Wagyu en Kobe-rundvlees: A5-klassen, certificering, topmerken en waar u het eet

Wagyu betekent letterlijk "Japans rund". In Japan is de term voorbehouden aan vier rassen: Japans Zwart (Kuroge Washu), Japans Bruin (Akage Washu), Japanse Shorthorn en Japans Hoornloos. Japans Zwart neemt het overgrote deel van de productie voor zijn rekening en zorgt voor de zeer fijne marmering, met vet dat bij lage temperatuur smelt. Japans Bruin, vooral gefokt in Kumamoto en Kochi, is magerder en wint aan liefhebbers.

Elk karkas dat in Japan wordt verkocht, wordt door de Japan Meat Grading Association op twee schalen beoordeeld:

• Opbrengst (A, B of C): het aandeel bruikbaar vlees van het karkas. A is het best.
• Kwaliteit (1 tot 5): combineert vier criteria, marmering (gemeten met de BMS, van 1 tot 12), kleur en glans van het vlees, stevigheid en textuur, en kleur en kwaliteit van het vet. Het eindcijfer is het laagste van de vier.

Een A5 is dus een karkas met de beste opbrengst en de beste kwaliteit, met een BMS van 8 tot 12. Drie kanttekeningen om de klasse in perspectief te plaatsen:

• A5 is geen merk en geen herkomst. Een A5 kan uit elke prefectuur komen.
• A5 is niet per se "het beste" voor iedereen. Een A5 met BMS 12 is zo rijk dat veel Europese gasten na 100–150 g genoeg hebben. Een A4, of een magerder stuk (bovenbil, filet), is makkelijker te eten.
• De klasse geldt voor het karkas, niet voor het geserveerde stuk: hetzelfde A5-dier levert een sterk gemarmerde entrecote en veel magerder stukken.

Buiten Japan wordt "wagyu" vaak gebruikt voor kruisingen die in Australië of de Verenigde Staten worden gefokt. Dat is niet hetzelfde vlees, en ook niet dezelfde prijs.

Kobe-rundvlees (Kobe-gyu of Kobe-niku) is geen ras maar een beschermde benaming, beheerd door de Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Om in aanmerking te komen, moet het dier allereerst een Tajima-rund zijn (een bloedlijn van Japans Zwart uit het noorden van de prefectuur Hyogo), een vaars of os, geboren in de prefectuur Hyogo, gefokt door een erkende boer in de prefectuur en geslacht in een slachthuis in Hyogo.

Het karkas moet daarnaast aan al deze criteria voldoen:

• BMS-marmering van 6 of meer (op 12);
• Opbrengstklasse A of B;
• Karkasgewicht van maximaal 499,9 kg;
• Fijne textuur en uitstekende stevigheid.

Elk jaar komen er ongeveer 7.000 Tajima-runderen op de markt, en ongeveer 5.500 krijgen de benaming. Op wereldschaal is het een piepkleine productie, wat de prijzen en de vervalsingen verklaart.

Zo controleert u wat u eet:

• Het identificatienummer van 10 cijfers: elk dier heeft er een, vermeld op het certificaat dat het restaurant moet kunnen tonen. Het herleidt de bloedlijn, de boer en de slachtdatum.
• De chrysantstempel (nojigiku, de bloem van de prefectuur Hyogo) wordt op gecertificeerd vlees aangebracht.
• Het bronzen beeldje van een Tajima-stier wordt uitgereikt aan restaurants en winkels die erkend zijn om Kobe-rundvlees in te kopen en te verkopen. Geen beeldje, geen certificaat: wees op uw hoede.

De klassieke valkuilen: "Kobe-style beef", "Kobe wagyu" op een menukaart tegen een al te vriendelijke prijs, of menu's van ¥ 5.000 rond station Sannomiya met een andere wagyu. Dat is niet per se slecht, maar het is geen Kobe-rundvlees. Tajima-rundvlees en Sanda-rundvlees, van dezelfde bloedlijn en uit dezelfde prefectuur, zijn goede alternatieven, vaak iets goedkoper.

Japan telt meer dan 300 regionale wagyu-merken. Kobe is in het buitenland het bekendst, maar veel Japanners noemen eerst Matsusaka en Omi, die samen met Kobe het trio vormen dat vaak "de drie grote wagyu" wordt genoemd. Dit zijn de merken die u op reis het vaakst tegenkomt.

• Matsusaka (Mie): alleen vaarzen van Japans Zwart die nooit hebben gekalfd, geregistreerd in het identificatiesysteem van Matsusaka, waarvan de laatste en langste mestperiode in het productiegebied plaatsvond. Zeer fijn, zeer smeltend vet. Matsusaka ligt op ongeveer een uur van Nagoya met de Kintetsu-trein; de historische sukiyaki-huizen serveren menu's vanaf ¥ 15.000–30.000 en meer.
• Omi (Shiga): Japans Zwart dat het langst in de prefectuur Shiga is gefokt. Het merk claimt de langste geschiedenis (meer dan 400 jaar gedocumenteerde consumptie). Makkelijk te proeven vanuit Kyoto: Omi-Hachiman en Hikone liggen op 35 tot 50 minuten met de trein.
• Hida (Gifu): Japans Zwart dat minstens 14 maanden in de prefectuur Gifu is gemest, met opbrengst A of B en kwaliteit 3 of hoger. In Takayama proeft u het als gegrilde spiesjes of dichtgeschroeide nigiri in de straten van de oude stad (¥ 500–1.200 per stuk), of als hoba-miso, gegrild op een magnoliablad.
• Ishigaki (Okinawa): het eiland fokt veel kalveren die daarna in andere regio's worden gemest. Echt Ishigaki-rundvlees wordt in kleine hoeveelheden geproduceerd en vooral lokaal gegeten, als yakiniku of steak.

Ook het noemen waard: Miyazaki en Kagoshima, regelmatig winnaars van de nationale wagyu-wedstrijd, Yonezawa (Yamagata) en Saga. Voor een groep hebben deze merken een concreet voordeel: een kwaliteit vergelijkbaar met Kobe tegen prijzen die soms 20 tot 40% lager liggen, en een betere beschikbaarheid.

Dezelfde wagyu smaakt totaal anders afhankelijk van de bereiding. De keuze van het format is net zo belangrijk als het merk.

• Teppanyaki: een chef bereidt het vlees voor uw ogen op een grote stalen bakplaat, met groenten, gefrituurde knoflook en soms vooraf kreeft of zeeoor. Het is de klassieke manier om Kobe-rundvlees te proeven, en Kobe claimt het format na de oorlog te hebben uitgevonden. U kiest het stuk (entrecote of filet) en het gewicht (100, 150, 200 g). De chef snijdt het in hapklare stukjes en biedt zout, wasabi, sojasaus of ponzu aan. Reken op 1 uur en 30 minuten tot 2 uur.
• Yakiniku: u grilt zelf kleine plakjes boven een houtskool- of gasgrill die in de tafel is ingebouwd. Een gezellig format waarmee u verschillende stukken kunt proeven (tong, short rib, longhaas, entrecote). Tip: bij sterk gemarmerde wagyu zijn een paar seconden per kant genoeg; te gaar verliest hij al zijn vet.
• Sukiyaki: dunne plakken gegaard in een zoet-zoute bouillon en daarna gedoopt in losgeklopt rauw ei. Het vet van de wagyu en de suiker gaan prachtig samen; het is het historische format van Matsusaka en van veel huizen in Kyoto.
• Shabu-shabu: dunne plakken die een paar seconden door een lichte bouillon worden gehaald en daarna door sesam- of ponzusaus. De lichtste van de vier, ideaal in de winter of voor gasten die wagyu te rijk vinden.
• Verder: in de pan gebakken steak, dichtgeschroeide wagyu-nigiri (aburi), wagyu-katsu (gepaneerd en dichtgeschroeid), of een luxe gyudon als lunch.

Laat een teppanyaki van 200 g A5 niet de volgende dag door een yakiniku volgen. Sterk gemarmerde wagyu is rijk; 100–150 g per persoon per maaltijd is ruim voldoende, met groenten. Japanse restaurants serveren het om die reden in kleine porties.

De prijzen variëren met het merk, het stuk, het gewicht en vooral het tijdstip: net als bij kaiseki is de lunch veel goedkoper dan het diner voor dezelfde kwaliteit. Indicatieve richtprijzen per persoon, exclusief drankjes:

• Teppanyaki met Kobe-rundvlees: ¥ 8.000–20.000 als lunch (vaak 100–120 g), ¥ 25.000–50.000 en meer als diner voor een volledig menu met 150–200 g A5-entrecote of -filet. Grote hotels en adressen in Kitano of Sannomiya zitten aan de bovenkant van de schaal.
• Teppanyaki met andere wagyu (Tajima, Sanda, Omi, Hida): ¥ 6.000–15.000 als lunch, ¥ 15.000–35.000 als diner.
• Goede wagyu-yakiniku: ¥ 8.000–15.000 voor een royale maaltijd; omakase-menu's in het hogere segment lopen op tot ¥ 20.000 en meer. Yakiniku-ketens bieden sets voor ¥ 3.000–6.000.
• Sukiyaki of shabu-shabu van een merk: ¥ 10.000–30.000 in een historisch huis.
• Streetfood: spiesje Hida-gyu in Takayama ¥ 500–1.200, wagyu-kroket ¥ 300–500, twee stukjes dichtgeschroeide wagyu-nigiri ¥ 600–1.200.
• Winkel: 100 g A5-entrecote van een merk kost in een warenhuis vaak ¥ 3.000–8.000.

Let op rekeningen die ongemerkt oplopen: bij teppanyaki wordt het vlees vaak bovenop het menu per gewicht berekend, en knoflookrijst, dessert of een tweede stuk tellen snel op. Vraag naar de totaalprijs voordat u bestelt. En vergeet niet: reizigers mogen geen vers of vacuümverpakt vlees uit Japan meenemen naar de Europese Unie.

Een diner met Kobe-rundvlees of wagyu is vaak het hoogtepunt van een incentive in Japan. Goed georganiseerd is het een heel gezellig moment; slecht ingeschat wordt het een rekening van ¥ 60.000 per persoon en de helft van de borden niet leeg.

• Teppanyaki: aan één bakplaattafel zitten 8 tot 10 gasten rond een chef. Voor 40 personen hebt u een restaurant of hotel nodig met vier of vijf bakplaten, of aparte ruimtes met een eigen teppan. Grote hotels in Kobe, Osaka en Tokio doen dit heel goed. Reserveer 6 tot 8 weken van tevoren, leg het menu vast en serveer iedereen hetzelfde gewicht vlees (120–150 g is genoeg).
• Yakiniku in een aparte ruimte: het flexibelste format voor 20 tot 80 personen. Grote yakiniku-huizen hebben zalen die exclusief kunnen worden afgehuurd, met één grill per 4 tot 6 gasten; een bediende per tafel kan het grillen doen voor wie dat liever heeft.
• Sukiyaki of shabu-shabu: geschikt voor groepen in tatamiruimtes (met lage stoelen), één pan per 4 personen, en een gastvrouw die de bereiding verzorgt.
• Bezoeken en workshops: in Kobe vormen een ochtend bij de sakebrouwerijen van Nada gevolgd door een teppanyaki-lunch een evenwichtige halve dag. In Takayama werkt een streetfoodwandeling met Hida-gyu door de oude stad in groepen van 10 tot 15.

Voorzorgen:

• Diëten: breng bij de inschrijving in kaart welke deelnemers geen rundvlees eten (om religieuze redenen, met name hindoes, of uit eigen keuze), wie vegetarisch is en wie halal eet. Plan voor hen vis, zeevruchten of groenten op de teppan, bereid op een schoongemaakte of aparte bakplaat. Enkele Japanse leveranciers bieden halal-gecertificeerde wagyu; die moet vooraf worden besteld.
• Budget: leg het vleesgewicht en het drankenarrangement vast om toeslagen per gram en flessen wijn van ¥ 30.000 te voorkomen.
• Echtheid: als het programma Kobe-rundvlees aankondigt, vraag dan naar het certificaat met het identificatienummer.

Voor groepen selecteert SHINOGI DMC erkende restaurants, onderhandelt over menu's met een vast gewicht en plant alternatieven voor elk dieet, van Kobe tot Ishigaki.