Tajima-rund: waar Kobe-rundvlees echt vandaan komt, in Noord-Hyogo

De drie namen verwijzen naar dezelfde lijn in verschillende stadia. Tajima-gyu (of Tajima-ushi) is het dier: een lijn zwarte Japanse runderen die eigen is aan de regio Tajima, het noordelijke derde deel van de prefectuur Hyogo, tussen het Chugoku-gebergte en de Japanse Zee. Wanneer een Tajima-rund dat in Hyogo is geboren, door een erkende veehouder in de prefectuur is gehouden en in een slachthuis in Hyogo is geslacht, de kwaliteitskeuring doorstaat, wordt het vlees verkocht als Tajima-rundvlees. En slechts een deel van die karkassen, die aan de strengste criteria voldoen, mag Kobe Beef (Kobe-gyu, Kobe-niku) heten.

Onze gids over wagyu en Kobe-rundvlees behandelt de A5-classificatie, de wagyumerken en de prijzen in restaurants. Hier gaan we terug in de keten: waar het dier vandaan komt, waarom het zo bijzonder is en wat u ter plaatse kunt zien.

Waarom "Kobe" als de runderen 150 km verderop worden geboren? Omdat het Tajima-rund eeuwenlang een trekdier was, klein, stevig en gedwee, gefokt om de terrasvormige rijstvelden in besneeuwde dalen te ploegen. Nadat de haven van Kobe eind jaren 1860 openging voor buitenlanders, begonnen westerse inwoners het vlees te kopen en maakten het bekend onder de naam van de haven waar het vandaan werd verscheept. De naam bleef hangen en is nu beschermd.

Drie cijfers ter vergelijking: elk jaar komen ongeveer 7.000 Tajima-runderen op de markt, ongeveer 5.500 worden gecertificeerd als Kobe Beef, en het geheel vertegenwoordigt volgens de promotievereniging minder dan 0,2% van de rundvleesconsumptie in Japan. Het is een productie op ambachtelijke schaal, en wat u in Tajima komt zien, is in de eerste plaats een agrarisch landschap.

Wat Tajima-runderen uniek maakt, is minder een voerrecept dan een gesloten stamboek. In Hyogo worden Tajima-koeien alleen gekruist met Tajima-stieren die in de prefectuur zijn geboren: al meer dan een eeuw geen bloed van buiten. De fijne spiervezel en de zeer fijne verdeling van het vet (sashi) zijn het resultaat van deze geduldige selectie.

Het historische hart van deze selectie is het district Mikata, tegenwoordig de gemeenten Kami-cho en Shin'onsen-cho, in het uiterste noordwesten van Hyogo. Smalle dalen, weinig rijstvelden, veel sneeuw: gezinnen leefden van rijst, vee en seizoenswerk. Al in de Edo-periode hielden fokkers gerenommeerde bloedlijnen in stand, en rond 1897 was het gebied een van de eerste in Japan met een stamboekregister voor runderen (gyuseki-bo), dorp voor dorp (er is al in 1849 een kalvermarkt vermeld). Mikata is bovendien de enige plek in Japan waar zwarte Japanse runderen uitsluitend worden verbeterd met dieren die in het district zelf zijn geboren, wat het tot een genetisch reservaat zonder weerga maakt. Mest voedt de akkers, rijststro en gras voeden het vee: dit kringloopsysteem werd in 2019 erkend als Japans landbouwerfgoed en in juli 2023 als FAO Globally Important Agricultural Heritage System (GIAHS). In het district leven ongeveer 2.000 Tajima-fokkoeien.

De bekendste figuur in dit verhaal is een stier. Tajiri (Tajiri-go) werd in 1939 geboren op de boerderij van Tajiri Matsuzo, in het dorp Ojiro (nu het district Ojiro van Kami-cho), en leefde tot 1954. Als uitzonderlijke fokstier wordt hij beschouwd als een voorouder van 99,9% van alle zwarte Japanse koeien die in Japan zijn geregistreerd. Met andere woorden: bijna alle zwarte wagyu van het land, of die nu Matsusaka, Omi of Hida heet, heeft Tajima-bloed; een deel van de kalveren die in Hyogo worden geboren, wordt zelfs in andere prefecturen vetgemest.

Voor een bezoeker vertaalt zich dat in heel concrete dingen: stallen met enkele tientallen dieren verspreid door de dalen, zwarte koeien die kleiner zijn dan het landelijk gemiddelde (een Tajima-karkas weegt ongeveer 420 kg, zo'n vijftig kilo minder dan gemiddeld) en een lokale trots die zelfs op verkeersborden te zien is.

De keten kent vier stappen, allemaal in Hyogo.

• Geboorte op een fokbedrijf. De fokker kiest de paringen op basis van bloedlijn, registreert het kalf in het stamboek en bevestigt een oormerk met een identificatienummer van 10 cijfers. Het kalf blijft tot 8 of 9 maanden op de boerderij.
• Kalverveiling. Kalveren gaan naar de veemarkt van Tajima, beheerd door de landbouwcoöperatie JA Tajima, op veilingen die bijna elke maand worden gehouden. Mesters bieden op basis van bloedlijn en bouw; de laatste jaren lag het gemiddelde vaak boven een half miljoen yen per kalf. Deze veilingen zijn een professioneel evenement, geen attractie: u woont ze alleen bij met een geïntroduceerde gids.
• Afmesten op een erkend bedrijf gedurende ongeveer twee jaar. Rantsoenen van rijststro, maïs, gerst, tarwezemelen en sojabonen, schoon water, geen weidegang. De runderen worden geslacht op een leeftijd van minimaal 28 maanden, gemiddeld rond 30 tot 32 maanden, twee tot vier maanden langer dan de meeste zwarte Japanse runderen. De verhalen over bier en massages zijn grotendeels legende: de vereniging zelf zegt dat het geen standaardpraktijk is en dat het effect op het vlees niet is aangetoond.
• Slacht, classificatie en certificering in een slachthuis in Hyogo. Het karkas wordt beoordeeld door de Japan Meat Grading Association. Conforme Tajima-runderen worden verkocht als Tajima-rundvlees; die (alleen vaarzen of ossen) met een marmering van BMS 6 of hoger, een opbrengstklasse A of B, een karkas van maximaal 499,9 kg en een fijne textuur krijgen het stempel in de vorm van een chrysant (nojigiku, de bloem van Hyogo) en worden Kobe Beef.

Het nummer van 10 cijfers volgt het vlees tot op het bord: op de certificeringssite van de vereniging geeft het de bloedlijn, de geboorteboerderij, de markt en de slachtdatum. Een serieus restaurant toont het zonder dat u erom vraagt.

Om Tajima-runderen te zien zonder via een particuliere boerderij te gaan, is het startpunt het Hyogo Prefectural Tajima Bokujo Park (Hyogo-kenritsu Tajima Bokujo Koen), in Shin'onsen-cho, op een hoogvlakte op ongeveer tien minuten met de taxi van Yumura Onsen. Het is een groot veeteeltpark met weiden, zichtbare stallen, speelplaatsen en een restaurant.

Binnen legt het Tajima Beef Museum (Tajima-ushi Hakubutsukan), geopend in 1994, de lijn uit, het stamboek, de rol van het vee in het dorpsleven en de overgang naar Kobe-rundvlees, met panelen, maquettes en enkele interactieve opstellingen. Er zijn ook tijdelijke tentoonstellingen, soms samen met het natuurhistorisch museum van Hyogo. De teksten zijn vooral in het Japans: met een gids duurt het bezoek 45 minuten, zonder gids is 20 minuten genoeg.

Praktische informatie:

• Adres: 1033 Tando, Shin'onsen-cho, Mikata-gun (Hyogo).
• Openingstijden: 9.00-17.00 uur. Gesloten op donderdag (de dag erna als donderdag een feestdag is).
• Toegang tot het park: gratis.
• Activiteiten op reservering: workshop rosbief van Tajima-rundvlees (¥ 6.000) en, afhankelijk van de periode, de runderen verzorgen samen met de verzorgers.
• Restaurant Furusato, in het park (10.00-16.30 uur): proefset Tajima-rundvlees voor ¥ 5.880 op reservering, bentō met Tajima-rundvlees voor ¥ 1.800.

Combineer het met Yumura Onsen, net beneden: de bron Arayu spuit er op 98 °C uit, en eieren worden gekookt in mandjes die in het water worden gedompeld. Voor de geschiedenis heeft het gebied Ojiro (Kami-cho), het geboortedorp van de stier Tajiri, een monument voor hem en landschappen met terrasvormige rijstvelden die typisch zijn voor het district Mikata.

Tip: het park ligt hoog en is in de winter erg besneeuwd; bel van december tot februari voordat u komt (0796-92-2641) en regel winterbanden voor een bus.

Het is de vraag die bijna elke liefhebber stelt: kunt u een echte boerderij zien? Het eerlijke antwoord is ja, maar niet door zomaar bij het hek aan te komen. Tajima-boerderijen zijn kleine familiebedrijven, en bioveiligheid heeft de absolute prioriteit: mond-en-klauwzeer, vogelgriep en andere uitbraken hebben in Japan ernstige schade aangericht, en elke bezoeker is een mogelijke drager.

Wat dit ter plaatse betekent:

• Geen bezoek zonder afspraak, geregeld via een coöperatie, een lokale toerismevereniging of een gids die de veehouders kent.
• Ontsmetting van schoenen en soms overschoenen bij de ingang; blijf achter de hekken en raak de dieren niet aan, tenzij u wordt uitgenodigd.
• Eén boerderij per dag is de gebruikelijke voorzorg, en kom niet direct uit een land of regio met een recente uitbraak.
• Geen bezoek als een deelnemer in de dagen ervoor contact heeft gehad met vee (vraag ernaar in de groepsvragenlijst).
• Foto's: vraag eerst toestemming, en publiceer nooit de naam of het adres van een veehouder zonder diens instemming.

Wat u ziet: schone stallen, runderen die twee keer per dag met de hand worden gevoerd, vaak een familie van twee of drie generaties, en uitleg over de keuze van bloedlijnen, kalverprijzen en de kwetsbare economie van het vak (voerkosten, vergrijzende veehouders). Voor deelnemers uit de food-, retail- of horecasector is het vaak het meest memorabele moment van de reis.

Is toegang tot een boerderij op uw data niet mogelijk, dan is het alternatief het Tajima Bokujo Park, waar u de runderen van dichtbij kunt zien, gecombineerd met een ontmoeting met een erkende slager of chef in Kobe die het certificaat en de snitten uitlegt.

In Tajima zelf eet u vooral Tajima-rundvlees, vaak betaalbaarder dan Kobe Beef bij vergelijkbare kwaliteit, en geserveerd zonder show:

• In het restaurant van het Tajima Bokujo Park, voor een eerste vergelijkende proeverij bij de lunch.
• In de ryokan van Yumura Onsen en Kinosaki Onsen, die kaiseki-diners serveren met een gang Tajima-rundvlees (shabu-shabu, steak op een hete steen, sukiyaki); in de winter vaak gecombineerd met krab uit de Japanse Zee.
• In slagerij-restaurants in Toyooka, Yabu of Kami-cho, waar u de snit aan de toonbank kiest.

In Kobe is het aanbod geconcentreerd rond Sannomiya en Motomachi: teppanyaki (het meest emblematische format, voor uw ogen bereid), steakhouses, yakiniku en sukiyaki. Om "Kobe-style beef" en andere vage benamingen te vermijden, volstaan twee kenmerken: het bronzen beeldje van een Tajima-stier dat de vereniging aan erkende zaken geeft, en het certificaat met het nummer van 10 cijfers. Onze gids over wagyu en Kobe-rundvlees geeft de prijsklassen en maaltijdformats voor 2026; die herhalen we hier niet.

Drie tips die de ervaring veranderen:

• De lunch kost veel minder dan het diner, voor hetzelfde vlees en van dezelfde chefs.
• Naast elkaar proeven van een Tajima-rundvlees en een Kobe Beef met verschillende BMS is leerzamer dan één sterk gemarmerd stuk: veel bezoekers verkiezen BMS 7 of 8 boven een rijkere BMS 11.
• Porties: 100 tot 150 g sterk gemarmerd rundvlees is ruim voldoende; daarboven verzadigt het vet de smaakpapillen.

Voor de terugreis: vers rundvlees mag de Europese Unie niet in (invoer van vlees is voor reizigers verboden). Mogelijke souvenirs zijn sauzen, bouillons en messen, niet het vlees.

Het district Mikata ligt aan de uiterste rand van Kansai, en juist dat beschermt het. Reken vanuit Osaka op ongeveer 3 uur over de weg via de Kitakinki-Toyooka-snelweg, of neem de trein:

• Express Hamakaze (vanuit Osaka of Kobe-Sannomiya) naar Hamasaka, ongeveer 3 tot 3,5 uur vanuit Osaka, daarna bus of taxi naar Yumura Onsen (ongeveer 20 minuten) en het park.
• Express Kounotori naar Toyooka of Kinosaki Onsen (ongeveer 2,5 uur vanuit Osaka), daarna de San'in-lijn richting het westen (Kasumi, Hamasaka) of een auto.
• Vliegtuig: Osaka-Itami → luchthaven Tajima (35 minuten), op 12 km van Kinosaki.

Zonder auto of bus zijn de verbindingen schaars: reken voor een krap schema niet op lokale bussen.

Het programma dat over twee dagen het best werkt:

• Dag 1: Osaka of Kyoto → kasteelstadje Izushi (lunch met soba op kleine bordjes) → Kinosaki Onsen voor de nacht, diner met Tajima-rundvlees, langs de badhuizen.
• Dag 2: kustweg naar het westen, met stops in de haven van Kasumi (krab in het seizoen) en bij het viaduct van Amarube → park en museum van Tajima Bokujo → Yumura Onsen → terug naar Osaka of Kobe, diner met gecertificeerd Kobe Beef.

Voor meer landschap: de San'in-kust maakt deel uit van een UNESCO Global Geopark, met kliffen en baaien die u van april tot november per boot kunt zien. In de winter verandert de sneeuw de dalen, maar bergwegen vragen om een ervaren chauffeur.

Voor een groep van 15 tot 40 personen werkt een rondreis van twee dagen vanuit Osaka of Kyoto, met een overnachting in een ryokan in Kinosaki of Yumura. Die spreekt vooral drie profielen aan: bedrijven uit de food-, restaurant- en retailsector (studiereis), gastronomische clubs en incentives die een sterker thema zoeken dan een eenvoudig diner met rundvlees.

De elementen van een goed programma:

• Het Tajima Bokujo Park en zijn museum, met een gids-tolk die de inhoud aanpast (genetica voor professionals, geschiedenis en landschap voor een breed publiek).
• Een boerderij, in kleine groepen (maximaal 10 tot 15 personen per bezoek, zo nodig in twee rondes), met de hierboven beschreven bioveiligheidsmaatregelen.
• Een workshop: rosbief in het park, of een sessie uitbenen en proeven met een slager.
• Een vergelijkend diner: Tajima-rundvlees in Tajima, daarna gecertificeerd Kobe Beef in Kobe, met uitleg over het certificaat.
• Cadeaus: lokale sauzen en smaakmakers, messen uit Kansai, sake uit Tajima; geen vlees om mee naar het buitenland te nemen.

De beperkingen: een bus is onmisbaar (met sneeuwkettingen of winterbanden in de winter), alternatieven voor deelnemers die geen rundvlees eten, en de kalender van de kalverveilingen controleren als u er een wilt bijwonen. De markt en de boerderijen kunnen bij een ziektealarm elk bezoek weigeren, zelfs de dag ervoor: houd altijd een plan B achter de hand.

SHINOGI DMC kan dit type programma samenstellen met een tweetalige gids, reserveringen bij ryokan en erkende restaurants, en coördinatie met lokale contacten.