Salsa de soja japonesa: visitas a bodegas en Yuasa y Shodoshima

El shoyu japonés se elabora con cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua, además del koji que los transforma. El trigo es la gran diferencia respecto a muchas salsas de soja chinas o coreanas: aporta aroma y un ligero dulzor. Las etapas, tal como las describen las bodegas tradicionales:

• Soja: se lava, se pone en remojo y después se cuece al vapor a presión.
• Trigo: se tuesta y luego se parte en dos o tres trozos.
• Koji: la soja y el trigo se mezclan y se inoculan con esporas de koji; después se mantienen de tres a cuatro días en una sala cálida y húmeda, removiéndolos varias veces hasta que el moho lo cubre todo.
• Moromi: el koji se mezcla con salmuera y se pone en cubas. Este mosto, llamado moromi, fermenta por la acción de levaduras y bacterias lácticas. Se remueve con regularidad durante un año a año y medio de fermentación natural; la fermentación alcanza su punto álgido en junio y julio.
• Prensado: el moromi se envuelve en telas y se prensa. El líquido obtenido es el kiage, una salsa de soja cruda y todavía viva.
• Calentamiento (hi-ire): el kiage se deja decantar y luego se calienta, lo que estabiliza la salsa, fija el color y desarrolla el aroma. En Kadocho todavía se calienta durante medio día en un caldero japonés al fuego de leña de pino.
• Embotellado.

Toda la diferencia entre una salsa de soja industrial y una artesanal está en el moromi. La industria controla la temperatura en tanques de acero y produce la salsa en pocos meses; las bodegas tradicionales dejan madurar el moromi al ritmo de las estaciones, a menudo en barricas de cedro cuya madera alberga los microorganismos propios de cada casa. El shoyu fermentado en barrica representa hoy menos del 1 % de la producción japonesa.

La norma japonesa (JAS) distingue cinco tipos de shoyu. Conocerlos evita muchos errores en la cocina y es la base de cualquier cata.

• Koikuchi («sabor intenso»): la salsa de soja estándar, con soja y trigo a partes casi iguales. Representa la inmensa mayoría del consumo japonés, alrededor del 80 %. Versátil: para sazonar, marinar, cocinar y mojar.
• Usukuchi («sabor ligero»): más clara pero más salada que la koikuchi, a pesar de lo que sugiere su nombre. Especialidad de Kansai, en particular de Tatsuno (Hyogo). Sazona sin colorear: caldos, verduras, cocina de Kioto.
• Tamari: casi exclusivamente de soja, con poco o nada de trigo. Espesa, oscura, rica en umami. Típica de la región de Nagoya (Aichi, Gifu, Mie), donde es prima del miso de soja. Para sashimi, parrilladas glaseadas y senbei.
• Saishikomi («elaborada dos veces»): el koji no se mezcla con salmuera, sino con salsa de soja ya terminada. Muy densa, casi como un almíbar, reservada para mojar. Originaria de Yanai (Yamaguchi); las salsas de larga crianza de Shodoshima suelen ser de este tipo.
• Shiro («blanca»): sobre todo trigo y muy poca soja, de color ámbar pálido. Especialidad de Hekinan (Aichi). Para el chawanmushi y los platos en los que importa el color.

Tres palabras útiles en las etiquetas:

• Marudaizu: elaborada con soja entera, no con harina de soja desgrasada (más barata y muy utilizada en la industria).
• Tennen jozo: fermentación natural, no acelerada mediante temperatura.
• Nama: sin pasteurizar, más aromática pero delicada; consérvese en el frigorífico.

En boca, una koikuchi artesanal muestra un aroma complejo (frutos secos, café, caramelo), una sal menos agresiva y un final persistente. La mejor forma de comprobarlo es probar una salsa industrial y otra fermentada en barrica una al lado de la otra, sobre un trozo de tofu natural.

Yuasa es una pequeña ciudad de la costa oeste de la prefectura de Wakayama, al sur de Osaka. Su historia empieza con un monje. En el siglo XIII, en el periodo Kamakura, el monje zen Kakushin (más tarde Hotto Kokushi) regresó de la China de los Song con la receta del miso Kinzanji, un miso de soja y cebada mezclado con verduras picadas. Al elaborarlo, se observó que el líquido que se acumulaba en el fondo de las cubas era delicioso. Perfeccionado durante generaciones, y gracias a la calidad del agua local, este «tamari» se convirtió en el shoyu. Por eso la palabra tamari, «lo que se acumula», designa también la salsa de soja en general en la zona.

Yuasa llegó a tener 92 bodegas en su época de esplendor, y sus salsas se enviaban a Osaka y a Edo. Hoy solo quedan unas pocas. El barrio histórico, de unos 400 metros de este a oeste y 280 de norte a sur, es desde 2006 un distrito de preservación de edificios tradicionales: casas de comerciantes, almacenes de elaboración, callejuelas y pequeños canales donde se cargaban las barricas. En 2017 el conjunto fue reconocido como Japan Heritage con el título «La primera gota: Kishu Yuasa, cuna de la elaboración del shoyu». La ruta de peregrinación del Kumano Kodo también pasa por la ciudad.

El barrio se recorre a pie en una o dos horas. Qué hacer:

• Pasear por las callejuelas y localizar los letreros de las bodegas y de los productores de miso Kinzanji, que se come como acompañamiento del arroz.
• Visitar Kadocho y su museo (véase más abajo).
• Participar en un taller: la empresa Yuasa Shoyu ofrece visitas a la fábrica y talleres en los que cada uno elabora su propia salsa de soja.
• Almorzar shirasu (alevines), otra especialidad de la costa.

La ciudad adopta un enfoque interesante: presenta todo el barrio como un museo al aire libre, con pequeñas exposiciones en casas antiguas. No es un parque temático; aquí viven familias, así que conviene ser discreto con la cámara delante de las casas habitadas.

Kadocho, fundada en 1841 (año 12 de la era Tenpo), es la bodega en activo más antigua de Yuasa y la única que sigue elaborando a mano en sus almacenes del periodo Edo. Después de la guerra quedaban una veintena de bodegas en la ciudad; en 1970 Kadocho era la última que seguía los métodos antiguos. La casa nunca ha reconstruido su almacén de elaboración: considera que las levaduras que viven en él desde el principio dan el sabor a su salsa.

Lo que distingue a Kadocho:

• Elaboración solo en invierno (kan-jikomi): el agua fría limita las bacterias no deseadas y el koji es más fácil de controlar.
• Barricas de cedro de Yoshino.
• Soja entera de Okayama y trigo de Gifu, sin transgénicos ni conservantes.
• Calentamiento al fuego de leña de pino en un caldero japonés durante medio día, como en el periodo Edo.
• Su salsa se llama «Yuasa tamari», pero técnicamente es una koikuchi (soja y trigo a partes iguales): «tamari» es aquí el nombre histórico.

La visita abarca dos edificios. El Shokunin-gura es un almacén de elaboración de 80 m² construido en 1866, donde se exponen herramientas que usaban realmente los artesanos: un molino de trigo accionado con el pie, prensas, barricas y un mostrador de comerciante. El museo de la salsa de soja, más reciente, explica la producción con maquetas y paneles.

Información práctica:

• Entrada y aparcamiento gratuitos.
• Horario: de 9:00 a 12:00 y de 13:00 a 17:00, abierto todo el año (cierres puntuales).
• Visita guiada: unos 40 minutos, con reserva por teléfono (0737-62-2035). Capacidad: 50 personas; aparcamiento para 2 autocares.
• Tiendas: la casa principal (en el barrio histórico) y una tienda en la carretera nacional 42, ambas de 9:00 a 17:00.
• Acceso: a 15 minutos a pie de la estación JR de Yuasa.

Para comprar: la salsa de la casa en botellas o frascos pequeños (de unos cientos a unos miles de yenes según el tamaño), la nigori-hishio sin filtrar si puede mantenerla fresca, y miso Kinzanji en otra tienda del barrio. Kadocho no hace envíos al extranjero: lo que quiera llevarse, tendrá que cargarlo usted mismo.

Shodoshima, la segunda isla más grande del mar Interior de Seto, es conocida en Japón por sus olivos y, entre los amantes de la gastronomía, por sus bodegas. La producción de shoyu comenzó aquí en el periodo Edo, gracias a la sal de las salinas locales y al comercio marítimo. Las bodegas se concentran en el sureste de la isla, en la zona apodada Hishio no Sato («tierra del hishio», antiguo nombre de los condimentos fermentados), entre los puertos de Uchinomi y Sakate. Cuando sopla el viento, huele a salsa de soja en las calles.

La isla conserva unas 1000 barricas de madera de fermentación, aproximadamente la mitad de las que siguen en uso en Japón. Varias bodegas tienen un pequeño museo o una cafetería, y algunas ofrecen visitas guiadas. La más grande, Marukin, tiene un museo de la salsa de soja en un antiguo edificio de elaboración de madera (entrada de pago, unos 500 ¥ por adulto).

Yamaroku, con unos 150 años de historia y en su quinta generación, es la más conocida entre los aficionados. Su propietario, Yamamoto Yasuo, puso en marcha en 2011 un proyecto para salvar las barricas de madera: en 2009 había encargado nueve barricas nuevas a uno de los últimos toneleros del país, quien le dijo que era el primer pedido de un productor de shoyu desde la guerra. En 2012 fue con dos carpinteros de la isla a aprender el oficio con ese tonelero; su primera barrica, de cedro de Yoshino con aros de bambú, se terminó el 20 de septiembre de 2013. Desde entonces, artesanos y productores de todo Japón acuden cada enero a la isla para construir barricas.

Visitar Yamaroku:

• Gratis y sin reserva, aunque se presente sin avisar. Se entra en el almacén de moromi natural, donde se ven las barricas y la costra de moromi en la superficie.
• Una norma: no comer natto antes de la visita. El bacilo del natto es temible para las levaduras y bacterias del moromi; es una norma antigua en las bodegas.
• Yamaroku Chaya, bajo el alero, de 9:00 a 17:00 todos los días: helado para regar con salsa de soja Tsuru-bishio, flan de salsa de soja (fines de semana) y café (440 ¥ cada uno).
• Tsuru-bishio, la salsa emblemática, madura unos 4 años: una saishikomi muy densa, que conviene probar sobre el helado antes de juzgarla.
• Acceso: al pie de la carretera que sube a la garganta de Kankakei, en el sureste de la isla. Carretera estrecha, 4 o 5 plazas de aparcamiento: el autocar aparca más abajo y el grupo termina el trayecto a pie.

Cómo catar la salsa de soja: unas gotas en una cuchara o un platito blanco para apreciar el color y el aroma, y después sobre tofu frío, un trozo de pescado crudo y arroz blanco. Compare siempre al menos dos salsas, idealmente una koikuchi industrial y otra fermentada en barrica. Varias bodegas de Shodoshima y Yuasa ofrecen catas en el mostrador; para un grupo, conviene solicitar una cata guiada con antelación.

Qué comprar: botellas de 100 a 300 ml, más fáciles de transportar (de unos cientos a unos 1500 ¥ en una bodega artesanal), estuches de cata, ponzu, salsas para sashimi y, en Shodoshima, aceite de oliva local y tsukudani (alimentos cocidos a fuego lento en salsa de soja), otra especialidad de la isla. La salsa de soja viaja sin problemas en el equipaje facturado; envuelva bien las botellas de vidrio.

Cómo llegar a Yuasa:

• Desde Osaka: tren expreso limitado Kuroshio de Tennoji a Wakayama (aproximadamente 1 hora) y luego un tren local de la línea Kisei hasta Yuasa (unos 30 minutos). Desde la estación, 15 minutos a pie hasta el barrio histórico.
• En autocar: salida Arida de la autopista Hanwa y después la carretera nacional 42.
• Puede combinarse con Wakayama (castillo), el monte Koya o el inicio del Kumano Kodo.

Cómo llegar a Shodoshima (sin puente, solo en barco):

• Desde Takamatsu (Shikoku): ferri a Tonosho en 60 minutos o barco rápido en 35 minutos; ferris a Ikeda (60 minutos) y Sakate (75 minutos), este último el más cercano a las bodegas.
• Desde Kansai: ferri Kobe → Sakate (unas 3 h 10), Himeji → Fukuda (1 h 40).
• Desde Okayama: Shin-Okayama → Tonosho (70 minutos), Hinase → Obe (60 minutos).
• En la isla, los autobuses Olive son poco frecuentes: prevea coche, taxi o un autocar embarcado en el ferri.

¿Cuánto tiempo? Yuasa requiere medio día desde Osaka o Wakayama. Shodoshima merece una noche: bodegas por la mañana, garganta de Kankakei, Angel Road con la marea baja y puesta de sol sobre el mar Interior. Con un JR Pass, Shodoshima se combina bien con Okayama, Kurashiki o las islas del arte de Naoshima.

La salsa de soja es un tema fácil para un grupo porque llega a todo el mundo: cada uno tiene una botella en casa, y la diferencia con la salsa de una bodega artesanal se nota en un segundo. Funcionan dos formatos:

• Medio día en Yuasa desde Osaka: visita guiada de Kadocho (hasta 50 personas, con reserva), paseo por el barrio protegido, taller «elabore su propia salsa de soja» en subgrupos y almuerzo de shirasu. Regreso a Osaka por la tarde.
• Dos días en Shodoshima: travesía en ferri (el autocar embarca), dos o tres bodegas, entre ellas Yamaroku, una cata guiada, almuerzo en torno al tsukudani y el aceite de oliva, y una noche en un hotel frente al mar. Se puede combinar con Naoshima y sus museos para un programa de arte y gastronomía.

Puntos de atención:

• Tamaño de los subgrupos: los almacenes de elaboración son estrechos; de 15 a 25 personas por visita es el formato adecuado, con subgrupos que rotan entre la bodega, la tienda y un paseo.
• Normas de higiene de las bodegas: nada de natto antes de la visita, no tocar el moromi y no comer en los almacenes.
• Idioma: las visitas se hacen en japonés; un guía-intérprete que entienda de fermentación hace la visita el doble de enriquecedora.
• Meteorología y ferris: con viento fuerte se cancelan los barcos rápidos; conviene dejar margen respecto al último ferri.
• Regalos: pequeñas botellas personalizadas de shoyu fermentado en barrica o estuches de cata, que viajan bien y recuerdan la visita.

Para participantes del sector alimentario o de la hostelería, el viaje se presta a un enfoque más técnico: encuentro con un productor, comparación de los procesos industrial y tradicional, debate sobre el futuro de las barricas de madera. SHINOGI DMC organiza estas jornadas con la reserva de las bodegas, los ferris, el autocar y un guía bilingüe.