Molho de soja japonês: visitas a fábricas em Yuasa e Shodoshima

O shoyu japonês é feito com quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água, além do koji que os transforma. O trigo é a grande diferença em relação a muitos molhos de soja chineses ou coreanos: ele traz aroma e um leve dulçor. As etapas, como as fábricas tradicionais as descrevem:

• Soja: lavada, deixada de molho e depois cozida no vapor sob pressão.
• Trigo: torrado e depois quebrado em dois ou três pedaços.
• Koji: a soja e o trigo são misturados e inoculados com esporos de koji, depois mantidos de três a quatro dias em uma sala quente e úmida e revirados várias vezes até o fungo cobrir tudo.
• Moromi: o koji é misturado a uma salmoura e colocado em tonéis. Essa massa, chamada moromi, fermenta pela ação de leveduras e bactérias lácticas. Ela é mexida regularmente durante um ano a um ano e meio em fermentação natural; o pico da fermentação ocorre em junho e julho.
• Prensagem: o moromi é envolto em panos e prensado. O líquido obtido é o kiage, um molho de soja cru, ainda vivo.
• Aquecimento (hi-ire): o kiage é decantado e depois aquecido, o que estabiliza o molho, fixa a cor e desenvolve o aroma. Na Kadocho, ele ainda é aquecido durante meio dia em um caldeirão japonês sobre fogo de lenha de pinho.
• Engarrafamento.

Toda a diferença entre um molho de soja industrial e um artesanal está no moromi. A indústria controla a temperatura em tanques de aço e produz o molho em poucos meses; as fábricas tradicionais deixam o moromi envelhecer ao ritmo das estações, muitas vezes em barris de cedro cuja madeira abriga os microrganismos próprios de cada casa. O shoyu fermentado em barril representa hoje menos de 1% da produção japonesa.

A norma japonesa (JAS) distingue cinco tipos de shoyu. Conhecê-los evita muitos erros na cozinha e é a base de qualquer degustação.

• Koikuchi ("sabor forte"): o molho de soja padrão, com soja e trigo em partes mais ou menos iguais. Representa a grande maioria do consumo japonês, cerca de 80%. Versátil: tempero, marinada, cozimento, para molhar.
• Usukuchi ("sabor leve"): mais claro, porém mais salgado que o koikuchi, ao contrário do que o nome sugere. Especialidade de Kansai, especialmente de Tatsuno (Hyogo). Tempera sem dar cor: caldos, legumes, culinária de Quioto.
• Tamari: quase só soja, com pouco ou nenhum trigo. Espesso, escuro, rico em umami. Típico da região de Nagoya (Aichi, Gifu, Mie), onde é parente do missô de soja. Para sashimi, grelhados laqueados e senbei.
• Saishikomi ("fermentado duas vezes"): o koji é misturado não com salmoura, mas com molho de soja pronto. Muito denso, quase xaroposo, reservado para molhar. Originário de Yanai (Yamaguchi); os molhos de longa maturação de Shodoshima costumam ser desse tipo.
• Shiro ("branco"): principalmente trigo, muito pouca soja, cor âmbar clara. Especialidade de Hekinan (Aichi). Para chawanmushi e pratos em que a cor importa.

Três palavras úteis nos rótulos:

• Marudaizu: feito com grãos de soja inteiros, e não com farelo de soja desengordurado (mais barato e muito usado na indústria).
• Tennen jozo: fermentação natural, não acelerada pela temperatura.
• Nama: não pasteurizado, mais aromático, porém frágil; manter na geladeira.

Na boca, um koikuchi artesanal revela um aroma complexo (frutas secas, café, caramelo), um sal menos agressivo e um final que persiste. A melhor forma de comprovar é provar lado a lado um molho industrial e um fermentado em barril, sobre um pedaço de tofu puro.

Yuasa é uma pequena cidade na costa oeste da província de Wakayama, ao sul de Osaka. Sua história começa com um monge. No século XIII, no período Kamakura, o monge zen Kakushin (mais tarde Hotto Kokushi) voltou da China da dinastia Song com a receita do missô Kinzanji, um missô de soja e cevada misturado com legumes picados. Ao prepará-lo, percebeu-se que o líquido acumulado no fundo dos tonéis era delicioso. Aprimorado ao longo de gerações e favorecido pela qualidade da água local, esse "tamari" deu origem ao shoyu. Por isso a palavra tamari, "aquilo que se acumula", também designa o molho de soja em geral na região.

Yuasa chegou a ter 92 fábricas em seu auge, e seus molhos eram enviados para Osaka e Edo. Hoje restam apenas algumas. O bairro histórico, com cerca de 400 metros de leste a oeste e 280 de norte a sul, é zona de preservação de construções tradicionais desde 2006: casas de comerciantes, armazéns de fermentação, vielas estreitas, pequenos canais onde os barris eram carregados. Em 2017, o conjunto foi reconhecido como Japan Heritage com o título "A primeira gota: Kishu Yuasa, berço da fabricação do shoyu". A rota de peregrinação Kumano Kodo também passa pela cidade.

O bairro se percorre a pé em uma a duas horas. O que fazer:

• Passear pelas vielas e reparar nas placas das fábricas de shoyu e dos produtores de missô Kinzanji, que se come como acompanhamento do arroz.
• Visitar a Kadocho e seu museu (veja abaixo).
• Fazer uma oficina: a empresa Yuasa Shoyu oferece visitas à fábrica e oficinas em que você prepara seu próprio molho de soja.
• Almoçar shirasu (filhotes de peixe), outra especialidade do litoral.

A cidade adota uma abordagem interessante: apresentar todo o bairro como um museu a céu aberto, com pequenas exposições em casas antigas. Não é um parque temático; famílias vivem ali, então seja discreto com a câmera diante das casas habitadas.

A Kadocho, fundada em 1841 (ano 12 da era Tenpo), é a fábrica em atividade mais antiga de Yuasa e a única que ainda produz à mão em seus armazéns do período Edo. Depois da guerra, restavam cerca de vinte fábricas na cidade; em 1970, a Kadocho era a última a seguir os métodos antigos. A casa nunca reconstruiu seu armazém de fermentação: acredita que as leveduras que vivem ali desde o início fazem o sabor do seu molho.

O que distingue a Kadocho:

• Produção apenas no inverno (kan-jikomi): a água fria limita as bactérias indesejadas e o koji é mais fácil de controlar.
• Barris de cedro de Yoshino.
• Soja inteira de Okayama e trigo de Gifu, sem transgênicos e sem conservantes.
• Aquecimento em fogo de lenha de pinho em um caldeirão japonês durante meio dia, como no período Edo.
• Seu molho se chama "Yuasa tamari", mas tecnicamente é um koikuchi (soja e trigo em partes iguais): "tamari" é o nome histórico na região.

A visita abrange dois edifícios. O Shokunin-gura é um armazém de fermentação de 80 m² construído em 1866, que expõe ferramentas realmente usadas pelos artesãos: um moinho de trigo movido a pedal, prensas, barris, um balcão de comerciante. O museu do molho de soja, mais recente, explica a produção com maquetes e painéis.

Informações práticas:

• Entrada e estacionamento gratuitos.
• Horário: das 9h00 às 12h00 e das 13h00 às 17h00, aberto o ano todo (fechamentos ocasionais).
• Visita guiada: cerca de 40 minutos, mediante reserva por telefone (0737-62-2035). Capacidade: 50 pessoas; estacionamento para 2 ônibus.
• Lojas: a casa principal (no bairro histórico) e uma loja na Rodovia Nacional 42, ambas das 9h00 às 17h00.
• Acesso: 15 minutos a pé da estação JR Yuasa.

Para comprar: o molho da casa em garrafas ou pequenos frascos (de algumas centenas a alguns milhares de ienes, conforme o tamanho), o nigori-hishio não filtrado, se você puder mantê-lo refrigerado, e missô Kinzanji em outra loja do bairro. A Kadocho não envia para o exterior: o que você quiser levar para casa, terá de carregar.

Shodoshima, a segunda maior ilha do Mar Interior de Seto, é conhecida no Japão por suas oliveiras e, entre os amantes da gastronomia, por suas fábricas de molho de soja. A produção de shoyu começou ali no período Edo, apoiada no sal das salinas locais e no comércio marítimo. As fábricas se concentram no sudeste da ilha, na área apelidada de Hishio no Sato ("terra do hishio", antigo nome dos condimentos fermentados), entre os portos de Uchinomi e Sakate. Quando o vento sopra, sente-se o cheiro de molho de soja nas ruas.

A ilha conserva cerca de 1.000 barris de madeira de fermentação, aproximadamente metade dos que ainda estão em uso no Japão. Várias fábricas têm um pequeno museu ou café, e algumas oferecem visitas guiadas. A maior, Marukin, tem um museu do molho de soja em um antigo edifício de fermentação de madeira (entrada paga, cerca de ¥ 500 por adulto).

A Yamaroku, com cerca de 150 anos e na quinta geração, é a mais conhecida entre os entusiastas. Seu proprietário, Yamamoto Yasuo, lançou em 2011 um projeto para salvar os barris de madeira: em 2009, ele havia encomendado nove barris novos a um dos últimos tanoeiros do país, que lhe disse ser o primeiro pedido de um fabricante de shoyu desde a guerra. Em 2012, foi com dois carpinteiros da ilha aprender o ofício com esse tanoeiro; o primeiro barril deles, de cedro de Yoshino cintado com bambu, ficou pronto em 20 de setembro de 2013. Desde então, artesãos e fabricantes de todo o Japão vão à ilha todo mês de janeiro para construir barris.

Visitar a Yamaroku:

• Gratuito e sem reserva, mesmo se você chegar sem avisar. Entra-se no armazém de moromi natural, onde se veem os barris e a crosta de moromi na superfície.
• Uma regra: não coma natto antes da visita. O bacilo do natto é temível para as leveduras e bactérias do moromi; a regra é antiga nas fábricas.
• Yamaroku Chaya, sob o beiral, das 9h00 às 17h00 todos os dias: sorvete para regar com o molho de soja Tsuru-bishio, pudim de molho de soja (fins de semana), café (¥ 440 cada).
• Tsuru-bishio, o molho emblemático, envelhece cerca de 4 anos: um saishikomi muito denso, que vale a pena provar sobre o sorvete antes de julgar.
• Acesso: no início da estrada que sobe ao desfiladeiro de Kankakei, no sudeste da ilha. Estrada estreita, 4 a 5 vagas de estacionamento: o ônibus estaciona mais abaixo e o grupo termina o trajeto a pé.

Como degustar molho de soja: algumas gotas em uma colher branca ou em um pratinho para observar a cor e o aroma, depois sobre tofu frio, um pedaço de peixe cru e arroz branco. Compare sempre pelo menos dois molhos, de preferência um koikuchi industrial e um fermentado em barril. Várias fábricas de Shodoshima e Yuasa oferecem degustações no balcão; para um grupo, solicite com antecedência uma degustação guiada.

O que comprar: garrafas de 100 a 300 ml, mais fáceis de transportar (de algumas centenas a cerca de ¥ 1.500 em uma fábrica artesanal), kits de degustação, ponzu, molhos para sashimi e, em Shodoshima, azeite de oliva local e tsukudani (alimentos cozidos lentamente no molho de soja), outra especialidade da ilha. O molho de soja viaja bem na bagagem despachada; embale bem as garrafas de vidro.

Como chegar a Yuasa:

• De Osaka: trem expresso limitado Kuroshio de Tennoji até Wakayama (cerca de 1 hora), depois trem local da Linha Kisei até Yuasa (cerca de 30 minutos). Da estação, 15 minutos a pé até o bairro histórico.
• De ônibus: saída Arida da via expressa Hanwa, depois a Rodovia Nacional 42.
• Combine com Wakayama (castelo), o Monte Koya ou o início do Kumano Kodo.

Como chegar a Shodoshima (sem ponte, apenas de barco):

• De Takamatsu (Shikoku): ferry para Tonosho em 60 minutos ou barco rápido em 35 minutos; ferries para Ikeda (60 minutos) e Sakate (75 minutos), este último o mais próximo das fábricas.
• De Kansai: ferry Kobe → Sakate (cerca de 3h10), Himeji → Fukuda (1h40).
• De Okayama: Shin-Okayama → Tonosho (70 minutos), Hinase → Obe (60 minutos).
• Na ilha, os ônibus Olive são pouco frequentes: planeje carro, táxi ou um ônibus fretado embarcado no ferry.

Quanto tempo? Yuasa pede meio dia a partir de Osaka ou Wakayama. Shodoshima merece uma noite: fábricas pela manhã, desfiladeiro de Kankakei, Angel Road na maré baixa e pôr do sol sobre o Mar Interior. Com um JR Pass, Shodoshima combina bem com Okayama, Kurashiki ou as ilhas de arte de Naoshima.

O molho de soja é um tema fácil para um grupo porque fala com todos: cada um tem uma garrafa em casa, e a diferença para o molho de uma fábrica artesanal se percebe em um segundo. Dois formatos funcionam:

• Meio dia em Yuasa a partir de Osaka: visita guiada à Kadocho (até 50 pessoas, mediante reserva), passeio pelo bairro tombado, oficina "faça seu próprio molho de soja" em subgrupos, almoço de shirasu. Retorno a Osaka à noite.
• Dois dias em Shodoshima: travessia de ferry (o ônibus embarca junto), duas ou três fábricas, incluindo a Yamaroku, uma degustação guiada, almoço com tsukudani e azeite, uma noite em um hotel à beira-mar. Pode ser combinado com Naoshima e seus museus para um programa de arte e gastronomia.

Pontos de atenção:

• Tamanho dos subgrupos: os armazéns de fermentação são estreitos; 15 a 25 pessoas por visita é o formato ideal, com rodízio dos subgrupos entre a fábrica, a loja e um passeio.
• Regras de higiene das fábricas: nada de natto antes da visita, não tocar no moromi, nenhuma comida nos armazéns.
• Idioma: as visitas são em japonês; um guia-intérprete que entenda de fermentação torna a visita duas vezes mais rica.
• Clima e ferries: com vento forte, os barcos rápidos são cancelados; mantenha uma margem em relação ao último ferry.
• Brindes: pequenas garrafas personalizadas de shoyu fermentado em barril ou kits de degustação, que viajam bem e lembram a visita.

Para participantes da área de alimentos ou hotelaria, a viagem se presta a um enfoque mais técnico: encontro com um fabricante, comparação entre processos industriais e tradicionais, conversa sobre o futuro dos barris de madeira. A SHINOGI DMC organiza esses dias com reservas nas fábricas, ferries, ônibus e um guia bilíngue.