklaart alles: wasabi heeft meer dan een jaar groei in zeer zuiver water nodig, terwijl mierikswortel overal groeit. Wie echte wasabi ter plaatse proeft, naast de kweekbedden, begrijpt in één hap waarom Japanse koks er zoveel waarde aan hechten.

Wasabi van hoge kwaliteit, sawa-wasabi of mizu-wasabi ("waterwasabi") genoemd, groeit in grindbedden waar voortdurend koel, helder bronwater doorheen stroomt. Er bestaat ook veldwasabi (hatake-wasabi), geteeld in de schaduw van bossen en vooral gebruikt om de bladeren en stelen, maar de meest gewaardeerde wortelstokken komen uit het water.

De omstandigheden zijn veeleisend:

• Koud, constant water, zonder grote temperatuurverschillen tussen zomer en winter, en zeer zuiver: de plant haalt zijn voedingsstoffen uit de stroming, zonder kunstmest.
• Schaduw: wasabi houdt niet van zon en hitte. In de kweekbedden van Azumino staan populieren en acacia's langs de percelen en worden er 's zomers zwarte netten overheen gespannen.
• Tijd: meer dan een jaar, vaak 18 maanden tot twee jaar, tussen planten en oogsten.

Bij Daio Farm bestaat de cyclus uit eenvoudige stappen die allemaal met de hand gebeuren: het grind wassen en egaliseren zodat het water goed doorstroomt, ruggen aanleggen die schuin op de helling staan, aan weerszijden met de hand stekjes planten, onderhouden (kanalen vrijmaken, algen en onkruid verwijderen) en ten slotte oogsten door elke plant met de hand uit te trekken.

De hele plant is eetbaar. De bladeren, die lijken op die van de stokroos (aoi), zouden de Japanse tekens voor wasabi hebben opgeleverd (山葵, "bergstokroos"). De witte bloemen verschijnen tot drie keer per jaar (rond december, maart en mei); de bloei in maart bedekt de bedden en wordt als tempura gegeten.

In de prefectuur Shizuoka werd eind 19e eeuw de tatami-ishi-methode ontwikkeld: terrassen in trappen in bergdalen, met lagen stenen van afnemende grootte die het water filteren. Daarmee stegen de opbrengsten sterk, en de methode is nog altijd de maatstaf voor premium wortelstokken.

Azumino heeft dan misschien de best bezochte kwekerij, de bakermat van de wasabiteelt is Shizuoka. Volgens de overlevering begon die ongeveer 400 jaar geleden in het gehucht Utogi, in de bergen ten noorden van de stad Shizuoka, waar dorpelingen wilde planten die ze hoger in het dal bij een bron hadden gevonden, opnieuw aanplantten. De shogun Tokugawa Ieyasu, die zich in Sunpu (het huidige Shizuoka) had teruggetrokken, zou er zo dol op zijn geweest dat hij verbood dat de wasabi het dorp verliet.

In maart 2018 nam de FAO de "Traditionele wasabiteelt in Shizuoka" op als Globally Important Agricultural Heritage System (GIAHS), nadat de teelt in 2017 al als Japans agrarisch erfgoed was erkend. Het gebied omvat Utogi en de dalen van het schiereiland Izu: Izu, Shimoda, Higashi-Izu, Kawazu, Matsuzaki en Nishi-Izu.

Enkele recente cijfers (statistieken 2024 van het ministerie van Landbouw, aangehaald door de prefectuur):

• Shizuoka is goed voor ongeveer 63% van de waarde van de Japanse wasabiproductie, vóór Nagano.
• Voor wortelstokken van waterwasabi produceert Shizuoka ongeveer 210 ton (53% van het totaal), Nagano ongeveer 157 ton (bijna 40%).

In de praktijk betekent dit voor een reiziger:

• Azumino (Nagano) biedt de grote, vlakke kwekerij, goed bereikbaar en goed ingericht voor bezoekers.
• Izu (Shizuoka) biedt terrassen in trappen in de bergen, spectaculairder maar verspreid. Rond de Joren-watervallen, aan de Amagi-weg, ziet u de bedden vanaf het pad en verkopen meerdere winkels verse wortelstokken.
• Utogi, ongeveer een uur met de bus vanuit het centrum van Shizuoka, is het meest authentiek, maar u hebt een gids nodig om de particuliere percelen te bereiken.

De twee regio's laten zich slecht combineren tijdens een korte reis. Kies Azumino voor een route door de Japanse Alpen (Matsumoto, Hakuba) en Izu voor een route Fuji-Hakone-Izu.

Daio Wasabi Farm (Daio Wasabi Nojo), in Hotaka in de stad Azumino, is een van de grootste waterwasabikwekerijen van Japan en de grootste op vlak terrein. De ontginning begon in 1917 op een voormalige grindvlakte van ongeveer 15 hectare, en het duurde zo'n twintig jaar om de bedden aan te leggen. Het water dat ze voedt, is smeltwater uit de Noordelijke Alpen dat in de alluviale waaier wegzakt en als bronwater weer bovenkomt; de bronnen van Azumino behoren sinds 1985 tot de "100 bijzondere wateren" van Japan.

Praktische informatie (officiële website):

• Gratis toegang.
• Openingstijden: maart tot november 8.00–17.00 uur; december tot februari 9.00–16.00 uur. Gesloten op 31 december. Geen toegang buiten de openingstijden.
• Regels: geen meegebrachte picknick; honden aan de lijn, niet toegestaan in de hoofdwinkel.

Wat u ziet in 1,5 tot 2 uur:

• De kweekbedden: paden lopen tussen licht hellende percelen, die 's zomers met zwarte netten zijn bedekt. Het water is verbluffend helder.
• De drie waterraderen aan de rivier de Tade, het meest gefotografeerde uitzicht van Azumino; ze zijn te zien in Akira Kurosawa's film "Dreams" (1990).
• De boot met glazen bodem, in het seizoen uitgebaat door een partnerbedrijf: u roeit stroomopwaarts richting de bergen en drijft terug terwijl u naar de rivierbodem kijkt. Betaald; vaart meestal van 10.00 tot 14.00 uur, als het weer het toelaat.
• Het Daio-heiligdom en de grot, verbonden met de legende van Hachimen Daio, een plaatselijk stamhoofd dat weerstand zou hebben geboden aan de keizerlijke legers.
• Wasabi field walking, op bepaalde dagen: met een gids van de kwekerij betreedt u percelen die normaal niet toegankelijk zijn voor het publiek.

Het beste moment is bij opening, om 8.00 uur, op een doordeweekse dag. Tijdens de Golden Week, de Silver Week in september en in de weekenden in de zomer raken de parkeerplaatsen vol en is de winkel rond het middaguur overvol. In het voorjaar is de witte bloei van maart–april erg fotogeniek; in de zomer maakt het koele water het bezoek zelfs bij grote hitte aangenaam.

Het bezoek krijgt pas echt betekenis aan tafel. Bij Daio en in de sobarestaurants van Azumino proeft u wasabi in bijna alle vormen:

• Bij soba uit de regio Shinshu (Nagano), koud geserveerd: rasp zelf een stukje wortelstok en leg het op de noedels in plaats van het in de dipsaus op te lossen.
• Op een kom rijst (wasabi-don): warme rijst, gedroogde bonitovlokken, een scheutje sojasaus en een royale lepel vers geraspte wasabi. Het is de eenvoudigste en meest veelzeggende test.
• Als ijs: softijs met wasabi is de specialiteit die iedereen fotografeert. De smaak is mild, met een kleine prikkel aan het eind.
• Als wasabi-zuke: stelen en stukjes wortelstok gemarineerd in sakedroesem. Uitstekend bij rijst of op verse kaas.
• Bladeren en bloemen: ingelegd, of in het voorjaar als tempura.

Op de kwekerij serveren meerdere restaurants en een café deze gerechten; het café gebruikt het bronwater voor zijn dranken.

Een verse wortelstok kopen: kies er een die stevig is, duidelijk groen, met dicht opeen staande knopen. Hij blijft ongeveer twee tot drie weken goed in de koelkast, gewikkeld in vochtig papier dat u om de paar dagen ververst. Rasp altijd vanaf de bovenkant (de bladkant), met cirkelvormige bewegingen, vlak voor het eten.

Voor de terugreis: fytosanitaire regels bij aankomst beperken de invoer van verse plantaardige producten in de Europese Unie. Bewerkte producten zijn een betere keuze (vacuümverpakte wasabi-zuke, pasta's en kruiden met echte wasabi, wasabizout), in de ingecheckte bagage als het om vloeistof of pasta gaat. Een rasp van haaienhuid of koper is een handig, licht souvenir.

Indicatieve prijzen ter plaatse: een ijsje voor een paar honderd yen, potten wasabi-zuke van een paar honderd tot iets meer dan duizend yen, wortelstokken van een paar honderd tot enkele duizenden yen, afhankelijk van de grootte.

De kwekerij ligt op 2,3 km van JR-station Hotaka (Oito-lijn): ongeveer 10 minuten met de taxi, 30 minuten lopen of een kwartier fietsen. Voor het station zitten verschillende fietsverhuurders, en de vlakke weg tussen rijstvelden en wasabibedden is een genot. U kunt ook uitstappen op station Akashina (Shinonoi-lijn), op 4 km afstand, 20 minuten met de taxi. Met de auto rekent u op 10 minuten vanaf de afrit Azumino van de Nagano Expressway.

Indicatieve reistijden:

• Vanuit Matsumoto: ongeveer 30 minuten met de trein naar Hotaka op de Oito-lijn, daarna taxi of fiets.
• Vanuit Hakuba: ongeveer 1 uur naar het zuiden op dezelfde Oito-lijn; ongeveer 50 minuten met de auto.
• Vanuit Tokio: sneltrein Azusa van Shinjuku naar Matsumoto (ongeveer 2 uur en 30 minuten tot 2 uur en 45 minuten), daarna de Oito-lijn. Sommige Azusa-treinen rijden door naar Hotaka en Hakuba.

Hoe lang? Reken op 2 uur bij de kwekerij, 3 uur als u er luncht en de boot neemt. Azumino is ideaal als halve dag tussenstop tussen Matsumoto en Hakuba.

Combineren met:

• Kasteel Matsumoto, een originele donjon uit de 16e eeuw en Nationaal Erfgoed, op 30 minuten met de trein.
• Rokuzan Art Museum, op een paar minuten lopen van station Hotaka, gewijd aan de beeldhouwer Ogiwara Rokuzan.
• Kamikochi in de zomer en de herfst, voor een makkelijke wandeling aan de voet van de Alpen (busverbinding vanuit Matsumoto).
• Hakuba, als uitvalsbasis in de bergen: wandelen in de zomer, skiën in de winter.

Een typische dag: 's ochtends Matsumoto (kasteel), 's middags Azumino en Daio Farm met soba als lunch, en 's avonds aankomst in Hakuba.

Daio Farm is gewend aan groepen en publiceert vaste menu's: reserveren vanaf 5 personen, uiterlijk 3 dagen van tevoren. De aangeboden opties variëren van ¥ 1.760 tot ¥ 3.630 per persoon (een rijstkom waarbij u zelf uw wasabi raspt, forel uit Azumino, soba gemaakt met bronwater, dessert), met daarnaast een uitgebreider menu van ¥ 7.700 (kaviaar, Japans rundvlees, Shinshu-zalm, alles geserveerd met wasabi). De menu's variëren met het seizoen en de oogst.

Onze aanpak voor een groep van 20 tot 40 personen:

• Kom bij opening (8.00 uur van maart tot november) en maak de wandeling vóór de bussen van het middaguur. De gereserveerde lunch volgt rond 11.30 uur.
• Laat iedereen zelf zijn wasabi raspen: de rijstkom waarbij u zelf de wortelstok raspt, is de activiteit die het meest bijblijft, en ze vraagt geen speciale logistiek.
• Reserveer de boot met glazen bodem van tevoren voor kleine groepen (de boten zijn klein), of bied hem aan als optie tijdens vrije tijd.
• Neem een gids-tolk mee: de borden zijn grotendeels in het Japans, en het verhaal van het water, de raderen en de teelt geeft het bezoek diepgang.
• Combineer met kasteel Matsumoto in de ochtend of een overnachting in Hakuba, waar berghotels seminars en groepsdiners verzorgen.

Voor een seminar in Hakuba of een programma Tokio-Alpen is Azumino een tussenstop van 3 uur die het ritme van de vergaderingen doorbreekt en een sterke indruk achterlaat. SHINOGI DMC regelt deze tussenstops (bus, gereserveerde lunch, gids en timing) binnen zijn programma's Tokio-Hakuba.