Вагю и говядина Кобе: категория A5, сертификация, лучшие бренды и где попробовать

Вагю буквально означает «японская говядина». В Японии этот термин закреплён за четырьмя породами: японская чёрная (Курогэ васю), японская бурая (Акагэ васю), японская короткорогая и японская комолая. На японскую чёрную приходится подавляющая часть производства, и именно она даёт очень тонкую мраморность с жиром, который тает при низкой температуре. Японская бурая, которую разводят в основном в Кумамото и Коти, менее жирная и набирает поклонников.

Каждую тушу, продаваемую в Японии, Японская ассоциация оценки мяса классифицирует по двум шкалам:

• Выход (A, B или C): доля пригодного мяса в туше. A — лучшая.
• Качество (от 1 до 5): объединяет четыре критерия — мраморность (измеряется по шкале BMS от 1 до 12), цвет и блеск мяса, плотность и текстура, цвет и качество жира. Итоговая оценка — самая низкая из четырёх.

Таким образом, A5 — это туша с лучшим выходом и лучшим качеством, с BMS от 8 до 12. Три замечания, чтобы правильно оценить эту категорию:

• A5 — это не бренд и не происхождение. A5 может быть из любой префектуры.
• A5 не обязательно «лучшее» для каждого. A5 с BMS 12 настолько насыщенна, что многим европейцам после 100–150 г уже достаточно. A4 или менее жирная часть туши (огузок, вырезка) воспринимаются легче.
• Категория относится к туше, а не к поданному куску: одно и то же животное A5 даёт сильно мраморный стриплойн и гораздо более постные отрубы.

За пределами Японии «вагю» часто называют помесный скот, выращенный в Австралии или США. Это не то же мясо и не та же цена.

Говядина Кобе (Кобе-гю или Кобе-нику) — это не порода, а защищённое наименование, которым управляет Ассоциация по продвижению сбыта и дистрибуции говядины Кобе (Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association). Чтобы получить его, животное прежде всего должно быть скотом Тадзима (линия японской чёрной породы родом с севера префектуры Хёго) — тёлкой или бычком-кастратом, рождённым в префектуре Хёго, выращенным аккредитованным фермером префектуры и забитым на бойне Хёго.

Затем туша должна соответствовать всем следующим критериям:

• мраморность BMS не ниже 6 (из 12);
• категория выхода A или B;
• вес туши не более 499,9 кг;
• тонкая текстура и отличная плотность.

Ежегодно на рынок поступает около 7 000 голов скота Тадзима, и около 5 500 получают наименование. По мировым меркам это крошечное производство, что объясняет и цены, и подделки.

Как проверить, что вы едите:

• 10-значный идентификационный номер: он есть у каждого животного и напечатан в сертификате, который ресторан должен быть в состоянии показать. По нему прослеживаются родословная, фермер и дата забоя.
• Клеймо в форме хризантемы (нодзигику, цветок префектуры Хёго) ставят на сертифицированное мясо.
• Бронзовую статуэтку быка Тадзима вручают ресторанам и магазинам, аккредитованным для закупки и продажи говядины Кобе. Нет статуэтки, нет сертификата — будьте настороже.

Классические ловушки: «говядина в стиле Кобе», «Kobe wagyu» в меню по слишком мягкой цене или меню за 5 000 иен у станции Санномия, где подают другую вагю. Это не обязательно плохо, но это не говядина Кобе. Говядина Тадзима и говядина Санда — из той же линии и той же префектуры — хорошие альтернативы, часто немного дешевле.

В Японии более 300 региональных брендов вагю. За рубежом лучше всего известна Кобе, но многие японцы первыми назовут Мацусаку и Оми, которые вместе с Кобе образуют трио, часто называемое «три великих вагю». Вот те, что чаще всего встречаются в путешествии.

• Мацусака (Миэ): только тёлки японской чёрной породы, никогда не телившиеся, зарегистрированные в системе идентификации Мацусаки, чей последний и самый длительный период откорма прошёл в зоне производства. Очень тонкий, очень тающий жир. Мацусака — примерно в часе от Нагои на поезде Kintetsu; её исторические дома сукияки предлагают меню от 15 000–30 000 иен и выше.
• Оми (Сига): японская чёрная порода, которую дольше всего выращивали в префектуре Сига. Бренд претендует на самую долгую историю (более 400 лет задокументированного потребления). Попробовать легко из Киото: Оми-Хатиман и Хиконэ — в 35–50 минутах на поезде.
• Хида (Гифу): японская чёрная порода, откормленная не менее 14 месяцев в префектуре Гифу, с выходом A или B и качеством от 3. В Такаяме её пробуют в виде шашлычков на гриле или обожжённых нигири на улицах старого города (500–1 200 иен за штуку) или как хоба-мисо, жаренную на листе магнолии.
• Исигаки (Окинава): на острове выращивают много телят, которых затем откармливают в других регионах. Собственно говядину Исигаки производят в небольших количествах и едят в основном на месте — в виде якинику или стейка.

Стоит упомянуть также Миядзаки и Кагосиму, постоянных победителей национального конкурса вагю, Ёнэдзаву (Ямагата) и Сагу. Для группы у этих брендов есть конкретное преимущество: качество, сопоставимое с Кобе, при ценах порой на 20–40% ниже и лучшей доступности.

Одна и та же вагю на вкус совершенно разная в зависимости от способа приготовления. Выбор формата так же важен, как и бренд.

• Тэппанъяки: шеф готовит мясо при вас на большой стальной плите, с овощами, жареным чесноком, а иногда для начала — с лобстером или морским ушком. Это классический способ попробовать говядину Кобе, и Кобе утверждает, что изобрёл этот формат после войны. Вы выбираете отруб (стриплойн или вырезку) и вес (100, 150, 200 г). Шеф нарезает мясо кусочками на один укус и предлагает соль, васаби, соевый соус или понзу. Закладывайте от 1 ч 30 мин до 2 часов.
• Якинику: вы сами жарите небольшие ломтики на угольном или газовом гриле, встроенном в стол. Дружеский формат, позволяющий попробовать несколько частей туши (язык, короткие рёбра, диафрагму, стриплойн). Совет: для сильно мраморной вагю достаточно нескольких секунд с каждой стороны; пережаренная, она теряет весь жир.
• Сукияки: тонкие ломтики, приготовленные в сладко-солёном бульоне и обмакнутые во взбитое сырое яйцо. Жир вагю и сахар прекрасно сочетаются; это исторический формат Мацусаки и многих домов Киото.
• Сябу-сябу: тонкие ломтики несколько секунд полощут в лёгком бульоне, затем макают в кунжутный соус или понзу. Самый лёгкий из четырёх, идеален зимой или для тех, кому вагю кажется слишком жирной.
• А также: стейк на сковороде, обожжённые нигири с вагю (абури), вагю-кацу (в панировке и обжаренная) или роскошный гюдон на обед.

Не стоит после тэппанъяки из 200 г A5 на следующий день идти на якинику. Сильно мраморная вагю — тяжёлая еда; 100–150 г на человека за трапезу с овощами более чем достаточно. Именно поэтому японские рестораны подают её небольшими порциями.

Цены зависят от бренда, отруба, веса и прежде всего от времени дня: как и в случае с кайсэки, обед гораздо дешевле ужина при том же качестве. Ориентиры на человека без напитков:

• Тэппанъяки с говядиной Кобе: 8 000–20 000 иен в обед (часто 100–120 г), 25 000–50 000 иен и выше за полный ужин со 150–200 г стриплойна или вырезки A5. Крупные отели и заведения в Китано или Санномии находятся в верхней части диапазона.
• Тэппанъяки из другой вагю (Тадзима, Санда, Оми, Хида): 6 000–15 000 иен в обед, 15 000–35 000 иен за ужин.
• Хороший якинику из вагю: 8 000–15 000 иен за сытный ужин; меню омакасэ высокого класса доходят до 20 000 иен и более. Сети якинику предлагают сеты за 3 000–6 000 иен.
• Брендовые сукияки или сябу-сябу: 10 000–30 000 иен в историческом доме.
• Уличная еда: шашлычок из Хида-гю в Такаяме — 500–1 200 иен, крокет из вагю — 300–500 иен, два обожжённых нигири с вагю — 600–1 200 иен.
• В рознице: 100 г брендового стриплойна A5 в универмаге часто стоят 3 000–8 000 иен.

Следите за счетами, которые незаметно растут: в тэппанъяки мясо часто оплачивается по весу сверх меню, а рис с чесноком, десерт или второй отруб быстро добавляют к сумме. Уточняйте итоговую цену до заказа. И помните: путешественникам запрещено ввозить в Европейский союз свежее или вакуумированное мясо из Японии.

Ужин с говядиной Кобе или вагю — часто кульминация инсентив-поездки в Японию. При хорошей организации это очень тёплый момент; при плохом расчёте — счёт на 60 000 иен с человека и половина недоеденных тарелок.

• Тэппанъяки: за одним столом с плитой сидят 8–10 гостей вокруг шефа. Для 40 человек нужен ресторан или отель с четырьмя-пятью плитами или отдельные залы со своим тэппаном. Крупные отели Кобе, Осаки и Токио делают это очень хорошо. Бронируйте за 6–8 недель, фиксируйте меню и подавайте всем одинаковый вес мяса (120–150 г достаточно).
• Якинику в отдельном зале: самый гибкий формат для 20–80 человек. В крупных домах якинику есть залы, которые можно взять в частное пользование, с одним грилем на 4–6 гостей; официант за каждым столом может жарить мясо для тех, кто предпочитает.
• Сукияки или сябу-сябу: хорошо подходят для групп в залах с татами (с низкими стульями), один котелок на 4 человек и хозяйка, которая занимается приготовлением.
• Визиты и мастер-классы: в Кобе утро на заводах сакэ Нады, а затем обед тэппанъяки — сбалансированная программа на полдня. В Такаяме прогулка по старому городу с уличной едой из Хида-гю проходит группами по 10–15 человек.

Меры предосторожности:

• Особенности питания: при регистрации выявите участников, которые не едят говядину (по религиозным причинам, в частности индуистов, или по собственному выбору), вегетарианцев и тех, кто питается халяльно. Предусмотрите для них рыбу, морепродукты или овощи на тэппане, приготовленные на очищенной или отдельной плите. Несколько японских поставщиков предлагают вагю с халяльной сертификацией; её нужно заказывать заранее.
• Бюджет: зафиксируйте вес мяса и пакет напитков, чтобы избежать доплат за граммы и бутылок вина за 30 000 иен.
• Подлинность: если в программе заявлена говядина Кобе, попросите сертификат с идентификационным номером.

Для групп SHINOGI DMC подбирает аккредитованные рестораны, договаривается о меню с фиксированным весом и предусматривает альтернативы для любых особенностей питания — от Кобе до Исигаки.