Wagyu e manzo di Kobe: gradi A5, certificazione, grandi marchi e dove mangiarlo

Wagyu significa letteralmente «manzo giapponese». In Giappone il termine è riservato a quattro razze: il Nero giapponese (Kuroge Washu), il Bruno giapponese (Akage Washu), lo Shorthorn giapponese e il Polled giapponese. Il Nero giapponese rappresenta la stragrande maggioranza della produzione ed è quello che dà la marmorizzazione finissima, con un grasso che fonde a bassa temperatura. Il Bruno giapponese, allevato soprattutto a Kumamoto e Kochi, è più magro e sta conquistando estimatori.

Ogni carcassa venduta in Giappone viene classificata dalla Japan Meat Grading Association secondo due scale:

• Resa (A, B o C): la proporzione di carne utilizzabile sulla carcassa. A è la migliore.
• Qualità (da 1 a 5): combina quattro criteri, la marmorizzazione (misurata con il BMS, da 1 a 12), il colore e la brillantezza della carne, la compattezza e la consistenza, il colore e la qualità del grasso. Il voto finale è il più basso dei quattro.

Un A5 è quindi una carcassa con la resa migliore e la qualità migliore, con un BMS da 8 a 12. Tre osservazioni per ridimensionare il grado:

• A5 non è né un marchio né un'origine. Un A5 può provenire da qualsiasi prefettura.
• A5 non è necessariamente «il migliore» per tutti. Un A5 con BMS 12 è così ricco che oltre i 100–150 g molti commensali europei ne hanno abbastanza. Un A4, o un taglio più magro (scamone, filetto), è più facile da mangiare.
• Il grado si applica alla carcassa, non al taglio servito: lo stesso animale A5 dà un controfiletto molto marmorizzato e tagli molto più magri.

Fuori dal Giappone, «wagyu» si usa spesso per incroci allevati in Australia o negli Stati Uniti. Non è la stessa carne, né lo stesso prezzo.

Il manzo di Kobe (Kobe-gyu o Kobe-niku) non è una razza ma una denominazione protetta gestita dalla Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Per ottenerla, l'animale deve innanzitutto essere un bovino Tajima (una linea di sangue del Nero giapponese originaria del nord della prefettura di Hyogo), una giovenca o un manzo, nato nella prefettura di Hyogo, allevato da un allevatore autorizzato della prefettura e macellato in un macello di Hyogo.

La carcassa deve poi soddisfare tutti questi criteri:

• Marmorizzazione BMS pari o superiore a 6 (su 12);
• Resa di grado A o B;
• Peso della carcassa di 499,9 kg al massimo;
• Grana fine ed eccellente compattezza.

Ogni anno arrivano sul mercato circa 7.000 bovini Tajima, e circa 5.500 ottengono la denominazione. È una produzione minuscola su scala mondiale, il che spiega i prezzi e le contraffazioni.

Come verificare cosa si sta mangiando:

• Il numero identificativo di 10 cifre: ogni animale ne ha uno, stampato sul certificato che il ristorante dovrebbe essere in grado di mostrare. Permette di risalire alla linea di sangue, all'allevatore e alla data di macellazione.
• Il timbro a forma di crisantemo (nojigiku, il fiore della prefettura di Hyogo) viene applicato sulla carne certificata.
• La statuetta di bronzo di un toro Tajima viene consegnata ai ristoranti e ai negozi autorizzati ad acquistare e vendere manzo di Kobe. Niente statuetta, niente certificato: diffidate.

Le trappole classiche: «manzo stile Kobe», «Kobe wagyu» su un menù a un prezzo troppo conveniente, o menù da 5.000 ¥ intorno alla stazione di Sannomiya che servono un altro wagyu. Non è necessariamente cattivo, ma non è manzo di Kobe. Il manzo Tajima e il manzo di Sanda, della stessa linea di sangue e della stessa prefettura, sono buone alternative, spesso un po' più economiche.

Il Giappone conta più di 300 marchi regionali di wagyu. Kobe è il più noto all'estero, ma molti giapponesi citano per primi Matsusaka e Omi, che con Kobe formano il trio spesso chiamato «i tre grandi wagyu». Ecco quelli che si incontrano più spesso in viaggio.

• Matsusaka (Mie): solo giovenche di Nero giapponese che non hanno mai partorito, registrate nel sistema di identificazione di Matsusaka, il cui ultimo e più lungo periodo di ingrasso si è svolto nella zona di produzione. Grasso finissimo e molto fondente. Matsusaka è a circa un'ora da Nagoya con il treno Kintetsu; le sue storiche case di sukiyaki servono menù da 15.000–30.000 ¥ in su.
• Omi (Shiga): Nero giapponese allevato per il periodo più lungo nella prefettura di Shiga. Il marchio rivendica la storia più antica (oltre 400 anni di consumo documentato). Facile da assaggiare da Kyoto: Omi-Hachiman e Hikone sono a 35–50 minuti di treno.
• Hida (Gifu): Nero giapponese ingrassato per almeno 14 mesi nella prefettura di Gifu, con resa A o B e qualità pari o superiore a 3. A Takayama si assaggia in spiedini alla griglia o in nigiri scottati nelle vie della città vecchia (500–1.200 ¥ al pezzo), o come hoba-miso, grigliato su una foglia di magnolia.
• Ishigaki (Okinawa): l'isola alleva molti vitelli che vengono poi ingrassati in altre regioni. Il manzo di Ishigaki vero e proprio è prodotto in piccole quantità e consumato soprattutto sul posto, come yakiniku o bistecca.

Meritano una menzione anche Miyazaki e Kagoshima, vincitori abituali del concorso nazionale del wagyu, Yonezawa (Yamagata) e Saga. Per un gruppo questi marchi hanno un vantaggio concreto: una qualità paragonabile a Kobe a prezzi talvolta inferiori del 20–40%, e una migliore disponibilità.

Lo stesso wagyu ha un gusto completamente diverso a seconda della cottura. La scelta del formato conta quanto il marchio.

• Teppanyaki: uno chef cuoce la carne davanti a voi su una grande piastra d'acciaio, con verdure, aglio fritto e talvolta astice o abalone per cominciare. È il modo classico di assaggiare il manzo di Kobe, e Kobe rivendica di aver inventato il formato nel dopoguerra. Si sceglie il taglio (controfiletto o filetto) e il peso (100, 150, 200 g). Lo chef lo taglia a bocconi e propone sale, wasabi, salsa di soia o ponzu. Contate da 1 ora e 30 minuti a 2 ore.
• Yakiniku: si grigliano da sé piccole fette su una griglia a carbone o a gas incassata nel tavolo. Un formato conviviale che permette di provare diversi tagli (lingua, costata, diaframma, controfiletto). Consiglio: per un wagyu molto marmorizzato bastano pochi secondi per lato; troppo cotto, perde tutto il suo grasso.
• Sukiyaki: fette sottili cotte in un brodo dolce-salato poi intinte nell'uovo crudo sbattuto. Il grasso del wagyu e lo zucchero si sposano benissimo; è il formato storico di Matsusaka e di molte case di Kyoto.
• Shabu-shabu: fette sottili passate per pochi secondi in un brodo leggero, poi in salsa al sesamo o ponzu. Il più leggero dei quattro, ideale in inverno o per i commensali che trovano il wagyu troppo ricco.
• Inoltre: bistecca scottata in padella, nigiri di wagyu scottato (aburi), wagyu katsu (impanato e scottato) o un gyudon di lusso a pranzo.

Evitate di far seguire a un teppanyaki di A5 da 200 g uno yakiniku il giorno dopo. Il wagyu molto marmorizzato è ricco; 100–150 g a persona per pasto bastano ampiamente, con verdure. È per questo che i ristoranti giapponesi lo servono in piccole porzioni.

I prezzi variano in base al marchio, al taglio, al peso e soprattutto al momento della giornata: come per il kaiseki, il pranzo costa molto meno della cena a parità di qualità. Riferimenti indicativi a persona, bevande escluse:

• Teppanyaki di manzo di Kobe: 8.000–20.000 ¥ a pranzo (spesso 100–120 g), 25.000–50.000 ¥ e oltre a cena per un menù completo con 150–200 g di controfiletto o filetto A5. I grandi hotel e i locali di Kitano o Sannomiya si collocano nella fascia alta.
• Teppanyaki di altri wagyu (Tajima, Sanda, Omi, Hida): 6.000–15.000 ¥ a pranzo, 15.000–35.000 ¥ a cena.
• Un buon yakiniku di wagyu: 8.000–15.000 ¥ per un pasto abbondante; i menù omakase di alto livello arrivano a 20.000 ¥ e oltre. Le catene di yakiniku propongono set da 3.000–6.000 ¥.
• Sukiyaki o shabu-shabu di marca: 10.000–30.000 ¥ in una casa storica.
• Street food: spiedino di Hida-gyu a Takayama 500–1.200 ¥, crocchetta di wagyu 300–500 ¥, due nigiri di wagyu scottato 600–1.200 ¥.
• Al dettaglio: 100 g di controfiletto A5 di marca costano spesso 3.000–8.000 ¥ in un grande magazzino.

Attenzione ai conti che salgono senza accorgersene: al teppanyaki la carne viene spesso fatturata a peso in aggiunta al menù, e riso all'aglio, dessert o un secondo taglio si sommano rapidamente. Chiedete il prezzo totale prima di ordinare. E ricordate: i viaggiatori non possono introdurre nell'Unione europea carne fresca o sottovuoto proveniente dal Giappone.

Una cena a base di manzo di Kobe o di wagyu è spesso il momento clou di un incentive in Giappone. Ben organizzata, è un momento molto conviviale; mal calibrata, diventa un conto da 60.000 ¥ a testa con metà dei piatti non finiti.

• Teppanyaki: un tavolo con piastra accoglie da 8 a 10 commensali intorno a uno chef. Per 40 persone serve un ristorante o un hotel con quattro o cinque piastre, o sale private con il proprio teppan. I grandi hotel di Kobe, Osaka e Tokyo lo fanno molto bene. Prenotate con 6–8 settimane di anticipo, fissate il menù e servite a tutti lo stesso peso di carne (120–150 g bastano).
• Yakiniku in sala privata: il formato più flessibile per 20–80 persone. Le grandi case di yakiniku hanno sale privatizzabili, con una griglia ogni 4–6 commensali; un cameriere per tavolo può occuparsi della cottura per chi preferisce.
• Sukiyaki o shabu-shabu: molto adatti ai gruppi in sale con tatami (con sedie basse), una pentola ogni 4 persone e una hostess che si occupa della cottura.
• Visite e laboratori: a Kobe, una mattinata nelle cantine di sake di Nada seguita da un pranzo teppanyaki forma una mezza giornata equilibrata. A Takayama, una passeggiata street food a base di Hida-gyu nella città vecchia funziona in gruppi da 10 a 15.

Precauzioni:

• Regimi alimentari: al momento dell'iscrizione, individuate i partecipanti che non mangiano manzo (per motivi religiosi, in particolare induisti, o per scelta), i vegetariani e chi mangia halal. Prevedete per loro pesce, frutti di mare o verdure sul teppan, cotti su una piastra pulita o separata. Alcuni fornitori giapponesi offrono wagyu certificato halal; va ordinato in anticipo.
• Budget: fissate il peso della carne e il pacchetto bevande per evitare supplementi al grammo e bottiglie di vino da 30.000 ¥.
• Autenticità: se il programma annuncia manzo di Kobe, chiedete il certificato con il numero identificativo.

Per i gruppi, SHINOGI DMC seleziona ristoranti autorizzati, negozia menù a peso fisso e prevede alternative per ogni regime alimentare, da Kobe a Ishigaki.