Guide du sushi au Japon : types, étiquette au comptoir et marché de Toyosu

Le mot « sushi » désigne d'abord le riz vinaigré (shari), pas le poisson. Tout ce qui n'a pas de riz n'est pas du sushi. Une fois ce point posé, le vocabulaire devient simple.

• Nigiri : une bouchée de riz pressée à la main, surmontée d'une tranche de poisson ou de fruit de mer (la neta). C'est l'unité de base au comptoir, servie à la pièce ou par deux en kaitenzushi.
• Maki : riz et garniture roulés dans une feuille d'algue nori. Le hosomaki est fin (un seul ingrédient, concombre ou thon), le futomaki épais et multicolore. Les « California rolls » et makis inversés riz à l'extérieur sont une invention américaine, rares dans un sushi-ya traditionnel.
• Gunkan (« cuirassé ») : un ovale de riz entouré d'une bande de nori qui retient une garniture molle : œufs de saumon (ikura), oursin (uni), petits poissons.
• Temaki : un cornet de nori garni à la main, à manger tout de suite avant que l'algue ne ramollisse.
• Chirashi : un bol de riz vinaigré couvert de poissons et d'œufs variés. Bon rapport qualité-prix au déjeuner, notamment autour des marchés.
• Inari : riz glissé dans une poche de tofu frit sucrée, sans poisson, souvent le seul sushi végétarien d'une carte (attention, la poche est cuite dans un bouillon qui peut contenir du dashi).
• Oshizushi : sushi pressé dans un moule en bois, spécialité d'Osaka (battera au maquereau).

Le sashimi est du poisson cru tranché, servi seul avec radis râpé, feuille de shiso et wasabi. Au comptoir, il est souvent servi en début de repas, avant les nigiri.

Ce qu'on trouve sur un comptoir varie avec la saison : bonite (katsuo) au printemps et en automne, anguille de mer (anago) en été, sériole (buri) et thon gras (otoro) en hiver. Demander « osusume wa ? » (« que recommandez-vous ? ») est la meilleure façon d'avoir le meilleur du jour.

L'omakase (« je vous laisse choisir ») est la formule reine du comptoir : le chef enchaîne 15 à 20 pièces, du plus léger au plus gras, en ajustant l'assaisonnement de chacune. La plupart des comptoirs haut de gamme n'ont que 8 à 12 places, souvent deux services par soir (vers 18 h et 20 h 30), et facturent la totalité du menu en cas d'annulation tardive.

Ce qui est attendu :

• Être à l'heure, voire cinq minutes en avance. Dans beaucoup d'adresses, tout le comptoir commence en même temps.
• Pas de parfum fort : il couvre l'odeur du poisson et gêne les voisins.
• Manger chaque nigiri dès qu'il est posé. Le riz est servi tiède et la neta est découpée à la bonne température ; deux minutes d'attente pour une photo, et ce n'est plus le même sushi.
• Une seule bouchée. Croquer un nigiri en deux fait tomber le riz.
• Les doigts sont permis pour les nigiri, les baguettes aussi. Ce qu'on évite, c'est de passer de l'un à l'autre en tenant les baguettes au-dessus du plat commun.
• Le gingembre (gari) se mange entre deux pièces pour nettoyer le palais, pas posé sur le sushi.
• La serviette chaude (oshibori) sert aux mains, pas au visage.
• Demander avant de photographier. Beaucoup de chefs acceptent, certains comptoirs l'interdisent.

À éviter aussi : demander de la sauce soja supplémentaire ou du wasabi quand le chef a déjà assaisonné la pièce au pinceau (nikiri). Si la pièce arrive brillante, elle se mange telle quelle.

Côté prix, compter en 2026 de 15 000 à 25 000 ¥ pour un bon omakase de quartier, 30 000 à 50 000 ¥ et plus dans les adresses étoilées de Ginza, boissons en sus. À midi, beaucoup de comptoirs proposent un menu plus court à 4 000 à 10 000 ¥ : c'est la meilleure porte d'entrée.

C'est là que se commettent la plupart des faux pas, souvent par habitude prise en Europe.

• Ne pas délayer le wasabi dans la sauce soja. Dans un restaurant correct, le chef a déjà placé une touche de wasabi entre le riz et le poisson. Pour le sashimi, on pose un peu de wasabi directement sur la tranche, puis on trempe légèrement celle-ci dans le soja.
• Tremper le poisson, pas le riz. On retourne le nigiri (avec les doigts, c'est plus facile) pour que seule la neta touche la sauce. Le riz absorbe le soja comme une éponge, sature la bouchée et se désagrège dans la coupelle.
• Peu de sauce dans la coupelle. On verse quelques gouttes, on complète si besoin. Laisser une coupelle pleine de soja en fin de repas passe pour du gaspillage.
• Les gunkan (ikura, uni) se trempent mal : on prend une lamelle de gingembre, on la trempe dans le soja et on s'en sert comme pinceau.
• Pas de soja sur les pièces déjà assaisonnées (anguille nappée de sauce sucrée, pièces passées au nikiri, omelette tamago).

Dans les bonnes maisons, le wasabi est frais, râpé à la minute sur une râpe en peau de requin (samegawa). Il est plus parfumé et moins piquant que la pâte verte en tube, qui est souvent du raifort coloré. Si vous ne supportez pas le piquant, dites « sabi nuki » (sans wasabi) en commandant : c'est une demande courante, notamment pour les enfants.

En kaitenzushi, les sachets de wasabi et le gingembre sont en libre-service sur la table, avec une boîte de sauce soja. Le thé se prépare soi-même : poudre de thé vert dans la tasse, puis eau chaude au robinet intégré à la table (attention, elle est brûlante).

Le kaitenzushi (sushi sur tapis roulant) n'est pas un piège à touristes : c'est là que les familles japonaises mangent le sushi du dimanche. Les grandes chaînes ont largement remplacé le tapis par des tablettes de commande (menus en anglais, parfois en français) et des rails express qui livrent l'assiette à votre place. Le prix est indiqué par la couleur ou le motif de l'assiette, de 150 à 500 ¥ environ en 2026. Comptez 1 500 à 3 000 ¥ par personne pour bien manger.

Les règles sont simples : on ne repose jamais une assiette sur le tapis après l'avoir prise, on empile ses assiettes vides (ou on les glisse dans la fente prévue), et on paie à la caisse ou à la borne en sortant. Le soir et le week-end, l'attente peut dépasser une heure dans les zones touristiques : on réserve un créneau sur l'application de la chaîne ou à la borne d'entrée.

Le comptoir offre autre chose : un chef qui choisit le poisson du jour, un riz assaisonné maison, un rythme. Entre les deux, il existe une catégorie très utile, le comptoir de quartier ou le kaitenzushi haut de gamme de marché (à Kanazawa, Hakodate ou Fukuoka), où l'on mange très bien pour 3 000 à 6 000 ¥.

Notre conseil :

• Premier jour, jet lag, enfants : kaitenzushi. Pas de réservation, pas de rythme imposé, on s'arrête quand on veut.
• Une soirée qui compte : omakase au comptoir, réservé plusieurs semaines à l'avance.
• Bon compromis : menu du midi au comptoir, ou chirashi autour d'un marché.

À savoir : les comptoirs d'omakase acceptent rarement les enfants de moins de 10 à 12 ans, et beaucoup demandent une carte bancaire pour garantir la réservation.

Depuis octobre 2018, le marché aux poissons de Tokyo n'est plus à Tsukiji mais à Toyosu, dans l'arrondissement de Koto, juste à côté de la station Shijo-mae de la ligne Yurikamome. Le marché extérieur de Tsukiji existe toujours (échoppes, couteaux, petits restaurants), mais la criée, elle, a déménagé.

La criée au thon a lieu dans le bâtiment de gros des produits de la mer, très tôt le matin, du lundi au samedi les jours de marché. Deux façons de la voir :

• La galerie vitrée du 2e étage : accès libre, sans réservation. On regarde la halle à travers les vitres, à quelques mètres au-dessus. C'est suffisant pour comprendre la scène : thons congelés alignés, acheteurs qui inspectent la queue à la lampe, enchères à la clochette.
• La plateforme d'observation basse : plus proche, avec le son. L'accès se fait par tirage au sort mensuel sur le site officiel (environ 100 places par jour, candidatures ouvertes une semaine environ, au début du mois précédent). Le créneau tombe vers 5 h 45 – 6 h 15 ; il faut donc être sur place avant 5 h 30, ce qui suppose un taxi, les premiers trains arrivant trop tard.

Les règles à respecter : rester sur les parcours visiteurs, ne pas utiliser de flash, ne rien toucher, s'écarter devant les chariots électriques (turret) qui circulent vite dans les allées. Le marché n'a pas de parking pour le public : transports en commun ou taxi.

Fermetures : dimanches, jours fériés et certains mercredis, plus quelques jours autour du Nouvel An. Le calendrier officiel est publié à l'année ; vérifiez-le avant de caler une date.

Après la criée, les restaurants de sushi du marché ouvrent dès 5 h – 6 h. Les plus connus affichent deux à trois heures d'attente ; les adresses voisines, moins célèbres, servent un très bon chirashi ou un menu nigiri pour 3 000 à 6 000 ¥ sans file. Le complexe Toyosu Senkyaku Banrai, ouvert en 2024 à côté du marché, ajoute une aire de restauration et un onsen.

Le sushi est le repas que tous les participants veulent faire au Japon, et le plus difficile à servir à 40 personnes en même temps. Quelques formats éprouvés :

• Comptoir privatisé (8 à 14 personnes) : idéal pour un comité de direction ou des gagnants d'un challenge. On réserve 6 à 10 semaines à l'avance, on fixe le menu et le budget boissons, et on prévoit un interprète si le chef doit commenter chaque pièce.
• Plusieurs comptoirs le même soir : pour 30 à 40 personnes, on répartit le groupe sur trois ou quatre adresses du même quartier (Ginza, Akasaka), avec un accompagnateur par sous-groupe et un point de rendez-vous commun après le dîner.
• Salon privé d'un restaurant de sushi ou d'hôtel : 20 à 60 couverts, sushi servis en plateaux ou par un chef venu en salle. Moins intime, beaucoup plus simple.
• Atelier sushi avec un chef (10 à 40 personnes) : 1 h 30 à 2 h, chacun façonne ses nigiri et ses makis après une démonstration, puis on déjeune. C'est un très bon format de team building, qui marche aussi avec les végétariens (concombre, avocat, légumes marinés, omelette).
• Visite de Toyosu au lever du jour : galerie du 2e étage avec un guide qui explique la criée, puis petit-déjeuner sushi. Au-delà de 20 personnes, on scinde le groupe en deux vagues de 15 minutes pour ne pas bloquer la galerie. La plateforme basse, attribuée par tirage au sort, ne se garantit pas pour un groupe.

Trois points à anticiper : les allergies aux crustacés et aux poissons (à transmettre au restaurant à l'avance, car le menu omakase se prépare le matin), les participants qui ne mangent pas de cru (prévoir anago, tamago, légumes, pièces snackées), et l'horaire : un groupe en retard de 20 minutes à un comptoir peut perdre une partie du menu.

Pour les groupes qui veulent combiner marché, atelier et dîner au comptoir, SHINOGI DMC organise la logistique (taxis à 5 h, guides, répartition entre restaurants, gestion des régimes) et choisit des adresses habituées à recevoir des visiteurs étrangers.