日本醬油：湯淺與小豆島醬油釀造所參訪

日本醬油由四種原料製成：大豆、小麥、鹽和水，再加上讓原料轉化的麴。小麥是與許多中國或韓國醬油最大的不同：它帶來香氣與淡淡的甜味。傳統釀造所描述的製程如下：

• 大豆：清洗、浸泡後，以加壓方式蒸煮。
• 小麥：烘炒後，壓碎成兩三瓣。
• 製麴：將大豆與小麥混合，撒上麴菌孢子，在溫暖潮濕的麴室中放置三到四天，期間翻動數次，直到黴菌布滿全體。
• 醪：將麴與鹽水混合後放入桶中。這種稱為「醪」（moromi）的醬醪，在酵母與乳酸菌的作用下發酵。以自然發酵方式定期攪拌一年到一年半；發酵在6月至7月最為旺盛。
• 壓榨：將醪包入布中壓榨，所得的液體稱為生揚（kiage），是仍帶有活性的生醬油。
• 火入（加熱殺菌）：生揚靜置沉澱後加熱，使醬油穩定、固定色澤並引出香氣。角長至今仍以松木柴火，用日式大鍋加熱半天。
• 裝瓶。

工業醬油與手工醬油的差別，全在醪。工業生產在不鏽鋼槽中控制溫度，幾個月就能產出醬油；傳統釀造所則讓醪隨四季熟成，常使用杉木桶，木頭中棲息著各家獨有的微生物。以木桶發酵的醬油，如今僅占日本產量的不到1%。

日本農林規格（JAS）將醬油分為五種。認識它們可以避免許多廚房裡的錯誤，也是任何品嚐的基礎。

• 濃口（「味道濃」）：標準醬油，大豆與小麥約各半。約占日本消費量的八成，用途廣泛：調味、醃漬、烹煮、沾食皆宜。
• 淡口（「味道淡」）：顏色較淺，但與名稱給人的印象相反，鹹度更高。是關西特產，尤以龍野（兵庫）最知名。調味而不上色：用於高湯、蔬菜與京都料理。
• 溜：幾乎全用大豆，小麥極少或沒有。濃稠、色深、鮮味豐富。是名古屋地區（愛知、岐阜、三重）的代表，與當地的豆味噌系出同源。適合生魚片、照燒與仙貝。
• 再仕込（「釀兩次」）：麴不是與鹽水混合，而是與已完成的醬油混合。質地極為濃稠，近乎糖漿，專供沾食。源自柳井（山口）；小豆島的長期熟成醬油多屬此類。
• 白醬油：以小麥為主，大豆極少，呈淡琥珀色。是碧南（愛知）的特產，用於茶碗蒸及重視色澤的料理。

標籤上三個實用的詞：

• 丸大豆：使用整顆大豆，而非脫脂大豆粕（較便宜，工業上廣泛使用）。
• 天然釀造：自然發酵，未以溫度加速。
• 生：未經殺菌，香氣更濃但不耐保存，須冷藏。

入口時，手工濃口醬油香氣層次豐富（果乾、咖啡、焦糖），鹹味較不刺激，餘韻悠長。最好的驗證方式，是在一塊原味豆腐上，並排品嚐工業醬油與木桶釀造的醬油。

湯淺是和歌山縣西岸的一座小鎮，位於大阪以南。它的故事始於一位僧人。13世紀鎌倉時代，禪僧覺心（後來的法燈國師）從南宋帶回了金山寺味噌的做法，這是一種以大豆和大麥製成、拌入切碎蔬菜的味噌。製作過程中，人們發現積在桶底的汁液十分美味。經過世代改良，加上當地優良的水質，這種「溜」便成了醬油。因此在當地，「溜」（意為「積存之物」）也泛指醬油。

湯淺全盛時期曾有多達92家釀造所，醬油遠銷大阪與江戶，如今只剩少數幾家。歷史街區東西約400公尺、南北約280公尺，2006年起被指定為重要傳統建造物群保存地區：商家、釀造倉庫、狹窄巷弄，以及昔日裝載木桶的小運河。2017年，整個街區以「最初的一滴：醬油釀造發祥地紀州湯淺」為題，獲認定為日本遺產。熊野古道朝聖路也行經此鎮。

街區步行約需一到兩小時。可以做的事：

• 漫步巷弄，尋找醬油釀造所與金山寺味噌店家的招牌；金山寺味噌是搭配白飯的小菜。
• 參觀角長及其資料館（見下文）。
• 參加體驗：湯淺醬油公司提供工廠參觀，以及親手製作醬油的體驗課程。
• 午餐品嚐魩仔魚，這是當地另一項沿海特產。

小鎮的做法很有意思：將整個街區打造成露天博物館，在老屋中設置小型展覽。這裡不是主題樂園，仍有居民在此生活，在有人居住的房屋前拍照請保持低調。

角長創立於1841年（天保12年），是湯淺歷史最悠久、仍在營運的釀造所，也是唯一仍在江戶時代倉庫中以手工釀造的店家。戰後鎮上還有約二十家釀造所；到了1970年，角長已是最後一家沿用古法的。這家老舖從未重建釀造倉庫：他們相信，自創業以來棲息其中的酵母，造就了醬油的味道。

角長的獨特之處：

• 只在冬季釀造（寒仕込）：冷水能抑制雜菌，麴也較易控制。
• 吉野杉木桶。
• 岡山產整顆大豆與岐阜產小麥，非基因改造，不含防腐劑。
• 如江戶時代般，以日式大鍋用松木柴火加熱半天。
• 其醬油名為「湯淺溜」，但技術上屬於濃口（大豆與小麥各半）：「溜」是當地的傳統稱呼。

參觀涵蓋兩棟建築。職人藏是1866年建造、面積80平方公尺的釀造倉庫，展示工匠實際使用過的工具：腳踏式小麥磨、壓榨機、木桶、商家帳房。較新的醬油資料館則以模型和看板解說製程。

實用資訊：

• 免費入場與停車。
• 開放時間：9:00–12:00及13:00–17:00，全年開放（偶有休館）。
• 導覽：約40分鐘，須以電話預約（0737-62-2035）。容納人數：50人；可停2輛遊覽車。
• 商店：本店（位於歷史街區）及國道42號沿線門市，營業時間皆為9:00–17:00。
• 交通：從JR湯淺站步行15分鐘。

值得購買的有：瓶裝或小瓶裝的自家醬油（依容量從數百日圓到數千日圓不等）、若能冷藏保存可買未過濾的濁醬（nigori-hishio），以及街區內另一家店的金山寺味噌。角長不提供海外寄送：想帶回家的，都得自己提。

小豆島是瀨戶內海第二大島，在日本以橄欖樹聞名，美食愛好者則熟知這裡的醬油釀造所。島上的醬油生產始於江戶時代，依靠當地鹽田的鹽與海上貿易發展起來。釀造所集中在島的東南部，位於內海港與坂手港之間，這一帶被稱為醬之鄉（「醬」是發酵調味料的古稱）。起風時，街上都能聞到醬油香。

島上保存了約1,000個醬油釀造木桶，約占日本現存使用中木桶的一半。多家釀造所設有小型資料館或咖啡館，部分提供導覽。規模最大的丸金，在舊木造釀造建築內設有醬油紀念館（須付費，成人約500日圓）。

山六醬油創業約150年，現已傳至第五代，是醬油愛好者最熟悉的一家。店主山本康夫於2011年發起了拯救木桶的計畫：2009年他向國內碩果僅存的桶匠之一訂製了九個新木桶，對方告訴他，這是戰後第一次有醬油釀造商下訂單。2012年，他與兩位島上的木匠一同向這位桶匠拜師學藝；他們以吉野杉與竹箍製成的第一個木桶，於2013年9月20日完成。此後，每年1月都有來自日本各地的工匠與釀造師來到島上製作木桶。

參觀山六醬油：

• 免費且無須預約，臨時造訪也沒問題。可進入天然醪的倉庫，看到木桶與醪表面的結皮。
• 唯一的規定：參觀前不可吃納豆。納豆菌對醪中的酵母與細菌威脅極大，這是釀造所自古以來的規矩。
• 山六茶屋位於屋簷下，每日9:00–17:00營業：淋上鶴醬醬油的冰淇淋、醬油布丁（週末限定）、咖啡（各440日圓）。
• 招牌醬油鶴醬熟成約4年：是極為濃稠的再仕込醬油，先在冰淇淋上嚐嚐再下判斷。
• 交通：位於通往寒霞溪的山路入口，島的東南部。道路狹窄，僅有4至5個停車位：遊覽車須停在較下方，團體最後一段步行前往。

如何品嚐醬油：先滴幾滴在白色湯匙或小碟上觀察色澤與香氣，再搭配冷豆腐、一片生魚和白飯品嚐。務必比較至少兩種醬油，最好是一款工業濃口醬油和一款木桶釀造的醬油。小豆島和湯淺有多家釀造所提供櫃檯試飲；團體請事先預約導覽品嚐。

買什麼：100至300毫升的小瓶裝較方便攜帶（手工釀造所的價格從數百日圓到約1,500日圓）、品嚐組合、柚子醋、生魚片醬油；在小豆島還有當地橄欖油，以及島上另一項特產佃煮（以醬油熬煮的食材）。醬油可放在託運行李中，玻璃瓶請包好。

前往湯淺：

• 從大阪：在天王寺搭乘特急黑潮號至和歌山（約1小時），再轉乘紀勢本線普通車至湯淺（約30分鐘）。從車站步行15分鐘可達歷史街區。
• 搭遊覽車：從阪和自動車道有田交流道下，再走國道42號。
• 可結合和歌山（城）、高野山或熊野古道的起點。

前往小豆島（沒有橋，只能搭船）：

• 從高松（四國）：搭渡輪至土庄需60分鐘，高速船35分鐘；另有渡輪至池田（60分鐘）及坂手（75分鐘），坂手離釀造所最近。
• 從關西：神戶→坂手渡輪（約3小時10分），姬路→福田（1小時40分）。
• 從岡山：新岡山→土庄（70分鐘），日生→大部（60分鐘）。
• 島上的橄欖巴士班次稀少：請安排自駕、計程車，或讓遊覽車隨渡輪上島。

需要多久？從大阪或和歌山出發，湯淺半天即可。小豆島值得住一晚：上午參觀釀造所，接著遊寒霞溪、退潮時走天使之路，傍晚欣賞瀨戶內海的夕陽。持JR Pass者，小豆島很適合與岡山、倉敷或藝術之島直島串連。

醬油是很容易打動團體的主題，因為人人都有共鳴：每個人家裡都有一瓶醬油，而與手工釀造所的醬油相比，差異一入口就能嚐出來。兩種行程形式效果都很好：

• 湯淺半日遊（從大阪出發）：角長導覽（最多50人，須預約）、漫步保存街區、分組進行「親手做醬油」體驗、魩仔魚午餐。傍晚返回大阪。
• 小豆島兩日遊：搭渡輪（遊覽車隨船上島）、參觀包括山六醬油在內的兩三家釀造所、導覽品嚐、以佃煮和橄欖油為主題的午餐、入住海景飯店一晚。可結合直島及其美術館，安排藝術與美食之旅。

注意事項：

• 分組人數：釀造倉庫空間狹窄，每次參觀以15至25人為宜，各組輪流參觀釀造所、商店及散步。
• 釀造所衛生規定：參觀前不吃納豆、不觸碰醪、倉庫內不飲食。
• 語言：導覽以日語進行；一位懂發酵的口譯導遊能讓參觀的收穫加倍。
• 天氣與渡輪：強風時高速船會停航；搭末班渡輪請預留緩衝時間。
• 伴手禮：客製化的小瓶木桶醬油或品嚐組合，方便攜帶，也能留住旅程的回憶。

對於來自餐飲或飯店業的參加者，這趟旅程也適合安排更專業的角度：與釀造師交流、比較工業與傳統製程、探討木桶的未來。SHINOGI DMC可安排這類行程，包辦釀造所預約、渡輪、遊覽車及雙語導遊。