Sauce soja japonaise : Yuasa et Shodoshima, visites de brasseries

Le shoyu japonais se fait avec quatre ingrédients : soja, blé, sel et eau, plus le koji qui transforme le tout. Le blé est la grande différence avec beaucoup de sauces soja chinoises ou coréennes : il apporte le parfum et une légère douceur. Les étapes, telles que les décrivent les brasseries traditionnelles :

• Préparation du soja : lavé, trempé puis cuit à la vapeur sous pression.
• Préparation du blé : grillé puis concassé en deux ou trois morceaux.
• Koji : soja et blé sont mélangés et ensemencés de spores de koji, puis placés trois à quatre jours dans une salle chaude et humide, brassés plusieurs fois, jusqu'à ce que la moisissure couvre tout.
• Moromi : le koji est mélangé à de la saumure et mis en cuve. Ce moût, appelé moromi, fermente sous l'action des levures et des bactéries lactiques. On le brasse régulièrement pendant un an à un an et demi en fermentation naturelle ; la fermentation est la plus active en juin-juillet.
• Pressage : le moromi est enveloppé dans des toiles et pressé. Le liquide obtenu est le kiage, une sauce soja crue, encore vivante.
• Chauffage (hi-ire) : le kiage est décanté puis chauffé, ce qui stabilise la sauce, fixe la couleur et développe l'arôme. Chez Kadocho, il est encore chauffé une demi-journée dans une marmite japonaise sur feu de bois de pin.
• Mise en bouteille.

Toute la différence entre une sauce industrielle et une sauce de brasserie artisanale tient dans le moromi. L'industrie contrôle la température en cuves d'acier et obtient une sauce en quelques mois ; les brasseries traditionnelles laissent le moromi vieillir au rythme des saisons, souvent en fûts de cèdre dont le bois abrite des micro-organismes propres à chaque maison. Le shoyu en fût de bois représente aujourd'hui moins de 1 % de la production japonaise.

La norme japonaise (JAS) distingue cinq types de shoyu. Les connaître évite bien des erreurs en cuisine, et c'est la base de toute dégustation.

• Koikuchi (« goût prononcé ») : la sauce soja standard, soja et blé à parts à peu près égales. Elle représente l'immense majorité de la consommation japonaise, autour de 80 %. Polyvalente : assaisonnement, marinade, cuisson, trempage.
• Usukuchi (« goût léger ») : plus claire, mais plus salée que la koikuchi, contrairement à ce que laisse penser son nom. Spécialité du Kansai, et en particulier de Tatsuno (Hyogo). Elle sert à assaisonner sans colorer : bouillons, légumes, cuisine de Kyoto.
• Tamari : presque uniquement du soja, peu ou pas de blé. Épaisse, sombre, riche en umami. Typique de la région de Nagoya (Aichi, Gifu, Mie), où elle est cousine du miso de soja. Pour les sashimis, les grillades laquées et les senbei.
• Saishikomi (« brassée deux fois ») : le koji est mélangé non pas à de la saumure mais à de la sauce soja déjà faite. Très dense, presque sirupeuse, réservée au trempage. Originaire de Yanai (Yamaguchi) ; les sauces de longue garde de Shodoshima sont souvent de ce type.
• Shiro (« blanche ») : principalement du blé, très peu de soja, couleur ambre clair. Spécialité de Hekinan (Aichi). Pour les chawanmushi et les plats où la couleur compte.

Trois mots utiles sur les étiquettes :

• Marudaizu : fait avec du soja entier, et non du tourteau de soja dégraissé (moins cher, très utilisé industriellement).
• Tennen jozo : fermentation naturelle, sans accélération par la température.
• Nama : non chauffé, plus parfumé mais fragile, à garder au réfrigérateur.

En bouche, une koikuchi de brasserie artisanale se reconnaît à son arôme complexe (fruits secs, café, caramel), à un sel moins agressif et à une longueur qui reste après la gorgée. La meilleure façon de le vérifier est de goûter côte à côte une sauce industrielle et une sauce de fût, sur un morceau de tofu nature.

Yuasa est une petite ville de la côte ouest de la préfecture de Wakayama, au sud d'Osaka. Son histoire commence avec un moine. Au XIIIe siècle, à l'époque de Kamakura, le moine zen Kakushin (plus tard Hotto Kokushi) revient de Chine des Song avec la recette du Kinzanji miso, un miso de soja et d'orge mélangé de légumes hachés. En le fabriquant, on remarque que le liquide qui s'accumule au fond des cuves est délicieux. Améliorée au fil des générations, et aidée par la qualité de l'eau locale, cette « tamari » devient le shoyu. C'est pourquoi le mot tamari, « ce qui s'accumule », désigne aussi la sauce soja en général dans la région.

Yuasa compta jusqu'à 92 brasseries à son apogée, et ses sauces partaient par bateau vers Osaka et Edo. Il en reste une poignée aujourd'hui. Le quartier historique, environ 400 mètres d'est en ouest sur 280 du nord au sud, est classé zone de préservation des bâtiments traditionnels depuis 2006 : maisons de marchands, entrepôts de brassage, ruelles étroites, petits canaux par où l'on chargeait les barriques. En 2017, l'ensemble a été reconnu Japan Heritage sous le titre « La première goutte : Kishu Yuasa, berceau de la brasserie de shoyu ». Le Kumano Kodo, l'ancien chemin de pèlerinage, traverse aussi la ville.

Le quartier se visite à pied en une à deux heures. Ce qu'on y fait :

• Flâner dans les ruelles et repérer les enseignes de brasseries et de fabricants de miso Kinzanji, que l'on goûte en accompagnement du riz.
• Visiter Kadocho et son musée (voir ci-dessous).
• Faire un atelier : la société Yuasa Shoyu propose des visites de son usine et des ateliers où l'on prépare sa propre sauce soja.
• Déjeuner de shirasu (petits poissons blancs), autre spécialité de la côte.

La ville a un parti pris intéressant : présenter tout le quartier comme un musée à ciel ouvert, avec des petites expositions dans d'anciennes maisons. Ce n'est pas un parc à thème, ce sont des familles qui y vivent ; on reste discret avec l'appareil photo devant les maisons habitées.

Kadocho, fondée en 1841 (an 12 de l'ère Tenpo), est la plus ancienne brasserie encore active de Yuasa, et la seule à fabriquer toujours à la main dans ses entrepôts d'Edo. Après la guerre, une vingtaine de brasseries subsistaient en ville ; en 1970, Kadocho était la dernière à suivre les méthodes anciennes. La maison n'a jamais reconstruit son entrepôt de brassage : elle considère que les levures qui y vivent depuis l'origine font le goût de sa sauce.

Ce qui distingue Kadocho :

• Brassage d'hiver uniquement (kan-jikomi) : l'eau froide limite les bactéries indésirables et le koji se contrôle mieux.
• Fûts en cèdre de Yoshino.
• Soja entier d'Okayama et blé de Gifu, sans OGM, sans conservateur.
• Chauffage au feu de bois de pin dans une marmite japonaise, une demi-journée, comme à l'époque d'Edo.
• Sa sauce porte le nom de « Yuasa tamari », mais c'est techniquement une koikuchi (soja et blé à parts égales) : « tamari » est ici le nom historique.

La visite comprend deux bâtiments. Le Shokunin-gura est un entrepôt de brassage de 80 m² construit en 1866, où sont exposés les outils réellement utilisés par les artisans : moulin à blé actionné au pied, presses, fûts, comptoir de marchand. Le musée du shoyu, plus récent, explique la fabrication avec maquettes et panneaux.

Infos pratiques :

• Entrée et parking gratuits.
• Horaires : 9 h-12 h et 13 h-17 h, ouvert toute l'année (fermetures irrégulières).
• Visite guidée : environ 40 minutes, sur réservation par téléphone (0737-62-2035). Capacité : 50 personnes ; parking pour 2 autocars.
• Boutiques : la maison principale (dans le quartier historique) et une boutique sur la route nationale 42, toutes deux de 9 h à 17 h.
• Accès : 15 minutes à pied de la gare JR de Yuasa.

À acheter : la sauce de la maison en bouteille ou en petit flacon (de quelques centaines à quelques milliers de yens selon la taille), le nigori-hishio non filtré si on peut le garder au frais, et du Kinzanji miso dans une autre boutique du quartier. Kadocho n'expédie pas à l'étranger : ce qu'on veut rapporter, on l'emporte.

Shodoshima, deuxième île de la mer intérieure de Seto, est connue au Japon pour ses oliviers, et des gastronomes pour ses brasseries. La production de shoyu y a commencé à l'époque d'Edo, portée par le sel des salines locales et le trafic maritime. Les brasseries se concentrent au sud-est de l'île, dans le quartier surnommé Hishio no Sato (« le pays du hishio », ancien nom des condiments fermentés), entre les ports d'Uchinomi et de Sakate. Quand le vent souffle, on sent la sauce soja dans les rues.

L'île garde environ 1 000 fûts de brassage en bois, à peu près la moitié de ceux encore en service au Japon. Plusieurs brasseries y ont un petit musée ou un café, et certaines proposent des visites guidées. La plus grande, Marukin, a un musée du shoyu dans un ancien bâtiment de brassage en bois (entrée payante, autour de 500 ¥ par adulte).

Yamaroku, environ 150 ans d'histoire et cinquième génération, est la plus connue des amateurs. Son patron, Yamamoto Yasuo, a lancé en 2011 un projet pour sauver les fûts en bois : en 2009, il avait commandé neuf fûts neufs à l'un des derniers tonneliers du pays, qui lui répondit que c'était la première commande d'un brasseur de shoyu depuis la guerre. En 2012, il part avec deux charpentiers de l'île apprendre le métier chez ce tonnelier ; leur premier fût, en cèdre de Yoshino cerclé de bambou, est terminé le 20 septembre 2013. Depuis, des artisans et des brasseurs de tout le Japon viennent chaque mois de janvier fabriquer des fûts sur l'île.

La visite de Yamaroku :

• Gratuite et sans réservation, même en arrivant à l'improviste. On entre dans l'entrepôt de moromi naturel, où l'on voit les fûts et les croûtes de moromi en surface.
• Une consigne : ne pas manger de natto avant la visite. Le bacille du natto est redoutable pour les levures et bactéries du moromi ; la règle est ancienne dans les brasseries.
• Yamaroku Chaya, sous l'auvent, 9 h-17 h tous les jours : glace à arroser de sauce soja Tsuru-bishio, pudding au shoyu (week-end), café (440 ¥ chacun).
• La Tsuru-bishio, la sauce phare, vieillit environ 4 ans : c'est une saishikomi très dense, à goûter sur la glace avant de juger.
• Accès : au pied de la route qui monte aux gorges de Kankakei, au sud-est de l'île. Route étroite, 4 à 5 places de parking : un autocar se gare plus bas et le groupe finit à pied.

Comment déguster une sauce soja : quelques gouttes sur une cuillère blanche ou une coupelle pour la couleur et le nez, puis sur du tofu froid, un morceau de poisson cru et du riz blanc. On compare toujours au moins deux sauces, idéalement une koikuchi industrielle et une sauce de fût. Plusieurs brasseries de Shodoshima et de Yuasa proposent des dégustations au comptoir ; pour un groupe, on demande une dégustation commentée à l'avance.

Ce qu'on achète : des bouteilles de 100 à 300 ml, plus faciles à transporter (de quelques centaines à 1 500 ¥ environ en brasserie artisanale), des coffrets de dégustation, du ponzu, des sauces pour sashimi, et à Shodoshima, de l'huile d'olive locale et des tsukudani (aliments mijotés dans la sauce soja), autre spécialité de l'île. La sauce soja passe sans problème en soute ; bien emballer les bouteilles en verre.

Aller à Yuasa :

• Depuis Osaka : express limité Kuroshio de Tennoji à Wakayama (environ 1 heure), puis train local de la ligne Kisei jusqu'à Yuasa (environ 30 minutes). Depuis la gare, 15 minutes à pied jusqu'au quartier historique.
• En autocar : sortie Arida de l'autoroute Hanwa, puis la route nationale 42.
• À combiner avec Wakayama (château), le mont Koya ou le début du Kumano Kodo.

Aller à Shodoshima (pas de pont, uniquement le bateau) :

• Depuis Takamatsu (Shikoku) : ferry jusqu'à Tonosho en 60 minutes ou bateau rapide en 35 minutes ; ferries vers Ikeda (60 minutes) et Sakate (75 minutes), ce dernier étant le plus proche des brasseries.
• Depuis le Kansai : ferry de nuit ou de jour Kobe → Sakate (environ 3 h 10), Himeji → Fukuda (1 h 40).
• Depuis Okayama : Shin-Okayama → Tonosho (70 minutes), Hinase → Obe (60 minutes).
• Sur l'île, bus Olive à faible fréquence : prévoir voiture, taxi ou autocar embarqué.

Combien de temps ? Yuasa se fait en une demi-journée depuis Osaka ou Wakayama. Shodoshima mérite une nuit : brasseries le matin, gorges de Kankakei, Angel Road à marée basse, et coucher de soleil sur la mer intérieure. Avec un JR Pass, Shodoshima se combine bien avec Okayama, Kurashiki ou les îles d'art de Naoshima.

La sauce soja est un fil rouge facile à suivre pour un groupe, parce qu'elle parle à tout le monde : chacun en a une bouteille dans sa cuisine, et la différence avec une sauce de brasserie artisanale se goûte en une seconde. Deux formats fonctionnent :

• Une demi-journée à Yuasa depuis Osaka : visite guidée de Kadocho (jusqu'à 50 personnes, sur réservation), promenade dans le quartier classé, atelier « fabriquer sa sauce soja » en sous-groupes, déjeuner de shirasu. Retour à Osaka pour la soirée.
• Deux jours à Shodoshima : traversée en ferry (l'autocar embarque), deux ou trois brasseries dont Yamaroku, dégustation commentée, déjeuner autour des tsukudani et de l'huile d'olive, nuit en hôtel face à la mer. Possibilité de combiner avec Naoshima et ses musées pour un programme art et gastronomie.

Points d'attention :

• Taille des sous-groupes : les entrepôts de brassage sont étroits, 15 à 25 personnes par visite est le bon format ; on fait tourner les sous-groupes entre la brasserie, la boutique et la promenade.
• Règles sanitaires des brasseries : pas de natto avant la visite, pas de contact avec le moromi, pas de nourriture dans les entrepôts.
• Langue : les visites sont en japonais ; un guide-interprète qui connaît la fermentation rend la visite deux fois plus riche.
• Météo et ferries : par fort vent, les bateaux rapides sont annulés ; garder une marge sur le dernier ferry.
• Cadeaux : petites bouteilles de shoyu de fût personnalisées ou coffrets de dégustation, qui voyagent bien et rappellent la visite.

Pour des participants de l'agroalimentaire ou de la restauration, ce voyage se prête à un angle plus technique : rencontre avec un brasseur, comparaison des procédés industriel et traditionnel, discussion sur l'avenir des fûts en bois. SHINOGI DMC organise ces journées avec les réservations des brasseries, les ferries, l'autocar et un guide bilingue.