Sushi no Japão: tipos, etiqueta no balcão e o Mercado de Toyosu

A palavra "sushi" se refere antes de tudo ao arroz temperado com vinagre (shari), e não ao peixe. O que não leva arroz não é sushi. Esclarecido isso, o vocabulário é simples.

• Nigiri: um bocado de arroz moldado à mão, coberto por uma fatia de peixe ou fruto do mar (a neta). É a unidade básica no balcão, servida peça por peça, ou em pares nos restaurantes de esteira.
• Maki: arroz e recheio enrolados em uma folha de nori. O hosomaki é fino (um ingrediente, pepino ou atum), o futomaki é grosso e colorido. O California roll e os uramaki (enrolados com o arroz por fora) são uma invenção americana, raros em um sushi-ya tradicional.
• Gunkan ("navio de guerra"): um oval de arroz envolto por uma tira de nori que segura uma cobertura macia: ovas de salmão (ikura), ouriço-do-mar (uni), peixinhos.
• Temaki: um cone de nori enrolado à mão, para comer na hora, antes que a alga amoleça.
• Chirashi: uma tigela de arroz temperado coberta com peixes variados e ovas. Ótimo custo-benefício no almoço, sobretudo perto dos mercados.
• Inari: arroz dentro de uma bolsinha adocicada de tofu frito, sem peixe, muitas vezes o único sushi vegetariano do cardápio (atenção: a bolsinha é cozida em um caldo que pode conter dashi).
• Oshizushi: sushi prensado em uma fôrma de madeira, especialidade de Osaka (battera, com cavala).

O sashimi é peixe cru fatiado, servido sozinho com nabo ralado, uma folha de shiso e wasabi. No balcão, costuma ser servido no início da refeição, antes dos nigiri.

O que aparece no balcão muda com a estação: bonito (katsuo) na primavera e no outono, congro (anago) no verão, olho-de-boi japonês (buri) e barriga de atum (otoro) no inverno. Perguntar "osusume wa?" ("o que você recomenda?") é a melhor forma de provar o melhor do dia.

O omakase ("deixo com você") é o formato emblemático do balcão: o chef serve de 15 a 20 peças em sequência, das mais leves às mais intensas, ajustando o tempero de cada uma. A maioria dos balcões de alto padrão tem apenas 8 a 12 lugares, muitas vezes com dois turnos por noite (por volta das 18h00 e das 20h30), e cobra o menu inteiro em caso de cancelamento tardio.

O que se espera:

• Seja pontual, ou até chegue cinco minutos antes. Em muitos lugares, todo o balcão começa junto.
• Nada de perfume forte: ele mascara o aroma do peixe e incomoda os vizinhos.
• Coma cada nigiri assim que for servido. O arroz é servido morno e a neta cortada na temperatura certa; dois minutos esperando por uma foto e já não é o mesmo sushi.
• Uma só mordida. Morder um nigiri pela metade faz o arroz se desmanchar.
• Os dedos são aceitos para nigiri, assim como os hashis. O que se evita é alternar entre eles enquanto se hesita com os hashis sobre um prato compartilhado.
• O gengibre (gari) é comido entre as peças para limpar o paladar, não colocado sobre o sushi.
• A toalhinha quente (oshibori) é para as mãos, não para o rosto.
• Pergunte antes de fotografar. Muitos chefs concordam; alguns balcões proíbem.

Evite também pedir mais shoyu ou wasabi quando o chef já pincelou a peça com molho (nikiri). Se uma peça chega brilhante, coma-a como está.

Quanto ao preço, em 2026 conte com ¥ 15.000–25.000 por um bom omakase de bairro e ¥ 30.000–50.000 ou mais nos balcões estrelados de Ginza, bebidas à parte. No almoço, muitos balcões oferecem um menu mais curto por ¥ 4.000–10.000: a melhor porta de entrada.

É aqui que acontece a maioria das gafes, muitas vezes por hábitos adquiridos nos restaurantes japoneses do Brasil.

• Não misture o wasabi no shoyu. Em um restaurante decente, o chef já colocou uma pitada de wasabi entre o arroz e o peixe. Para o sashimi, coloque um pouco de wasabi diretamente sobre a fatia e depois molhe-a levemente no shoyu.
• Molhe o peixe, não o arroz. Vire o nigiri (mais fácil com os dedos) para que só a neta toque o molho. O arroz absorve o shoyu como uma esponja, domina o sabor e se desmancha no pratinho.
• Pouco molho no pratinho. Coloque algumas gotas e complete se necessário. Deixar um pratinho cheio de shoyu no fim da refeição passa a impressão de desperdício.
• Os gunkan (ikura, uni) são difíceis de molhar: pegue uma fatia de gengibre, molhe-a no shoyu e use-a como pincel.
• Nada de shoyu nas peças já temperadas (enguia com molho adocicado, peças pinceladas com nikiri, omelete tamago).

Nos bons restaurantes, o wasabi é fresco, ralado na hora em um ralador de pele de tubarão (samegawa). É mais aromático e menos ardido que a pasta verde de bisnaga, que muitas vezes é raiz-forte tingida. Se você não aguenta a ardência, diga "sabi nuki" (sem wasabi) ao pedir: é um pedido comum, sobretudo para crianças.

Nos restaurantes de esteira, os sachês de wasabi e o gengibre ficam à disposição na mesa, com uma garrafa de shoyu. Você mesmo prepara seu chá: chá verde em pó na xícara e depois água quente da torneira embutida na mesa (cuidado, ela é escaldante).

O kaitenzushi (sushi de esteira) não é armadilha para turistas: é onde as famílias japonesas comem sushi no fim de semana. As grandes redes substituíram em boa parte a esteira por tablets de pedido (cardápios em inglês, às vezes em francês) e trilhos expressos que levam o prato até o seu lugar. O preço é indicado pela cor ou pelo desenho do prato, de cerca de ¥ 150 a ¥ 500 em 2026. Conte com ¥ 1.500–3.000 por pessoa para comer bem.

As regras são simples: nunca devolva à esteira um prato que já pegou, empilhe os pratos vazios (ou coloque-os na abertura prevista) e pague no caixa ou no terminal ao sair. À noite e nos fins de semana, a espera pode passar de uma hora nas áreas turísticas: reserve um horário pelo aplicativo da rede ou no terminal da entrada.

O balcão oferece outra coisa: um chef que escolhe o peixe do dia, um arroz temperado à moda da casa, um ritmo. Entre os dois, há uma categoria muito útil, o balcão de bairro ou o kaitenzushi de mercado de alto nível (em Kanazawa, Hakodate ou Fukuoka), onde se come muito bem por ¥ 3.000–6.000.

Nosso conselho:

• Primeiro dia, jet lag, crianças: kaitenzushi. Sem reserva, sem ritmo imposto, dá para parar quando quiser.
• Uma noite especial: omakase no balcão, reservado com várias semanas de antecedência.
• Um bom meio-termo: um menu de almoço no balcão ou um chirashi perto de um mercado.

Observe que os balcões omakase raramente aceitam crianças com menos de 10 a 12 anos, e muitos exigem um cartão para garantir a reserva.

Desde outubro de 2018, o mercado de peixes de Tóquio não fica mais em Tsukiji, mas em Toyosu, no distrito de Koto, ao lado da estação Shijo-mae da linha Yurikamome. O Mercado Externo de Tsukiji continua existindo (barracas, facas, pequenos restaurantes), mas o leilão mudou de lugar.

O leilão de atum acontece no prédio de atacado de pescados, bem cedo pela manhã, de segunda a sábado nos dias de funcionamento do mercado. Há duas formas de assisti-lo:

• A passarela envidraçada do segundo andar: gratuita, sem reserva. Você observa o salão de cima, através das janelas, a poucos metros de altura. É o suficiente para entender a cena: atuns congelados enfileirados, compradores inspecionando o corte da cauda com lanterna, lances iniciados por um sino de mão.
• O deck de observação inferior: mais perto, com o som. O acesso é por sorteio mensal no site oficial (cerca de 100 vagas por dia, inscrições abertas por cerca de uma semana no início do mês anterior). O horário fica por volta das 5h45–6h15, então é preciso chegar antes das 5h30, o que significa táxi, já que os primeiros trens chegam tarde demais.

Regras a seguir: fique nos percursos de visitantes, sem flash, não toque em nada e dê passagem aos carrinhos elétricos (turrets), que andam rápido. O mercado não tem estacionamento público: use o transporte público ou táxi.

Fechamentos: domingos, feriados e algumas quartas-feiras, além de alguns dias perto do Ano-Novo. O calendário oficial é publicado para o ano; consulte-o antes de fixar uma data.

Depois do leilão, os restaurantes de sushi do mercado abrem a partir das 5h00–6h00. Os mais conhecidos têm filas de duas a três horas; vizinhos menos famosos servem um excelente chirashi ou um conjunto de nigiri por ¥ 3.000–6.000, sem fila. O complexo Toyosu Senkyaku Banrai, inaugurado em 2024 ao lado do mercado, acrescenta uma praça de alimentação e um onsen.

O sushi é a refeição que todo participante quer no Japão, e a mais difícil de servir a 40 pessoas ao mesmo tempo. Alguns formatos comprovados:

• Balcão exclusivo (8 a 14 pessoas): ideal para um comitê executivo ou para os vencedores de um desafio. Reserve com 6 a 10 semanas de antecedência, defina o menu e o orçamento de bebidas e preveja um intérprete se o chef for comentar cada peça.
• Vários balcões na mesma noite: para 30 a 40 pessoas, divida o grupo entre três ou quatro lugares no mesmo bairro (Ginza, Akasaka), com um anfitrião por subgrupo e um ponto de encontro comum depois do jantar.
• Sala privativa em um restaurante de sushi ou hotel: 20 a 60 convidados, sushi servido em travessas ou por um chef trabalhando na sala. Menos intimista, muito mais simples.
• Oficina de sushi com um chef (10 a 40 pessoas): 1h30 a 2 horas; cada um molda seus próprios nigiri e maki depois de uma demonstração, seguida de almoço. É um ótimo formato de team building, e funciona também para vegetarianos (pepino, abacate, legumes em conserva, omelete).
• Toyosu ao amanhecer: passarela do segundo andar com um guia que explica o leilão e depois um café da manhã de sushi. Acima de 20 pessoas, divida o grupo em duas levas com 15 minutos de intervalo para não bloquear a passarela. O deck inferior, distribuído por sorteio, não pode ser garantido para um grupo.

Três pontos a antecipar: alergias a frutos do mar e peixes (envie-as ao restaurante com antecedência, pois o omakase é preparado pela manhã), participantes que não comem peixe cru (preveja anago, tamago, legumes, peças maçaricadas) e a pontualidade: um grupo que chega 20 minutos atrasado a um balcão pode perder parte do menu.

Para grupos que combinam mercado, oficina e jantar no balcão, a SHINOGI DMC cuida da logística (táxis às 5h00, guias, divisão entre restaurantes, restrições alimentares) e seleciona lugares acostumados a receber visitantes estrangeiros.