Il sushi in Giappone: tipologie, galateo al bancone e mercato di Toyosu

La parola «sushi» indica innanzitutto il riso condito con aceto (shari), non il pesce. Tutto ciò che non ha riso non è sushi. Chiarito questo, il vocabolario è semplice.

• Nigiri: un boccone di riso pressato a mano sormontato da una fetta di pesce o frutti di mare (la neta). È l'unità di base al bancone, servito un pezzo alla volta, o in coppia nei ristoranti con nastro trasportatore.
• Maki: riso e ripieno arrotolati in un foglio di alga nori. Lo hosomaki è sottile (un solo ingrediente, cetriolo o tonno), il futomaki spesso e colorato. Il California roll e i roll al rovescio sono un'invenzione americana, rari in un sushi-ya tradizionale.
• Gunkan («corazzata»): un ovale di riso avvolto da una striscia di nori che contiene un condimento morbido: uova di salmone (ikura), riccio di mare (uni), pesciolini.
• Temaki: un cono di nori arrotolato a mano, da mangiare subito prima che l'alga si ammorbidisca.
• Chirashi: una ciotola di riso condito ricoperta di pesce e uova assortiti. Ottimo rapporto qualità-prezzo a pranzo, soprattutto vicino ai mercati.
• Inari: riso racchiuso in una tasca dolce di tofu fritto, senza pesce, spesso l'unico sushi vegetariano del menu (attenzione: la tasca viene cotta in un brodo che può contenere dashi).
• Oshizushi: sushi pressato in uno stampo di legno, specialità di Osaka (battera con lo sgombro).

Il sashimi è pesce crudo tagliato a fette, servito da solo con ravanello grattugiato, una foglia di shiso e wasabi. Al bancone viene spesso servito all'inizio del pasto, prima dei nigiri.

Ciò che compare al bancone cambia con la stagione: tonnetto striato (katsuo) in primavera e in autunno, grongo (anago) d'estate, ricciola (buri) e ventresca di tonno (otoro) d'inverno. Chiedere «osusume wa?» («cosa mi consiglia?») è il modo migliore per avere il meglio della giornata.

L'omakase («mi affido a lei») è il formato simbolo del bancone: lo chef serve di seguito da 15 a 20 pezzi, dal più leggero al più ricco, regolando il condimento di ciascuno. La maggior parte dei banconi di fascia alta ha solo da 8 a 12 posti, spesso con due turni a sera (verso le 18:00 e le 20:30), e addebita l'intero menu in caso di cancellazione tardiva.

Cosa ci si aspetta:

• Essere puntuali, anzi con cinque minuti di anticipo. In molti locali tutto il bancone inizia insieme.
• Niente profumi forti: coprono l'odore del pesce e disturbano i vicini.
• Mangiare ogni nigiri appena servito. Il riso è servito tiepido e la neta tagliata alla temperatura giusta; due minuti di attesa per una foto, e non è più lo stesso sushi.
• Un solo boccone. Mordere un nigiri a metà fa sbriciolare il riso.
• Le dita vanno bene per i nigiri, e anche le bacchette. Ciò che si evita è alternarle tenendo le bacchette sospese sopra un piatto in comune.
• Lo zenzero (gari) si mangia tra un pezzo e l'altro per pulire il palato, non si mette sul sushi.
• La salvietta calda (oshibori) serve per le mani, non per il viso.
• Chiedere prima di fotografare. Molti chef acconsentono; alcuni banconi lo vietano.

Evitate anche di chiedere altra salsa di soia o wasabi quando lo chef ha già spennellato il pezzo con la salsa (nikiri). Se un pezzo arriva lucido, si mangia così com'è.

Quanto al prezzo, nel 2026 calcolate 15.000–25.000 ¥ per un buon omakase di quartiere e 30.000–50.000 ¥ o più nei banconi stellati di Ginza, bevande escluse. A pranzo molti banconi propongono un menu più breve a 4.000–10.000 ¥: il modo migliore per iniziare.

È qui che avviene la maggior parte delle gaffe, spesso per abitudini prese in Europa.

• Non sciogliere il wasabi nella salsa di soia. In un ristorante serio, lo chef ha già messo un tocco di wasabi tra il riso e il pesce. Per il sashimi, si mette un po' di wasabi direttamente sulla fetta, poi la si intinge leggermente nella soia.
• Intingere il pesce, non il riso. Si gira il nigiri (più facile con le dita) in modo che solo la neta tocchi la salsa. Il riso assorbe la soia come una spugna, copre il sapore del boccone e si sfalda nel piattino.
• Poca salsa nel piattino. Versatene qualche goccia e aggiungetene se necessario. Lasciare un piattino pieno di soia a fine pasto dà un'impressione di spreco.
• I gunkan (ikura, uni) sono difficili da intingere: si prende una fetta di zenzero, la si intinge nella soia e la si usa come pennello.
• Niente soia sui pezzi già conditi (anguilla con salsa dolce, pezzi spennellati di nikiri, frittata tamago).

Nei buoni ristoranti il wasabi è fresco, grattugiato al momento su una grattugia in pelle di squalo (samegawa). È più profumato e meno piccante della pasta verde in tubetto, che spesso è rafano colorato. Se non sopportate il piccante, dite «sabi nuki» (senza wasabi) quando ordinate: è una richiesta comune, soprattutto per i bambini.

Nei ristoranti con nastro trasportatore, bustine di wasabi e zenzero sono a libero servizio sul tavolo, con una bottiglia di salsa di soia. Il tè si prepara da sé: tè verde in polvere nella tazza, poi acqua calda dal rubinetto integrato nel tavolo (attenzione, è bollente).

Il kaitenzushi (sushi su nastro trasportatore) non è una trappola per turisti: è dove le famiglie giapponesi mangiano il sushi del fine settimana. Le grandi catene hanno in gran parte sostituito il nastro con tablet per ordinare (menu in inglese, a volte in francese) e binari espressi che consegnano il piatto al posto. Il prezzo è indicato dal colore o dal motivo del piattino, da circa 150 a 500 ¥ nel 2026. Calcolate 1.500–3.000 ¥ a persona per mangiare bene.

Le regole sono semplici: mai rimettere sul nastro un piattino già preso, impilare i piattini vuoti (o farli scivolare nell'apposita fessura) e pagare alla cassa o al totem all'uscita. La sera e nel fine settimana l'attesa può superare l'ora nelle zone turistiche: prenotate una fascia oraria sull'app della catena o al totem all'ingresso.

Il bancone offre altro: uno chef che sceglie il pesce del giorno, un riso condito secondo la ricetta della casa, un ritmo. Tra i due c'è una categoria molto utile, il bancone di quartiere o il kaitenzushi di qualità dei mercati (a Kanazawa, Hakodate o Fukuoka), dove si mangia benissimo con 3.000–6.000 ¥.

Il nostro consiglio:

• Primo giorno, jet lag, bambini: kaitenzushi. Niente prenotazione, nessun ritmo imposto, ci si ferma quando si vuole.
• Una serata importante: omakase al bancone, prenotato con diverse settimane di anticipo.
• Un buon compromesso: un menu pranzo al bancone, o un chirashi vicino a un mercato.

Da notare che i banconi omakase accettano raramente bambini sotto i 10-12 anni, e molti richiedono una carta a garanzia della prenotazione.

Da ottobre 2018 il mercato del pesce di Tokyo non si trova più a Tsukiji ma a Toyosu, nel quartiere di Koto, proprio accanto alla stazione di Shijo-mae della linea Yurikamome. Il mercato esterno di Tsukiji esiste ancora (bancarelle, coltelli, piccoli ristoranti), ma l'asta si è trasferita.

L'asta del tonno si svolge nell'edificio del commercio all'ingrosso del pesce, di primissimo mattino, dal lunedì al sabato nei giorni di mercato. Ci sono due modi per assistervi:

• La galleria vetrata al secondo piano: gratuita, senza prenotazione. Si osserva la sala dall'alto attraverso le vetrate, da pochi metri sopra. È sufficiente per capire la scena: tonni congelati allineati, compratori che esaminano con la torcia i tagli della coda, offerte avviate da una campanella.
• La piattaforma di osservazione inferiore: più vicina, con il sonoro. L'accesso avviene tramite estrazione mensile sul sito ufficiale (circa 100 posti al giorno, candidature aperte per circa una settimana all'inizio del mese precedente). La fascia oraria è verso le 5:45–6:15, quindi bisogna essere sul posto prima delle 5:30, il che significa prendere un taxi, perché i primi treni arrivano troppo tardi.

Regole da rispettare: restare sui percorsi riservati ai visitatori, niente flash, non toccare nulla e dare la precedenza ai carrelli elettrici (turret), che vanno veloci. Il mercato non ha parcheggio pubblico: usate i mezzi pubblici o un taxi.

Chiusure: domeniche, giorni festivi e alcuni mercoledì, più qualche giorno intorno al Capodanno. Il calendario ufficiale è pubblicato per l'anno intero; consultatelo prima di fissare una data.

Dopo l'asta, i ristoranti di sushi del mercato aprono dalle 5:00–6:00. I più noti registrano attese di due-tre ore; i vicini meno famosi servono ottimi chirashi o un set di nigiri a 3.000–6.000 ¥ senza coda. Il complesso Toyosu Senkyaku Banrai, aperto nel 2024 accanto al mercato, aggiunge un'area ristorazione e un onsen.

Il sushi è il pasto che ogni partecipante vuole fare in Giappone, e il più difficile da servire a 40 persone contemporaneamente. Alcuni formati collaudati:

• Bancone in esclusiva (da 8 a 14 persone): ideale per un comitato esecutivo o per i vincitori di una challenge. Prenotate con 6-10 settimane di anticipo, fissate il menu e il budget per le bevande e prevedete un interprete se lo chef deve commentare ogni pezzo.
• Più banconi nella stessa serata: per 30-40 persone, suddividete il gruppo in tre o quattro locali dello stesso quartiere (Ginza, Akasaka), con un accompagnatore per sottogruppo e un punto di ritrovo comune dopo cena.
• Sala privata in un ristorante di sushi o in hotel: da 20 a 60 ospiti, sushi servito su vassoi o da uno chef che lavora in sala. Meno intimo, molto più semplice.
• Laboratorio di sushi con uno chef (da 10 a 40 persone): da 1 h 30 a 2 ore; dopo una dimostrazione, ognuno prepara i propri nigiri e maki, poi si pranza. È un ottimo formato di team building, e funziona anche per i vegetariani (cetriolo, avocado, verdure sottaceto, frittata).
• Toyosu all'alba: galleria al secondo piano con una guida che spiega l'asta, poi colazione a base di sushi. Oltre le 20 persone, dividete il gruppo in due turni a 15 minuti di distanza per non bloccare la galleria. La piattaforma inferiore, assegnata per estrazione, non può essere garantita per un gruppo.

Tre punti da anticipare: le allergie a crostacei e pesce (comunicatele in anticipo al ristorante, perché l'omakase si prepara al mattino), i partecipanti che non mangiano pesce crudo (prevedete anago, tamago, verdure, pezzi scottati) e la puntualità: un gruppo che arriva con 20 minuti di ritardo a un bancone può perdere parte del menu.

Per i gruppi che combinano mercato, laboratorio e cena al bancone, SHINOGI DMC si occupa della logistica (taxi alle 5:00, guide, suddivisione tra ristoranti, esigenze alimentari) e seleziona locali abituati ad accogliere visitatori stranieri.