Wagyu und Kobe-Rind: A5-Klassifizierung, Zertifizierung, Top-Marken und wo man es isst

Wagyu bedeutet wörtlich „japanisches Rind“. In Japan ist der Begriff vier Rassen vorbehalten: dem Japanischen Schwarzrind (Kuroge Washu), dem Japanischen Braunrind (Akage Washu), dem Japanischen Kurzhornrind und dem Japanischen hornlosen Rind. Das Japanische Schwarzrind macht den überwältigenden Teil der Produktion aus und liefert die sehr feine Marmorierung mit einem Fett, das schon bei niedriger Temperatur schmilzt. Das Japanische Braunrind, vor allem in Kumamoto und Kochi gezüchtet, ist magerer und gewinnt Anhänger.

Jeder in Japan verkaufte Schlachtkörper wird von der Japan Meat Grading Association auf zwei Skalen bewertet:

• Ausbeute (A, B oder C): der Anteil an verwertbarem Fleisch am Schlachtkörper. A ist die beste Stufe.
• Qualität (1 bis 5): Sie vereint vier Kriterien, die Marmorierung (gemessen mit dem BMS, von 1 bis 12), Farbe und Glanz des Fleisches, Festigkeit und Textur sowie Farbe und Qualität des Fetts. Die Endnote ist die niedrigste der vier.

Ein A5 ist also ein Schlachtkörper mit der besten Ausbeute und der besten Qualität, mit einem BMS von 8 bis 12. Drei Anmerkungen, um die Note einzuordnen:

• A5 ist weder eine Marke noch eine Herkunft. Ein A5 kann aus jeder Präfektur stammen.
• A5 ist nicht unbedingt für jeden „das Beste“. Ein A5 mit BMS 12 ist so reichhaltig, dass vielen europäischen Gästen nach 100–150 g genug ist. Ein A4 oder ein magereres Stück (Hüfte, Filet) ist bekömmlicher.
• Die Note gilt für den Schlachtkörper, nicht für das servierte Stück: Dasselbe A5-Tier liefert ein stark marmoriertes Lendenstück und deutlich magerere Teile.

Außerhalb Japans wird „Wagyu“ oft für Kreuzungen verwendet, die in Australien oder den USA gezüchtet werden. Das ist weder dasselbe Fleisch noch derselbe Preis.

Kobe-Rind (Kobe-gyu oder Kobe-niku) ist keine Rasse, sondern eine geschützte Bezeichnung, die von der Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association verwaltet wird. Um sie zu erhalten, muss das Tier zunächst ein Tajima-Rind sein (eine Linie des Japanischen Schwarzrinds aus dem Norden der Präfektur Hyogo), eine Färse oder ein Ochse, geboren in der Präfektur Hyogo, von einem zugelassenen Züchter der Präfektur aufgezogen und in einem Schlachthof in Hyogo geschlachtet.

Der Schlachtkörper muss dann alle folgenden Kriterien erfüllen:

• BMS-Marmorierung von 6 oder mehr (von 12);
• Ausbeuteklasse A oder B;
• Schlachtgewicht von höchstens 499,9 kg;
• feine Textur und ausgezeichnete Festigkeit.

Jedes Jahr kommen rund 7.000 Tajima-Rinder auf den Markt, und etwa 5.500 erhalten die Bezeichnung. Im weltweiten Maßstab eine winzige Produktion, was die Preise und die Fälschungen erklärt.

So prüfen Sie, was Sie essen:

• Die 10-stellige Identifikationsnummer: Jedes Tier hat eine, aufgedruckt auf dem Zertifikat, das das Restaurant vorzeigen können sollte. Sie verfolgt Abstammung, Züchter und Schlachtdatum zurück.
• Der Chrysanthemenstempel (Nojigiku, die Blume der Präfektur Hyogo) wird auf zertifiziertes Fleisch aufgebracht.
• Die Bronzestatuette eines Tajima-Bullen erhalten Restaurants und Geschäfte, die für den Ein- und Verkauf von Kobe-Rind zugelassen sind. Keine Statuette, kein Zertifikat: Seien Sie misstrauisch.

Die klassischen Fallen: „Kobe-style Beef“, „Kobe Wagyu“ auf einer Karte zu verdächtig günstigen Preisen oder Menüs für 5.000 ¥ rund um den Bahnhof Sannomiya, bei denen ein anderes Wagyu serviert wird. Das ist nicht unbedingt schlecht, aber es ist kein Kobe-Rind. Tajima-Rind und Sanda-Rind aus derselben Linie und derselben Präfektur sind gute Alternativen, oft etwas günstiger.

Japan zählt mehr als 300 regionale Wagyu-Marken. Kobe ist im Ausland am bekanntesten, doch viele Japaner nennen zuerst Matsusaka und Omi, die mit Kobe das Trio bilden, das oft „die drei großen Wagyu“ genannt wird. Hier die Marken, denen Sie auf Reisen am häufigsten begegnen.

• Matsusaka (Mie): nur Färsen des Japanischen Schwarzrinds, die nie gekalbt haben, registriert im Identifikationssystem von Matsusaka, deren letzte und längste Mastphase im Erzeugungsgebiet stattfand. Sehr feines, zart schmelzendes Fett. Matsusaka liegt etwa eine Stunde von Nagoya mit dem Kintetsu-Zug entfernt; seine historischen Sukiyaki-Häuser servieren Menüs ab 15.000–30.000 ¥ und mehr.
• Omi (Shiga): Japanisches Schwarzrind, das am längsten in der Präfektur Shiga aufgezogen wurde. Die Marke beansprucht die längste Geschichte (über 400 Jahre dokumentierter Verzehr). Von Kioto aus leicht zu probieren: Omi-Hachiman und Hikone sind 35 bis 50 Minuten mit dem Zug entfernt.
• Hida (Gifu): Japanisches Schwarzrind, mindestens 14 Monate in der Präfektur Gifu gemästet, mit Ausbeute A oder B und Qualität 3 oder höher. In Takayama probieren Sie es als gegrillte Spieße oder flambierte Nigiri in den Straßen der Altstadt (500–1.200 ¥ pro Stück) oder als Hoba-Miso, auf einem Magnolienblatt gegrillt.
• Ishigaki (Okinawa): Die Insel zieht viele Kälber auf, die dann in anderen Regionen gemästet werden. Echtes Ishigaki-Rind wird in kleinen Mengen erzeugt und überwiegend vor Ort gegessen, als Yakiniku oder Steak.

Ebenfalls erwähnenswert: Miyazaki und Kagoshima, regelmäßige Sieger beim nationalen Wagyu-Wettbewerb, Yonezawa (Yamagata) und Saga. Für eine Gruppe haben diese Marken einen konkreten Vorteil: eine mit Kobe vergleichbare Qualität zu Preisen, die manchmal 20 bis 40 % niedriger liegen, und eine bessere Verfügbarkeit.

Dasselbe Wagyu schmeckt je nach Zubereitung völlig anders. Die Wahl des Formats ist ebenso wichtig wie die Marke.

• Teppanyaki: Ein Koch gart das Fleisch vor Ihren Augen auf einer großen Stahlplatte, mit Gemüse, frittiertem Knoblauch und manchmal Hummer oder Abalone als Auftakt. Das ist die klassische Art, Kobe-Rind zu probieren, und Kobe beansprucht, das Format nach dem Krieg erfunden zu haben. Sie wählen das Stück (Lende oder Filet) und das Gewicht (100, 150, 200 g). Der Koch schneidet es in mundgerechte Stücke und bietet Salz, Wasabi, Sojasauce oder Ponzu an. Rechnen Sie mit 1 Std. 30 Min. bis 2 Stunden.
• Yakiniku: Sie grillen kleine Scheiben selbst über einem in den Tisch eingelassenen Holzkohle- oder Gasgrill. Ein geselliges Format, bei dem Sie mehrere Stücke probieren können (Zunge, Short Rib, Skirt, Lende). Tipp: Ein paar Sekunden pro Seite genügen bei stark marmoriertem Wagyu; zu lange gegart, verliert es sein ganzes Fett.
• Sukiyaki: dünne Scheiben, in einer süß-salzigen Brühe gegart und dann in verquirltes rohes Ei getaucht. Wagyu-Fett und Zucker harmonieren wunderbar; es ist das historische Format von Matsusaka und vieler Häuser in Kioto.
• Shabu-Shabu: dünne Scheiben, einige Sekunden in einer leichten Brühe geschwenkt, dann in Sesam- oder Ponzu-Sauce getaucht. Die leichteste der vier Varianten, ideal im Winter oder für Gäste, denen Wagyu zu reichhaltig ist.
• Außerdem: in der Pfanne gebratenes Steak, flambierte Wagyu-Nigiri (Aburi), Wagyu-Katsu (paniert und kurz angebraten) oder ein luxuriöses Gyudon zum Mittagessen.

Vermeiden Sie es, auf ein Teppanyaki mit 200 g A5 am nächsten Tag ein Yakiniku folgen zu lassen. Stark marmoriertes Wagyu ist reichhaltig; 100–150 g pro Person und Mahlzeit sind mit Gemüse mehr als genug. Japanische Restaurants servieren es aus diesem Grund in kleinen Portionen.

Die Preise variieren je nach Marke, Stück, Gewicht und vor allem Tageszeit: Wie beim Kaiseki ist das Mittagessen deutlich günstiger als das Abendessen bei gleicher Qualität. Richtwerte pro Person, ohne Getränke:

• Teppanyaki mit Kobe-Rind: 8.000–20.000 ¥ mittags (oft 100–120 g), 25.000–50.000 ¥ und mehr abends für ein komplettes Menü mit 150–200 g A5-Lende oder -Filet. Große Hotels und Adressen in Kitano oder Sannomiya liegen am oberen Ende.
• Teppanyaki mit anderem Wagyu (Tajima, Sanda, Omi, Hida): 6.000–15.000 ¥ mittags, 15.000–35.000 ¥ abends.
• Gutes Wagyu-Yakiniku: 8.000–15.000 ¥ für eine großzügige Mahlzeit; hochwertige Omakase-Menüs erreichen 20.000 ¥ und mehr. Yakiniku-Ketten bieten Sets für 3.000–6.000 ¥ an.
• Sukiyaki oder Shabu-Shabu mit Markenfleisch: 10.000–30.000 ¥ in einem historischen Haus.
• Streetfood: Hida-gyu-Spieß in Takayama 500–1.200 ¥, Wagyu-Krokette 300–500 ¥, zwei flambierte Wagyu-Nigiri 600–1.200 ¥.
• Einzelhandel: 100 g A5-Lende einer Marke kosten im Kaufhaus oft 3.000–8.000 ¥.

Achten Sie auf Rechnungen, die unbemerkt steigen: Beim Teppanyaki wird das Fleisch oft zusätzlich zum Menü nach Gewicht berechnet, und Knoblauchreis, Dessert oder ein zweites Stück summieren sich schnell. Fragen Sie vor der Bestellung nach dem Gesamtpreis. Und denken Sie daran: Reisende dürfen frisches oder vakuumverpacktes Fleisch aus Japan nicht in die Europäische Union einführen.

Ein Abendessen mit Kobe-Rind oder Wagyu ist oft der Höhepunkt eines Incentives in Japan. Gut organisiert ist es ein sehr geselliger Moment; schlecht kalibriert ist es eine Rechnung von 60.000 ¥ pro Kopf und halb volle Teller.

• Teppanyaki: An einem Plattentisch sitzen 8 bis 10 Gäste um einen Koch. Für 40 Personen brauchen Sie ein Restaurant oder Hotel mit vier oder fünf Platten oder Privaträume mit eigenem Teppan. Große Hotels in Kobe, Osaka und Tokio können das sehr gut. Buchen Sie 6 bis 8 Wochen im Voraus, legen Sie das Menü fest und servieren Sie allen dieselbe Fleischmenge (120–150 g genügen).
• Yakiniku im Privatraum: das flexibelste Format für 20 bis 80 Personen. Große Yakiniku-Häuser haben Räume, die sich exklusiv buchen lassen, mit einem Grill pro 4 bis 6 Gäste; eine Servicekraft pro Tisch kann für diejenigen grillen, die das bevorzugen.
• Sukiyaki oder Shabu-Shabu: gut geeignet für Gruppen in Tatami-Räumen (mit niedrigen Stühlen), ein Topf pro 4 Personen und eine Gastgeberin, die das Garen übernimmt.
• Besichtigungen und Workshops: In Kobe ergibt ein Vormittag in den Sake-Brauereien von Nada, gefolgt von einem Teppanyaki-Mittagessen, einen ausgewogenen halben Tag. In Takayama funktioniert ein Streetfood-Rundgang mit Hida-gyu durch die Altstadt in Gruppen von 10 bis 15.

Vorsichtsmaßnahmen:

• Ernährungsweisen: Erfassen Sie bei der Anmeldung die Teilnehmenden, die kein Rindfleisch essen (aus religiösen Gründen, insbesondere Hindus, oder aus eigener Entscheidung), Vegetarier und Gäste, die halal essen. Planen Sie für sie Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse auf dem Teppan ein, auf einer gereinigten oder separaten Platte zubereitet. Einige japanische Lieferanten bieten halal-zertifiziertes Wagyu an; es muss im Voraus bestellt werden.
• Budget: Legen Sie die Fleischmenge und das Getränkepaket fest, um Zuschläge pro Gramm und Weinflaschen für 30.000 ¥ zu vermeiden.
• Echtheit: Wenn das Programm Kobe-Rind ankündigt, verlangen Sie das Zertifikat mit der Identifikationsnummer.

Für Gruppen wählt SHINOGI DMC zugelassene Restaurants aus, verhandelt Menüs mit festem Fleischgewicht und plant Alternativen für jede Ernährungsweise, von Kobe bis Ishigaki.