Sushi in Japan: Sorten, Etikette am Tresen und der Toyosu-Markt

Das Wort „Sushi“ bezeichnet zunächst den gesäuerten Reis (Shari), nicht den Fisch. Was keinen Reis enthält, ist kein Sushi. Ist das geklärt, ist das Vokabular einfach.

• Nigiri: ein von Hand geformter Happen Reis, belegt mit einer Scheibe Fisch oder Meeresfrüchten (dem Neta). Das ist die Grundeinheit am Tresen, Stück für Stück serviert, in Förderband-Restaurants paarweise.
• Maki: Reis und Füllung, in ein Noriblatt gerollt. Hosomaki ist dünn (eine Zutat, Gurke oder Thunfisch), Futomaki dick und bunt. California Rolls und Inside-out-Rollen sind eine amerikanische Erfindung, in einem traditionellen Sushi-ya selten.
• Gunkan („Schlachtschiff“): ein Oval aus Reis, umwickelt mit einem Noristreifen, der einen weichen Belag hält: Lachsrogen (Ikura), Seeigel (Uni), winzige Fische.
• Temaki: eine von Hand gerollte Tüte aus Nori, die sofort gegessen wird, bevor die Alge weich wird.
• Chirashi: eine Schale gesäuerter Reis, bedeckt mit verschiedenem Fisch und Rogen. Mittags preiswert, besonders rund um die Märkte.
• Inari: Reis in einer süßen Tasche aus frittiertem Tofu, ohne Fisch, oft das einzige vegetarische Sushi auf der Karte (Vorsicht: Die Tasche wird in einer Brühe gegart, die Dashi enthalten kann).
• Oshizushi: in einer Holzform gepresstes Sushi, eine Spezialität aus Osaka (Battera mit Makrele).

Sashimi ist in Scheiben geschnittener roher Fisch, allein serviert mit geriebenem Rettich, einem Shiso-Blatt und Wasabi. Am Tresen wird er oft zu Beginn des Mahls vor den Nigiri serviert.

Was auf einem Tresen erscheint, wechselt mit der Saison: Bonito (Katsuo) im Frühling und Herbst, Meeraal (Anago) im Sommer, Gelbschwanzmakrele (Buri) und fetter Thunfisch (Otoro) im Winter. Die Frage „osusume wa?“ („Was empfehlen Sie?“) ist der beste Weg zum Besten des Tages.

Omakase („Ich überlasse es Ihnen“) ist das Markenzeichen des Tresens: Der Koch serviert 15 bis 20 Stücke nacheinander, vom leichtesten bis zum reichhaltigsten, und würzt jedes individuell. Die meisten gehobenen Tresen haben nur 8 bis 12 Plätze, oft zwei Sitzungen pro Abend (gegen 18 Uhr und 20:30 Uhr), und berechnen bei kurzfristiger Stornierung das volle Menü.

Was erwartet wird:

• Seien Sie pünktlich, sogar fünf Minuten früher. Vielerorts beginnt der ganze Tresen gemeinsam.
• Kein starkes Parfüm: Es überdeckt den Geruch des Fisches und stört Ihre Nachbarn.
• Essen Sie jedes Nigiri, sobald es serviert wird. Der Reis wird lauwarm serviert und das Neta bei der richtigen Temperatur geschnitten; zwei Minuten Warten für ein Foto, und es ist nicht mehr dasselbe Sushi.
• Ein Bissen. Wer ein Nigiri halbiert, lässt den Reis zerfallen.
• Finger sind in Ordnung für Nigiri, Stäbchen ebenso. Was Sie vermeiden sollten, ist das ständige Wechseln, während die Stäbchen über einer gemeinsamen Platte schweben.
• Ingwer (Gari) wird zwischen den Stücken gegessen, um den Gaumen zu neutralisieren, nicht auf das Sushi gelegt.
• Das heiße Tuch (Oshibori) ist für die Hände, nicht für das Gesicht.
• Fragen Sie, bevor Sie fotografieren. Viele Köche sind einverstanden; manche Tresen verbieten es.

Vermeiden Sie es auch, nach zusätzlicher Sojasauce oder Wasabi zu fragen, wenn der Koch das Stück bereits mit Sauce (Nikiri) bestrichen hat. Kommt ein Stück glänzend an, essen Sie es so, wie es ist.

Zum Preis: Rechnen Sie 2026 mit 15.000–25.000 ¥ für ein gutes Omakase in der Nachbarschaft und 30.000–50.000 ¥ oder mehr an den mit Sternen ausgezeichneten Tresen in Ginza, Getränke extra. Mittags bieten viele Tresen ein kürzeres Menü für 4.000–10.000 ¥ an: der beste Einstieg.

Hier passieren die meisten Fauxpas, oft aus Gewohnheiten, die man in Europa angenommen hat.

• Rühren Sie den Wasabi nicht in die Sojasauce. In einem ordentlichen Restaurant hat der Koch bereits einen Tupfer Wasabi zwischen Reis und Fisch gesetzt. Bei Sashimi geben Sie etwas Wasabi direkt auf die Scheibe und tunken sie dann leicht in die Sojasauce.
• Tunken Sie den Fisch, nicht den Reis. Drehen Sie das Nigiri um (mit den Fingern einfacher), sodass nur das Neta die Sauce berührt. Reis saugt Sojasauce wie ein Schwamm auf, überdeckt den Geschmack und zerfällt im Schälchen.
• Wenig Sauce ins Schälchen. Gießen Sie ein paar Tropfen ein und füllen Sie bei Bedarf nach. Ein Schälchen voller Sojasauce am Ende des Mahls wirkt verschwenderisch.
• Gunkan (Ikura, Uni) lassen sich schwer tunken: Nehmen Sie eine Scheibe Ingwer, tauchen Sie sie in die Sojasauce und verwenden Sie sie als Pinsel.
• Keine Sojasauce auf bereits gewürzte Stücke (Aal mit süßer Sauce, mit Nikiri bestrichene Stücke, Tamago-Omelett).

In guten Restaurants ist der Wasabi frisch, auf Bestellung auf einer Haifischhautreibe (Samegawa) gerieben. Er ist aromatischer und weniger scharf als die grüne Paste aus der Tube, die oft gefärbter Meerrettich ist. Wenn Sie die Schärfe nicht vertragen, sagen Sie beim Bestellen „sabi nuki“ (ohne Wasabi): eine häufige Bitte, besonders für Kinder.

In Förderband-Restaurants stehen Wasabi-Tütchen und Ingwer zur Selbstbedienung auf dem Tisch, mit einer Flasche Sojasauce. Den Tee machen Sie selbst: Grünteepulver in die Tasse, dann heißes Wasser aus dem im Tisch eingebauten Hahn (Vorsicht, es ist kochend heiß).

Kaitenzushi (Förderband-Sushi) ist keine Touristenfalle: Hier essen japanische Familien am Wochenende ihr Sushi. Die großen Ketten haben das Band weitgehend durch Bestell-Tablets (Menüs auf Englisch, oft auch in weiteren Sprachen) und Expressschienen ersetzt, die den Teller an Ihren Platz liefern. Der Preis ergibt sich aus Farbe oder Muster des Tellers, 2026 von etwa 150 bis 500 ¥. Rechnen Sie mit 1.500–3.000 ¥ pro Person, um gut zu essen.

Die Regeln sind einfach: Stellen Sie einen genommenen Teller nie auf das Band zurück, stapeln Sie Ihre leeren Teller (oder schieben Sie sie in den vorgesehenen Schlitz) und zahlen Sie beim Hinausgehen an der Kasse oder am Automaten. Abends und am Wochenende kann die Wartezeit in Touristengegenden eine Stunde übersteigen: Reservieren Sie einen Termin über die App der Kette oder am Automaten am Eingang.

Der Tresen bietet etwas anderes: einen Koch, der den Fisch des Tages auswählt, Reis mit der Würzung des Hauses, einen Rhythmus. Dazwischen gibt es eine sehr nützliche Kategorie, den Tresen in der Nachbarschaft oder das gehobene Kaitenzushi auf Märkten (in Kanazawa, Hakodate oder Fukuoka), wo Sie für 3.000–6.000 ¥ sehr gut essen.

Unser Rat:

• Erster Tag, Jetlag, Kinder: Kaitenzushi. Keine Reservierung, kein vorgegebener Rhythmus, aufhören, wann Sie wollen.
• Ein Abend, der zählt: Omakase am Tresen, mehrere Wochen im Voraus gebucht.
• Ein guter Kompromiss: ein Mittagsmenü am Tresen oder Chirashi in der Nähe eines Marktes.

Beachten Sie, dass Omakase-Tresen selten Kinder unter 10 bis 12 Jahren aufnehmen und viele eine Karte zur Garantie der Reservierung verlangen.

Seit Oktober 2018 befindet sich Tokios Fischmarkt nicht mehr in Tsukiji, sondern in Toyosu im Bezirk Koto, direkt neben dem Bahnhof Shijo-mae der Yurikamome-Linie. Der Tsukiji Outer Market existiert weiterhin (Stände, Messer, kleine Restaurants), die Auktion ist jedoch umgezogen.

Die Thunfischauktion findet im Großhandelsgebäude für Fischereiprodukte statt, sehr früh am Morgen, Montag bis Samstag an Markttagen. Es gibt zwei Möglichkeiten, sie zu verfolgen:

• Der verglaste Gang im zweiten Stock: kostenlos, ohne Reservierung. Sie blicken durch die Fenster aus einigen Metern Höhe in die Halle hinunter. Das genügt, um die Szene zu verstehen: aufgereihte gefrorene Thunfische, Käufer, die im Schein von Taschenlampen die Schwanzanschnitte prüfen, Gebote, die mit einer Handglocke eröffnet werden.
• Die untere Besucherplattform: näher dran, mit Ton. Der Zugang erfolgt per monatlicher Verlosung auf der offiziellen Website (rund 100 Plätze pro Tag, Bewerbungen etwa eine Woche lang zu Beginn des Vormonats möglich). Das Zeitfenster liegt gegen 5:45–6:15 Uhr, Sie müssen also vor 5:30 Uhr dort sein, was ein Taxi bedeutet, da die ersten Züge zu spät ankommen.

Regeln: Bleiben Sie auf den Besucherwegen, kein Blitz, nichts anfassen, und machen Sie den schnell fahrenden Elektrokarren (Turrets) Platz. Der Markt hat keine öffentlichen Parkplätze: Nutzen Sie öffentliche Verkehrsmittel oder ein Taxi.

Schließtage: sonntags, an Feiertagen und an manchen Mittwochen, dazu einige Tage um Neujahr. Der offizielle Kalender wird für das Jahr veröffentlicht; prüfen Sie ihn, bevor Sie einen Termin festlegen.

Nach der Auktion öffnen die Sushi-Restaurants des Marktes ab 5–6 Uhr. Vor den bekanntesten wartet man zwei bis drei Stunden; weniger berühmte Nachbarn servieren ohne Schlange ausgezeichnetes Chirashi oder ein Nigiri-Set für 3.000–6.000 ¥. Der 2024 neben dem Markt eröffnete Komplex Toyosu Senkyaku Banrai ergänzt das Angebot um einen Food Court und ein Onsen.

Sushi ist das Essen, das sich jeder Teilnehmende in Japan wünscht, und am schwierigsten, 40 Personen gleichzeitig zu servieren. Einige bewährte Formate:

• Exklusiv angemieteter Tresen (8 bis 14 Personen): ideal für eine Geschäftsleitung oder die Gewinner eines Wettbewerbs. Buchen Sie 6 bis 10 Wochen im Voraus, legen Sie Menü und Getränkebudget fest und planen Sie einen Dolmetscher ein, wenn der Koch jedes Stück kommentieren soll.
• Mehrere Tresen am selben Abend: Bei 30 bis 40 Personen teilen Sie die Gruppe auf drei oder vier Lokale im selben Viertel auf (Ginza, Akasaka), mit einem Gastgeber pro Kleingruppe und einem gemeinsamen Treffpunkt nach dem Essen.
• Privatraum in einem Sushi-Restaurant oder Hotel: 20 bis 60 Gäste, Sushi auf Platten serviert oder von einem Koch, der im Raum arbeitet. Weniger intim, viel einfacher.
• Sushi-Workshop mit Koch (10 bis 40 Personen): 1 Std. 30 bis 2 Stunden; nach einer Vorführung formt jeder seine eigenen Nigiri und Maki, danach Mittagessen. Ein sehr gutes Teambuilding-Format, das auch für Vegetarier funktioniert (Gurke, Avocado, eingelegtes Gemüse, Omelett).
• Toyosu im Morgengrauen: Gang im zweiten Stock mit einem Reiseleiter, der die Auktion erklärt, danach ein Sushi-Frühstück. Ab 20 Personen teilen Sie in zwei Wellen im Abstand von 15 Minuten, um den Gang nicht zu blockieren. Die per Verlosung vergebene untere Plattform kann für eine Gruppe nicht garantiert werden.

Drei Punkte, die Sie vorausplanen sollten: Allergien gegen Schalentiere und Fisch (übermitteln Sie sie dem Restaurant im Voraus, da das Omakase morgens vorbereitet wird), Teilnehmende, die keinen rohen Fisch essen (planen Sie Anago, Tamago, Gemüse, angeflämmte Stücke ein), und der Zeitplan: Eine Gruppe, die 20 Minuten zu spät am Tresen eintrifft, kann einen Teil des Menüs verlieren.

Für Gruppen, die Markt, Workshop und Abendessen am Tresen kombinieren, übernimmt SHINOGI DMC die Logistik (Taxis um 5 Uhr, Reiseleiter, Aufteilung auf Restaurants, Ernährungsbedürfnisse) und wählt Lokale aus, die an ausländische Gäste gewöhnt sind.