El sushi en Japón: tipos, etiqueta en la barra y el mercado de Toyosu

La palabra «sushi» designa ante todo el arroz avinagrado (shari), no el pescado. Todo lo que no lleva arroz no es sushi. Una vez aclarado esto, el vocabulario es sencillo.

• Nigiri: un bocado de arroz prensado a mano y cubierto con una loncha de pescado o marisco (la neta). Es la unidad básica en la barra, servida pieza a pieza, o por parejas en los restaurantes de cinta transportadora.
• Maki: arroz y relleno enrollados en una hoja de nori. El hosomaki es fino (un solo ingrediente, pepino o atún) y el futomaki, grueso y colorido. El California roll y los rollos invertidos son una invención estadounidense, poco habitual en un sushi-ya tradicional.
• Gunkan («acorazado»): un óvalo de arroz rodeado por una tira de nori que contiene un ingrediente blando: huevas de salmón (ikura), erizo de mar (uni), pescaditos.
• Temaki: un cono de nori enrollado a mano, que se come enseguida antes de que el alga se ablande.
• Chirashi: un cuenco de arroz avinagrado cubierto de pescados variados y huevas. Buena relación calidad-precio a mediodía, sobre todo cerca de los mercados.
• Inari: arroz dentro de una bolsita dulce de tofu frito, sin pescado, a menudo el único sushi vegetariano de la carta (atención: la bolsita se cuece en un caldo que puede contener dashi).
• Oshizushi: sushi prensado en un molde de madera, especialidad de Osaka (battera de caballa).

El sashimi es pescado crudo en lonchas, servido solo con rábano rallado, una hoja de shiso y wasabi. En la barra suele servirse al principio de la comida, antes de los nigiri.

Lo que aparece en una barra cambia con la temporada: bonito (katsuo) en primavera y otoño, congrio (anago) en verano, medregal (buri) y ventresca de atún (otoro) en invierno. Preguntar «osusume wa?» («¿qué me recomienda?») es la mejor manera de obtener lo mejor del día.

El omakase («lo dejo en sus manos») es el formato emblemático de la barra: el chef sirve de 15 a 20 piezas seguidas, de la más ligera a la más intensa, ajustando el aliño de cada una. La mayoría de las barras de gama alta solo tienen de 8 a 12 plazas, a menudo con dos turnos por noche (hacia las 18:00 y las 20:30), y cobran el menú completo en caso de cancelación tardía.

Lo que se espera:

• Llegue puntual, o incluso cinco minutos antes. En muchos locales toda la barra empieza a la vez.
• Nada de perfume intenso: enmascara el olor del pescado y molesta a los vecinos.
• Coma cada nigiri en cuanto se lo sirvan. El arroz se sirve tibio y la neta se corta a la temperatura justa; dos minutos esperando una foto y ya no es el mismo sushi.
• De un bocado. Morder un nigiri por la mitad hace que el arroz se deshaga.
• Los dedos están permitidos para los nigiri, y los palillos también. Lo que se evita es alternar entre ambos mientras se dejan los palillos suspendidos sobre un plato compartido.
• El jengibre (gari) se come entre pieza y pieza para limpiar el paladar, no se coloca sobre el sushi.
• La toalla caliente (oshibori) es para las manos, no para la cara.
• Pregunte antes de hacer fotos. Muchos chefs aceptan; algunas barras lo prohíben.

Evite también pedir más soja o wasabi cuando el chef ya ha pincelado la pieza con salsa (nikiri). Si una pieza llega brillante, cómala tal cual.

En cuanto al precio, en 2026 calcule de 15 000 a 25 000 ¥ para un buen omakase de barrio, y de 30 000 a 50 000 ¥ o más en las barras con estrellas de Ginza, sin bebidas. A mediodía, muchas barras ofrecen un menú más corto de 4000 a 10 000 ¥: la mejor forma de iniciarse.

Aquí es donde se cometen la mayoría de las meteduras de pata, a menudo por costumbres adquiridas en Europa.

• No mezcle el wasabi con la salsa de soja. En un restaurante digno, el chef ya ha puesto un toque de wasabi entre el arroz y el pescado. Para el sashimi, ponga un poco de wasabi directamente sobre la loncha y después mójela ligeramente en la soja.
• Moje el pescado, no el arroz. Dé la vuelta al nigiri (más fácil con los dedos) para que solo la neta toque la salsa. El arroz absorbe la soja como una esponja, tapa el sabor del bocado y se deshace en el platito.
• Poca salsa en el platito. Sirva unas gotas y añada más si hace falta. Dejar un platito lleno de soja al final de la comida da imagen de desperdicio.
• Los gunkan (ikura, uni) son difíciles de mojar: tome una lámina de jengibre, mójela en la soja y úsela como pincel.
• Nada de soja en las piezas ya aliñadas (anguila con salsa dulce, piezas pinceladas con nikiri, tortilla tamago).

En los buenos restaurantes el wasabi es fresco, rallado al momento con un rallador de piel de tiburón (samegawa). Es más aromático y menos picante que la pasta verde de tubo, que a menudo es rábano picante coloreado. Si no tolera el picante, diga «sabi nuki» (sin wasabi) al pedir: es una petición habitual, sobre todo para los niños.

En los restaurantes de cinta transportadora, los sobres de wasabi y el jengibre están en la mesa en régimen de autoservicio, con una botella de salsa de soja. El té se prepara uno mismo: té verde en polvo en la taza y después agua caliente del grifo integrado en la mesa (cuidado, quema).

El kaitenzushi (sushi de cinta transportadora) no es una trampa para turistas: es donde las familias japonesas comen su sushi del fin de semana. Las grandes cadenas han sustituido en gran parte la cinta por tabletas de pedido (menús en inglés, a veces en francés) y raíles exprés que llevan el plato hasta su sitio. El precio se indica por el color o el motivo del plato, de unos 150 a 500 ¥ en 2026. Calcule de 1500 a 3000 ¥ por persona para comer bien.

Las normas son sencillas: no devuelva nunca a la cinta un plato ya cogido, apile los platos vacíos (o deslícelos por la ranura prevista) y pague en caja o en el terminal a la salida. Por la noche y los fines de semana, la espera puede superar una hora en las zonas turísticas: reserve un turno en la aplicación de la cadena o en el terminal de la entrada.

La barra ofrece otra cosa: un chef que elige el pescado del día, un arroz aliñado a la manera de la casa, un ritmo. Entre ambos hay una categoría muy útil, la barra de barrio o el kaitenzushi de categoría de los mercados (en Kanazawa, Hakodate o Fukuoka), donde se come muy bien por 3000 a 6000 ¥.

Nuestro consejo:

• Primer día, desfase horario, niños: kaitenzushi. Sin reserva, sin ritmo impuesto, se para cuando se quiere.
• Una velada importante: omakase en barra, reservado con varias semanas de antelación.
• Un buen término medio: un menú de mediodía en barra, o un chirashi cerca de un mercado.

Tenga en cuenta que las barras omakase rara vez aceptan a niños menores de 10 a 12 años, y muchas exigen una tarjeta para garantizar la reserva.

Desde octubre de 2018, el mercado de pescado de Tokio ya no está en Tsukiji, sino en Toyosu, en el distrito de Koto, junto a la estación de Shijo-mae de la línea Yurikamome. El mercado exterior de Tsukiji sigue existiendo (puestos, cuchillos, pequeños restaurantes), pero la subasta se ha trasladado.

La subasta de atún tiene lugar en el edificio de venta al por mayor de productos pesqueros, a primerísima hora de la mañana, de lunes a sábado los días de mercado. Hay dos formas de verla:

• La pasarela acristalada de la segunda planta: gratuita y sin reserva. Se observa la nave desde unos metros por encima, a través de los ventanales. Es suficiente para entender la escena: atunes congelados alineados, compradores examinando cortes de cola con linterna y pujas que se abren con el toque de una campana.
• La plataforma de observación inferior: más cerca y con el sonido. El acceso es mediante sorteo mensual en la web oficial (unas 100 plazas al día; las solicitudes se abren durante una semana aproximadamente a principios del mes anterior). El turno es hacia las 5:45-6:15, así que hay que estar allí antes de las 5:30, lo que significa ir en taxi, porque los primeros trenes llegan demasiado tarde.

Normas que hay que respetar: no salir de los recorridos para visitantes, nada de flash, no tocar nada y ceder el paso a las carretillas eléctricas (turrets), que circulan rápido. El mercado no tiene aparcamiento público: utilice el transporte público o un taxi.

Cierres: domingos, festivos y algunos miércoles, además de algunos días en torno al Año Nuevo. El calendario oficial se publica para todo el año; consúltelo antes de fijar una fecha.

Después de la subasta, los restaurantes de sushi del mercado abren a partir de las 5:00-6:00. Los más conocidos tienen esperas de dos a tres horas; sus vecinos menos famosos sirven un chirashi excelente o un surtido de nigiri por 3000 a 6000 ¥ sin cola. El complejo Toyosu Senkyaku Banrai, inaugurado en 2024 junto al mercado, añade una zona de restauración y un onsen.

El sushi es la comida que todos los participantes quieren en Japón, y la más difícil de servir a 40 personas a la vez. Algunos formatos probados:

• Barra en exclusiva (8 a 14 personas): ideal para un comité de dirección o los ganadores de un concurso. Reserve con 6 a 10 semanas de antelación, fije el menú y el presupuesto de bebidas, y prevea un intérprete si el chef va a comentar cada pieza.
• Varias barras la misma noche: para 30 a 40 personas, reparta el grupo entre tres o cuatro locales del mismo barrio (Ginza, Akasaka), con un anfitrión por subgrupo y un punto de encuentro común después de la cena.
• Salón privado en un restaurante de sushi o un hotel: de 20 a 60 invitados, sushi servido en bandejas o por un chef que trabaja en la sala. Menos íntimo, mucho más sencillo.
• Taller de sushi con un chef (10 a 40 personas): de 1 h 30 a 2 horas; cada uno prepara sus propios nigiri y maki tras una demostración, y después se almuerza. Es un formato de team building muy bueno, y también funciona para los vegetarianos (pepino, aguacate, verduras encurtidas, tortilla).
• Toyosu al amanecer: pasarela de la segunda planta con un guía que explica la subasta, y después desayuno de sushi. Por encima de 20 personas, divida el grupo en dos turnos con 15 minutos de diferencia para no bloquear la pasarela. La plataforma inferior, asignada por sorteo, no se puede garantizar para un grupo.

Tres aspectos que conviene prever: las alergias al marisco y al pescado (envíelas al restaurante con antelación, porque el omakase se prepara por la mañana), los participantes que no comen pescado crudo (prevea anago, tamago, verduras, piezas marcadas a la llama) y los horarios: un grupo que llega 20 minutos tarde a una barra puede perder parte del menú.

Para los grupos que combinan mercado, taller y cena en barra, SHINOGI DMC se encarga de la logística (taxis a las 5:00, guías, reparto entre restaurantes, necesidades alimentarias) y selecciona locales acostumbrados a recibir visitantes extranjeros.