Wagyu y ternera de Kobe: grado A5, certificación, grandes marcas y dónde comerlo

Wagyu significa literalmente «ganado vacuno japonés». En Japón, el término está reservado a cuatro razas: la negra japonesa (Kuroge Washu), la parda japonesa (Akage Washu), la Japanese Shorthorn y la Japanese Polled (sin cuernos). La negra japonesa representa la inmensa mayoría de la producción y es la que da el veteado muy fino, con una grasa que se funde a baja temperatura. La parda japonesa, criada sobre todo en Kumamoto y Kochi, es más magra y gana adeptos.

Cada canal vendida en Japón la califica la Japan Meat Grading Association según dos escalas:

• Rendimiento (A, B o C): la proporción de carne aprovechable de la canal. A es la mejor.
• Calidad (1 a 5): combina cuatro criterios, el veteado (medido con el BMS, de 1 a 12), el color y el brillo de la carne, la firmeza y la textura, y el color y la calidad de la grasa. La nota final es la más baja de las cuatro.

Un A5 es, por tanto, una canal con el mejor rendimiento y la mejor calidad, con un BMS de 8 a 12. Tres observaciones para relativizar la nota:

• A5 no es una marca ni un origen. Un A5 puede proceder de cualquier prefectura.
• A5 no es necesariamente «lo mejor» para todo el mundo. Un A5 con BMS 12 es tan rico que, a partir de 100–150 g, muchos comensales europeos tienen suficiente. Un A4, o un corte más magro (cadera, solomillo), resulta más fácil de comer.
• La nota se aplica a la canal, no al corte servido: el mismo animal A5 da un lomo muy veteado y cortes mucho más magros.

Fuera de Japón, «wagyu» se usa a menudo para cruces criados en Australia o en Estados Unidos. No es la misma carne ni el mismo precio.

La ternera de Kobe (Kobe-gyu o Kobe-niku) no es una raza, sino una denominación protegida gestionada por la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Para obtenerla, el animal debe ser ante todo ganado Tajima (un linaje de negra japonesa originario del norte de la prefectura de Hyogo), una novilla o un buey castrado, nacido en la prefectura de Hyogo, criado por un ganadero homologado de la prefectura y sacrificado en un matadero de Hyogo.

Además, la canal debe cumplir todos estos criterios:

• Veteado BMS de 6 o más (sobre 12);
• Rendimiento A o B;
• Peso de la canal de 499,9 kg como máximo;
• Textura fina y firmeza excelente.

Cada año salen al mercado unas 7000 reses Tajima, y unas 5500 obtienen la denominación. Es una producción minúscula a escala mundial, lo que explica los precios y las falsificaciones.

Cómo comprobar lo que se come:

• El número de identificación de 10 cifras: cada animal tiene uno, impreso en el certificado que el restaurante debe poder mostrar. Permite rastrear el linaje, el ganadero y la fecha de sacrificio.
• El sello del crisantemo (nojigiku, la flor de la prefectura de Hyogo) se aplica sobre la carne certificada.
• La estatuilla de bronce de un toro Tajima se entrega a los restaurantes y tiendas homologados para comprar y vender ternera de Kobe. Sin estatuilla ni certificado: desconfíe.

Las trampas clásicas: «Kobe-style beef», «Kobe wagyu» en una carta a un precio demasiado amable, o menús de 5000 ¥ alrededor de la estación de Sannomiya que sirven otro wagyu. No es necesariamente malo, pero no es ternera de Kobe. La ternera de Tajima y la ternera de Sanda, del mismo linaje y la misma prefectura, son buenas alternativas, a menudo algo más baratas.

Japón tiene más de 300 marcas regionales de wagyu. Kobe es la más conocida en el extranjero, pero muchos japoneses citan primero Matsusaka y Omi, que junto con Kobe forman el trío a menudo llamado «los tres grandes wagyu». Estas son las que más se encuentran durante un viaje.

• Matsusaka (Mie): solo novillas negras japonesas que nunca han parido, registradas en el sistema de identificación de Matsusaka, cuyo último y más largo periodo de engorde ha tenido lugar en la zona de producción. Grasa muy fina y muy fundente. Matsusaka está a aproximadamente una hora de Nagoya en tren Kintetsu; sus casas históricas de sukiyaki sirven menús a partir de 15 000–30 000 ¥.
• Omi (Shiga): negra japonesa criada durante más tiempo en la prefectura de Shiga. La marca reivindica la historia más larga (más de 400 años de consumo documentado). Fácil de degustar desde Kioto: Omi-Hachiman y Hikone están a 35–50 minutos en tren.
• Hida (Gifu): negra japonesa engordada al menos 14 meses en la prefectura de Gifu, con rendimiento A o B y calidad 3 o superior. En Takayama se degusta en brochetas a la parrilla o en nigiri flambeado por las calles del casco antiguo (500–1200 ¥ la pieza), o en hoba-miso, asado sobre una hoja de magnolia.
• Ishigaki (Okinawa): la isla cría muchos terneros que después se engordan en otras regiones. La ternera de Ishigaki propiamente dicha se produce en pequeñas cantidades y se consume sobre todo allí, en yakiniku o en filete.

También merecen mención Miyazaki y Kagoshima, ganadoras habituales del concurso nacional de wagyu, Yonezawa (Yamagata) y Saga. Para un grupo, estas marcas tienen una ventaja concreta: una calidad comparable a la de Kobe a precios a veces entre un 20 y un 40 % inferiores, y una mejor disponibilidad.

El mismo wagyu sabe completamente distinto según cómo se cocine. La elección del formato importa tanto como la marca.

• Teppanyaki: un chef cocina la carne delante de usted en una gran plancha de acero, con verduras, ajo frito y, a veces, bogavante u oreja de mar como entrante. Es la forma clásica de degustar la ternera de Kobe, y Kobe afirma haber inventado el formato después de la guerra. Se elige el corte (lomo o solomillo) y el peso (100, 150, 200 g). El chef la corta en bocados y ofrece sal, wasabi, salsa de soja o ponzu. Calcule de 1 h 30 min a 2 horas.
• Yakiniku: uno mismo asa pequeñas lonchas en una parrilla de carbón o de gas integrada en la mesa. Un formato distendido que permite probar varios cortes (lengua, costilla, entraña, lomo). Consejo: con un wagyu muy veteado bastan unos segundos por cada lado; demasiado hecho, pierde toda su grasa.
• Sukiyaki: lonchas finas cocinadas en un caldo agridulce y después mojadas en huevo crudo batido. La grasa del wagyu y el azúcar combinan de maravilla; es el formato histórico de Matsusaka y de muchas casas de Kioto.
• Shabu-shabu: lonchas finas que se sumergen unos segundos en un caldo ligero y después en salsa de sésamo o ponzu. El más ligero de los cuatro, ideal en invierno o para los comensales que encuentran el wagyu demasiado rico.
• Además: filete a la sartén, nigiri de wagyu flambeado (aburi), wagyu katsu (empanado y marcado) o un gyudon de lujo al mediodía.

Evite encadenar un teppanyaki de 200 g de A5 con un yakiniku al día siguiente. El wagyu muy veteado es rico; 100–150 g por persona y comida es más que suficiente, con verduras. Por eso los restaurantes japoneses lo sirven en porciones pequeñas.

Los precios varían según la marca, el corte, el peso y, sobre todo, el momento del día: como con el kaiseki, el almuerzo es mucho más barato que la cena para la misma calidad. Referencias orientativas por persona, sin bebidas:

• Teppanyaki de ternera de Kobe: 8000–20 000 ¥ al mediodía (a menudo 100–120 g), 25 000–50 000 ¥ o más por la noche para un menú completo con 150–200 g de lomo o solomillo A5. Los grandes hoteles y los locales de Kitano o Sannomiya se sitúan en la parte alta de la horquilla.
• Teppanyaki de otros wagyu (Tajima, Sanda, Omi, Hida): 6000–15 000 ¥ al mediodía, 15 000–35 000 ¥ por la noche.
• Un buen yakiniku de wagyu: 8000–15 000 ¥ por una comida generosa; los menús omakase de alta gama alcanzan los 20 000 ¥ o más. Las cadenas de yakiniku ofrecen menús de 3000–6000 ¥.
• Sukiyaki o shabu-shabu de marca: 10 000–30 000 ¥ en una casa histórica.
• Street food: brocheta de Hida-gyu en Takayama 500–1200 ¥, croqueta de wagyu 300–500 ¥, dos piezas de nigiri de wagyu flambeado 600–1200 ¥.
• Al por menor: 100 g de lomo A5 de marca suelen costar 3000–8000 ¥ en unos grandes almacenes.

Atención a las cuentas que suben sin que uno se dé cuenta: en el teppanyaki, la carne se cobra a menudo al peso además del menú, y el arroz con ajo, el postre o un segundo corte se suman rápidamente. Pregunte el precio total antes de pedir. Y recuerde: los viajeros no pueden introducir en la Unión Europea carne fresca o envasada al vacío procedente de Japón.

Una cena de ternera de Kobe o de wagyu suele ser el momento cumbre de un incentivo en Japón. Bien organizada, es un momento muy distendido; mal calibrada, es una cuenta de 60 000 ¥ por cabeza y la mitad de los platos sin terminar.

• Teppanyaki: una mesa de plancha admite de 8 a 10 comensales alrededor de un chef. Para 40 personas se necesita un restaurante o un hotel con cuatro o cinco planchas, o salones privados con su propio teppan. Los grandes hoteles de Kobe, Osaka y Tokio lo hacen muy bien. Reserve con 6 a 8 semanas de antelación, cierre el menú y sirva el mismo peso de carne a todos (120–150 g es suficiente).
• Yakiniku en salón privado: el formato más flexible para 20 a 80 personas. Las grandes casas de yakiniku tienen salas privatizables, con una parrilla por cada 4 a 6 comensales; un camarero por mesa puede encargarse de asar para quienes lo prefieran.
• Sukiyaki o shabu-shabu: muy adecuados para grupos en salas de tatami (con sillas bajas), una olla por cada 4 personas y una anfitriona que se encarga de la cocción.
• Visitas y talleres: en Kobe, una mañana en las bodegas de sake de Nada seguida de un almuerzo de teppanyaki forma una media jornada equilibrada. En Takayama, un paseo de comida callejera de Hida-gyu por el casco antiguo funciona en grupos de 10 a 15.

Precauciones:

• Dietas: en la inscripción, identifique a los participantes que no comen ternera (por motivos religiosos, especialmente hindúes, o por elección), a los vegetarianos y a quienes siguen una dieta halal. Prevea para ellos pescado, marisco o verduras en el teppan, cocinados en una plancha limpia o separada. Algunos proveedores japoneses ofrecen wagyu con certificación halal; debe pedirse con antelación.
• Presupuesto: fije el peso de la carne y la fórmula de bebidas para evitar suplementos por gramo y botellas de vino de 30 000 ¥.
• Autenticidad: si el programa anuncia ternera de Kobe, pida el certificado con el número de identificación.

Para los grupos, SHINOGI DMC selecciona restaurantes homologados, negocia menús con peso fijo y prevé alternativas para cada dieta, de Kobe a Ishigaki.