Японский соевый соус: визит на заводы соевого соуса Юасы и Сёдосимы

Японский сёю готовят из четырёх ингредиентов — соевых бобов, пшеницы, соли и воды, плюс кодзи, который их преображает. Пшеница — главное отличие от многих китайских и корейских соевых соусов: она даёт аромат и лёгкую сладость. Этапы, как их описывают традиционные производители соевого соуса:

• Соевые бобы: их моют, замачивают, затем пропаривают под давлением.
• Пшеница: её обжаривают, затем дробят на две-три части.
• Кодзи: бобы и пшеницу смешивают и засевают спорами кодзи, затем три-четыре дня держат в тёплом влажном помещении, несколько раз перемешивая, пока плесень всё не покроет.
• Мороми: кодзи смешивают с рассолом и закладывают в чаны. Это сусло, мороми, бродит под действием дрожжей и молочнокислых бактерий. Его регулярно перемешивают от года до полутора лет при естественном брожении; пик брожения приходится на июнь–июль.
• Отжим: мороми заворачивают в ткань и прессуют. Полученная жидкость — киагэ, сырой, ещё «живой» соевый соус.
• Нагрев (хи-ирэ): киагэ отстаивают и нагревают — это стабилизирует соус, закрепляет цвет и раскрывает аромат. В Kadocho его до сих пор полдня греют в японском котле на огне из сосновых дров.
• Розлив.

Вся разница между промышленным и ремесленным соевым соусом — в мороми. Промышленность контролирует температуру в стальных резервуарах и получает соус за несколько месяцев; традиционные производители дают мороми созревать вместе со сменой сезонов, часто в кедровых бочках, в древесине которых живут микроорганизмы, свойственные именно этому дому. Сёю из бочек сегодня составляет менее 1% японского производства.

Японский стандарт (JAS) различает пять видов сёю. Знание их избавляет от многих ошибок на кухне и служит основой любой дегустации.

• Коикути («насыщенный вкус»): стандартный соевый соус, соя и пшеница примерно в равных долях. На него приходится подавляющая часть потребления в Японии, около 80%. Универсален: заправка, маринад, готовка, макание.
• Усукути («лёгкий вкус»): светлее, но солонее коикути, вопреки названию. Специалитет Кансая, особенно города Тацуно (Хёго). Приправляет, не окрашивая: бульоны, овощи, киотская кухня.
• Тамари: почти целиком из сои, пшеницы мало или нет совсем. Густой, тёмный, богатый умами. Типичен для района Нагои (Айти, Гифу, Миэ), где он родственник соевого мисо. Для сасими, глазированных блюд на гриле и сэмбэй.
• Сайсикоми («сваренный дважды»): кодзи смешивают не с рассолом, а с готовым соевым соусом. Очень плотный, почти сиропообразный, только для макания. Родом из Янаи (Ямагути); долго выдержанные соусы Сёдосимы часто относятся к этому типу.
• Сиро («белый»): в основном пшеница, совсем немного сои, светло-янтарный. Специалитет Хэкинана (Айти). Для тяванмуси и блюд, где важен цвет.

Три полезных слова на этикетках:

• Марудайдзу: из цельных соевых бобов, а не из обезжиренного соевого шрота (дешевле и широко используется в промышленности).
• Тэннэн дзёдзо: естественное брожение, не ускоренное температурой.
• Нама: непастеризованный, ароматнее, но нестойкий; хранить в холодильнике.

На вкус ремесленный коикути показывает сложный аромат (сухофрукты, кофе, карамель), менее агрессивную соль и долгое послевкусие. Лучший способ убедиться — попробовать промышленный и бочковой соус рядом, на кусочке простого тофу.

Юаса — небольшой город на западном побережье префектуры Вакаяма, к югу от Осаки. Его история начинается с монаха. В XIII веке, в период Камакура, дзэн-монах Какусин (впоследствии Хотто Кокуси) вернулся из Китая эпохи Сун с рецептом мисо Кинзандзи — мисо из сои и ячменя с рублеными овощами. При его приготовлении заметили, что жидкость, скапливающаяся на дне чанов, очень вкусна. Усовершенствованная поколениями и благодаря качеству местной воды, эта «тамари» стала сёю. Поэтому слово тамари, «то, что накапливается», здесь означает и соевый соус вообще.

В период расцвета в Юасе было до 92 заводов соевого соуса, и соусы отправляли в Осаку и Эдо. Сегодня их осталась лишь горстка. Исторический квартал — около 400 метров с востока на запад и 280 с севера на юг — с 2006 года является заповедным районом традиционной застройки: купеческие дома, склады для брожения, узкие переулки, маленькие каналы, где грузили бочки. В 2017 году весь ансамбль признан «Японским наследием» под названием «Первая капля: Кисю Юаса, родина сёю». Через город проходит и паломнический маршрут Кумано Кодо.

На квартал пешком нужно час-два. Что сделать:

• Прогуляться по переулкам, высматривая вывески заводов соевого соуса и производителей мисо Кинзандзи, который едят как закуску к рису.
• Посетить Kadocho и её музей (см. ниже).
• Пройти мастер-класс: компания Yuasa Shoyu предлагает экскурсии по заводу и мастер-классы, где вы сделаете собственный соевый соус.
• Пообедать сирасу (мальками) — ещё одним прибрежным специалитетом.

У города интересный подход: весь квартал представлен как музей под открытым небом, с небольшими экспозициями в старых домах. Это не тематический парк — здесь живут семьи, поэтому будьте деликатны с камерой у жилых домов.

Kadocho, основанная в 1841 году (12-й год эры Тэмпо), — старейшая действующая мастерская по производству соевого соуса в Юасе и единственная, которая до сих пор варит соус вручную на своих складах эпохи Эдо. После войны в городе оставалось около двадцати заводов соевого соуса; к 1970 году Kadocho была последней, кто следовал старым методам. Дом никогда не перестраивал свой склад для брожения: здесь считают, что дрожжи, живущие в нём с самого начала, и создают вкус соуса.

Чем выделяется Kadocho:

• Закладка только зимой (кан-дзикоми): холодная вода сдерживает нежелательные бактерии, и кодзи легче контролировать.
• Бочки из кедра Ёсино.
• Цельная соя из Окаямы и пшеница из Гифу, без ГМО и консервантов.
• Нагрев на огне из сосновых дров в японском котле в течение полудня, как в эпоху Эдо.
• Её соус называется «Юаса тамари», но технически это коикути (соя и пшеница поровну): «тамари» здесь — историческое название.

Визит охватывает два здания. Сёкунин-гура — склад для брожения площадью 80 м², построенный в 1866 году, с инструментами, которыми действительно пользовались мастера: ножная мельница для пшеницы, прессы, бочки, купеческий прилавок. Более современный музей соевого соуса объясняет производство с помощью макетов и стендов.

Практическая информация:

• Вход и парковка бесплатные.
• Часы работы: 9:00–12:00 и 13:00–17:00, круглый год (иногда закрыто).
• Экскурсия с гидом: около 40 минут, по предварительной записи по телефону (0737-62-2035). Вместимость — 50 человек; парковка на 2 автобуса.
• Магазины: главный дом (в историческом квартале) и магазин на национальной трассе 42, оба 9:00–17:00.
• Как добраться: 15 минут пешком от станции JR Юаса.

Что купить: фирменный соус в бутылках или маленьких флаконах (от нескольких сотен до нескольких тысяч иен в зависимости от объёма), нефильтрованный нигори-хисио, если сможете хранить его в прохладе, и мисо Кинзандзи из другой лавки квартала. Kadocho не отправляет товары за границу: всё, что хотите привезти домой, везёте сами.

Сёдосима, второй по величине остров Внутреннего Японского моря, известен в Японии оливковыми рощами, а среди гурманов — своими заводами соевого соуса. Производство сёю началось здесь в эпоху Эдо благодаря соли с местных солеварен и морской торговле. Заводы соевого соуса сосредоточены на юго-востоке острова, в районе, прозванном Хисио-но Сато («край хисио», старое название ферментированных приправ), между портами Утиноми и Сакатэ. Когда дует ветер, на улицах пахнет соевым соусом.

На острове хранится около 1 000 деревянных бочек для брожения — примерно половина всех, что ещё используются в Японии. У нескольких заводов есть небольшой музей или кафе, некоторые проводят экскурсии. Крупнейший, Marukin, располагает музеем соевого соуса в старом деревянном здании завода (вход платный, около 500 иен для взрослого).

Yamaroku, которой около 150 лет и которой управляет уже пятое поколение, — самая известная среди ценителей. Её владелец Ямамото Ясуо в 2011 году запустил проект по спасению деревянных бочек: в 2009 году он заказал девять новых бочек у одного из последних бондарей страны, и тот сказал, что это первый заказ от производителя сёю с самой войны. В 2012 году он вместе с двумя плотниками с острова отправился учиться ремеслу у этого бондаря; их первая бочка из кедра Ёсино, стянутая бамбуком, была готова 20 сентября 2013 года. С тех пор каждый январь мастера и производители соевого соуса со всей Японии съезжаются на остров делать бочки.

Посещение Yamaroku:

• Бесплатно и без записи, даже если вы придёте без предупреждения. Вы заходите в склад естественного брожения мороми, где видны бочки и корка мороми на поверхности.
• Одно правило: не ешьте натто перед визитом. Бацилла натто опасна для дрожжей и бактерий мороми; это старое правило заводов соевого соуса.
• Yamaroku Chaya, под навесом, ежедневно 9:00–17:00: мороженое, которое поливают соевым соусом Tsuru-bishio, пудинг с соевым соусом (по выходным), кофе (по 440 иен).
• Tsuru-bishio, флагманский соус, выдерживается около 4 лет: очень плотный сайсикоми — лучше сначала попробовать его на мороженом, а потом судить.
• Как добраться: у подножия дороги, ведущей к ущелью Канкакэй, на юго-востоке острова. Узкая дорога, 4–5 парковочных мест: автобус паркуется ниже, и группа идёт дальше пешком.

Как дегустировать соевый соус: несколько капель на белой ложке или блюдечке, чтобы оценить цвет и аромат, затем на холодном тофу, кусочке сырой рыбы и простом рисе. Всегда сравнивайте как минимум два соуса, в идеале промышленный коикути и бочковой. Несколько заводов соевого соуса на Сёдосиме и в Юасе предлагают дегустации у прилавка; для группы заранее запросите дегустацию с гидом.

Что купить: бутылки по 100–300 мл, их удобнее везти (от нескольких сотен до примерно 1 500 иен в ремесленной мастерской), дегустационные наборы, понзу, соусы для сасими, а на Сёдосиме — местное оливковое масло и цукудани (продукты, тушённые в соевом соусе), ещё один специалитет острова. Соевый соус спокойно перевозится в сдаваемом багаже; хорошо заверните стеклянные бутылки.

Как добраться до Юасы:

• Из Осаки: лимитированный экспресс Kuroshio от Тэннодзи до Вакаямы (около 1 часа), затем местный поезд по линии Кисэй до Юасы (около 30 минут). От станции — 15 минут пешком до исторического квартала.
• На автобусе: съезд Арида скоростной дороги Ханва, затем национальная трасса 42.
• Можно совместить с Вакаямой (замок), горой Коя или началом Кумано Кодо.

Как добраться до Сёдосимы (моста нет, только по воде):

• Из Такамацу (Сикоку): паром до Тоносё за 60 минут или скоростное судно за 35 минут; паромы до Икэды (60 минут) и Сакатэ (75 минут) — последний ближе всего к заводам соевого соуса.
• Из Кансая: паром Кобе → Сакатэ (около 3 ч 10 мин), Химэдзи → Фукуда (1 ч 40 мин).
• Из Окаямы: Син-Окаяма → Тоносё (70 минут), Хинасэ → Обэ (60 минут).
• На острове автобусы Olive ходят редко: планируйте автомобиль, такси или автобус, переправленный на пароме.

Сколько времени нужно? На Юасу хватит полдня из Осаки или Вакаямы. Сёдосима заслуживает одной ночёвки: утром заводы соевого соуса, ущелье Канкакэй, «Дорога ангела» во время отлива и закат над Внутренним морем. С JR Pass Сёдосиму удобно совместить с Окаямой, Курасики или арт-островами вроде Наосимы.

Соевый соус — удобная тема для группы, потому что он понятен всем: бутылка есть у каждого дома, а разницу с соусом из ремесленной мастерской можно почувствовать за секунду. Работают два формата:

• Полдня в Юасе из Осаки: экскурсия с гидом по Kadocho (до 50 человек, по записи), прогулка по охраняемому кварталу, мастер-класс «сделайте свой соевый соус» в подгруппах, обед с сирасу. Вечером возвращение в Осаку.
• Два дня на Сёдосиме: переправа на пароме (автобус заезжает на борт), два-три завода соевого соуса, включая Yamaroku, дегустация с гидом, обед с цукудани и оливковым маслом, ночь в отеле на берегу моря. Можно совместить с Наосимой и её музеями в программу «искусство и гастрономия».

На что обратить внимание:

• Размер подгрупп: склады для брожения тесные; оптимально 15–25 человек на визит, с ротацией подгрупп между заводом, магазином и прогулкой.
• Правила гигиены на заводах соевого соуса: не есть натто перед визитом, не трогать мороми, не приносить еду на склады.
• Язык: экскурсии проводятся на японском; гид-переводчик, разбирающийся в ферментации, делает визит вдвое насыщеннее.
• Погода и паромы: при сильном ветре скоростные суда отменяют; оставляйте запас времени до последнего парома.
• Подарки: маленькие именные бутылочки бочкового сёю или дегустационные наборы — они хорошо переносят дорогу и напоминают о визите.

Для участников из пищевой отрасли или гостеприимства поездку можно сделать более технической: встреча с мастером, сравнение промышленного и традиционного процессов, разговор о будущем деревянных бочек. SHINOGI DMC организует такие дни, включая бронирование визитов на заводы соевого соуса, паромы, автобус и двуязычного гида.