和牛と神戸ビーフ：A5の意味、認定基準、銘柄牛、食べ方と価格

和牛は日本の牛を意味する言葉ですが、日本では黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種に限られます。生産の大部分を占めるのが黒毛和種で、低い温度で溶ける脂と細かなサシが特徴です。熊本や高知で多く飼われる褐毛和種は赤身が多く、近年ファンを増やしています。

日本で流通する枝肉はすべて日本食肉格付協会が2つの基準で格付けしています。

• 歩留等級（A、B、C）：枝肉から取れる肉の割合。Aが最上位です。
• 肉質等級（1〜5）：脂肪交雑（BMS No.1〜12）、肉の色沢、締まりときめ、脂肪の色沢と質の4項目で評価し、最も低い項目の等級が最終評価になります。

つまりA5は歩留も肉質も最上位で、BMSは8〜12。ただし次の3点は押さえておきたいところです。

• A5は銘柄でも産地でもありません。どの都道府県の牛でもA5になり得ます。
• A5が誰にとっても「最高」とは限りません。BMS12のA5は脂が非常に多く、ヨーロッパの客の多くは100〜150gで十分と感じます。A4や、ランプ・ヒレなどの赤身寄りの部位のほうが食べやすいこともあります。
• 等級は枝肉全体の評価で、出される部位の評価ではありません。同じA5の牛でも、サシの多いサーロインもあれば、ずっと赤身の部位もあります。

海外で「Wagyu」と呼ばれる肉には、オーストラリアやアメリカで育てた交雑種も多く含まれます。日本の和牛とは肉質も価格も別物です。

神戸ビーフ（神戸牛、神戸肉）は品種名ではなく、神戸肉流通推進協議会が管理するブランドの認定です。対象になるのは、兵庫県北部に伝わる黒毛和種の系統である但馬牛の未経産牛または去勢牛で、兵庫県で生まれ、県内の指定生産者が肥育し、県内の食肉センターで処理されたものに限られます。

さらに枝肉が次の基準をすべて満たす必要があります。

• BMS No.6以上（12段階）
• 歩留等級AまたはB
• 枝肉重量499.9kg以下
• 肉のきめが細かく、締まりに優れていること

但馬牛は年間約7,000頭が出荷され、神戸ビーフに認定されるのは約5,500頭。世界的に見ればごくわずかで、それが価格と偽物の多さにつながっています。

確かめる方法は次のとおりです。

• 10桁の個体識別番号：1頭ごとに付けられ、店が提示できる認定証に記載されています。血統、生産者、処理日までたどれます。
• 「のじぎく」の印：兵庫県の県花をかたどった印が、認定された肉に押されます。
• 但馬牛のブロンズ像：神戸ビーフの取り扱いを認められた指定登録店に贈られます。像も認定証もない店は注意が必要です。

ありがちな落とし穴は、「Kobe-style beef」、安すぎる価格の「神戸和牛」、三宮駅周辺の5,000円前後のメニューで別の和牛が出てくるケース。まずいとは限りませんが、神戸ビーフではありません。同じ系統・同じ県の但馬牛や三田牛は、少し手頃な良い選択肢です。

日本には300を超える銘柄牛があります。海外で最も知られているのは神戸ですが、日本人の多くはまず松阪牛と近江牛を挙げ、神戸ビーフと合わせて「三大和牛」と呼ばれることもあります。旅先でよく出会う銘柄を紹介します。

• 松阪牛（三重）：松阪牛個体識別管理システムに登録された、出産経験のない黒毛和種の雌牛で、松阪牛生産区域での肥育期間が最長かつ最終であるもの。脂のきめが細かく、口の中でとろけます。名古屋から近鉄で約1時間。老舗のすき焼き店では15,000〜30,000円以上のコースが一般的です。
• 近江牛（滋賀）：滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種。400年以上の歴史を誇る、最も古いブランドとされています。京都から近江八幡や彦根まで電車で35〜50分と、気軽に味わえます。
• 飛騨牛（岐阜）：岐阜県内で14か月以上肥育された黒毛和種で、歩留等級A・B、肉質等級3以上のもの。高山の古い町並みでは串焼きや炙り握り（1個500〜1,200円）、朴葉味噌焼きで楽しめます。
• 石垣牛（沖縄）：石垣島では多くの子牛が育てられ、各地へ出荷されて肥育されます。石垣牛として出回る量は少なく、主に島内で焼肉やステーキとして味わいます。

ほかにも、全国和牛能力共進会で上位の常連である宮崎牛や鹿児島黒牛、米沢牛（山形）、佐賀牛などがあります。団体にとってはメリットがはっきりしていて、神戸ビーフに近い品質を20〜40%ほど抑えた価格で、より確実に手配できます。

同じ和牛でも、調理法によって味わいはまったく変わります。銘柄と同じくらい、食べ方の選択が大切です。

• 鉄板焼き：料理人が目の前の大きな鉄板で焼き上げ、野菜やガーリックチップ、前菜に伊勢海老や鮑が出ることも。神戸ビーフを味わう最も定番のスタイルで、戦後の神戸が発祥の地とされています。部位（サーロインかヒレ）と量（100g、150g、200g）を選び、一口大に切り分けられた肉を塩、わさび、醤油、ポン酢で。所要1時間30分〜2時間。
• 焼肉：テーブルの炭火やガスのロースターで、小さく切った肉を自分で焼きます。タン、カルビ、ハラミ、ロースなど複数の部位を楽しめる気軽な形式です。サシの多い和牛は片面数秒で十分。焼きすぎると脂がすべて落ちてしまいます。
• すき焼き：薄切り肉を甘辛い割下で煮て、溶き卵にくぐらせて。和牛の脂と砂糖の相性は抜群で、松阪や京都の老舗の伝統的な食べ方です。
• しゃぶしゃぶ：薄切り肉をだしに数秒くぐらせ、ごまだれやポン酢で。4つの中で最も軽く、冬や、和牛は脂が重いと感じる人に向いています。
• ほかにも：ステーキ、和牛の炙り握り、牛カツ、昼の贅沢な牛丼など。

避けたいのは、A5を200g食べた鉄板焼きの翌日に焼肉を入れること。サシの多い和牛は濃厚なので、1人1食100〜150gに野菜を添えれば十分です。日本の店が少量ずつ出すのにも理由があります。

価格は銘柄、部位、量、そして時間帯によって大きく変わります。懐石と同じく、同じ品質でも昼は夜よりかなり安くなります。1人あたりの目安（飲み物別）は次のとおりです。

• 神戸ビーフの鉄板焼き：昼8,000〜20,000円（100〜120g程度が多い）、夜はA5サーロインまたはヒレ150〜200gのコースで25,000〜50,000円以上。大型ホテルや北野・三宮の名店は上限寄りです。
• ほかの和牛の鉄板焼き（但馬牛、三田牛、近江牛、飛騨牛）：昼6,000〜15,000円、夜15,000〜35,000円。
• 上質な和牛の焼肉：しっかり食べて8,000〜15,000円、高級店のおまかせは20,000円以上。チェーン店なら3,000〜6,000円のコースもあります。
• 銘柄牛のすき焼き・しゃぶしゃぶ：老舗で10,000〜30,000円。
• 食べ歩き：高山の飛騨牛串500〜1,200円、和牛コロッケ300〜500円、和牛の炙り握り2貫600〜1,200円。
• 小売：百貨店で銘柄牛A5サーロイン100gが3,000〜8,000円程度。

気づかないうちに会計が膨らむ点にも注意が必要です。鉄板焼きでは肉がコースとは別にグラム単位で加算されることが多く、ガーリックライスやデザート、追加の部位もすぐに積み上がります。注文前に総額を確認しましょう。なお、生肉や真空パックの肉を日本からEUへ持ち込むことは旅行者には認められていません。

神戸ビーフや和牛のディナーは、日本でのインセンティブ旅行のハイライトになることがよくあります。うまく組めばとても和やかな時間になりますが、設計を誤ると1人60,000円の会計に、半分残った皿が並ぶことになります。

• 鉄板焼き：鉄板1台を料理人1名と8〜10名で囲みます。40名なら鉄板を4〜5台備えた店やホテル、または専用の鉄板がある個室が必要です。神戸、大阪、東京の大型ホテルは対応に慣れています。6〜8週間前に予約し、献立を確定、肉の量は全員同じ（120〜150gで十分）にします。
• 焼肉の個室：20〜80名に最も柔軟に対応できる形式。大手の焼肉店には貸切可能な部屋があり、4〜6名に1台のロースター。希望があれば各卓のスタッフが焼いてくれます。
• すき焼き・しゃぶしゃぶ：座椅子のある座敷で4名に1鍋、仲居さんが調理を担当するので団体向きです。
• 見学・体験との組み合わせ：神戸なら午前に灘の酒蔵、昼に鉄板焼きでバランスのよい半日に。高山では古い町並みでの飛騨牛の食べ歩きを10〜15名ずつで。

注意すべき点は次のとおりです。

• 食事制限：申込時に、宗教上の理由（特にヒンドゥー教）や個人の選択で牛肉を食べない人、ベジタリアン、ハラール対応が必要な人を把握します。魚介や野菜の鉄板焼きを、洗浄した鉄板または別の鉄板で用意しましょう。ハラール認証の和牛を扱う業者もありますが、事前の注文が必要です。
• 予算：肉の量と飲み放題の内容を決めておき、グラム単位の追加や30,000円のワインを避けます。
• 本物であること：神戸ビーフをうたう場合は、個体識別番号入りの認定証を確認します。

SHINOGI DMCは団体向けに指定登録店を選び、量を固定したコースを交渉し、神戸から石垣まで、それぞれの食事制限に合わせた代替メニューを手配しています。