Salsa di soia giapponese: visite alle fabbriche di Yuasa e Shodoshima

Lo shoyu giapponese si prepara con quattro ingredienti: soia, grano, sale e acqua, più il koji che li trasforma. Il grano è la grande differenza rispetto a molte salse di soia cinesi o coreane: apporta aroma e una leggera dolcezza. Le fasi, così come le descrivono le fabbriche tradizionali:

• Soia: lavata, messa a bagno, poi cotta a vapore sotto pressione.
• Grano: tostato, poi spezzato in due o tre parti.
• Koji: soia e grano vengono mescolati e inoculati con le spore del koji, poi tenuti da tre a quattro giorni in una stanza calda e umida e rigirati più volte finché la muffa non ricopre tutto.
• Moromi: il koji viene mescolato con salamoia e messo in tini. Questo impasto, chiamato moromi, fermenta grazie all'azione di lieviti e batteri lattici. Viene mescolato regolarmente per un anno o un anno e mezzo in fermentazione naturale; la fermentazione raggiunge il picco tra giugno e luglio.
• Pressatura: il moromi viene avvolto in teli e pressato. Il liquido ottenuto è il kiage, una salsa di soia cruda e ancora viva.
• Riscaldamento (hi-ire): il kiage viene lasciato decantare e poi riscaldato, il che stabilizza la salsa, fissa il colore e sviluppa l'aroma. Da Kadocho lo si scalda ancora per mezza giornata in un calderone giapponese su fuoco di legna di pino.
• Imbottigliamento.

Tutta la differenza tra una salsa di soia industriale e una artigianale sta nel moromi. L'industria controlla la temperatura in serbatoi d'acciaio e produce la salsa in pochi mesi; le fabbriche tradizionali lasciano maturare il moromi al ritmo delle stagioni, spesso in botti di cedro il cui legno ospita i microrganismi propri di ciascuna casa. Lo shoyu fermentato in botte rappresenta oggi meno dell'1% della produzione giapponese.

Lo standard giapponese (JAS) distingue cinque tipi di shoyu. Conoscerli evita molti errori in cucina ed è la base di qualsiasi degustazione.

• Koikuchi («gusto intenso»): la salsa di soia standard, soia e grano in parti pressoché uguali. Rappresenta la stragrande maggioranza dei consumi giapponesi, circa l'80%. Versatile: condimento, marinatura, cottura, intingolo.
• Usukuchi («gusto leggero»): più chiara ma più salata della koikuchi, contrariamente a quanto suggerisce il nome. Specialità del Kansai, in particolare di Tatsuno (Hyogo). Insaporisce senza colorare: brodi, verdure, cucina di Kyoto.
• Tamari: quasi interamente di soia, con poco o niente grano. Densa, scura, ricca di umami. Tipica della regione di Nagoya (Aichi, Gifu, Mie), dove è cugina del miso di soia. Per sashimi, grigliate glassate e senbei.
• Saishikomi («fermentata due volte»): il koji non viene mescolato con salamoia ma con salsa di soia già pronta. Molto densa, quasi sciropposa, riservata all'intingolo. Originaria di Yanai (Yamaguchi); le salse a lungo invecchiamento di Shodoshima sono spesso di questo tipo.
• Shiro («bianca»): soprattutto grano, pochissima soia, color ambra chiaro. Specialità di Hekinan (Aichi). Per il chawanmushi e i piatti in cui conta il colore.

Tre parole utili sulle etichette:

• Marudaizu: prodotta con soia intera, non con farina di soia sgrassata (più economica e molto usata nell'industria).
• Tennen jozo: fermentazione naturale, non accelerata dalla temperatura.
• Nama: non pastorizzata, più aromatica ma delicata; da conservare in frigorifero.

In bocca, una koikuchi artigianale rivela un aroma complesso (frutta secca, caffè, caramello), una sapidità meno aggressiva e un finale persistente. Il modo migliore per verificarlo è assaggiare fianco a fianco una salsa industriale e una fermentata in botte, su un pezzo di tofu al naturale.

Yuasa è una piccola città sulla costa occidentale della prefettura di Wakayama, a sud di Osaka. La sua storia comincia con un monaco. Nel XIII secolo, in epoca Kamakura, il monaco zen Kakushin (in seguito Hotto Kokushi) tornò dalla Cina dei Song con la ricetta del miso Kinzanji, un miso di soia e orzo mescolato con verdure tritate. Preparandolo, ci si accorse che il liquido che si raccoglieva sul fondo dei tini era delizioso. Perfezionato nel corso delle generazioni, e favorito dalla qualità dell'acqua locale, questo «tamari» divenne lo shoyu. Per questo la parola tamari, «ciò che si accumula», qui indica anche la salsa di soia in generale.

Al suo apice Yuasa contava fino a 92 fabbriche, e le sue salse venivano spedite a Osaka e a Edo. Oggi ne restano solo poche. Il quartiere storico, circa 400 metri da est a ovest e 280 da nord a sud, è dal 2006 un distretto di conservazione degli edifici tradizionali: case di mercanti, magazzini di fermentazione, vicoli stretti, piccoli canali dove si caricavano le botti. Nel 2017 l'insieme è stato riconosciuto Japan Heritage con il titolo «The First Drop: Kishu Yuasa, birthplace of shoyu brewing». Anche il cammino di pellegrinaggio Kumano Kodo attraversa la città.

Il quartiere si visita a piedi in una o due ore. Cosa fare:

• Passeggiare tra i vicoli e individuare le insegne delle fabbriche e dei produttori di miso Kinzanji, che si mangia come contorno con il riso.
• Visitare Kadocho e il suo museo (vedi sotto).
• Partecipare a un laboratorio: l'azienda Yuasa Shoyu propone visite allo stabilimento e laboratori in cui si prepara la propria salsa di soia.
• Pranzare a base di shirasu (bianchetti), altra specialità della costa.

La città ha adottato un approccio interessante: presentare l'intero quartiere come un museo a cielo aperto, con piccole esposizioni nelle case antiche. Non è un parco a tema; qui vivono delle famiglie, quindi è bene essere discreti con la macchina fotografica davanti alle case abitate.

Kadocho, fondata nel 1841 (anno 12 dell'era Tenpo), è la più antica fabbrica ancora attiva di Yuasa e l'unica che produce ancora a mano nei suoi magazzini del periodo Edo. Nel dopoguerra in città restavano una ventina di fabbriche; nel 1970 Kadocho era l'ultima a seguire i metodi antichi. La casa non ha mai ricostruito il suo magazzino di fermentazione: ritiene che i lieviti che lo abitano fin dalle origini facciano il gusto della sua salsa.

Cosa distingue Kadocho:

• Fermentazione solo in inverno (kan-jikomi): l'acqua fredda limita i batteri indesiderati e il koji è più facile da controllare.
• Botti di cedro di Yoshino.
• Soia intera di Okayama e grano di Gifu, senza OGM né conservanti.
• Riscaldamento su fuoco di legna di pino in un calderone giapponese per mezza giornata, come nel periodo Edo.
• La sua salsa si chiama «Yuasa tamari», ma tecnicamente è una koikuchi (soia e grano in parti uguali): qui «tamari» è il nome storico.

La visita comprende due edifici. Lo Shokunin-gura è un magazzino di fermentazione di 80 m² costruito nel 1866, che espone gli attrezzi realmente usati dagli artigiani: un mulino per il grano azionato a pedale, presse, botti, un bancone da mercante. Il più recente museo della salsa di soia spiega la produzione con plastici e pannelli.

Informazioni pratiche:

• Ingresso e parcheggio gratuiti.
• Orari: 9:00-12:00 e 13:00-17:00, aperto tutto l'anno (chiusure occasionali).
• Visita guidata: circa 40 minuti, su prenotazione telefonica (0737-62-2035). Capienza: 50 persone; parcheggio per 2 pullman.
• Negozi: la casa principale (nel quartiere storico) e un punto vendita sulla Strada Nazionale 42, entrambi 9:00-17:00.
• Come arrivare: 15 minuti a piedi dalla stazione JR di Yuasa.

Da acquistare: la salsa della casa in bottiglie o piccole fiaschette (da qualche centinaio a qualche migliaio di yen a seconda del formato), la nigori-hishio non filtrata se potete conservarla al fresco, e il miso Kinzanji di un'altra bottega del quartiere. Kadocho non spedisce all'estero: tutto ciò che volete riportare a casa va trasportato personalmente.

Shodoshima, la seconda isola per dimensioni del Mare Interno di Seto, è nota in Giappone per i suoi ulivi e, tra gli appassionati di gastronomia, per le sue fabbriche. La produzione di shoyu vi è iniziata nel periodo Edo, grazie al sale delle saline locali e ai commerci marittimi. Le fabbriche sono concentrate nel sud-est dell'isola, nella zona soprannominata Hishio no Sato («terra dello hishio», antico nome dei condimenti fermentati), tra i porti di Uchinomi e Sakate. Quando tira vento, per le strade si sente il profumo della salsa di soia.

L'isola conserva circa 1.000 botti di legno per la fermentazione, all'incirca la metà di quelle ancora in uso in Giappone. Diverse fabbriche hanno un piccolo museo o un caffè, e alcune propongono visite guidate. La più grande, Marukin, ospita un museo della salsa di soia in un antico edificio di fermentazione in legno (ingresso a pagamento, circa 500 ¥ per adulto).

Yamaroku, con circa 150 anni di storia e giunta alla quinta generazione, è la più conosciuta dagli appassionati. Il suo titolare, Yamamoto Yasuo, ha avviato nel 2011 un progetto per salvare le botti di legno: nel 2009 aveva ordinato nove botti nuove a uno degli ultimi bottai del paese, che gli disse che era il primo ordine da parte di un produttore di shoyu dal dopoguerra. Nel 2012 è andato con due falegnami dell'isola a imparare il mestiere da quel bottaio; la loro prima botte, in cedro di Yoshino cerchiata di bambù, è stata terminata il 20 settembre 2013. Da allora, artigiani e produttori da tutto il Giappone vengono ogni gennaio sull'isola a costruire botti.

Visitare Yamaroku:

• Gratuito e senza prenotazione, anche se vi presentate senza preavviso. Si entra nel magazzino del moromi naturale, dove si vedono le botti e la crosta di moromi in superficie.
• Una regola: non mangiare natto prima della visita. Il bacillo del natto è temibile per i lieviti e i batteri del moromi; è una regola antica nelle fabbriche.
• Yamaroku Chaya, sotto la tettoia, 9:00-17:00 tutti i giorni: gelato da condire con la salsa di soia Tsuru-bishio, budino alla salsa di soia (nel fine settimana), caffè (440 ¥ ciascuno).
• Tsuru-bishio, la salsa di punta, matura per circa 4 anni: una saishikomi molto densa, da assaggiare sul gelato prima di giudicare.
• Come arrivare: ai piedi della strada che sale alla gola di Kankakei, nel sud-est dell'isola. Strada stretta, 4-5 posti auto: il pullman parcheggia più in basso e il gruppo prosegue a piedi.

Come degustare la salsa di soia: qualche goccia su un cucchiaio o un piattino bianco per colore e aroma, poi su tofu freddo, un pezzo di pesce crudo e riso in bianco. Confrontate sempre almeno due salse, idealmente una koikuchi industriale e una fermentata in botte. Diverse fabbriche di Shodoshima e Yuasa propongono degustazioni al banco; per un gruppo, richiedete in anticipo una degustazione guidata.

Cosa acquistare: bottiglie da 100 a 300 ml, più facili da trasportare (da qualche centinaio a circa 1.500 ¥ in una fabbrica artigianale), set da degustazione, ponzu, salse per sashimi e, a Shodoshima, olio d'oliva locale e tsukudani (alimenti cotti a fuoco lento nella salsa di soia), altra specialità dell'isola. La salsa di soia viaggia senza problemi nel bagaglio da stiva; avvolgete bene le bottiglie di vetro.

Come arrivare a Yuasa:

• Da Osaka: espresso limitato Kuroshio da Tennoji a Wakayama (circa 1 ora), poi treno locale della linea Kisei fino a Yuasa (circa 30 minuti). Dalla stazione, 15 minuti a piedi fino al quartiere storico.
• In pullman: uscita Arida dell'autostrada Hanwa, poi Strada Nazionale 42.
• Da abbinare a Wakayama (castello), al Monte Koya o all'inizio del Kumano Kodo.

Come arrivare a Shodoshima (nessun ponte, solo via mare):

• Da Takamatsu (Shikoku): traghetto per Tonosho in 60 minuti o aliscafo in 35 minuti; traghetti per Ikeda (60 minuti) e Sakate (75 minuti), quest'ultimo il più vicino alle fabbriche.
• Dal Kansai: traghetto Kobe → Sakate (circa 3 h 10), Himeji → Fukuda (1 h 40).
• Da Okayama: Shin-Okayama → Tonosho (70 minuti), Hinase → Obe (60 minuti).
• Sull'isola gli autobus Olive sono poco frequenti: prevedete un'auto, un taxi o un pullman imbarcato sul traghetto.

Quanto tempo? Yuasa richiede mezza giornata da Osaka o Wakayama. Shodoshima merita una notte: fabbriche al mattino, gola di Kankakei, Angel Road con la bassa marea e tramonto sul Mare Interno. Con un JR Pass, Shodoshima si abbina bene a Okayama, Kurashiki o alle isole dell'arte di Naoshima.

La salsa di soia è un tema facile per un gruppo perché parla a tutti: ognuno ne ha una bottiglia a casa, e la differenza con la salsa di una fabbrica artigianale si percepisce in un attimo. Funzionano due formati:

• Mezza giornata a Yuasa da Osaka: visita guidata di Kadocho (fino a 50 persone, su prenotazione), passeggiata nel quartiere tutelato, laboratorio «prepara la tua salsa di soia» in sottogruppi, pranzo a base di shirasu. Rientro a Osaka per la sera.
• Due giorni a Shodoshima: traversata in traghetto (il pullman sale a bordo), due o tre fabbriche tra cui Yamaroku, una degustazione guidata, pranzo a base di tsukudani e olio d'oliva, una notte in un hotel sul mare. Da abbinare a Naoshima e ai suoi musei per un programma arte e gastronomia.

Punti di attenzione:

• Dimensione dei sottogruppi: i magazzini di fermentazione sono stretti; 15-25 persone per visita è il formato giusto, con sottogruppi a rotazione tra fabbrica, negozio e passeggiata.
• Regole igieniche delle fabbriche: niente natto prima della visita, non toccare il moromi, niente cibo nei magazzini.
• Lingua: le visite si svolgono in giapponese; una guida-interprete esperta di fermentazione rende la visita doppiamente ricca.
• Meteo e traghetti: con vento forte gli aliscafi vengono cancellati; tenete un margine sull'ultimo traghetto.
• Regali: piccole bottiglie personalizzate di shoyu fermentato in botte o set da degustazione, che viaggiano bene e ricordano la visita.

Per partecipanti del settore food o dell'ospitalità, il viaggio si presta a un taglio più tecnico: incontro con un produttore, confronto tra processi industriali e tradizionali, discussione sul futuro delle botti di legno. SHINOGI DMC organizza queste giornate occupandosi delle prenotazioni nelle fabbriche, dei traghetti, del pullman e di una guida bilingue.