Sushi in Japan: soorten, etiquette aan de bar en de Toyosu-markt

Het woord "sushi" verwijst in de eerste plaats naar de gezuurde rijst (shari), niet naar de vis. Alles zonder rijst is geen sushi. Als dat duidelijk is, is de woordenschat eenvoudig.

• Nigiri: een met de hand gevormd hapje rijst met daarop een plakje vis of zeevruchten (de neta). Het is de basiseenheid aan de bar, stuk voor stuk geserveerd, of per twee in restaurants met een lopende band.
• Maki: rijst en vulling opgerold in een vel nori. Hosomaki is dun (één ingrediënt, komkommer of tonijn), futomaki dik en kleurrijk. California rolls en inside-out rolls zijn een Amerikaanse uitvinding, zeldzaam in een traditionele sushi-ya.
• Gunkan ("slagschip"): een ovaal rijst omwikkeld met een strook nori die een zachte topping vasthoudt: zalmkuit (ikura), zee-egel (uni), piepkleine visjes.
• Temaki: een met de hand gerold puntzakje van nori, direct op te eten voordat het zeewier zacht wordt.
• Chirashi: een kom gezuurde rijst bedekt met diverse soorten vis en kuit. Goede prijs-kwaliteitverhouding bij de lunch, vooral rond de markten.
• Inari: rijst in een zoet zakje van gefrituurde tofu, zonder vis, vaak de enige vegetarische sushi op een menu (let op: het zakje wordt gestoofd in een bouillon die dashi kan bevatten).
• Oshizushi: sushi geperst in een houten vorm, een specialiteit van Osaka (battera met makreel).

Sashimi is in plakjes gesneden rauwe vis die apart wordt geserveerd met geraspte rettich, een shisoblad en wasabi. Aan de bar wordt het vaak aan het begin van de maaltijd geserveerd, vóór de nigiri.

Wat er aan de bar verschijnt, verandert met het seizoen: echte bonito (katsuo) in voorjaar en herfst, zeepaling (anago) in de zomer, geelstaartmakreel (buri) en vette tonijn (otoro) in de winter. Vragen "osusume wa?" ("wat raadt u aan?") is de beste manier om het beste van de dag te krijgen.

Omakase ("ik laat het aan u over") is het kenmerkende format van de bar: de chef serveert 15 tot 20 stuks achter elkaar, van licht naar rijk, en stemt de smaakmaker per stuk af. De meeste topbars hebben maar 8 tot 12 plaatsen, vaak twee shifts per avond (rond 18.00 en 20.30 uur), en rekenen bij late annulering het volledige menu.

Wat er van u wordt verwacht:

• Kom op tijd, of zelfs vijf minuten te vroeg. Op veel plekken begint de hele bar tegelijk.
• Geen sterk parfum: het overstemt de geur van de vis en stoort uw buren.
• Eet elke nigiri zodra hij wordt geserveerd. De rijst wordt lauw opgediend en de neta op de juiste temperatuur gesneden; twee minuten wachten voor een foto en het is niet meer dezelfde sushi.
• Eén hap. Een nigiri doormidden bijten laat de rijst uit elkaar vallen.
• Vingers mogen bij nigiri, eetstokjes ook. Wat u vermijdt, is wisselen tussen beide terwijl u met uw eetstokjes boven een gedeelde schaal zweeft.
• Gember (gari) eet u tussen de stukken door om de smaakpapillen te neutraliseren, niet op de sushi gelegd.
• De warme doek (oshibori) is voor uw handen, niet voor uw gezicht.
• Vraag of u foto's mag maken. Veel chefs vinden het goed; sommige bars verbieden het.

Vraag ook niet om extra sojasaus of wasabi als de chef het stuk al met saus heeft bestreken (nikiri). Komt een stuk glanzend aan, eet het dan zoals het is.

Wat de prijs betreft: reken in 2026 op ¥ 15.000-25.000 voor een goede omakase in de buurt en ¥ 30.000-50.000 of meer aan de sterrenbars van Ginza, exclusief drankjes. 's Middags bieden veel bars een korter menu voor ¥ 4.000-10.000: de beste manier om kennis te maken.

Hier gaan de meeste dingen mis, vaak door gewoonten die in Europa zijn ontstaan.

• Roer de wasabi niet door de sojasaus. In een fatsoenlijk restaurant heeft de chef al een toefje wasabi tussen rijst en vis gelegd. Leg bij sashimi een beetje wasabi direct op het plakje en doop het dan licht in de soja.
• Doop de vis, niet de rijst. Draai de nigiri om (makkelijker met de vingers) zodat alleen de neta de saus raakt. Rijst zuigt soja op als een spons, overheerst de hap en valt uit elkaar in het schaaltje.
• Weinig saus in het schaaltje. Giet een paar druppels en vul zo nodig bij. Een schaaltje vol soja achterlaten aan het eind van de maaltijd oogt verspillend.
• Gunkan (ikura, uni) zijn lastig te dopen: neem een plakje gember, doop het in de soja en gebruik het als kwastje.
• Geen soja op stukken die al op smaak zijn gebracht (paling met zoete saus, stukken met nikiri bestreken, tamago-omelet).

In goede restaurants is de wasabi vers, op het moment zelf geraspt op een rasp van haaienhuid (samegawa). Hij is geuriger en minder scherp dan de groene pasta uit een tube, die vaak gekleurde mierikswortel is. Kunt u niet tegen pittig, zeg dan bij het bestellen "sabi nuki" (zonder wasabi): een veelgehoord verzoek, vooral voor kinderen.

In restaurants met een lopende band staan wasabizakjes en gember zelfbediening op tafel, met een fles sojasaus. U maakt zelf uw thee: groenetheepoeder in het kopje en dan heet water uit de kraan die in de tafel is ingebouwd (let op, het is gloeiend heet).

Kaitenzushi (sushi van de lopende band) is geen toeristenval: hier eten Japanse gezinnen in het weekend hun sushi. De grote ketens hebben de band grotendeels vervangen door besteltablets (menu's in het Engels, soms in het Frans) en expressrails die het bordje naar uw plaats brengen. De prijs blijkt uit de kleur of het patroon van het bordje, van ongeveer ¥ 150 tot ¥ 500 in 2026. Reken op ¥ 1.500-3.000 per persoon om goed te eten.

De regels zijn eenvoudig: zet een bordje dat u hebt gepakt nooit terug op de band, stapel uw lege bordjes op (of schuif ze in de daarvoor bestemde gleuf) en betaal bij het weggaan aan de kassa of zuil. 's Avonds en in het weekend kan de wachttijd in toeristische gebieden meer dan een uur bedragen: reserveer een tijdslot via de app van de keten of bij de zuil bij de ingang.

De bar biedt iets anders: een chef die de vis van de dag kiest, rijst op smaak gebracht volgens het recept van het huis, een ritme. Daartussen zit een heel handige categorie, de buurtbar of de luxere kaitenzushi op markten (in Kanazawa, Hakodate of Fukuoka), waar u heel goed eet voor ¥ 3.000-6.000.

Ons advies:

• Eerste dag, jetlag, kinderen: kaitenzushi. Geen reservering, geen opgelegd ritme, stoppen wanneer u wilt.
• Een avond die ertoe doet: omakase aan de bar, weken van tevoren gereserveerd.
• Een goed compromis: een lunchmenu aan de bar, of chirashi bij een markt.

Let op: omakase-bars accepteren zelden kinderen onder de 10 tot 12 jaar, en veel vragen een creditcard als garantie voor de reservering.

Sinds oktober 2018 ligt de vismarkt van Tokio niet meer in Tsukiji maar in Toyosu, in het stadsdeel Koto, direct naast station Shijo-mae van de Yurikamome-lijn. De Tsukiji Outer Market bestaat nog (kraampjes, messen, kleine restaurants), maar de veiling is verhuisd.

De tonijnveiling vindt plaats in het gebouw voor de visgroothandel, heel vroeg in de ochtend, van maandag tot zaterdag op marktdagen. Er zijn twee manieren om haar te bekijken:

• De glazen galerij op de tweede verdieping: gratis, zonder reservering. U kijkt door de ramen van een paar meter hoogte op de hal neer. Dat is genoeg om het schouwspel te begrijpen: diepgevroren tonijnen op een rij, kopers die met een zaklamp de staartsneden inspecteren, bieden dat met een handbel begint.
• Het lagere observatieplatform: dichterbij, met geluid. Toegang via een maandelijkse loting op de officiële website (ongeveer 100 plaatsen per dag, aanmelden kan ongeveer een week lang aan het begin van de voorgaande maand). Het tijdslot valt rond 5.45-6.15 uur, dus u moet er vóór 5.30 uur zijn, wat een taxi betekent, want de eerste treinen komen te laat aan.

Te volgen regels: blijf op de bezoekersroutes, geen flitser, niets aanraken, en geef voorrang aan de elektrische karretjes (turrets), die snel rijden. De markt heeft geen openbare parkeerplaats: gebruik het openbaar vervoer of een taxi.

Sluitingen: zondagen, feestdagen en sommige woensdagen, plus een paar dagen rond Nieuwjaar. De officiële kalender wordt per jaar gepubliceerd; raadpleeg die voordat u een datum vastlegt.

Na de veiling gaan de sushirestaurants van de markt open vanaf 5.00-6.00 uur. De bekendste hebben wachttijden van twee tot drie uur; minder beroemde buren serveren uitstekende chirashi of een nigiri-set voor ¥ 3.000-6.000 zonder rij. Het complex Toyosu Senkyaku Banrai, in 2024 naast de markt geopend, voegt daar een foodcourt en een onsen aan toe.

Sushi is de maaltijd die elke deelnemer in Japan wil, en de moeilijkste om aan 40 mensen tegelijk te serveren. Een paar beproefde formats:

• Exclusief afgehuurde bar (8 tot 14 personen): ideaal voor een directieteam of de winnaars van een challenge. Reserveer 6 tot 10 weken van tevoren, leg het menu en het drankenbudget vast en plan een tolk als de chef elk stuk moet toelichten.
• Meerdere bars op dezelfde avond: verdeel voor 30 tot 40 personen de groep over drie of vier adressen in dezelfde wijk (Ginza, Akasaka), met één gastheer per subgroep en een gezamenlijk verzamelpunt na het diner.
• Privézaal in een sushirestaurant of hotel: 20 tot 60 gasten, sushi geserveerd op schalen of door een chef die in de zaal werkt. Minder intiem, veel eenvoudiger.
• Sushiworkshop met een chef (10 tot 40 personen): 1,5 tot 2 uur; na een demonstratie maakt iedereen zijn eigen nigiri en maki, gevolgd door de lunch. Het is een heel goed teambuildingformat, en het werkt ook voor vegetariërs (komkommer, avocado, ingelegde groenten, omelet).
• Toyosu bij zonsopgang: de galerij op de tweede verdieping met een gids die de veiling uitlegt, daarna een sushiontbijt. Boven 20 personen splitst u in twee groepen met 15 minuten ertussen om de galerij niet te blokkeren. Het lagere platform, via loting toegewezen, kan voor een groep niet worden gegarandeerd.

Drie punten om op te anticiperen: allergieën voor schaaldieren en vis (stuur ze vooraf naar het restaurant, want de omakase wordt 's ochtends voorbereid), deelnemers die geen rauwe vis eten (plan anago, tamago, groenten, gebrande stukken), en de timing: een groep die 20 minuten te laat bij een bar aankomt, kan een deel van het menu mislopen.

Voor groepen die de markt, een workshop en een diner aan de bar combineren, regelt SHINOGI DMC de logistiek (taxi's om 5.00 uur, gidsen, verdeling over restaurants, dieetwensen) en selecteert het adressen die gewend zijn buitenlandse bezoekers te ontvangen.