和牛與神戶牛：A5等級、認證、知名品牌與哪裡吃

和牛字面上的意思是「日本的牛」。在日本，這個名稱僅限於四個品種：黑毛和種、褐毛和種（赤毛和種）、日本短角種與無角和種。黑毛和種占產量的絕大多數，正是它帶來極細緻的油花，脂肪在低溫下就會融化。主要飼養於熊本與高知的褐毛和種較為精瘦，越來越受歡迎。

在日本販售的每一頭牛的枝肉，都由日本食肉格付協會依兩項標準評等：

• 步留等級（A、B或C）：枝肉上可利用肉的比例。A為最佳。
• 肉質等級（1至5）：綜合四項標準：油花（以BMS衡量，1至12）、肉色與光澤、肉的緊實度與紋理，以及脂肪的顏色與品質。最終等級取四項中最低的一項。

因此A5就是步留與肉質都最好的枝肉，BMS為8至12。以下三點有助於正確看待這個等級：

• A5既不是品牌也不是產地。任何縣都可能產出A5。
• A5對每個人來說不一定是「最好的」。BMS 12的A5非常濃郁，許多食客吃超過100至150公克就膩了。A4或較精瘦的部位（臀肉、菲力）比較容易入口。
• 等級是針對枝肉，而非端上桌的部位：同一頭A5的牛，既有油花豐富的沙朗，也有精瘦許多的部位。

在日本以外，「wagyu」常被用來指在澳洲或美國飼養的雜交牛。那不是同樣的肉，價格也不同。

神戶牛（神戶牛肉）不是品種，而是由神戶肉流通推進協議會管理的受保護名稱。要符合資格，首先必須是但馬牛（原產於兵庫縣北部的黑毛和種血統），母牛或閹公牛，在兵庫縣出生，由縣內的指定生產者飼養，並在兵庫縣的屠宰場屠宰。

接著枝肉必須符合以下所有標準：

• BMS油花等級6以上（滿分12）；
• 步留等級A或B；
• 枝肉重量不超過499.9公斤；
• 肉質紋理細緻、緊實度極佳。

每年約有7,000頭但馬牛上市，其中約5,500頭獲得此名稱。以全球規模而言產量極少，這也說明了它的價格與仿冒品的存在。

如何確認您吃的是什麼：

• 10位數的個體識別號碼：每頭牛都有一組號碼，印在餐廳應能出示的證明書上。可追溯血統、生產者與屠宰日期。
• 菊花印章（野路菊，兵庫縣的縣花）蓋在認證的肉品上。
• 但馬公牛的青銅像頒發給獲准採購與販售神戶牛的餐廳與商店。沒有銅像、沒有證明書：請提高警覺。

常見的陷阱：「神戶風味牛肉」、菜單上價格過於親民的「神戶和牛」，或三宮站周邊5,000日圓、實際上提供其他和牛的套餐。不一定不好吃，但那不是神戶牛。同血統、同縣出產的但馬牛與三田牛是很好的替代選擇，價格通常稍低。

日本有300多個地方和牛品牌。神戶牛在國外最有名，但許多日本人首先想到的是松阪牛與近江牛，兩者與神戶牛並稱「三大和牛」。以下是旅途中最常遇到的品牌。

• 松阪牛（三重）：僅限未曾生產過的黑毛和種母牛，登錄於松阪牛個體識別管理系統，且最後也是最長的肥育期在生產區域內完成。脂肪非常細緻、入口即化。從名古屋搭近鐵到松阪約一小時；當地的老字號壽喜燒店套餐15,000至30,000日圓起。
• 近江牛（滋賀）：在滋賀縣飼養時間最長的黑毛和種。該品牌號稱歷史最悠久（有文獻記載的食用歷史超過400年）。從京都出發很容易品嚐：搭火車到近江八幡與彥根只要35至50分鐘。
• 飛驒牛（岐阜）：在岐阜縣肥育至少14個月的黑毛和種，步留等級A或B，肉質等級3以上。在高山，可在老街上品嚐烤肉串或炙燒握壽司（每份500至1,200日圓），或是放在朴葉上燒烤的朴葉味噌。
• 石垣牛（沖繩）：這座島嶼飼養許多小牛，之後送到其他地區肥育。真正的石垣牛產量很少，多半在當地以燒肉或牛排享用。

另外值得一提的還有：在全國和牛能力共進會屢屢獲獎的宮崎牛與鹿兒島和牛、米澤牛（山形）與佐賀牛。對團體而言，這些品牌有一項具體優勢：品質與神戶牛相當，價格有時便宜20至40%，貨源也較充足。

同樣的和牛，依烹調方式不同，滋味也完全不同。選擇吃法和選擇品牌一樣重要。

• 鐵板燒：主廚在您面前的大型鐵板上烹調牛肉，搭配蔬菜、炸蒜片，有時開場還有龍蝦或鮑魚。這是品嚐神戶牛的經典方式，神戶也自稱是戰後發明這種形式的地方。可以選擇部位（沙朗或菲力）與份量（100、150、200公克）。主廚會切成一口大小，並附上鹽、山葵、醬油或柚子醋。請預留1.5至2小時。
• 燒肉：在桌上嵌入的炭火或瓦斯烤爐上自己烤小肉片。氣氛熱鬧，可以嘗試多種部位（牛舌、牛五花、橫膈膜、沙朗）。訣竅：油花豐富的和牛每面烤幾秒就夠了；烤過頭，油脂就會流失殆盡。
• 壽喜燒：薄肉片在甜鹹的醬汁中煮熟，再沾生蛋液享用。和牛的油脂與糖分完美搭配；這是松阪的傳統吃法，也是許多京都老店的吃法。
• 涮涮鍋：薄肉片在清淡的高湯中涮幾秒，再沾芝麻醬或柚子醋。四種吃法中最清爽的，適合冬天，或覺得和牛太膩的人。
• 其他：煎牛排、炙燒和牛握壽司、和牛炸排（裹粉後煎炸），或午餐吃一碗豪華牛丼。

避免吃完200公克的A5鐵板燒後，隔天又去吃燒肉。油花豐富的和牛很濃郁；每人每餐100至150公克搭配蔬菜就很足夠。日本餐廳正因如此才以小份量供應。

價格依品牌、部位、份量而異，最重要的是時段：和懷石料理一樣，同樣品質下午餐比晚餐便宜許多。每人參考價格，不含飲料：

• 神戶牛鐵板燒：午餐8,000至20,000日圓（通常100至120公克），晚餐全套含150至200公克A5沙朗或菲力，25,000至50,000日圓以上。大型飯店與北野或三宮的餐廳屬於高價位。
• 其他和牛鐵板燒（但馬、三田、近江、飛驒）：午餐6,000至15,000日圓，晚餐15,000至35,000日圓。
• 優質和牛燒肉：豐盛的一餐8,000至15,000日圓；高級主廚套餐可達20,000日圓以上。燒肉連鎖店的套餐為3,000至6,000日圓。
• 品牌牛壽喜燒或涮涮鍋：老字號店家10,000至30,000日圓。
• 街頭小吃：高山的飛驒牛串500至1,200日圓，和牛可樂餅300至500日圓，兩貫炙燒和牛握壽司600至1,200日圓。
• 零售：百貨公司裡100公克品牌A5沙朗通常為3,000至8,000日圓。

請留意不知不覺增加的帳單：在鐵板燒餐廳，牛肉常在套餐之外依重量另計，蒜香炒飯、甜點或第二種部位很快就會累加。點餐前請先詢問總價。也請記得：台灣禁止旅客攜帶肉類及肉製品入境（即使是真空包裝），違者可處新臺幣1萬元至100萬元罰鍰；香港旅客也請先查閱食物安全中心對肉類的規定。

神戶牛或和牛晚宴，往往是日本獎勵旅遊的重頭戲。安排得好，是非常熱絡的時刻；份量拿捏不當，就是每人60,000日圓的帳單，加上一半沒吃完的盤子。

• 鐵板燒：一張鐵板桌可讓8至10位賓客圍著一位主廚。40人的團體，需要有四五座鐵板的餐廳或飯店，或附有專屬鐵板的包廂。神戶、大阪與東京的大型飯店在這方面做得非常好。請提前6至8週預約、確定菜單，並為每個人提供相同重量的牛肉（120至150公克就夠了）。
• 包廂燒肉：20至80人最有彈性的形式。大型燒肉店有可包場的包廂，每4至6人一座烤爐；每桌的服務人員也可為想要的人代烤。
• 壽喜燒或涮涮鍋：很適合在榻榻米包廂（附和室椅）用餐的團體，每4人一鍋，由女服務員負責烹調。
• 參觀與工作坊：在神戶，上午參觀灘五鄉的酒造，接著享用鐵板燒午餐，是均衡的半日行程。在高山，以10至15人的小組漫步老街品嚐飛驒牛小吃，效果很好。

注意事項：

• 飲食限制：報名時就要確認不吃牛肉的參加者（宗教因素，特別是印度教徒，或個人選擇）、素食者與清真飲食者。為他們準備在清潔過或另一座鐵板上烹調的魚、海鮮或蔬菜。少數日本供應商提供清真認證和牛；須事先訂購。
• 預算：確定牛肉重量與飲料方案，避免依公克加價與30,000日圓的葡萄酒。
• 真實性：若行程標明是神戶牛，請索取附有識別號碼的證明書。

針對團體，SHINOGI DMC挑選認證餐廳、議定固定重量的套餐，並為每種飲食需求準備替代方案，從神戶到石垣島皆然。