20 piatti giapponesi da provare in Giappone: dove, come e a che prezzo

La prima cosa da capire è che la maggior parte dei ristoranti giapponesi fa una cosa sola, e la fa tutti i giorni da anni. Un locale di soba non serve sushi, un banco di tempura non serve ramen. I “ristoranti giapponesi” dal menu infinito che conosciamo in Europa esistono soprattutto nelle gallerie commerciali delle stazioni e ai piani ristorazione dei grandi magazzini (spesso l'8° o il 9° piano). Comodi per un gruppo indeciso, raramente i migliori.

Per assaggiare i 20 piatti di questa lista, conviene ragionare per tipi di locale: il sushi-ya, il tempura-ya, il ryotei (kaiseki), il ramen-ya, l'izakaya (una sorta di pub dove si beve e si piluccano piatti), il banchetto di strada e la pasticceria tradizionale. Lo schema mentale è semplice: una specialità, un indirizzo, a volte una coda.

Alcuni punti di riferimento per evitare brutte sorprese:

• Orari: il pranzo si serve in genere dalle 11:30 alle 14:00, la cena dalle 17:30. Molti piccoli locali chiudono nel mezzo e le cucine chiudono presto (ultime ordinazioni verso le 21:00 nei ristoranti tradizionali).
• Il pranzo, il trucco per il budget: un menu pranzo (teishoku o “lunch course”) costa spesso da due a tre volte meno della cena, con la stessa cucina. Un kaiseki da 30.000 ¥ a cena può esistere a 8.000 ¥ a pranzo.
• Pagamento: nel 2026 le carte bancarie sono accettate quasi ovunque nelle grandi città, ma i banchi di noodles, gli yatai e i chioschi di strada preferiscono ancora i contanti o le carte IC (Suica, ICOCA).
• Niente mance: non sono né attese né comprese. Alcuni izakaya applicano però un otoshi (un piccolo antipasto obbligatorio, 300–800 ¥) che funziona come un coperto.
• Prenotazione: indispensabile per il sushi al banco, la tempura di alto livello e il kaiseki; inutile per il ramen, dove si fa la coda.

Un ultimo punto: la stagione conta. I menu kaiseki cambiano ogni mese, l'anguilla si mangia soprattutto d'estate (il Giorno del Bue, a fine luglio), oden e shabu-shabu sono piatti invernali. Lo stesso viaggio in aprile e in novembre non vi metterà davanti gli stessi piatti.

Questi cinque piatti sono quelli che si prenotano, a volte con settimane di anticipo, e quelli che pesano di più sul budget.

1. Sushi. Tre livelli da conoscere: il kaitenzushi (nastro trasportatore o ordinazione da tablet, 150–500 ¥ il piattino da due pezzi), il banco di quartiere con menu pranzo fisso (2.500–5.000 ¥) e l'omakase al banco, dove lo chef serve da 15 a 20 pezzi uno dopo l'altro (15.000–50.000 ¥ e oltre a Ginza). Le regole di quest'ultimo hanno una guida dedicata su questo sito.

2. Tempura. Dimenticate la frittura pesante: al banco lo chef tira fuori dall'olio i pezzi uno alla volta (gamberi, pesce kisu, funghi, verdure di stagione) e ve li posa direttamente davanti. Si mangiano subito, con il sale o con la salsa tentsuyu e il ravanello grattugiato. Menu pranzo 3.000–8.000 ¥, cena 10.000–25.000 ¥.

3. Kaiseki. Il pasto degustazione giapponese in 8–12 portate: antipasto di stagione (hassun), sashimi, piatto in umido, piatto alla griglia, riso e zuppa di miso, dessert. Kyoto ne è la capitale. Calcolate 15.000–40.000 ¥ a cena in un ryotei, spesso in una sala con tatami, e due ore a tavola. In un ryokan la cena è di solito un kaiseki incluso nel prezzo della camera.

4. Sukiyaki. Manzo tagliato sottile, cotto al tavolo in un brodo agrodolce (salsa di soia, zucchero, mirin), poi intinto nell'uovo crudo sbattuto. Lo stile del Kansai rosola prima la carne con lo zucchero; lo stile di Tokyo usa una salsa già pronta (warishita). Con il wagyu, 8.000–20.000 ¥.

5. Shabu-shabu. Lo stesso manzo (o maiale), passato per qualche secondo in un brodo leggero, poi intinto nella salsa al sesamo o ponzu. Più leggero del sukiyaki e più facile da digerire con il jet lag. 4.000–15.000 ¥ a seconda della carne.

Evitate di prenotare un kaiseki la prima sera dopo un volo intercontinentale. Due ore in ginocchio sul tatami alle 21:00 ora locale raramente sono il momento migliore per apprezzare un pasto a quel prezzo. Meglio collocarlo a metà viaggio.

È il cibo di tutti i giorni, quello che gli impiegati giapponesi mangiano a pranzo, e spesso lascia i ricordi migliori.

6. Ramen. Noodles di frumento in brodo (soia, sale, miso o ossa di maiale), 1.000–1.600 ¥ a ciotola nel 2026. Spesso si ordina da un distributore di biglietti all'ingresso. Risucchiare rumorosamente è normale. La nostra guida al ramen descrive gli stili regionali.

7. Udon. Noodles di frumento spessi, morbidi ed elastici, serviti caldi in un brodo chiaro o freddi con una salsa in cui intingerli. Le catene self-service (si prende la ciotola, si aggiungono tempura e condimenti, si paga alla fine) servono una ciotola dignitosa per 500–900 ¥. Kagawa, nello Shikoku, è la regione di riferimento (sanuki udon).

8. Soba. Noodles di grano saraceno, idealmente freddi in versione zaru soba con salsa da intingere. Alla fine si versa l'acqua di cottura (sobayu) nella salsa e la si beve. 800–1.800 ¥. Attenzione: il grano saraceno è uno degli allergeni più gravi, e molti ristoranti cuociono soba e udon nella stessa acqua.

9. Tonkatsu. Cotoletta di maiale impanata nel panko, servita con cavolo tagliato a julienne a volontà, riso, zuppa di miso e una salsa densa. Si sceglie tra rosu (lonza, più grassa) e hire (filetto, più magro). 1.500–3.500 ¥ per un set.

10. Kare raisu. Il curry giapponese, denso, delicato e leggermente dolce, servito sul riso, spesso con una cotoletta impanata (katsu kare). È arrivato in Giappone tramite la marina britannica alla fine del XIX secolo ed è oggi un piatto da mensa. 800–1.500 ¥.

11. Onigiri. Una polpetta o un triangolo di riso avvolto nell'alga nori, ripieno di salmone alla griglia, prugna salata (umeboshi), tonno e maionese o uova di merluzzo (mentaiko). 150–300 ¥ in un konbini. Consiglio: l'involucro si apre in tre passaggi numerati (1, 2, 3) perché l'alga resti croccante.

Per una colazione veloce bastano un onigiri del konbini e un tè verde. A pranzo, un set di tonkatsu o una ciotola di soba fredda costa meno di un panino in una stazione di Milano.

Osaka è nota come la città dove ci si rovina a forza di mangiare (kuidaore). In pratica è piuttosto il posto dove si mangia molto spendendo poco, in piedi o seduti davanti a una piastra.

12. Okonomiyaki. Una frittella spessa di pastella, cavolo tagliato fine e maiale (o frutti di mare), cotta sulla piastra (teppan) e guarnita con salsa scura, maionese, scaglie di bonito e alga in polvere. In molti locali di Osaka sono i clienti a cuocerla da sé, con una spatola, sulla piastra incassata nel tavolo. A Hiroshima la versione è diversa: gli ingredienti sono sovrapposti a strati con gli spaghetti yakisoba ed è il cuoco a fare tutto. 1.000–2.000 ¥.

13. Takoyaki. Palline di pastella con un pezzo di polpo all'interno, cotte in una piastra a semisfere e girate con un bastoncino. Da sei a otto pezzi per 500–900 ¥. La trappola classica: addentarle subito. L'interno resta bollente per diversi minuti. Si trovano ovunque intorno a Dotonbori e sulle bancarelle delle feste.

14. Kushikatsu. Spiedini impanati e fritti (manzo, maiale, gamberi, verdure, formaggio), 100–300 ¥ l'uno, specialità del quartiere di Shinsekai. La regola affissa su ogni banco: vietato intingere due volte nella vaschetta di salsa comune. Per avere più salsa si usa una foglia di cavolo crudo come cucchiaio.

Questi piatti sono perfetti per una serata rilassata dopo una giornata di visite: si mangia in 45 minuti, si parla ad alta voce e nessuno se ne preoccupa. Dotonbori però è affollatissima dalle 18:00 alle 21:00; Shinsekai o le strade intorno a Tenma sono più tranquille ed economiche.

L'izakaya è il formato più flessibile del Giappone: si ordina poco alla volta, si condivide e si beve birra, sake o highball. È il posto dove assaggiare diversi piatti di questa lista.

15. Yakitori. Spiedini di pollo grigliati sulla brace di carbone (binchotan): coscia (momo), polpette (tsukune), pelle (kawa), cuore, ventriglio, ali. Si sceglie tra shio (sale) e tare (glassa dolce di soia). 150–400 ¥ lo spiedino in un izakaya, menu omakase da 6.000–12.000 ¥ nei locali specializzati. A Tokyo, i vicoli sotto i binari di Yurakucho e l'Omoide Yokocho a Shinjuku sono suggestivi ma angusti: da sei a dieci posti per locale.

16. Gyoza. Ravioli di maiale e cavolo, rosolati da un lato e cotti al vapore dall'altro. Utsunomiya e Hamamatsu si contendono il titolo di capitale; a Fukuoka si servono in formato mignon, gli hitokuchi gyoza. 400–700 ¥ per sei.

17. Karaage. Pollo marinato nella soia e nello zenzero, fritto nella fecola. Il preferito dei bambini giapponesi e un classico dell'izakaya, spesso servito con uno spicchio di limone. Evitate di spremere il limone su tutto il piatto senza chiedere al tavolo: in Giappone è un vero argomento di discussione.

18. Oden. Uno stufato invernale: ravanello daikon, uova, tofu fritto, polpette di pesce e konjac cotti per ore nel dashi. Si trova negli izakaya, negli yatai e persino nei minimarket da ottobre a marzo. 100–300 ¥ al pezzo.

19. Unagi. Anguilla grigliata e laccata con salsa, servita sul riso (unadon o unaju). A Nagoya si mangia in versione hitsumabushi: il primo terzo al naturale, il secondo con i condimenti, l'ultimo con il brodo versato sopra. L'anguilla è diventata cara: 4.000–8.000 ¥ a piatto in un buon ristorante.

Da sapere: negli izakaya di catena il nomihodai (bevande a volontà per 90–120 minuti, 1.500–2.500 ¥ a persona) è spesso abbinato a un menu fisso. È il formato che le aziende giapponesi scelgono per le serate tra colleghi.

20. Wagashi. La pasticceria tradizionale giapponese ruota intorno alla pasta di fagioli rossi (anko), al riso glutinoso (mochi) e all'agar-agar. È poco zuccherata per gli standard europei ed è pensata per accompagnare un tè amaro.

Le principali famiglie da conoscere:

• Namagashi (“dolci freschi”): piccole sculture di pasta di fagioli che cambiano con la stagione (fiore di ciliegio in primavera, foglia d'acero in autunno). Si servono durante la cerimonia del tè e si conservano un giorno. 400–800 ¥ l'uno in una pasticceria di Kyoto.
• Dango: palline di riso glutinoso infilzate su uno spiedino, glassate con salsa di soia dolce (mitarashi) o pasta di fagioli. 150–300 ¥.
• Daifuku: mochi ripieno di pasta di fagioli, a volte con una fragola intera (ichigo daifuku, in inverno e primavera).
• Taiyaki: una cialda a forma di pesce ripiena di pasta di fagioli o crema pasticcera. Uno snack di strada, 200–300 ¥.
• Kakigori: ghiaccio tritato con sciroppo o matcha, in molti locali solo d'estate.

Kyoto ha le pasticcerie più antiche, tra cui diverse case con più di 300 anni, e sale da tè dove un matcha con un namagashi costa 1.000–1.800 ¥. A Tokyo, i depachika (i piani alimentari interrati dei grandi magazzini) riuniscono decine di pasticceri: comodi per confrontare e per portare a casa scatole regalo, purché si controlli la data di scadenza, spesso ravvicinata.

Per capire cosa si sta mangiando, un laboratorio di wagashi (circa 1 ora e 30) dice più di qualsiasi degustazione: ognuno modella due o tre pezzi con gli strumenti del pasticcere, poi li mangia con il tè.

Con 20, 50 o 150 persone la domanda non è più “quale piatto?” ma “quale formato?”. I migliori locali del Giappone sono piccoli, ed è questo il vincolo principale.

• Banchi (sushi, tempura, yakitori di alto livello): di solito da 8 a 12 posti. Per un gruppo si privatizza il banco per un turno da 10–12 persone, oppure si divide il gruppo tra tre o quattro locali nella stessa serata, ciascuno con un accompagnatore. Prenotate con 4–8 settimane di anticipo; è frequente il versamento di un acconto.
• Kaiseki in sala privata: i ryotei di Kyoto e i grandi hotel dispongono di sale con tatami da 10 a 60 ospiti. Chiedete sedie basse (zaisu) o tavoli e sedie: molti partecipanti europei non riescono a stare seduti per terra per due ore.
• Okonomiyaki o yakiniku al teppan: un ottimo formato per far dialogare i team, con una piastra ogni 4–6 persone. Alcuni locali di Osaka privatizzano un intero piano per 40–80 ospiti.
• Street food guidato: in gruppi da 10 a 15 con una guida, per 2 ore e 30–3 ore, a Dotonbori, al mercato di Kuromon o tra gli yatai di Fukuoka. È la guida a ordinare e pagare, evitando 15 code separate.
• Izakaya privatizzato: menu fisso e bevande a volontà, 6.000–12.000 ¥ a persona a seconda del livello. Il formato più economico per una serata da 50 persone in su.

Tre accorgimenti evitano brutte sorprese: raccogliere regimi alimentari e allergie al momento dell'iscrizione (le cucine giapponesi hanno bisogno di tempo per adattare un menu senza dashi), fissare un budget bevande a persona e organizzare i transfer, perché taxi e metropolitana diventano complicati per 60 persone dopo le 22:00.

Per i gruppi che vogliono assaggiare tutto in poco tempo, SHINOGI DMC costruisce programmi che alternano una cena kaiseki, una serata street food a Osaka e un laboratorio di sushi o wagashi, con ristoranti verificati per la loro reale capienza e per come gestiscono le esigenze alimentari.