20 Japanse gerechten om te proeven in Japan: waar, hoe en voor welke prijs

Het eerste wat u moet begrijpen, is dat de meeste Japanse restaurants maar één ding doen, en dat al jaren elke dag. Een sobazaak serveert geen sushi, een tempurabar geen ramen. De "Japanse restaurants" met eindeloze menukaarten die we in Europa kennen, vindt u vooral in winkelcentra bij stations en op de restaurantverdiepingen van warenhuizen (vaak de 8e of 9e verdieping). Handig voor een besluiteloze groep, zelden het beste.

Om de 20 gerechten van deze lijst te proeven, denkt u in soorten adressen: de sushi-ya, de tempura-ya, de ryotei (kaiseki), de ramen-ya, de izakaya (een kroeg waar u drinkt en kleine gerechtjes eet), het straatkraampje en de traditionele banketbakker. Het denkmodel is simpel: één specialiteit, één adres, mogelijk een rij.

Een paar ijkpunten die nare verrassingen voorkomen:

• Openingstijden: de lunch wordt meestal geserveerd van 11.30 tot 14.00 uur, het diner vanaf 17.30 uur. Veel kleine zaken sluiten tussendoor, en keukens sluiten vroeg (laatste bestelling rond 21.00 uur in traditionele restaurants).
• De lunch, de budgettruc: een lunchset (teishoku of "lunch course") is voor dezelfde keuken vaak twee tot drie keer goedkoper dan het diner. Een kaiseki-diner van ¥ 30.000 bestaat soms voor ¥ 8.000 als lunch.
• Betalen: bankkaarten worden in 2026 in de grote steden bijna overal geaccepteerd, maar noedelbars, yatai en straatkraampjes geven nog de voorkeur aan contant geld of IC-kaarten (Suica, ICOCA).
• Geen fooi: die wordt niet verwacht en niet begrepen. Sommige izakaya rekenen wel een otoshi (een verplicht klein voorgerecht, ¥ 300–800) dat als couvert werkt.
• Reserveren: onmisbaar voor sushi aan de bar, high-end tempura en kaiseki; zinloos voor ramen, waarvoor u in de rij staat.

Nog een laatste punt: het seizoen telt. Kaisekimenu's veranderen elke maand, paling wordt vooral in de zomer gegeten (de Dag van de Os, eind juli), en oden en shabu-shabu zijn wintergerechten. Dezelfde reis in april en in november zet niet dezelfde borden voor u neer.

Deze vijf gerechten zijn de gerechten die u reserveert, soms weken van tevoren, en die het zwaarst op het budget drukken.

1. Sushi. Drie niveaus om te kennen: kaitenzushi (lopende band of bestellen via een tablet, ¥ 150–500 per bordje met twee stuks), de buurtsushibar met een vast lunchmenu (¥ 2.500–5.000), en omakase aan de bar, waarbij de chef 15 tot 20 stuks na elkaar serveert (¥ 15.000–50.000 en meer in Ginza). De regels van die laatste hebben een eigen gids op deze site.

2. Tempura. Vergeet zwaar frituurwerk: aan de bar haalt de chef de stukjes één voor één uit de olie (garnaal, kisu-wijting, paddenstoelen, seizoensgroenten) en legt ze direct voor u neer. U eet ze meteen op, met zout of tentsuyusaus en geraspte radijs. Lunchmenu ¥ 3.000–8.000, diner ¥ 10.000–25.000.

3. Kaiseki. De Japanse proefmaaltijd in 8 tot 12 gangen: seizoensvoorgerecht (hassun), sashimi, gestoofd gerecht, gegrild gerecht, rijst en misosoep, dessert. Kyoto is de hoofdstad ervan. Reken op ¥ 15.000–40.000 bij het diner in een ryotei, vaak in een tatamikamer, en twee uur aan tafel. In een ryokan is het diner meestal een kaiseki die in de kamerprijs is inbegrepen.

4. Sukiyaki. Dun gesneden rundvlees dat aan tafel wordt gegaard in een zoet-zoute bouillon (sojasaus, suiker, mirin) en daarna in losgeklopt rauw ei wordt gedoopt. In Kansai-stijl wordt het vlees eerst met suiker aangebraden; in Tokio-stijl gebruikt men een kant-en-klare saus (warishita). Met wagyu ¥ 8.000–20.000.

5. Shabu-shabu. Hetzelfde rundvlees (of varkensvlees), een paar seconden heen en weer gehaald in een lichte bouillon en dan gedoopt in sesam- of ponzusaus. Lichter dan sukiyaki en vriendelijker voor magen met een jetlag. ¥ 4.000–15.000, afhankelijk van het vlees.

Reserveer geen kaiseki op de eerste avond na een langeafstandsvlucht. Twee uur geknield op tatami om 21.00 uur lokale tijd is zelden het moment waarop u een maaltijd van die prijs het best waardeert. Plan hem liever halverwege de reis.

Dit is alledaags eten, wat Japanse kantoormedewerkers bij de lunch eten, en het levert vaak de beste herinneringen op.

6. Ramen. Tarwenoedels in bouillon (soja, zout, miso of varkensbot), ¥ 1.000–1.600 per kom in 2026. U bestelt vaak via een kaartjesautomaat bij de ingang. Luidruchtig slurpen is normaal. Onze ramengids behandelt de regionale stijlen.

7. Udon. Dikke, zachte, veerkrachtige tarwenoedels, warm geserveerd in een heldere bouillon of koud met een dipsaus. Selfservicezaken (u pakt uw kom, voegt tempura en toppings toe en betaalt aan het eind) serveren een prima kom voor ¥ 500–900. Kagawa, op Shikoku, is de referentieregio (sanuki udon).

8. Soba. Boekweitnoedels, bij voorkeur als koude zaru soba met een dipsaus. Aan het eind giet u het kookwater (sobayu) bij de saus en drinkt u het op. ¥ 800–1.800. Let op: boekweit is een van de heftigste allergenen, en veel restaurants koken soba en udon in hetzelfde water.

9. Tonkatsu. Varkenskotelet in panko, geserveerd met onbeperkt gesneden kool, rijst, misosoep en een dikke saus. U kiest tussen rosu (karbonade, vetter) en hire (haas, magerder). ¥ 1.500–3.500 voor een set.

10. Kare raisu. Japanse curry, dik, mild en licht zoet, geserveerd op rijst, vaak met een gepaneerde schnitzel (katsu kare). Hij kwam eind 19e eeuw via de Britse marine naar Japan en is nu kantinekost. ¥ 800–1.500.

11. Onigiri. Een bal of driehoek van rijst in nori, gevuld met gegrilde zalm, gezouten pruim (umeboshi), tonijn-mayonaise of kabeljauwkuit (mentaiko). ¥ 150–300 in een konbini. Tip: de verpakking opent in drie genummerde stappen (1, 2, 3), zodat het zeewier knapperig blijft.

Voor een snel ontbijt volstaan een onigiri uit de konbini en groene thee. Voor de lunch kost een tonkatsuset of een kom koude soba minder dan een broodje op Amsterdam Centraal.

Osaka staat bekend als de stad waar je je arm eet (kuidaore). In de praktijk is het eerder de plek waar u veel eet voor weinig, staand of zittend voor een bakplaat.

12. Okonomiyaki. Een dikke pannenkoek van beslag, gesneden kool en varkensvlees (of zeevruchten), gebakken op een bakplaat (teppan) en bedekt met bruine saus, mayonaise, bonitovlokken en zeewierpoeder. In veel zaken in Osaka bakken de gasten hem zelf op de bakplaat in de tafel, met een spatel. In Hiroshima is de versie anders: de ingrediënten worden in laagjes gestapeld met yakisobanoedels, en de kok doet het werk. ¥ 1.000–2.000.

13. Takoyaki. Balletjes beslag met een stukje octopus erin, gebakken in een pan met kuiltjes en gedraaid met een prikker. Zes tot acht stuks voor ¥ 500–900. De klassieke valkuil: er meteen in bijten. De binnenkant blijft minutenlang gloeiend heet. U vindt ze overal rond Dotonbori en bij kraampjes op festivals.

14. Kushikatsu. Gepaneerde, gefrituurde spiesjes (rund, varken, garnaal, groenten, kaas), ¥ 100–300 per stuk, een specialiteit van de wijk Shinsekai. De regel die op elke bar hangt: niet twee keer dopen in het gedeelde sausbakje. Wilt u meer saus, gebruik dan een blad rauwe kool als lepel.

Deze gerechten passen bij een ontspannen avond na een dag sightseeing: u eet in 45 minuten, praat luid, en niemand die zich eraan stoort. Dotonbori is echter van 18.00 tot 21.00 uur overvol; Shinsekai of de straten rond Tenma zijn rustiger en goedkoper.

De izakaya is de meest flexibele formule van Japan: u bestelt beetje bij beetje, deelt, en drinkt bier, sake of highballs. Hier kunt u meerdere gerechten van deze lijst proeven.

15. Yakitori. Kipspiesjes gegrild boven houtskool (binchotan): dij (momo), gehaktballetjes (tsukune), vel (kawa), hart, maag, vleugel. U kiest shio (zout) of tare (zoete sojaglazuur). ¥ 150–400 per spiesje in een izakaya, omakasemenu's van ¥ 6.000–12.000 bij gespecialiseerde zaken. In Tokio zijn de steegjes onder het spoor bij Yurakucho en Omoide Yokocho in Shinjuku sfeervol maar krap: zes tot tien plaatsen per tentje.

16. Gyoza. Dumplings met varkensvlees en kool, aan één kant gebakken en aan de andere kant gestoomd. Utsunomiya en Hamamatsu strijden om de titel van hoofdstad; in Fukuoka krijgt u ze als hapklare hitokuchi-gyoza. ¥ 400–700 voor zes stuks.

17. Karaage. Kip gemarineerd in soja en gember, gefrituurd in zetmeel. Het lievelingsgerecht van Japanse kinderen en een vaste waarde in de izakaya, vaak geserveerd met een partje citroen. Knijp de citroen niet over het hele bord uit zonder het de tafel te vragen: in Japan is dat een echt discussiepunt.

18. Oden. Een winterstoofpot: daikonradijs, eieren, gefrituurde tofu, viskoekjes en konjac, urenlang gesudderd in dashi. U vindt het van oktober tot maart in izakaya, yatai en zelfs convenience stores. ¥ 100–300 per stuk.

19. Unagi. Gegrilde paling, geglazuurd met saus, geserveerd op rijst (unadon of unaju). In Nagoya eet men hem als hitsumabushi: het eerste derde puur, het tweede met kruiden, het laatste met bouillon eroverheen. Paling is duur geworden: ¥ 4.000–8.000 per gerecht in een goed restaurant.

Goed om te weten: in izakayaketens wordt nomihodai (onbeperkt drinken gedurende 90 tot 120 minuten, ¥ 1.500–2.500 per persoon) vaak gecombineerd met een vast menu. Dat is de formule die Japanse bedrijven kiezen voor hun teamavonden.

20. Wagashi. De traditionele Japanse zoetwaren draaien om rodebonenpasta (anko), kleefrijst (mochi) en agar. Naar Europese maatstaven zijn ze licht gezoet en bedoeld om bij bittere thee te eten.

De belangrijkste families om te kennen:

• Namagashi ("verse zoetigheden"): kleine sculpturen van bonenpasta die met het seizoen meeveranderen (kersenbloesem in de lente, esdoornblad in de herfst). Ze worden geserveerd bij de theeceremonie en zijn één dag houdbaar. ¥ 400–800 per stuk bij een banketbakker in Kyoto.
• Dango: balletjes kleefrijst aan een spiesje, geglazuurd met zoete sojasaus (mitarashi) of bonenpasta. ¥ 150–300.
• Daifuku: mochi gevuld met bonenpasta, soms met een hele aardbei (ichigo daifuku, in winter en lente).
• Taiyaki: een wafel in de vorm van een vis, gevuld met bonenpasta of custard. Een snack van de straat, ¥ 200–300.
• Kakigori: geschaafd ijs met siroop of matcha, in veel zaken alleen in de zomer.

Kyoto heeft de oudste banketbakkers, waaronder meerdere huizen van meer dan 300 jaar oud, en theesalons waar een matcha met een namagashi ¥ 1.000–1.800 kost. In Tokio verzamelen de depachika (foodafdelingen in de kelder van warenhuizen) tientallen banketbakkers: handig om te vergelijken en om geschenkdozen mee naar huis te nemen, mits u de houdbaarheidsdatum controleert, die vaak kort is.

Om te begrijpen wat u eet, zegt een workshop wagashi maken (ongeveer 1,5 uur) meer dan welke proeverij ook: iedereen vormt twee of drie stuks met het gereedschap van de banketbakker en eet ze daarna op bij de thee.

Met 20, 50 of 150 personen is de vraag niet meer "welk gerecht?" maar "welke formule?". De beste adressen van Japan zijn klein, en dat is de grootste beperking.

• Bars (sushi, tempura, high-end yakitori): meestal 8 tot 12 plaatsen. Voor een groep huurt u de bar exclusief af voor een zitting van 10 tot 12, of verdeelt u de groep op dezelfde avond over drie of vier adressen, elk met een begeleider. Reserveer 4 tot 8 weken van tevoren; een aanbetaling is gebruikelijk.
• Kaiseki in een aparte ruimte: ryotei in Kyoto en grote hotels hebben tatamikamers voor 10 tot 60 gasten. Vraag om lage stoelen (zaisu) of tafels en stoelen: veel Europese deelnemers kunnen geen twee uur op de grond zitten.
• Okonomiyaki of yakiniku op de teppan: een prima formule om teams met elkaar te laten praten, met één bakplaat voor 4 tot 6 personen. Sommige zaken in Osaka stellen een hele verdieping exclusief beschikbaar voor 40 tot 80 gasten.
• Begeleide streetfoodtour: in groepjes van 10 tot 15 met een gids, gedurende 2,5 tot 3 uur, in Dotonbori, Kuromon of bij de yatai van Fukuoka. De gids betaalt en bestelt, wat 15 aparte rijen voorkomt.
• Exclusief afgehuurde izakaya: vast menu en onbeperkt drinken, ¥ 6.000–12.000 per persoon afhankelijk van het niveau. De voordeligste formule voor een avond met 50 personen of meer.

Drie gewoonten voorkomen nare verrassingen: verzamel diëten en allergieën bij de inschrijving (Japanse keukens hebben tijd nodig om een menu zonder dashi aan te passen), stel een drankbudget per persoon vast, en plan de transfers, want taxi's en metro worden na 22.00 uur lastig voor 60 personen.

Voor groepen die in korte tijd alles willen proeven, stelt SHINOGI DMC programma's samen die een kaiseki-diner, een streetfoodavond in Osaka en een workshop sushi of wagashi afwisselen, met restaurants die zijn gecontroleerd op hun werkelijke capaciteit en hoe ze met dieetwensen omgaan.