Ramengids voor Japan: bouillons, regionale stijlen, kaartjesautomaten en musea

Een kom ramen bestaat uit vijf elementen: de bouillon (kip, varken, gedroogde vis of een mix), de tare (de geconcentreerde smaakmaker onder in de kom), de aromatische olie, de noedels en de toppings. De namen op de uithangborden verwijzen naar de tare of naar de bouillon.

• Shoyu (sojasaus): heldere bruine bouillon, vaak op basis van kip, soms met gedroogde sardientjes (niboshi). De meest voorkomende stijl en de basis van de "ouderwetse" ramen van Tokio.
• Shio (zout): de helderste en fijnste, vaak kip en zeevruchten. Hij vergeeft niets: vaak wordt het vakmanschap van een zaak hieraan afgemeten. Hakodate, op Hokkaido, maakte er zijn specialiteit van.
• Miso: gefermenteerde sojabonenpasta, dikke en troostende bouillon, vaak in een wok geroerbakt met groenten en knoflook. In de jaren 50 in Sapporo ontstaan, gemaakt voor de winter.
• Tonkotsu: bouillon van varkensbotten die urenlang hard kookt tot hij wit en romig wordt. Het is een bouillon, geen tare, dus u vindt ook tonkotsu-shoyu (Yokohama, Wakayama). Een specialiteit van Kyushu.

Andere formules om te kennen:

• Tsukemen: dikke noedels, koud of lauw geserveerd naast een geconcentreerde dipsaus. Vraag aan het eind om lichte bouillon (soup-wari) om de saus aan te lengen en op te drinken.
• Mazesoba / abura soba: zonder bouillon; noedels gemengd met saus en toppings onder in de kom.
• Tantanmen: de Japanse versie van Sichuanese dandannoedels, met sesam en chili.

De klassieke toppings: gestoofd varkensvlees (chashu), zacht gemarineerd ei (ajitama), gefermenteerde bamboescheuten (menma), nori, lente-ui, en soms het wit-roze plakje narutomaki. Een ramen "met alles" (zenbu-nose of tokusei) voegt alles toe voor ¥ 300–500 extra.

Bijna elke regio van Japan claimt zijn eigen ramen. Drie steden worden traditioneel genoemd als de grote hoofdsteden: Sapporo, Hakata en Kitakata. Dit zijn de stijlen die een omweg waard zijn.

• Hakata (Fukuoka): pure tonkotsu, heel dunne rechte noedels, minimale toppings (varkensvlees, lente-ui, rode ingemaakte gember, sesamzaad). Bij het bestellen kiest u de stevigheid van de noedels: barikata (heel stevig), katamen (stevig), futsu (normaal), yawa (zacht). Omdat dunne noedels snel afkoelen, zijn de porties klein en bestelt u een kaedama (een tweede portie noedels, ¥ 150–200) zolang er nog bouillon is. Een kom kost ¥ 800–1.200, een van de goedkoopste van Japan. Tonkotsu ontstond vlakbij, in Kurume, in 1937.
• Sapporo (Hokkaido): miso, dikke gele gegolfde noedels, geroerbakte groenten, vaak boter en maïs als optie. Een laagje reuzel houdt de kom lang gloeiend heet, wat welkom is bij -10 °C. Asahikawa (shoyu, dubbele bouillon van varken en vis) en Hakodate (shio) maken het trio van Hokkaido compleet.
• Tokio: shoyu op basis van kip, dunne gekrulde noedels, chashu, menma, nori. De wijk Ogikubo is historisch met deze stijl verbonden. Tokio heeft ook alle andere stijlen, de tsukemen met lange rijen en de beste shio.
• Kitakata (Fukushima): heldere shoyu op basis van varkensvlees en niboshi, brede, platte, sterk gegolfde noedels, in veel zaken met de hand gemaakt. Het stadje telt zo'n honderd ramen-ya op minder dan 50.000 inwoners, en ramen wordt er als ontbijt gegeten (asa-ra), op sommige plekken vanaf 7.00 uur.
• Yokohama (iekei): tonkotsu-shoyu, dikke rechte noedels, spinazie, drie vellen nori; u stelt zelf de rijkheid, het vet en de stevigheid in.
• Onomichi (Hiroshima): shoyu op basis van vis, met kleine stukjes rugvet van het varken die bovenop drijven.
• Kumamoto: tonkotsu met zwarte knoflookolie (mayu) en gefrituurde knoflook.
• Wakayama: tonkotsu-shoyu, met geperste makreelsushi (hayazushi) op de bar, die u bij het afrekenen opgeeft.

Om meerdere stijlen te proeven zonder het land door te reizen, verzamelen "ramenstraten" regionale zaken: Tokyo Ramen Street onder station Tokio, Ramen Stadium in Canal City in Fukuoka, of het museum in Shin-Yokohama.

In veel ramen-ya bestelt u niet bij een ober: u koopt een kaartje bij een automaat bij de ingang voordat u zelfs maar gaat zitten. Als u het systeem eenmaal begrijpt, is het geruststellend en versnelt het de bediening.

Zo werkt het:

• Eerst geld erin. Daarna lichten de knoppen op van de gerechten die u met dat bedrag kunt kopen. Veel automaten accepteren biljetten van ¥ 1.000 en munten, minder vaak biljetten van ¥ 5.000 en ¥ 10.000. Neem kleingeld mee. Nieuwere automaten accepteren IC-kaarten (Suica, ICOCA) en soms QR-codes, maar niet altijd bankkaarten.
• De knop linksboven is bijna altijd het signatuurgerecht van het huis. Bij twijfel een goede keuze.
• Gekleurde knoppen onderscheiden vaak categorieën: kommen, extra toppings (ei, chashu), rijst, gyoza, drankjes. Eén kaartje per item.
• Pak uw wisselgeld: de automaat geeft het niet altijd automatisch terug; soms moet u de hendel "おつり" (otsuri) indrukken.
• Geef de kaartjes aan het personeel of leg ze op de bar. Op dat moment geeft u de stevigheid van de noedels, de hoeveelheid knoflook of de rijkheid van de bouillon aan, als de zaak dat aanbiedt.

Handige woorden: katame (stevige noedels), futsu (normaal), yawarakame (zacht), koime (rijkere bouillon), usume (lichter), ninniku (knoflook), oomori (grote portie, vaak met toeslag). Heeft een automaat alleen kanji, dan lost een app voor fotovertaling het in tien seconden op; sommige zaken hebben ook een Engelse kaart naast de automaat.

Voor groepen hebben automaten één voordeel: iedereen betaalt apart, zonder rekenwerk aan het eind. Het nadeel: met 15 personen voor één automaat duurt het 10 minuten voordat iedereen zit.

De bekendste regel is ook de meest ware: u slurpt uw noedels luidruchtig op. Dat is niet onbeleefd: de lucht koelt de gloeiend hete noedels af en draagt het aroma van de bouillon. Niemand vindt het erg als u stil eet, maar niemand fronst als u geluid maakt.

De andere, minder zichtbare regels:

• Eet snel. Noedels zwellen binnen een paar minuten op in de bouillon (ze "rekken uit", nobiru). Japanners eten een kom in 10 tot 15 minuten leeg, en dat verwacht de chef ook.
• Blijf niet hangen. Een ramen-ya heeft vaak 10 tot 15 plaatsen en een rij buiten. Is uw kom leeg, dan staat u op. Lange gesprekken voert u ergens anders.
• Sta netjes in de rij: langs de muur, zonder de ingangen van de buren te blokkeren; sommige zaken vragen u uw kaartje te kopen voordat u in de rij gaat staan, andere delen nummertjes uit. Een plaats vrijhouden voor een vriend die later komt, wordt niet gewaardeerd.
• Deel geen kom. Op veel plekken moet elke klant minstens één gerecht bestellen; twee mensen die één kom delen, kunnen een beleefde weigering krijgen.
• De kom optillen om de bouillon te drinken mag, net als de lepel (renge) gebruiken. De bouillon opdrinken is niet verplicht: hij is erg zout en veel Japanners laten hem staan.
• Kleine beleefdheden: veeg de bar af met het papier dat klaarligt en zet in sommige zaken bij vertrek de kom en het glas op de verhoogde rand van de bar. Een "gochisosama deshita" ("dank u voor de maaltijd") bij het weggaan wordt altijd gewaardeerd.
• Foto's: snel, zonder flits, niet het personeel filmen. Sommige zaken verbieden het, en dat staat dan aangegeven.

Een speciaal geval: ketens met individuele hokjes (een scheidingswand aan elke kant, een gordijntje ervoor), ontworpen om u op de smaak te concentreren. U vult een voorkeurenformulier in (rijkheid, knoflook, chili, stevigheid). Handig voor wie alleen reist of verlegen is.

Drie plekken om ramen te begrijpen (en te proeven) buiten de bar, alle op minder dan een uur van Tokio of Osaka.

Shin-Yokohama Raumen Museum. Op 5 minuten lopen van station Shin-Yokohama (Tokaido-Shinkansen, ongeveer tien minuten vanaf Shinagawa). De kelder bootst een straat in Tokio rond 1958 na, met een tiental zaken uit heel Japan (en soms uit het buitenland) die regelmatig wisselen. Toegang ¥ 450 voor volwassenen, ¥ 100 voor scholieren, gratis onder de 6 jaar. Open van 11.00 tot 21.00 uur op doordeweekse dagen, van 10.30 tot 21.00 uur in het weekend en op feestdagen, alleen gesloten op 31 december en 1 januari. Een regel om te kennen: elke bezoeker moet minstens één kom bestellen. Met halve porties (mini-ramen) kunt u er twee of drie proberen. Rond lunchtijd in het weekend is de wachttijd vaak meer dan 30 minuten per zaak.

Cupnoodles Museum Yokohama. In de wijk Minato Mirai, gewijd aan Momofuku Ando, uitvinder van instantnoedels (1958) en de Cup Noodle (1971). Toegang ¥ 500 voor volwassenen, gratis tot en met de middelbare school; open van 10.00 tot 18.00 uur (laatste toegang 17.00 uur), gesloten op dinsdag. In de workshop My Cupnoodles Factory (betaald, met tickets op tijdslot) versiert u uw beker en kiest u bouillon en toppings. Reken op 1,5 tot 2 uur.

Cupnoodles Museum Osaka Ikeda. Het oorspronkelijke museum, in Ikeda, ten noorden van Osaka (station Ikeda, Hankyu Takarazuka-lijn). Gratis toegang, met een replica van de schuur waar Ando de Chicken Ramen ontwikkelde, en een workshop My Cupnoodles Factory, eveneens betaald. Open van 9.30 tot 16.30 uur (laatste toegang 15.30 uur), gesloten op dinsdag; groepen van meer dan 20 personen reserveren telefonisch. Kleiner en rustiger dan Yokohama.

Goed om te weten: workshops noedels maken (Chicken Ramen Factory) moeten vooraf worden gereserveerd en hebben beperkte plaatsen; de gepersonaliseerde bekers mogen mee in de handbagage maar zijn omvangrijk, dus neem een tas mee.

Ramen is de maaltijd die iedereen in Japan wil en die het minst geschikt is voor groepen: 10 tot 15 plaatsen, niet reserveren, een rij buiten. Wie om 12.30 uur met 40 personen naar een beroemde zaak gaat, blokkeert de straat anderhalf uur. Dit is wat werkt.

• Vrije subgroepen met een kaart: deel een selectie van 5 of 6 zaken uit binnen 10 minuten lopen, met stijl en prijsklasse, en iedereen luncht met drie of vier personen. Eenvoudig, goedkoop, en deelnemers vergelijken achteraf graag.
• Ramenstraten en musea: in Tokyo Ramen Street, het Ramen Stadium in Fukuoka of het Shin-Yokohama Raumen Museum kunnen 30 personen zich op één plek over meerdere zaken verdelen, met een gezamenlijk verzamelpunt. Sommige van deze locaties accepteren groepsreserveringen; vraag het vooraf.
• Exclusief afhuren: een paar ramen-ya willen hun zaak buiten de piekuren (halverwege de middag of laat op de avond) sluiten voor 15 tot 25 personen, met uitleg door de chef. Dat moet weken van tevoren worden onderhandeld, en de gederfde omzet wordt vergoed.
• Workshop noedels maken: noedels kneden en snijden, een bouillon bereiden en dan uw eigen kom opeten. Ongeveer 2 uur, ideaal voor teambuilding met 10 tot 40 personen, en makkelijk aan te passen voor vegetariërs (bouillon van groenten en kombu).
• Ramen laat op de avond: in Fukuoka is een avond afsluiten met een kom Hakata-ramen bij een yatai (straatkraampje, 7 tot 10 plaatsen) een lokaal ritueel. Reserveer met een groep meerdere yatai naast elkaar.

Aandachtspunten: neem kleingeld mee voor de kaartjesautomaten (of opgeladen IC-kaarten), anticipeer op diëten (bijna alle bouillons bevatten varken, kip of vis; een paar adressen bieden gecertificeerde vegan of halal ramen) en plan ramen niet vlak voor een vergadering: tonkotsu verteert langzaam.

Voor een seminar of incentive kan SHINOGI DMC een ramenroute in subgroepen organiseren, een workshop reserveren of een zaak exclusief afhuren, waarbij vooraf de opties worden gecontroleerd voor deelnemers die geen varkensvlees of geen dierlijke producten eten.