日本の寿司ガイド：種類、カウンターの作法、豊洲市場の見学

「寿司」とはまず酢飯（シャリ）のことで、魚のことではありません。ご飯がなければ寿司ではない、と押さえておけば、用語はシンプルです。

• 握り：手で握ったシャリにネタをのせたもの。カウンターでは1貫ずつ、回転寿司では2貫1皿が基本です。
• 巻物：シャリと具を海苔で巻いたもの。細巻は具が一つ（かっぱ、鉄火など）、太巻は太く彩り豊か。カリフォルニアロールや裏巻きはアメリカ発祥で、伝統的な寿司屋ではあまり見かけません。
• 軍艦：シャリの周りを海苔で囲み、いくら、うに、しらすなど崩れやすいネタをのせたもの。
• 手巻き：海苔を円錐形に巻いたもの。海苔がしけないうちにすぐ食べます。
• ちらし：酢飯の上に魚介や卵を散らした丼。ランチ、特に市場周辺ではお得な選択です。
• いなり：甘く煮た油揚げに酢飯を詰めたもの。魚を使わず、品書きで唯一の野菜の寿司であることも（ただし油揚げをだしで煮ている場合があります）。
• 押し寿司：木枠で押し固める大阪の名物（鯖のバッテラなど）。

刺身はご飯を使わない生魚の切り身で、大根のつま、大葉、わさびを添えます。カウンターでは握りの前に出されることがよくあります。

カウンターのネタは季節で変わります。春と秋はかつお、夏は穴子、冬はぶりや大トロ。「おすすめは？」と聞くのが、その日一番のネタにたどり着く近道です。

おまかせはカウンターの代表的な形式で、職人が軽いネタから脂ののったネタへと15〜20貫を、一貫ずつ味つけを調整しながら握ります。高級店の多くは8〜12席、夜は18時頃と20時30分頃の2部制が多く、直前のキャンセルはコース全額を請求されるのが一般的です。

求められることは次のとおりです。

• 時間厳守。5分前に着くくらいがちょうどよく、カウンター全員が同時に始める店も少なくありません。
• 強い香水は控える。魚の香りを消し、隣の客の迷惑になります。
• 握りは置かれたらすぐ食べる。シャリは人肌、ネタは最適な温度で出されます。写真のために2分待てば、もう別の寿司です。
• 一口で。かじるとシャリが崩れます。
• 手でも箸でもよい。避けたいのは、取り皿の上で箸を迷わせることです。
• ガリは口直しとしてネタの合間に食べるもので、寿司にのせるものではありません。
• おしぼりは手を拭くためのもの。顔は拭きません。
• 撮影は一言断ってから。快く応じる職人も多い一方、禁止の店もあります。

職人がすでに煮切りを塗った握りに、醤油やわさびを追加で頼むのも避けたいところ。艶のある握りは、そのまま食べるのが正解です。

2026年の価格は、町の名店のおまかせで15,000〜25,000円、銀座の星付き店で30,000〜50,000円以上（飲み物別）。昼は4,000〜10,000円の短いコースを出す店が多く、入門に最適です。

失敗の多くは、ヨーロッパで身についた習慣から生まれます。

• わさびを醤油に溶かさない。まともな店なら、シャリとネタの間にすでにわさびが入っています。刺身はわさびを切り身に少しのせ、醤油に軽くつけます。
• シャリではなくネタに醤油をつける。握りを横に倒して（手のほうが簡単です）ネタだけを醤油に。シャリは醤油を吸いすぎ、味が濃くなって小皿の中で崩れます。
• 醤油は少しずつ。数滴入れ、足りなければ足します。食べ終わりに醤油がたっぷり残っているのは、もったいないと見られます。
• 軍艦（いくら、うに）は醤油につけにくいので、ガリに醤油をつけて刷毛代わりに。
• 味つけ済みのネタには醤油をつけない（甘だれの穴子やうなぎ、煮切りを塗った握り、玉子）。

良い店のわさびは生わさびを鮫皮おろしでその都度すりおろしたもの。チューブの緑色のペースト（多くは西洋わさび）より香り高く、辛さはまろやかです。辛いものが苦手なら、注文時に「さび抜きで」と伝えましょう。子ども向けにもよくある頼み方です。

回転寿司では、わさびの小袋、ガリ、醤油がテーブルに置かれています。お茶はセルフで、湯のみに粉茶を入れ、テーブルの給湯口からお湯を注ぎます（とても熱いので注意）。

回転寿司は観光客向けの罠ではなく、日本の家族が週末に寿司を食べる場所です。大手チェーンではレーンに代わってタブレット注文（英語メニューあり）と、席まで皿を届ける特急レーンが主流になりました。価格は皿の色や柄で示され、2026年はおよそ150〜500円。1人1,500〜3,000円で満足できます。

ルールは簡単です。一度取った皿はレーンに戻さない、空いた皿は重ねる（または返却口に入れる）、会計は出口のレジや精算機で。観光地では夜や週末に1時間以上待つこともあるので、チェーンのアプリや入口の発券機で順番を予約しておきます。

カウンターの魅力は別のところにあります。その日の魚を選ぶ職人、店ごとに味つけしたシャリ、そしてリズム。その中間にある、町の寿司屋や金沢、函館、福岡などの市場系の高級回転寿司は、3,000〜6,000円でしっかり満足できる便利な選択肢です。

おすすめは次のとおりです。

• 到着初日、時差ぼけ、子ども連れ：回転寿司。予約不要で、ペースも自由です。
• 特別な夜：数週間前に予約したカウンターのおまかせ。
• ちょうどいい妥協点：カウンターのランチ、または市場周辺のちらし。

なお、おまかせのカウンターは10〜12歳未満の子どもを受け入れないことが多く、予約の保証にクレジットカードを求める店も多くあります。

2018年10月から、東京の魚市場は築地ではなく江東区の豊洲にあります。ゆりかもめ「市場前」駅のすぐ隣です。築地場外市場（店舗、包丁店、小さな飲食店）は今も健在ですが、せりは豊洲に移りました。

マグロのせりは水産卸売場棟で、市場の開場日（月〜土曜）の早朝に行われます。見学方法は2つです。

• 2階の見学者通路：予約不要・無料。ガラス越しに数メートル上から卸売場を見下ろします。並んだ冷凍マグロ、尾の断面をライトで確かめる買い手、鐘の合図で始まるせりなど、全体像をつかむには十分です。
• 1階の見学デッキ：より近く、音も聞こえます。公式サイトでの月ごとの抽選制（1日100名程度、前月初めに約1週間受付）。見学時間は5時45分〜6時15分頃なので、5時30分前には到着が必要です。始発電車では間に合わないため、タクシーが現実的です。

見学のルールは、見学ルートから外れない、フラッシュ禁止、何にも触れない、速度の出るターレ（運搬車）に道を譲ること。一般向けの駐車場はないため、公共交通機関かタクシーで向かいます。

休市日は日曜・祝日と一部の水曜、年末年始の数日。年間の市場カレンダーが公表されているので、日程を決める前に必ず確認しましょう。

せりの後は、市場内の寿司店が5〜6時から営業します。有名店は2〜3時間待ちもありますが、隣の店では3,000〜6,000円で上質なちらしや握りが待たずに食べられます。2024年に市場の隣に開業した「豊洲 千客万来」にはフードコートと温泉もあります。

寿司は参加者全員が日本で食べたい料理であり、同時に40名へ一斉に提供するのが最も難しい料理でもあります。実績のある形式をいくつか紹介します。

• カウンター貸切（8〜14名）：役員会議やインセンティブの受賞者に最適。6〜10週間前に予約し、献立と飲み物の予算を決め、職人の説明を訳す通訳を手配します。
• 同じ夜に複数のカウンター：30〜40名なら、銀座や赤坂など同じエリアの3〜4店に分け、各グループに引率者をつけ、食後に集合場所を決めておきます。
• 寿司店やホテルの個室：20〜60名。盛り合わせ、または職人が出張して握る形式。親密さは劣りますが、手配ははるかに簡単です。
• 職人による寿司体験（10〜40名）：1時間30分〜2時間。実演の後に各自が握りと巻物をつくり、そのまま昼食に。チームビルディングに向き、きゅうり、アボカド、漬物、玉子を使えばベジタリアンにも対応できます。
• 早朝の豊洲見学：ガイドの解説付きで2階見学者通路からせりを見て、寿司の朝食へ。20名を超える場合は15分ずらして2組に分け、通路をふさがないようにします。抽選制の1階デッキは団体では確約できません。

事前に考えておきたいのは3点。甲殻類や魚のアレルギー（おまかせは朝から仕込むため早めに店へ伝える）、生魚を食べない参加者（穴子、玉子、野菜、炙りを用意）、そして時間。カウンターに20分遅れると、コースの一部を逃すこともあります。

市場見学、体験教室、カウンターの夕食を組み合わせたい団体には、SHINOGI DMCが早朝5時のタクシー、ガイド、店ごとの振り分け、食事制限の調整まで手配し、海外からの客に慣れた店を選んでいます。