Wagyu e carne de Kobe: classificação A5, certificação, grandes marcas e onde comer

Wagyu significa literalmente "bovino japonês". No Japão, o termo é reservado a quatro raças: Japanese Black (Kuroge Washu), Japanese Brown (Akage Washu), Japanese Shorthorn e Japanese Polled. A Japanese Black responde pela esmagadora maioria da produção e é a que dá o marmoreio finíssimo, com uma gordura que derrete em baixa temperatura. A Japanese Brown, criada principalmente em Kumamoto e Kochi, é mais magra e vem ganhando adeptos.

Toda carcaça vendida no Japão é classificada pela Japan Meat Grading Association em duas escalas:

• Rendimento (A, B ou C): a proporção de carne aproveitável na carcaça. A é a melhor.
• Qualidade (1 a 5): combina quatro critérios, o marmoreio (medido pelo BMS, de 1 a 12), a cor e o brilho da carne, a firmeza e a textura, e a cor e a qualidade da gordura. A nota final é a mais baixa das quatro.

Um A5 é, portanto, uma carcaça com o melhor rendimento e a melhor qualidade, com BMS de 8 a 12. Três observações para relativizar a classificação:

• A5 não é marca nem origem. Um A5 pode vir de qualquer província.
• A5 não é necessariamente "o melhor" para todo mundo. Um A5 com BMS 12 é tão rico que, a partir de 100–150 g, muitos comensais brasileiros, mesmo acostumados a churrasco, já se dão por satisfeitos. Um A4, ou um corte mais magro (alcatra, filé-mignon), é mais fácil de comer.
• A classificação se aplica à carcaça, não ao corte servido: o mesmo animal A5 rende um contrafilé muito marmorizado e cortes bem mais magros.

Fora do Japão, "wagyu" é muitas vezes usado para cruzamentos criados na Austrália ou nos Estados Unidos. Não é a mesma carne, nem o mesmo preço.

A carne de Kobe (Kobe-gyu ou Kobe-niku) não é uma raça, mas uma denominação protegida administrada pela Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Para obtê-la, o animal deve primeiro ser um bovino Tajima (uma linhagem de Japanese Black originária do norte da província de Hyogo), novilha ou boi castrado, nascido na província de Hyogo, criado por um pecuarista credenciado da província e abatido em um matadouro de Hyogo.

A carcaça deve então cumprir todos estes critérios:

• Marmoreio BMS de 6 ou mais (em 12);
• Rendimento A ou B;
• Peso da carcaça de no máximo 499,9 kg;
• Textura fina e excelente firmeza.

Cerca de 7.000 bovinos Tajima chegam ao mercado por ano, e cerca de 5.500 obtêm a denominação. É uma produção minúscula em escala mundial, o que explica os preços e as falsificações.

Como verificar o que você está comendo:

• O número de identificação de 10 dígitos: todo animal tem um, impresso no certificado que o restaurante deve poder mostrar. Ele rastreia a linhagem, o pecuarista e a data do abate.
• O carimbo de crisântemo (nojigiku, a flor da província de Hyogo) é aplicado na carne certificada.
• A estatueta de bronze de um touro Tajima é entregue aos restaurantes e lojas credenciados para comprar e vender carne de Kobe. Sem estatueta e sem certificado: desconfie.

As armadilhas clássicas: "carne estilo Kobe", "Kobe wagyu" em um cardápio com preço camarada demais, ou menus de ¥ 5.000 perto da estação de Sannomiya servindo outro wagyu. Não é necessariamente ruim, mas não é carne de Kobe. A carne Tajima e a carne Sanda, da mesma linhagem e da mesma província, são boas alternativas, muitas vezes um pouco mais baratas.

O Japão tem mais de 300 marcas regionais de wagyu. Kobe é a mais conhecida no exterior, mas muitos japoneses citam primeiro Matsusaka e Omi, que com Kobe formam o trio muitas vezes chamado de "os três grandes wagyu". Estas são as que você mais encontra viajando.

• Matsusaka (Mie): apenas novilhas Japanese Black que nunca pariram, registradas no sistema de identificação de Matsusaka, cujo último e mais longo período de engorda ocorreu na área de produção. Gordura muito fina, que derrete na boca. Matsusaka fica a cerca de uma hora de Nagoya pelo trem Kintetsu; suas casas históricas de sukiyaki servem menus a partir de ¥ 15.000–30.000.
• Omi (Shiga): Japanese Black criado por mais tempo na província de Shiga. A marca reivindica a história mais longa (mais de 400 anos de consumo documentado). Fácil de provar a partir de Quioto: Omi-Hachiman e Hikone ficam a 35–50 minutos de trem.
• Hida (Gifu): Japanese Black engordado por pelo menos 14 meses na província de Gifu, com rendimento A ou B e qualidade 3 ou superior. Em Takayama, prova-se em espetinhos grelhados ou nigiri selado nas ruas da cidade antiga (¥ 500–1.200 a unidade), ou em hoba-miso, grelhado sobre uma folha de magnólia.
• Ishigaki (Okinawa): a ilha cria muitos bezerros que depois são engordados em outras regiões. A carne Ishigaki propriamente dita é produzida em pequenas quantidades e consumida sobretudo no local, em yakiniku ou bife.

Também vale citar: Miyazaki e Kagoshima, vencedoras frequentes do concurso nacional de wagyu, Yonezawa (Yamagata) e Saga. Para um grupo, essas marcas têm uma vantagem concreta: qualidade comparável à de Kobe por preços às vezes 20 a 40% mais baixos, e melhor disponibilidade.

O mesmo wagyu tem um sabor completamente diferente conforme o modo de preparo. A escolha do formato importa tanto quanto a marca.

• Teppanyaki: um chef prepara a carne na sua frente em uma grande chapa de aço, com legumes, alho frito e às vezes lagosta ou abalone de entrada. É a forma clássica de provar a carne de Kobe, e Kobe afirma ter inventado o formato depois da guerra. Você escolhe o corte (contrafilé ou filé-mignon) e o peso (100, 150, 200 g). O chef corta em pedaços do tamanho de uma mordida e oferece sal, wasabi, shoyu ou ponzu. Conte de 1h30 a 2 horas.
• Yakiniku: você mesmo grelha pequenas fatias em uma grelha a carvão ou a gás embutida na mesa. Um formato descontraído que permite provar vários cortes (língua, costela, fraldinha, contrafilé). Dica: alguns segundos de cada lado bastam para um wagyu muito marmorizado; passado do ponto, ele perde toda a gordura.
• Sukiyaki: fatias finas cozidas em um caldo agridoce e depois mergulhadas em ovo cru batido. A gordura do wagyu e o açúcar combinam muito bem; é o formato histórico de Matsusaka e de muitas casas de Quioto.
• Shabu-shabu: fatias finas passadas por alguns segundos em um caldo leve e depois em molho de gergelim ou ponzu. O mais leve dos quatro, ideal no inverno ou para quem acha o wagyu rico demais.
• E também: bife na frigideira, nigiri de wagyu selado (aburi), wagyu katsu (empanado e selado) ou um gyudon de luxo no almoço.

Evite emendar um teppanyaki de 200 g de A5 com um yakiniku no dia seguinte. O wagyu muito marmorizado é rico; 100–150 g por pessoa e por refeição é bastante, com legumes. É por isso que os restaurantes japoneses o servem em porções pequenas.

Os preços variam conforme a marca, o corte, o peso e, sobretudo, o horário: como no kaiseki, o almoço é bem mais barato que o jantar para a mesma qualidade. Referências indicativas por pessoa, sem bebidas:

• Teppanyaki de carne de Kobe: ¥ 8.000–20.000 no almoço (muitas vezes 100–120 g), ¥ 25.000–50.000 ou mais no jantar para um menu completo com 150–200 g de contrafilé ou filé-mignon A5. Os grandes hotéis e as casas de Kitano ou Sannomiya ficam no topo da faixa.
• Teppanyaki de outros wagyu (Tajima, Sanda, Omi, Hida): ¥ 6.000–15.000 no almoço, ¥ 15.000–35.000 no jantar.
• Um bom yakiniku de wagyu: ¥ 8.000–15.000 por uma refeição farta; os menus omakase de alto padrão chegam a ¥ 20.000 ou mais. As redes de yakiniku oferecem combos de ¥ 3.000–6.000.
• Sukiyaki ou shabu-shabu de marca: ¥ 10.000–30.000 em uma casa histórica.
• Comida de rua: espetinho de Hida-gyu em Takayama ¥ 500–1.200, croquete de wagyu ¥ 300–500, duas peças de nigiri de wagyu selado ¥ 600–1.200.
• No varejo: 100 g de contrafilé A5 de marca custam muitas vezes ¥ 3.000–8.000 em uma loja de departamentos.

Cuidado com as contas que sobem sem você perceber: no teppanyaki, a carne muitas vezes é cobrada por peso além do menu, e o arroz com alho, a sobremesa ou um segundo corte somam rapidamente. Pergunte o preço total antes de pedir. E lembre-se: os viajantes não podem levar carne crua, fresca ou embalada a vácuo, do Japão para o Brasil.

Um jantar de carne de Kobe ou de wagyu é muitas vezes o ponto alto de um incentivo no Japão. Bem organizado, é um momento muito descontraído; mal calibrado, é uma conta de ¥ 60.000 por pessoa e metade dos pratos deixados pela metade.

• Teppanyaki: uma mesa com chapa acomoda de 8 a 10 convidados em torno de um chef. Para 40 pessoas, é preciso um restaurante ou hotel com quatro ou cinco chapas, ou salas privativas com teppan próprio. Os grandes hotéis de Kobe, Osaka e Tóquio fazem isso muito bem. Reserve com 6 a 8 semanas de antecedência, feche o menu e sirva o mesmo peso de carne para todos (120–150 g bastam).
• Yakiniku em sala privativa: o formato mais flexível para 20 a 80 pessoas. As grandes casas de yakiniku têm salas que podem ser privatizadas, com uma grelha para cada 4 a 6 convidados; um garçom por mesa pode grelhar para quem preferir.
• Sukiyaki ou shabu-shabu: muito adequados para grupos em salas de tatame (com cadeiras baixas), uma panela para cada 4 pessoas e uma anfitriã que cuida do preparo.
• Visitas e oficinas: em Kobe, uma manhã nas fábricas de saquê de Nada seguida de um almoço de teppanyaki compõe um meio dia equilibrado. Em Takayama, um passeio de comida de rua de Hida-gyu pela cidade antiga funciona em grupos de 10 a 15.

Precauções:

• Restrições alimentares: na inscrição, identifique os participantes que não comem carne bovina (por motivos religiosos, especialmente hindus, ou por escolha), os vegetarianos e quem come halal. Preveja para eles peixe, frutos do mar ou legumes no teppan, preparados em uma chapa limpa ou separada. Alguns fornecedores japoneses oferecem wagyu com certificação halal; é preciso encomendar com antecedência.
• Orçamento: defina o peso da carne e o pacote de bebidas para evitar adicionais por grama e garrafas de vinho de ¥ 30.000.
• Autenticidade: se o programa anuncia carne de Kobe, peça o certificado com o número de identificação.

Para grupos, a SHINOGI DMC seleciona restaurantes credenciados, negocia menus com peso fixo e prevê alternativas para cada restrição alimentar, de Kobe a Ishigaki.