Wagyu et bœuf de Kobe : grades A5, certification, grandes marques et où le manger

Wagyu signifie littéralement « bœuf japonais ». Au Japon, le terme est réservé à quatre races : le Japanese Black (Kuroge Washu), le Japanese Brown (Akage Washu), le Japanese Shorthorn et le Japanese Polled. Le Japanese Black représente l'écrasante majorité de la production et c'est lui qui donne ce persillé très fin, avec un gras qui fond à basse température. Le Japanese Brown, élevé surtout à Kumamoto et Kochi, est plus maigre et gagne des amateurs.

Toutes les carcasses vendues au Japon sont notées par la Japan Meat Grading Association selon deux échelles :

• Le rendement (A, B ou C) : la proportion de viande utilisable sur la carcasse. A est le meilleur.
• La qualité (1 à 5) : elle combine quatre critères, le persillé (mesuré par le BMS, de 1 à 12), la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et la texture, la couleur et la qualité du gras. La note finale est la plus basse des quatre.

Un A5 est donc une carcasse au meilleur rendement et à la meilleure qualité, avec un BMS de 8 à 12. Trois remarques pour remettre la note à sa place :

• A5 n'est pas une marque ni une origine. Un A5 peut venir de n'importe quelle préfecture.
• A5 n'est pas forcément « le meilleur » pour tout le monde. Un A5 à BMS 12 est si gras qu'au-delà de 100 à 150 g, beaucoup de convives européens saturent. Un A4, ou un morceau plus maigre (rumsteck, filet), se mange plus facilement.
• La note concerne la carcasse, pas le morceau servi : une même bête A5 donne un faux-filet très persillé et des morceaux nettement plus maigres.

Hors du Japon, le mot « wagyu » est souvent utilisé pour des croisements élevés en Australie ou aux États-Unis. Ce n'est pas la même viande, ni le même prix.

Le bœuf de Kobe (Kobe Beef, Kobe-gyu ou Kobe-niku) n'est pas une race mais une appellation contrôlée gérée par le Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Pour y avoir droit, l'animal doit d'abord être un bœuf Tajima (lignée de Japanese Black propre au nord de la préfecture de Hyogo), une génisse ou un bœuf castré, né dans la préfecture de Hyogo, élevé par un éleveur agréé de la préfecture et abattu dans un abattoir de Hyogo.

Ensuite, la carcasse doit remplir tous ces critères :

• Persillé BMS de 6 ou plus (sur 12) ;
• Rendement A ou B ;
• Poids de carcasse de 499,9 kg au maximum ;
• Texture fine et excellente fermeté.

Environ 7 000 bœufs Tajima arrivent chaque année sur le marché, et 5 500 environ obtiennent l'appellation. C'est une production minuscule à l'échelle mondiale, ce qui explique les prix et les contrefaçons.

Comment vérifier ce qu'on mange :

• Le numéro d'identification à 10 chiffres : chaque bête a un numéro, inscrit sur le certificat que le restaurant doit pouvoir montrer. Il permet de retrouver la lignée, l'éleveur et la date d'abattage.
• Le sceau en chrysanthème (nojigiku, la fleur de la préfecture de Hyogo) est apposé sur la viande certifiée.
• La statuette de bronze d'un bœuf Tajima est remise aux restaurants et boutiques agréés pour acheter et vendre du bœuf de Kobe. Pas de statuette, pas de certificat : méfiance.

Les pièges classiques : le « Kobe-style beef », le « wagyu de Kobe » sur une carte à prix trop doux, ou des menus à 5 000 ¥ autour de la gare de Sannomiya qui servent un autre wagyu. Ce n'est pas forcément mauvais, mais ce n'est pas du bœuf de Kobe. Le bœuf Tajima et le bœuf de Sanda, issus de la même lignée et de la même préfecture, sont de bonnes alternatives, souvent un peu moins chères.

Le Japon compte plus de 300 marques régionales de wagyu. Kobe est la plus connue à l'étranger, mais beaucoup de Japonais citent d'abord Matsusaka et Omi, qui forment avec Kobe le trio souvent appelé « les trois grands wagyu ». Voici celles qu'on croise le plus en voyage.

• Matsusaka (Mie) : uniquement des génisses Japanese Black n'ayant jamais vêlé, enregistrées dans le système d'identification de Matsusaka, dont la dernière et la plus longue période d'engraissement a eu lieu dans la zone de production. Gras très fin et très fondant. Matsusaka est à environ une heure de Nagoya en train Kintetsu ; les maisons historiques de sukiyaki y servent des menus de 15 000 à 30 000 ¥ et plus.
• Omi (Shiga) : Japanese Black élevé le plus longtemps dans la préfecture de Shiga. C'est la marque qui revendique la plus longue histoire (plus de 400 ans de consommation documentée). Facile à goûter depuis Kyoto : Omi-Hachiman et Hikone sont à 35 à 50 minutes en train.
• Hida (Gifu) : Japanese Black engraissé au moins 14 mois dans la préfecture de Gifu, avec un rendement A ou B et une qualité de 3 ou plus. À Takayama, on le goûte en brochette grillée ou en nigiri flambé dans les rues de la vieille ville (500 à 1 200 ¥ la pièce), ou en hoba-miso, grillé sur une feuille de magnolia.
• Ishigaki (Okinawa) : l'île élève de nombreux veaux qui partent ensuite être engraissés dans d'autres régions. Le bœuf d'Ishigaki proprement dit est produit en petite quantité et se mange surtout sur place, en yakiniku ou en steak.

À citer aussi : Miyazaki et Kagoshima, régulièrement primés au concours national du wagyu, Yonezawa (Yamagata) et Saga. Pour un groupe, l'intérêt de ces marques est concret : la qualité est comparable à Kobe pour un prix parfois inférieur de 20 à 40 %, et la disponibilité est meilleure.

Le même wagyu n'a pas du tout le même goût selon la cuisson. Le choix du format compte autant que celui de la marque.

• Teppanyaki : un chef cuit la viande devant vous sur une grande plaque d'acier, avec légumes, ail frit et parfois homard ou ormeau en entrée. C'est la façon la plus classique de goûter le bœuf de Kobe, et Kobe revendique d'ailleurs l'invention du format après-guerre. On choisit le morceau (faux-filet ou filet) et le poids (100, 150, 200 g). Le chef découpe en bouchées et propose sel, wasabi, sauce soja ou ponzu. Comptez 1 h 30 à 2 h.
• Yakiniku : on grille soi-même de petites tranches sur un gril au charbon ou au gaz encastré dans la table. Format convivial, qui permet de goûter plusieurs morceaux (langue, côte, onglet, faux-filet). Conseil : quelques secondes de chaque côté suffisent pour un wagyu très persillé ; trop cuit, il rend tout son gras.
• Sukiyaki : tranches fines cuites dans un bouillon sucré-salé puis trempées dans de l'œuf cru battu. Le gras du wagyu et le sucre se marient très bien ; c'est le format historique de Matsusaka et de beaucoup de maisons de Kyoto.
• Shabu-shabu : tranches fines passées quelques secondes dans un bouillon léger, puis dans une sauce sésame ou ponzu. Le plus léger des quatre, idéal en hiver ou pour les convives qui trouvent le wagyu trop riche.
• Et aussi : steak à la poêle, nigiri de wagyu flambé (aburi), wagyu katsu (pané et saisi), ou gyudon de luxe au déjeuner.

À éviter : enchaîner un teppanyaki de 200 g de A5 et un yakiniku le lendemain. Le wagyu très persillé est riche ; 100 à 150 g par personne et par repas suffisent largement, accompagnés de légumes. Les restaurants japonais le servent d'ailleurs en petites portions.

Les prix varient selon la marque, le morceau, le poids et surtout l'heure : comme pour le kaiseki, le déjeuner est nettement moins cher que le dîner pour une qualité identique. Repères indicatifs par personne, hors boissons :

• Bœuf de Kobe en teppanyaki : 8 000 à 20 000 ¥ au déjeuner (souvent 100 à 120 g), 25 000 à 50 000 ¥ et plus au dîner pour un menu complet avec 150 à 200 g de faux-filet ou de filet A5. Les grands hôtels et les adresses de Kitano ou de Sannomiya se situent dans le haut de la fourchette.
• Autres wagyu en teppanyaki (Tajima, Sanda, Omi, Hida) : 6 000 à 15 000 ¥ au déjeuner, 15 000 à 35 000 ¥ au dîner.
• Yakiniku de bon wagyu : 8 000 à 15 000 ¥ pour un repas copieux ; les menus omakase haut de gamme montent à 20 000 ¥ et plus. Les chaînes de yakiniku proposent des formules à 3 000 à 6 000 ¥.
• Sukiyaki ou shabu-shabu de marque : 10 000 à 30 000 ¥ dans une maison historique.
• Street food : brochette de Hida-gyu à Takayama 500 à 1 200 ¥, croquette de wagyu 300 à 500 ¥, nigiri de wagyu flambé 600 à 1 200 ¥ les deux.
• Au détail : 100 g de faux-filet A5 de marque coûtent souvent 3 000 à 8 000 ¥ en grand magasin.

Attention aux additions qui grimpent sans qu'on s'en rende compte : au teppanyaki, la viande est souvent facturée au poids en supplément du menu, et le riz à l'ail, le dessert ou un second morceau s'ajoutent vite. Demandez le prix total avant de commander. Et rappelons-le : rapporter de la viande fraîche ou sous vide du Japon vers l'Union européenne est interdit pour les voyageurs.

Un dîner de bœuf de Kobe ou de wagyu est souvent le temps fort d'un incentive au Japon. Bien organisé, c'est un moment très convivial ; mal calibré, c'est une addition à 60 000 ¥ par personne et la moitié des assiettes non terminées.

• Teppanyaki : une table de plaque accueille 8 à 10 convives autour d'un chef. Pour 40 personnes, il faut un restaurant ou un hôtel disposant de quatre à cinq plaques, ou de salons privés dotés de leur propre teppan. Les grands hôtels de Kobe, Osaka et Tokyo le font très bien. Réservation 6 à 8 semaines à l'avance, menu fixé, poids de viande identique pour tous (120 à 150 g suffisent).
• Yakiniku en salon privé : le format le plus souple pour 20 à 80 personnes. Les grandes maisons de yakiniku ont des salles privatisables avec un gril pour 4 à 6 convives ; un serveur par table peut faire la cuisson pour ceux qui le souhaitent.
• Sukiyaki ou shabu-shabu : très adaptés aux groupes en salle à tatamis (avec chaises basses), un pot pour 4 personnes, et une hôtesse qui gère la cuisson.
• Ateliers et visites : à Kobe, une visite des brasseries de saké de Nada le matin suivie d'un déjeuner teppanyaki forme une demi-journée équilibrée. À Takayama, un circuit de street food au Hida-gyu dans la vieille ville fonctionne par groupes de 10 à 15.

Les précautions à prendre :

• Régimes : collecter dès l'inscription les participants qui ne mangent pas de bœuf (pour raisons religieuses, notamment hindoues, ou par choix), les végétariens et les halal. Prévoir pour eux du poisson, des fruits de mer ou des légumes au teppan, cuits sur une plaque nettoyée ou séparée. Quelques fournisseurs japonais proposent du wagyu certifié halal ; il se commande à l'avance.
• Budget : fixer le poids de viande et le forfait boissons pour éviter les suppléments au poids et les bouteilles de vin à 30 000 ¥.
• Authenticité : si le programme annonce du bœuf de Kobe, demander le certificat avec le numéro d'identification.

SHINOGI DMC sélectionne pour les groupes des restaurants agréés, négocie des menus à poids fixe et prévoit les alternatives pour chaque régime, de Kobe à Ishigaki.