Japanische Sojasauce: Brauereibesuche in Yuasa und auf Shodoshima

Japanischer Shoyu entsteht aus vier Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser, dazu Koji, das sie umwandelt. Der Weizen ist der große Unterschied zu vielen chinesischen oder koreanischen Sojasaucen: Er bringt Aroma und eine leichte Süße. Die Schritte, wie traditionelle Brauereien sie beschreiben:

• Sojabohnen: gewaschen, eingeweicht, dann unter Druck gedämpft.
• Weizen: geröstet, dann in zwei oder drei Stücke gebrochen.
• Koji: Sojabohnen und Weizen werden gemischt und mit Koji-Sporen beimpft, dann drei bis vier Tage in einem warmen, feuchten Raum gehalten und mehrmals gewendet, bis der Schimmel alles bedeckt.
• Moromi: Der Koji wird mit Salzlake vermischt und in Bottiche gefüllt. Diese Maische, Moromi genannt, gärt durch Hefen und Milchsäurebakterien. Bei natürlicher Gärung wird sie ein bis anderthalb Jahre lang regelmäßig umgerührt; ihren Höhepunkt erreicht die Gärung im Juni und Juli.
• Pressen: Die Moromi wird in Tücher eingeschlagen und gepresst. Die gewonnene Flüssigkeit ist Kiage, eine rohe, noch lebendige Sojasauce.
• Erhitzen (Hi-ire): Die Kiage wird abgesetzt und dann erhitzt, was die Sauce stabilisiert, die Farbe fixiert und das Aroma entfaltet. Bei Kadocho wird sie noch einen halben Tag lang in einem japanischen Kessel über Kiefernholzfeuer erhitzt.
• Abfüllen.

Der ganze Unterschied zwischen industrieller und handwerklicher Sojasauce liegt in der Moromi. Die Industrie steuert die Temperatur in Stahltanks und produziert die Sauce in wenigen Monaten; traditionelle Brauereien lassen die Moromi im Rhythmus der Jahreszeiten reifen, oft in Zedernholzfässern, deren Holz die ganz eigenen Mikroorganismen jedes Hauses beherbergt. Im Fass gereifter Shoyu macht heute weniger als 1 % der japanischen Produktion aus.

Die japanische Norm (JAS) unterscheidet fünf Shoyu-Sorten. Wer sie kennt, vermeidet in der Küche viele Fehler, und sie sind die Grundlage jeder Verkostung.

• Koikuchi („kräftiger Geschmack“): die Standard-Sojasauce, Sojabohnen und Weizen zu etwa gleichen Teilen. Sie macht den weitaus größten Teil des japanischen Verbrauchs aus, rund 80 %. Vielseitig: zum Würzen, Marinieren, Kochen und Dippen.
• Usukuchi („leichter Geschmack“): heller, aber salziger als Koikuchi, entgegen dem, was der Name vermuten lässt. Eine Spezialität der Kansai-Region, insbesondere aus Tatsuno (Hyogo). Sie würzt, ohne zu färben: Brühen, Gemüse, Küche aus Kioto.
• Tamari: fast nur aus Sojabohnen, wenig oder gar kein Weizen. Dickflüssig, dunkel, reich an Umami. Typisch für die Region Nagoya (Aichi, Gifu, Mie), wo sie eine Verwandte des Soja-Miso ist. Für Sashimi, glasierte Grillgerichte und Senbei.
• Saishikomi („zweimal gebraut“): Der Koji wird nicht mit Salzlake, sondern mit fertiger Sojasauce angesetzt. Sehr dicht, fast sirupartig, nur zum Dippen. Ursprünglich aus Yanai (Yamaguchi); die lang gereiften Saucen von Shodoshima sind oft von diesem Typ.
• Shiro („weiß“): überwiegend Weizen, sehr wenig Soja, hell bernsteinfarben. Eine Spezialität aus Hekinan (Aichi). Für Chawanmushi und Gerichte, bei denen die Farbe zählt.

Drei nützliche Begriffe auf dem Etikett:

• Marudaizu: aus ganzen Sojabohnen hergestellt, nicht aus entfettetem Sojaschrot (günstiger und industriell weit verbreitet).
• Tennen jozo: natürliche Gärung, nicht durch Temperatur beschleunigt.
• Nama: nicht pasteurisiert, aromatischer, aber empfindlich; im Kühlschrank aufbewahren.

Am Gaumen zeigt ein handwerklicher Koikuchi ein komplexes Aroma (Trockenobst, Kaffee, Karamell), weniger aggressives Salz und einen langen Abgang. Am besten überprüfen Sie das, indem Sie eine industrielle und eine im Fass gebraute Sauce nebeneinander auf einem Stück Tofu ohne weitere Würze probieren.

Yuasa ist eine kleine Stadt an der Westküste der Präfektur Wakayama, südlich von Osaka. Ihre Geschichte beginnt mit einem Mönch. Im 13. Jahrhundert, in der Kamakura-Zeit, kehrte der Zen-Mönch Kakushin (später Hotto Kokushi) aus dem China der Song-Dynastie mit dem Rezept für Kinzanji-Miso zurück, ein Miso aus Sojabohnen und Gerste mit gehacktem Gemüse. Bei der Herstellung bemerkte man, dass die Flüssigkeit, die sich am Boden der Bottiche sammelte, köstlich war. Über Generationen verfeinert und begünstigt durch die Qualität des örtlichen Wassers, wurde aus diesem „Tamari“ Shoyu. Deshalb bezeichnet das Wort Tamari, „das, was sich ansammelt“, in der Gegend auch Sojasauce im Allgemeinen.

Zu seiner Blütezeit zählte Yuasa bis zu 92 Brauereien, und seine Saucen wurden nach Osaka und Edo verschifft. Heute sind nur noch eine Handvoll übrig. Das historische Viertel, etwa 400 Meter von Ost nach West und 280 von Nord nach Süd, ist seit 2006 ein Schutzgebiet für traditionelle Bauten: Kaufmannshäuser, Brauereispeicher, schmale Gassen, kleine Kanäle, an denen die Fässer verladen wurden. 2017 wurde das Ensemble als Japan Heritage unter dem Titel „Der erste Tropfen: Kishu Yuasa, Geburtsort der Shoyu-Brauerei“ anerkannt. Auch der Pilgerweg Kumano Kodo führt durch die Stadt.

Für das Viertel brauchen Sie zu Fuß ein bis zwei Stunden. Was Sie unternehmen können:

• Schlendern Sie durch die Gassen und entdecken Sie die Schilder von Brauereien und Kinzanji-Miso-Herstellern; das Miso wird als Beilage zu Reis gegessen.
• Besuchen Sie Kadocho und sein Museum (siehe unten).
• Machen Sie einen Workshop: Das Unternehmen Yuasa Shoyu bietet Werksführungen und Workshops an, in denen Sie Ihre eigene Sojasauce herstellen.
• Essen Sie zu Mittag Shirasu (Glasfischchen), eine weitere Spezialität der Küste.

Die Stadt verfolgt einen interessanten Ansatz: Sie präsentiert das ganze Viertel als Freilichtmuseum, mit kleinen Ausstellungen in alten Häusern. Es ist kein Themenpark; hier leben Familien, seien Sie also vor bewohnten Häusern zurückhaltend mit der Kamera.

Kadocho, gegründet 1841 (12. Jahr der Tenpo-Ära), ist die älteste noch aktive Brauerei in Yuasa und die einzige, die in ihren Speichern aus der Edo-Zeit noch von Hand braut. Nach dem Krieg gab es in der Stadt noch rund zwanzig Brauereien; 1970 war Kadocho die letzte, die den alten Methoden folgte. Das Haus hat seinen Brauspeicher nie neu gebaut: Es ist überzeugt, dass die Hefen, die dort seit den Anfängen leben, den Geschmack seiner Sauce ausmachen.

Was Kadocho auszeichnet:

• Brauen nur im Winter (Kan-jikomi): Kaltes Wasser hemmt unerwünschte Bakterien, und der Koji lässt sich leichter kontrollieren.
• Fässer aus Yoshino-Zedernholz.
• Ganze Sojabohnen aus Okayama und Weizen aus Gifu, ohne Gentechnik, ohne Konservierungsstoffe.
• Erhitzen über Kiefernholzfeuer in einem japanischen Kessel, einen halben Tag lang, wie in der Edo-Zeit.
• Die Sauce heißt „Yuasa Tamari“, ist technisch aber ein Koikuchi (gleiche Anteile Soja und Weizen): „Tamari“ ist hier der historische Name.

Der Besuch umfasst zwei Gebäude. Der Shokunin-gura ist ein 80 m² großer Brauspeicher von 1866, in dem tatsächlich von den Handwerkern benutzte Werkzeuge ausgestellt sind: eine fußbetriebene Weizenmühle, Pressen, Fässer, ein Kaufmannstresen. Das neuere Sojasaucen-Museum erklärt die Herstellung mit Modellen und Schautafeln.

Praktische Informationen:

• Eintritt und Parken kostenlos.
• Öffnungszeiten: 9–12 Uhr und 13–17 Uhr, ganzjährig geöffnet (gelegentliche Schließtage).
• Führung: rund 40 Minuten, auf Reservierung per Telefon (0737-62-2035). Kapazität: 50 Personen; Parkplätze für 2 Reisebusse.
• Läden: das Stammhaus (im historischen Viertel) und ein Laden an der Nationalstraße 42, beide 9–17 Uhr.
• Anreise: 15 Minuten zu Fuß vom JR-Bahnhof Yuasa.

Zum Kaufen: die Sauce des Hauses in Flaschen oder kleinen Fläschchen (je nach Größe von einigen hundert bis einigen tausend Yen), die ungefilterte Nigori-hishio, sofern Sie sie kühl lagern können, und Kinzanji-Miso aus einem anderen Laden im Viertel. Kadocho versendet nicht ins Ausland: Was Sie mit nach Hause nehmen möchten, müssen Sie selbst tragen.

Shodoshima, die zweitgrößte Insel der Seto-Inlandsee, ist in Japan für ihre Olivenbäume bekannt und unter Feinschmeckern für ihre Brauereien. Die Shoyu-Produktion begann hier in der Edo-Zeit, gestützt auf Salz aus den örtlichen Salinen und den Seehandel. Die Brauereien konzentrieren sich im Südosten der Insel, in der Gegend mit dem Beinamen Hishio no Sato („Land des Hishio“, eine alte Bezeichnung für fermentierte Würzmittel), zwischen den Häfen Uchinomi und Sakate. Wenn der Wind weht, riecht es in den Straßen nach Sojasauce.

Die Insel bewahrt rund 1.000 hölzerne Gärfässer, etwa die Hälfte der in Japan noch genutzten. Mehrere Brauereien haben ein kleines Museum oder Café, einige bieten Führungen an. Die größte, Marukin, betreibt ein Sojasaucen-Museum in einem alten hölzernen Brauereigebäude (Eintritt kostenpflichtig, rund 500 ¥ pro Erwachsenem).

Yamaroku, rund 150 Jahre alt und in fünfter Generation geführt, ist unter Kennern die bekannteste. Ihr Inhaber, Yamamoto Yasuo, startete 2011 ein Projekt zur Rettung der Holzfässer: 2009 hatte er bei einem der letzten Fassbinder des Landes neun neue Fässer bestellt, der ihm sagte, es sei die erste Bestellung eines Shoyu-Brauers seit dem Krieg. 2012 ging er mit zwei Zimmerleuten der Insel zu diesem Fassbinder, um das Handwerk zu erlernen; ihr erstes Fass aus Yoshino-Zedernholz mit Bambusreifen wurde am 20. September 2013 fertig. Seitdem kommen jedes Jahr im Januar Handwerker und Brauer aus ganz Japan auf die Insel, um Fässer zu bauen.

Yamaroku besuchen:

• Kostenlos und ohne Anmeldung, selbst wenn Sie unangekündigt vorbeikommen. Sie betreten den Speicher mit der natürlich gärenden Moromi, wo Sie die Fässer und die Moromi-Kruste an der Oberfläche sehen.
• Eine Regel: vor dem Besuch kein Natto essen. Der Natto-Bazillus ist für die Hefen und Bakterien der Moromi gefährlich; die Regel ist in Brauereien seit Langem üblich.
• Yamaroku Chaya, unter dem Vordach, täglich 9–17 Uhr: Eis zum Beträufeln mit der Sojasauce Tsuru-bishio, Sojasaucen-Pudding (am Wochenende), Kaffee (je 440 ¥).
• Tsuru-bishio, die Vorzeigesauce, reift rund 4 Jahre: ein sehr dichter Saishikomi, am besten zuerst auf dem Eis probieren, bevor Sie urteilen.
• Anreise: am Fuß der Straße hinauf zur Kankakei-Schlucht, im Südosten der Insel. Schmale Straße, 4 bis 5 Parkplätze: Ein Reisebus parkt weiter unten, und die Gruppe geht das letzte Stück zu Fuß.

Wie Sie Sojasauce verkosten: einige Tropfen auf einen weißen Löffel oder ein Schälchen für Farbe und Aroma, dann auf kalten Tofu, ein Stück rohen Fisch und schlichten Reis. Vergleichen Sie immer mindestens zwei Saucen, idealerweise einen industriellen Koikuchi und einen im Fass gebrauten. Mehrere Brauereien auf Shodoshima und in Yuasa bieten Verkostungen an der Theke an; für eine Gruppe fragen Sie vorab eine geführte Verkostung an.

Was Sie kaufen können: Flaschen von 100 bis 300 ml, leichter zu transportieren (von einigen hundert bis rund 1.500 ¥ bei einer handwerklichen Brauerei), Verkostungssets, Ponzu, Sashimi-Saucen und auf Shodoshima lokales Olivenöl sowie Tsukudani (in Sojasauce eingekochte Speisen), eine weitere Spezialität der Insel. Sojasauce reist problemlos im aufgegebenen Gepäck; wickeln Sie Glasflaschen gut ein.

Anreise nach Yuasa:

• Ab Osaka: Limited Express Kuroshio von Tennoji nach Wakayama (rund 1 Stunde), dann ein Nahverkehrszug der Kisei-Linie nach Yuasa (rund 30 Minuten). Vom Bahnhof 15 Minuten zu Fuß zum historischen Viertel.
• Mit dem Reisebus: Ausfahrt Arida der Hanwa-Autobahn, dann Nationalstraße 42.
• Kombinierbar mit Wakayama (Burg), dem Berg Koya oder dem Beginn des Kumano Kodo.

Anreise nach Shodoshima (keine Brücke, nur per Schiff):

• Ab Takamatsu (Shikoku): Fähre nach Tonosho in 60 Minuten oder Schnellboot in 35 Minuten; Fähren nach Ikeda (60 Minuten) und Sakate (75 Minuten), Letzteres am nächsten zu den Brauereien.
• Aus der Kansai-Region: Fähre Kobe → Sakate (rund 3 Std. 10), Himeji → Fukuda (1 Std. 40).
• Ab Okayama: Shin-Okayama → Tonosho (70 Minuten), Hinase → Obe (60 Minuten).
• Auf der Insel fahren die Olive-Busse selten: Planen Sie ein Auto, ein Taxi oder einen Reisebus ein, der mit auf die Fähre kommt.

Wie lange? Für Yuasa reicht ein halber Tag ab Osaka oder Wakayama. Shodoshima verdient eine Übernachtung: morgens die Brauereien, die Kankakei-Schlucht, die Angel Road bei Ebbe und der Sonnenuntergang über der Inlandsee. Mit einem JR Pass lässt sich Shodoshima gut mit Okayama, Kurashiki oder den Kunstinseln rund um Naoshima kombinieren.

Sojasauce ist ein dankbares Thema für Gruppen, weil sie alle anspricht: Jeder hat eine Flasche zu Hause, und der Unterschied zur Sauce einer handwerklichen Brauerei ist in einer Sekunde zu schmecken. Zwei Formate funktionieren:

• Ein halber Tag in Yuasa ab Osaka: Führung bei Kadocho (bis zu 50 Personen, auf Reservierung), Spaziergang durch das geschützte Viertel, ein Workshop „Sojasauce selbst herstellen“ in Kleingruppen, ein Mittagessen mit Shirasu. Am Abend zurück in Osaka.
• Zwei Tage auf Shodoshima: Überfahrt mit der Fähre (der Reisebus kommt mit an Bord), zwei oder drei Brauereien, darunter Yamaroku, eine geführte Verkostung, ein Mittagessen rund um Tsukudani und Olivenöl, eine Nacht in einem Hotel am Meer. Lässt sich mit Naoshima und seinen Museen zu einem Programm aus Kunst und Kulinarik verbinden.

Worauf Sie achten sollten:

• Größe der Kleingruppen: Brauspeicher sind eng; 15 bis 25 Personen pro Besuch sind das richtige Format, wobei die Kleingruppen zwischen Brauerei, Laden und Spaziergang wechseln.
• Hygieneregeln der Brauereien: vor dem Besuch kein Natto, die Moromi nicht berühren, keine Speisen in den Speichern.
• Sprache: Führungen finden auf Japanisch statt; ein Reiseleiter und Dolmetscher, der sich mit Fermentation auskennt, macht den Besuch doppelt so reichhaltig.
• Wetter und Fähren: Bei starkem Wind fallen die Schnellboote aus; planen Sie bei der letzten Fähre einen Puffer ein.
• Geschenke: kleine personalisierte Flaschen mit im Fass gebrautem Shoyu oder Verkostungssets, die gut reisen und an den Besuch erinnern.

Für Teilnehmende aus Gastronomie oder Hotellerie eignet sich die Reise für einen fachlicheren Ansatz: ein Treffen mit einem Brauer, der Vergleich industrieller und traditioneller Verfahren, ein Gespräch über die Zukunft der Holzfässer. SHINOGI DMC organisiert diese Tage mit Brauereireservierungen, Fähren, Reisebus und zweisprachigem Reiseleiter.