日本壽司：種類、吧檯禮儀與豐洲市場

「壽司」一詞首先指的是醋飯（shari），而不是魚。沒有米飯的就不是壽司。弄清楚這一點，詞彙就很簡單了。

• 握壽司：以手捏成一口大小的醋飯，上面放一片魚或海鮮（稱為壽司料，neta）。這是吧檯的基本單位，一次上一貫；迴轉壽司店則是一盤兩貫。
• 卷壽司：以海苔包裹醋飯和餡料捲成。細卷較細（只有一種食材，如小黃瓜或鮪魚），太卷較粗且色彩繽紛。加州卷和裡朝外的捲法是美國的發明，在傳統壽司店很少見。
• 軍艦壽司（「軍艦」）：橢圓形的醋飯外圍包一條海苔，上面盛放柔軟的配料：鮭魚卵（ikura）、海膽（uni）、小魚。
• 手卷：以手捲成的海苔甜筒，要在海苔變軟前立刻吃。
• 散壽司：一碗醋飯上鋪滿各種魚肉和魚卵。午餐時很划算，尤其在市場周邊。
• 豆皮壽司：醋飯塞進甜味炸豆皮袋中，沒有魚，常是菜單上唯一的素食壽司（注意：豆皮是用可能含有柴魚高湯的湯汁燉煮的）。
• 押壽司：以木模壓製的壽司，是大阪的特產（以鯖魚製成的battera）。

生魚片是切片的生魚，單獨搭配蘿蔔絲、紫蘇葉和山葵上桌。在吧檯，常在用餐開始、握壽司之前上桌。

吧檯上的壽司料隨季節變換：春秋的鰹魚（katsuo）、夏季的星鰻（anago）、冬季的鰤魚（buri）和鮪魚大腹（otoro）。問一句「osusume wa?」（「有什麼推薦？」），是吃到當天最好食材的最佳方式。

無菜單料理（omakase，「交給您決定」）是吧檯的招牌形式：師傅依序端上15至20貫壽司，從最清爽到最濃郁，每一貫的調味都精心調整。大多數高級吧檯只有8至12個座位，每晚常分兩輪（約18:00和20:30），臨時取消會收取全額費用。

基本要求：

• 準時抵達，甚至提早五分鐘。許多店家是整個吧檯一起開始。
• 不要擦濃郁的香水：它會掩蓋魚的氣味，也會打擾鄰座。
• 每貫握壽司一上桌就要吃。醋飯是微溫的，壽司料也切在最適當的溫度；為了拍照等兩分鐘，就不是同一貫壽司了。
• 一口吃完。把握壽司咬成兩半，米飯會散開。
• 握壽司用手吃沒問題，用筷子也可以。要避免的是在共享的盤子上方舉著筷子猶豫，又在手和筷子之間換來換去。
• 醋薑（gari）在兩貫之間吃，用來清口，不要放在壽司上。
• 熱毛巾（oshibori）是用來擦手的，不是擦臉。
• 拍照前先詢問。許多師傅會同意；有些吧檯則禁止拍照。

也請避免在師傅已刷上醬汁（煮切醬油，nikiri）的壽司上，再要求加醬油或山葵。如果一貫壽司上桌時表面光亮，就直接吃。

價格方面，2026年不錯的社區無菜單料理約15,000至25,000日圓，銀座的星級吧檯則需30,000至50,000日圓以上，飲料另計。許多吧檯中午提供較精簡的套餐，約4,000至10,000日圓：這是入門的最佳方式。

這是最常出錯的地方，往往源自在海外養成的習慣。

• 不要把山葵拌進醬油裡。在像樣的餐廳，師傅已經在醋飯和魚肉之間抹了一點山葵。吃生魚片時，把少許山葵直接放在魚片上，再輕輕沾一下醬油。
• 沾魚肉，不沾米飯。把握壽司翻過來（用手比較容易），只讓壽司料接觸醬油。米飯會像海綿一樣吸飽醬油，蓋過整體味道，還會在碟子裡散開。
• 碟子裡少倒一點醬油。倒幾滴，不夠再加。用餐結束時留下一整碟醬油，會顯得浪費。
• 軍艦壽司（鮭魚卵、海膽）不好沾：拿一片醋薑沾醬油，當作刷子使用。
• 已調味的壽司不要再沾醬油（刷了甜醬的鰻魚、刷了煮切醬油的壽司、玉子燒）。

好餐廳的山葵是新鮮的，以鯊魚皮磨泥板（samegawa）現點現磨。它比軟管裝的綠色醬料更香、更不嗆，後者常是染色的辣根。若您不敢吃辣，點餐時說「sabi nuki」（不要山葵）：這是很常見的要求，尤其是為小孩點餐時。

在迴轉壽司店，山葵小包和醋薑放在桌上自取，另有一瓶醬油。茶要自己泡：在杯中放入綠茶粉，再從桌上的熱水龍頭加入熱水（小心，非常燙）。

迴轉壽司不是觀光陷阱：這是日本家庭週末吃壽司的地方。大型連鎖店大多已用點餐平板（有英文菜單，多半也有中文）和直送軌道取代輸送帶，將盤子直接送到您的座位。價格以盤子的顏色或花紋標示，2026年約150至500日圓。每人約1,500至3,000日圓就能吃得很好。

規則很簡單：拿下的盤子絕不能放回輸送帶，空盤疊起來（或投入專用的回收口），離開時到收銀台或自助機結帳。晚上和週末，觀光區的等候時間可能超過一小時：請用連鎖店的應用程式或入口的取號機預約時段。

吧檯提供的則是另一種體驗：師傅挑選當天的魚、店家獨門調味的醋飯，以及用餐的節奏。兩者之間還有一個非常實用的類別：社區型吧檯，或是市場裡的高級迴轉壽司（金澤、函館或福岡），3,000至6,000日圓就能吃得非常好。

我們的建議：

• 第一天、旅途疲勞、帶小孩：迴轉壽司。不用預約，沒有固定節奏，想停就停。
• 重要的晚餐：吧檯無菜單料理，提前數週預訂。
• 折衷的好選擇：吧檯午間套餐，或市場附近的散壽司。

請注意，無菜單料理吧檯很少接受10至12歲以下的兒童，許多店家也要求以信用卡擔保預約。

自2018年10月起，東京的魚市場已不在築地，而是遷至江東區的豐洲，就在百合海鷗號市場前站旁。築地場外市場仍然存在（攤販、刀具店、小餐館），但拍賣已經搬走了。

鮪魚拍賣在水產批發棟舉行，於市場開市日的週一至週六清晨進行。觀看方式有兩種：

• 2樓玻璃參觀通道：免費，無須預約。從幾公尺高處隔著窗戶俯瞰拍賣場。這樣就足以理解整個場景：一排排冷凍鮪魚、買家拿著手電筒檢查魚尾切面、以手搖鈴宣布拍賣開始。
• 較低樓層的參觀平台：距離更近，還能聽到聲音。須透過官方網站每月抽籤取得名額（每天約100個名額，於前一個月月初開放申請約一週）。參觀時段約在5:45至6:15，因此必須在5:30前抵達，也就是要搭計程車，因為首班電車到得太晚。

應遵守的規定：待在參觀路線上、不使用閃光燈、不觸碰任何東西，並禮讓行駛快速的電動搬運車（turret）。市場沒有公共停車場：請搭乘大眾運輸或計程車。

休市日：週日、國定假日及部分週三，另加新年前後幾天。官方行事曆會公布全年休市日；確定日期前請先查看。

拍賣結束後，市場內的壽司店從5:00至6:00開始營業。最知名的店家要排兩到三小時；較不出名的鄰近店家則不用排隊，就能以3,000至6,000日圓吃到出色的散壽司或握壽司套餐。2024年在市場旁開幕的「豐洲千客萬來」設施，另有美食街和溫泉。

壽司是每位參加者在日本都想吃的料理，也是最難同時供應給40個人的一餐。以下是幾種經過驗證的形式：

• 包場吧檯（8至14人）：最適合高階主管團或競賽優勝者。提前6至10週預訂，確定菜單和飲料預算，若希望師傅解說每一貫壽司，請安排口譯。
• 同一晚分散到多家吧檯：30至40人時，將團體分配到同一區域（銀座、赤坂）的三四家店，每個小組配一名接待人員，晚餐後在同一地點集合。
• 壽司店或飯店的包廂：20至60位賓客，壽司以大盤上桌，或由師傅在包廂內現場製作。較不私密，但簡單得多。
• 師傅指導的壽司體驗課（10至40人）：1小時30分至2小時；示範後每人親手捏握壽司、捲卷壽司，再一起享用午餐。這是非常好的團隊建立活動，素食者也能參加（小黃瓜、酪梨、醃漬蔬菜、玉子燒）。
• 清晨的豐洲：在2樓參觀通道由導遊解說拍賣，再享用壽司早餐。超過20人時，分成兩批、相隔15分鐘，以免擋住通道。以抽籤分配的較低樓層參觀平台，無法保證團體取得名額。

需預先處理的三件事：甲殼類和魚類過敏（請事先告知餐廳，因為無菜單料理在早上就開始準備）、不吃生魚的參加者（準備星鰻、玉子燒、蔬菜、炙燒壽司），以及時間：團體晚20分鐘抵達吧檯，可能會失去部分菜色。

若團體行程結合市場、體驗課和吧檯晚餐，SHINOGI DMC可處理所有後勤（清晨5:00的計程車、導遊、分配餐廳、飲食需求），並挑選習慣接待外國旅客的店家。