Japanse sojasaus: brouwerijbezoeken in Yuasa en Shodoshima

Japanse shoyu wordt gemaakt van vier ingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water, plus de koji die ze omzet. Tarwe is het grote verschil met veel Chinese of Koreaanse sojasauzen: het zorgt voor aroma en een lichte zoetheid. De stappen, zoals traditionele brouwerijen ze beschrijven:

• Sojabonen: gewassen, geweekt en daarna onder druk gestoomd.
• Tarwe: geroosterd en vervolgens in twee of drie stukken gebroken.
• Koji: sojabonen en tarwe worden gemengd en geënt met kojisporen, en daarna drie tot vier dagen in een warme, vochtige ruimte bewaard en meermaals omgeschept tot de schimmel alles bedekt.
• Moromi: de koji wordt gemengd met pekel en in vaten gedaan. Dit beslag, moromi genoemd, fermenteert door gisten en melkzuurbacteriën. Het wordt anderhalf tot één jaar lang regelmatig geroerd in natuurlijke fermentatie; de fermentatie piekt in juni-juli.
• Persen: de moromi wordt in doeken gewikkeld en geperst. Het verkregen vocht is kiage, een rauwe, nog levende sojasaus.
• Verhitten (hi-ire): de kiage laat men bezinken en daarna wordt hij verhit, wat de saus stabiliseert, de kleur vastlegt en het aroma ontwikkelt. Bij Kadocho gebeurt dat nog een halve dag lang in een Japanse ketel boven een vuur van grenenhout.
• Bottelen.

Het hele verschil tussen een industriële en een ambachtelijke sojasaus zit in de moromi. De industrie regelt de temperatuur in stalen tanks en maakt saus in een paar maanden; traditionele brouwerijen laten de moromi rijpen met de seizoenen, vaak in cederhouten vaten waarvan het hout de eigen micro-organismen van elk huis herbergt. In vaten gebrouwen shoyu is tegenwoordig goed voor minder dan 1% van de Japanse productie.

De Japanse norm (JAS) onderscheidt vijf soorten shoyu. Wie ze kent, voorkomt veel vergissingen in de keuken, en ze vormen de basis van elke proeverij.

• Koikuchi ("sterke smaak"): de standaardsojasaus, met sojabonen en tarwe in ongeveer gelijke delen. Goed voor het overgrote deel van de Japanse consumptie, rond de 80%. Veelzijdig: kruiden, marineren, koken, dippen.
• Usukuchi ("lichte smaak"): bleker maar zouter dan koikuchi, ondanks wat de naam doet vermoeden. Een specialiteit uit Kansai, met name uit Tatsuno (Hyogo). Geeft smaak zonder te kleuren: bouillons, groenten, de keuken van Kyoto.
• Tamari: bijna volledig van sojabonen, met weinig of geen tarwe. Dik, donker, rijk aan umami. Typisch voor de regio Nagoya (Aichi, Gifu, Mie), waar het verwant is aan sojabonenmiso. Voor sashimi, geglaceerde grillgerechten en senbei.
• Saishikomi ("tweemaal gebrouwen"): de koji wordt niet met pekel gemengd, maar met kant-en-klare sojasaus. Zeer dik, bijna stroperig, alleen bedoeld om in te dippen. Oorspronkelijk uit Yanai (Yamaguchi); de lang gerijpte sauzen van Shodoshima zijn vaak van dit type.
• Shiro ("wit"): vooral tarwe, heel weinig sojabonen, lichtamber van kleur. Een specialiteit van Hekinan (Aichi). Voor chawanmushi en gerechten waarbij de kleur ertoe doet.

Drie handige woorden op etiketten:

• Marudaizu: gemaakt van hele sojabonen, niet van ontvet sojaschroot (goedkoper en veel gebruikt in de industrie).
• Tennen jozo: natuurlijke fermentatie, niet versneld door temperatuur.
• Nama: ongepasteuriseerd, aromatischer maar kwetsbaar; gekoeld bewaren.

In de mond heeft een ambachtelijke koikuchi een complex aroma (gedroogd fruit, koffie, karamel), een minder agressief zout en een lange afdronk. De beste manier om dat te controleren: proef een industriële saus en een in vaten gebrouwen saus naast elkaar, op een stukje naturel tofu.

Yuasa is een stadje aan de westkust van de prefectuur Wakayama, ten zuiden van Osaka. Het verhaal begint met een monnik. In de 13e eeuw, in de Kamakura-periode, keerde de zenmonnik Kakushin (later Hotto Kokushi) terug uit het China van de Song-dynastie met het recept voor Kinzanji-miso, een miso van sojabonen en gerst gemengd met gehakte groenten. Bij het maken ervan merkte men dat het vocht dat zich onder in de vaten verzamelde heerlijk was. Over generaties verfijnd, en geholpen door de kwaliteit van het plaatselijke water, werd deze "tamari" tot shoyu. Daarom betekent het woord tamari, "wat zich ophoopt", in de streek ook sojasaus in het algemeen.

Op zijn hoogtepunt telde Yuasa wel 92 brouwerijen, en de sauzen werden naar Osaka en Edo verscheept. Vandaag zijn er nog maar een handvol over. De historische wijk, ongeveer 400 meter van oost naar west en 280 meter van noord naar zuid, is sinds 2006 een beschermd gebied met traditionele gebouwen: koopmanshuizen, brouwpakhuizen, smalle steegjes en kleine kanalen waar vaten werden geladen. In 2017 werd het geheel erkend als Japan Heritage onder de titel "The First Drop: Kishu Yuasa, birthplace of shoyu brewing". Ook de pelgrimsroute Kumano Kodo loopt door de stad.

De wijk verkent u in een tot twee uur te voet. Wat te doen:

• Slenter door de steegjes en let op de uithangborden van brouwerijen en makers van Kinzanji-miso, die als bijgerecht bij rijst wordt gegeten.
• Bezoek Kadocho en het museum (zie hieronder).
• Volg een workshop: het bedrijf Yuasa Shoyu biedt fabrieksrondleidingen en workshops waarin u uw eigen sojasaus maakt.
• Lunch met shirasu (witvis), een andere specialiteit van de kust.

De stad kiest een interessante aanpak: de hele wijk wordt gepresenteerd als openluchtmuseum, met kleine tentoonstellingen in oude huizen. Het is geen pretpark; er wonen gezinnen, dus wees discreet met de camera bij bewoonde huizen.

Kadocho, opgericht in 1841 (jaar 12 van het Tenpo-tijdperk), is de oudste nog actieve brouwerij van Yuasa en de enige die nog met de hand brouwt in haar pakhuizen uit de Edo-periode. Na de oorlog waren er in de stad nog zo'n twintig brouwerijen; in 1970 was Kadocho de laatste die de oude methoden volgde. Het huis heeft zijn brouwpakhuis nooit herbouwd: men is ervan overtuigd dat de gisten die er sinds het begin leven de smaak van de saus bepalen.

Wat Kadocho onderscheidt:

• Alleen in de winter brouwen (kan-jikomi): koud water beperkt ongewenste bacteriën en de koji is makkelijker te beheersen.
• Vaten van Yoshino-ceder.
• Hele sojabonen uit Okayama en tarwe uit Gifu, zonder ggo's en zonder conserveermiddelen.
• Verhitten boven een vuur van grenenhout in een Japanse ketel, een halve dag lang, zoals in de Edo-periode.
• De saus heet "Yuasa tamari", maar technisch gezien is het een koikuchi (evenveel sojabonen als tarwe): "tamari" is hier de historische naam.

Het bezoek omvat twee gebouwen. De Shokunin-gura is een brouwpakhuis van 80 m² uit 1866, met gereedschap dat echt door de ambachtslieden werd gebruikt: een tarwemolen met voetaandrijving, persen, vaten en een koopmanstoonbank. Het recentere sojasausmuseum legt de productie uit met maquettes en panelen.

Praktische informatie:

• Gratis toegang en parkeren.
• Openingstijden: 9.00-12.00 uur en 13.00-17.00 uur, het hele jaar open (af en toe gesloten).
• Rondleiding: ongeveer 40 minuten, op reservering per telefoon (0737-62-2035). Capaciteit: 50 personen; parkeerplaats voor 2 bussen.
• Winkels: het hoofdhuis (in de historische wijk) en een winkel aan National Route 42, beide 9.00-17.00 uur.
• Bereikbaarheid: 15 minuten lopen vanaf station JR Yuasa.

Om te kopen: de huissaus in flessen of kleine flesjes (van een paar honderd tot een paar duizend yen, afhankelijk van de grootte), de ongefilterde nigori-hishio als u die koel kunt bewaren, en Kinzanji-miso bij een andere winkel in de wijk. Kadocho verzendt niet naar het buitenland: wat u mee naar huis wilt nemen, draagt u zelf.

Shodoshima, het op een na grootste eiland in de Japanse Binnenzee (Seto), is in Japan bekend om zijn olijfbomen en bij fijnproevers om zijn brouwerijen. De productie van shoyu begon hier in de Edo-periode, gebaseerd op zout uit de plaatselijke zoutpannen en de zeehandel. De brouwerijen zijn geconcentreerd in het zuidoosten van het eiland, in het gebied met de bijnaam Hishio no Sato ("land van hishio", een oude naam voor gefermenteerde smaakmakers), tussen de havens van Uchinomi en Sakate. Als de wind waait, ruikt u sojasaus in de straten.

Het eiland telt ongeveer 1.000 houten brouwvaten, zo'n helft van alle vaten die in Japan nog in gebruik zijn. Verschillende brouwerijen hebben een klein museum of café, en sommige bieden rondleidingen aan. De grootste, Marukin, heeft een sojasausmuseum in een oud houten brouwgebouw (betaalde toegang, ongeveer ¥ 500 per volwassene).

Yamaroku, zo'n 150 jaar oud en in handen van de vijfde generatie, is het bekendst onder liefhebbers. De eigenaar, Yamamoto Yasuo, startte in 2011 een project om de houten vaten te redden: in 2009 had hij negen nieuwe vaten besteld bij een van de laatste kuipers van het land, die hem vertelde dat het de eerste bestelling van een shoyubrouwer sinds de oorlog was. In 2012 ging hij met twee timmerlieden van het eiland het vak leren bij die kuiper; hun eerste vat, van Yoshino-ceder met bamboe hoepels, was klaar op 20 september 2013. Sindsdien komen ambachtslieden en brouwers uit heel Japan elk jaar in januari naar het eiland om vaten te bouwen.

Yamaroku bezoeken:

• Gratis en zonder reservering, ook als u onaangekondigd binnenloopt. U betreedt het pakhuis met natuurlijke moromi, waar u de vaten en de korst van moromi op het oppervlak ziet.
• Eén regel: eet geen natto vóór het bezoek. De nattobacil is gevreesd door de gisten en bacteriën van de moromi; het is een oude regel in brouwerijen.
• Yamaroku Chaya, onder de dakrand, dagelijks 9.00-17.00 uur: ijs om met Tsuru-bishio-sojasaus te besprenkelen, sojasauspudding (in het weekend), koffie (elk ¥ 440).
• Tsuru-bishio, de vlaggenschipsaus, rijpt ongeveer 4 jaar: een zeer dikke saishikomi, het best eerst te proeven op het ijs voordat u oordeelt.
• Bereikbaarheid: aan de voet van de weg naar de Kankakei-kloof, in het zuidoosten van het eiland. Smalle weg, 4 tot 5 parkeerplaatsen: een bus parkeert lager en de groep loopt het laatste stuk.

Hoe proeft u sojasaus: een paar druppels op een witte lepel of klein schaaltje voor kleur en aroma, daarna op koude tofu, een stukje rauwe vis en witte rijst. Vergelijk altijd minstens twee sauzen, idealiter een industriële koikuchi en een in vaten gebrouwen saus. Verschillende brouwerijen op Shodoshima en in Yuasa bieden proeverijen aan de toonbank; vraag voor een groep vooraf een begeleide proeverij aan.

Wat te kopen: flessen van 100 tot 300 ml, makkelijker mee te nemen (van een paar honderd tot ongeveer ¥ 1.500 bij een ambachtelijke brouwerij), proefsets, ponzu, sashimisauzen, en op Shodoshima plaatselijke olijfolie en tsukudani (in sojasaus gestoofde gerechten), een andere specialiteit van het eiland. Sojasaus kan prima mee in de ingecheckte bagage; pak glazen flessen goed in.

Naar Yuasa:

• Vanuit Osaka: de Kuroshio limited express van Tennoji naar Wakayama (ongeveer 1 uur), daarna een stoptrein op de Kisei-lijn naar Yuasa (ongeveer 30 minuten). Vanaf het station is het 15 minuten lopen naar de historische wijk.
• Per bus: afrit Arida van de Hanwa-snelweg, daarna National Route 42.
• Te combineren met Wakayama (kasteel), de berg Koya of het begin van de Kumano Kodo.

Naar Shodoshima (geen brug, alleen per boot):

• Vanuit Takamatsu (Shikoku): veerboot naar Tonosho in 60 minuten of snelle boot in 35 minuten; veerboten naar Ikeda (60 minuten) en Sakate (75 minuten), de laatste het dichtst bij de brouwerijen.
• Vanuit Kansai: veerboot Kobe → Sakate (ongeveer 3 uur en 10 minuten), Himeji → Fukuda (1 uur en 40 minuten).
• Vanuit Okayama: Shin-Okayama → Tonosho (70 minuten), Hinase → Obe (60 minuten).
• Op het eiland rijden de Olive-bussen niet vaak: regel een auto, taxi of een bus die mee gaat op de veerboot.

Hoeveel tijd? Yuasa kost een halve dag vanuit Osaka of Wakayama. Shodoshima verdient één overnachting: 's ochtends brouwerijen, de Kankakei-kloof, Angel Road bij eb en zonsondergang boven de Binnenzee. Met een JR Pass combineert Shodoshima goed met Okayama, Kurashiki of de kunsteilanden van Naoshima.

Sojasaus is een dankbaar thema voor een groep, omdat het iedereen aanspreekt: iedereen heeft thuis een fles staan, en het verschil met de saus van een ambachtelijke brouwerij proeft u in een seconde. Twee formats werken goed:

• Een halve dag in Yuasa vanuit Osaka: rondleiding bij Kadocho (tot 50 personen, op reservering), een wandeling door de beschermde wijk, een workshop "maak uw eigen sojasaus" in subgroepen, een lunch met shirasu. 's Avonds terug in Osaka.
• Twee dagen op Shodoshima: overtocht per veerboot (de bus gaat mee aan boord), twee of drie brouwerijen waaronder Yamaroku, een begeleide proeverij, een lunch rond tsukudani en olijfolie, een nacht in een hotel aan zee. Te combineren met Naoshima en zijn musea voor een programma rond kunst en eten.

Aandachtspunten:

• Grootte van subgroepen: brouwpakhuizen zijn smal; 15 tot 25 personen per bezoek is het juiste formaat, met subgroepen die rouleren tussen de brouwerij, de winkel en een wandeling.
• Hygiëneregels van de brouwerij: geen natto vóór het bezoek, de moromi niet aanraken, geen eten in de pakhuizen.
• Taal: rondleidingen zijn in het Japans; een gids-tolk die verstand heeft van fermentatie maakt het bezoek twee keer zo rijk.
• Weer en veerboten: bij harde wind worden snelle boten geannuleerd; houd marge aan voor de laatste veerboot.
• Relatiegeschenken: kleine gepersonaliseerde flesjes in vaten gebrouwen shoyu of proefsets, die goed reizen en aan het bezoek herinneren.

Voor deelnemers uit de food- of horecasector leent de reis zich voor een technischere invalshoek: een ontmoeting met een brouwer, een vergelijking van industriële en traditionele processen, een gesprek over de toekomst van houten vaten. SHINOGI DMC organiseert deze dagen inclusief reserveringen bij brouwerijen, veerboten, de bus en een tweetalige gids.