Bovini Tajima: da dove viene davvero il manzo di Kobe, nel nord di Hyogo

I tre nomi indicano la stessa stirpe in fasi diverse. Il Tajima-gyu (o Tajima-ushi) è l'animale: una linea di bovini Japanese Black propria della regione di Tajima, il terzo settentrionale della prefettura di Hyogo, tra i monti del Chugoku e il Mar del Giappone. Quando un animale Tajima nato a Hyogo, allevato da un allevatore autorizzato della prefettura e macellato in un mattatoio di Hyogo supera l'ispezione di qualità, la sua carne viene venduta come manzo Tajima (Tajima beef). E solo una parte di queste carcasse, quelle che rispettano i criteri più severi, può chiamarsi Kobe Beef (Kobe-gyu, Kobe-niku).

La nostra guida al wagyu e al manzo di Kobe tratta la classificazione A5, i marchi di wagyu e i prezzi al ristorante. Qui risaliamo la filiera: da dove viene l'animale, perché è così particolare e cosa si può vedere sul posto.

Perché «Kobe», se i bovini nascono a 150 km di distanza? Perché per secoli l'animale Tajima è stato un animale da lavoro, piccolo, robusto e docile, allevato per arare le risaie a terrazza delle valli innevate. Dopo l'apertura del porto di Kobe agli stranieri alla fine degli anni 1860, i residenti occidentali iniziarono ad acquistarne la carne e la fecero conoscere con il nome del porto da cui partiva. Il nome è rimasto, ed è oggi tutelato.

Tre cifre per dare la misura: circa 7.000 bovini Tajima arrivano sul mercato ogni anno, circa 5.500 sono certificati Kobe Beef, e il totale rappresenta meno dello 0,2% del consumo di carne bovina in Giappone secondo l'associazione di promozione. È una produzione di scala artigianale, e ciò che si viene a vedere a Tajima è innanzitutto un paesaggio agricolo.

Ciò che rende unici i bovini Tajima non è tanto una ricetta di alimentazione quanto una genealogia chiusa. A Hyogo le vacche Tajima vengono accoppiate solo con tori Tajima nati nella prefettura: nessun sangue esterno da oltre un secolo. La fibra muscolare fine e la distribuzione finissima del grasso (sashi) sono il risultato di questa paziente selezione.

Il cuore storico di questa selezione è il distretto di Mikata, oggi i comuni di Kami-cho e Shin'onsen-cho, all'estremo nord-ovest di Hyogo. Valli strette, poche risaie, molta neve: le famiglie vivevano di riso, bestiame e lavori stagionali. Già nel periodo Edo gli allevatori mantenevano linee di sangue rinomate, e intorno al 1897 la zona fu tra le prime in Giappone a tenere un registro genealogico dei bovini (gyuseki-bo), villaggio per villaggio (un mercato dei vitelli vi è documentato già nel 1849). Mikata è anche l'unico luogo in Giappone in cui i bovini Japanese Black vengono migliorati esclusivamente a partire da animali nati nel distretto, il che ne fa una riserva genetica senza equivalenti. Il letame nutre i campi, la paglia di riso e l'erba nutrono il bestiame: questo sistema circolare è stato riconosciuto Patrimonio agricolo giapponese nel 2019, poi Patrimonio agricolo di rilevanza mondiale (GIAHS) della FAO a luglio 2023. Nel distretto vivono circa 2.000 vacche fattrici Tajima.

La figura più celebre di questa storia è un toro. Tajiri (Tajiri-go) nacque nel 1939 nella fattoria di Tajiri Matsuzo, nel villaggio di Ojiro (oggi il distretto di Ojiro di Kami-cho), e visse fino al 1954. Riproduttore eccezionale, è considerato un antenato del 99,9% delle vacche Japanese Black registrate in Giappone. In altre parole, quasi tutto il wagyu nero del paese, che si chiami Matsusaka, Omi o Hida, ha sangue Tajima; una parte dei vitelli nati a Hyogo viene infatti ingrassata in altre prefetture.

Per un visitatore, questo si traduce in cose molto concrete: stalle di qualche decina di capi sparse nelle valli, vacche nere più piccole della media nazionale (una carcassa Tajima pesa circa 420 kg, una cinquantina in meno della media) e un orgoglio locale che si vede perfino sui cartelli stradali.

La filiera ha quattro fasi, tutte a Hyogo.

• Nascita in un allevamento da riproduzione. L'allevatore sceglie gli accoppiamenti in base alla linea di sangue, registra il vitello nel libro genealogico e gli applica una marca auricolare con un numero identificativo di 10 cifre. Il vitello resta in fattoria fino a 8 o 9 mesi.
• Asta dei vitelli. I vitelli vanno al mercato del bestiame di Tajima, gestito dalla cooperativa agricola JA Tajima, in aste che si tengono quasi ogni mese. Gli ingrassatori offrono in base alla linea di sangue e alla conformazione; negli ultimi anni la media ha spesso superato il mezzo milione di yen per vitello. Queste aste sono un evento professionale, non un'attrazione: vi si assiste solo con una guida introdotta.
• Ingrasso in un allevamento autorizzato per circa due anni. Razioni di paglia di riso, mais, orzo, crusca di grano e soia, acqua pulita, niente pascolo. I bovini vengono macellati a 28 mesi minimo, in media verso i 30-32 mesi, da due a quattro mesi più tardi rispetto alla maggior parte dei Japanese Black. Le storie di birra e massaggi sono per lo più leggende: la stessa associazione afferma che non sono una pratica standard e che il loro effetto sulla carne non è dimostrato.
• Macellazione, classificazione e certificazione in un mattatoio di Hyogo. La carcassa viene classificata dalla Japan Meat Grading Association. I bovini Tajima conformi sono venduti come manzo Tajima; quelli (solo giovenche o manzi castrati) che raggiungono una marezzatura BMS pari o superiore a 6, una resa di grado A o B, una carcassa di massimo 499,9 kg e una tessitura fine ricevono il timbro a forma di crisantemo (nojigiku, il fiore di Hyogo) e diventano Kobe Beef.

Il numero di 10 cifre segue la carne fino al piatto: sul sito di certificazione dell'associazione, indica la linea di sangue, l'allevamento di nascita, il mercato e la data di macellazione. Un ristorante serio lo mostra senza che lo si debba chiedere.

Per vedere i bovini Tajima senza passare da un allevamento privato, il punto di partenza è l'Hyogo Prefectural Tajima Bokujo Park (Hyogo-kenritsu Tajima Bokujo Koen), a Shin'onsen-cho, su un altopiano a circa dieci minuti di taxi da Yumura Onsen. È un grande parco zootecnico con prati, stalle visitabili, aree gioco e un ristorante.

All'interno, il Tajima Beef Museum (Tajima-ushi Hakubutsukan), inaugurato nel 1994, illustra la stirpe, il registro, il ruolo del bestiame nella vita dei villaggi e il passaggio al manzo di Kobe, con pannelli, plastici e alcune postazioni interattive. Ospita anche mostre temporanee, a volte con il museo di storia naturale di Hyogo. I testi sono principalmente in giapponese: con una guida la visita dura 45 minuti; senza, bastano 20 minuti.

Informazioni pratiche:

• Indirizzo: 1033 Tando, Shin'onsen-cho, Mikata-gun (Hyogo).
• Orari: 9:00-17:00. Chiuso il giovedì (il giorno successivo se il giovedì è festivo).
• Ingresso al parco: gratuito.
• Esperienze su prenotazione: laboratorio di roast beef di manzo Tajima (6.000 ¥) e, a seconda del periodo, strigliatura dei bovini con gli addetti.
• Ristorante Furusato, nel parco (10:00-16:30): set di degustazione di manzo Tajima a 5.880 ¥ su prenotazione, bento di manzo Tajima a 1.800 ¥.

Da abbinare a Yumura Onsen, poco più in basso: la sua sorgente Arayu sgorga a 98 °C, e vi si cuociono le uova in cestini immersi nell'acqua. Per la storia, la zona di Ojiro (Kami-cho), villaggio natale del toro Tajiri, conserva un monumento a lui dedicato e paesaggi di risaie a terrazza tipici del distretto di Mikata.

Consiglio: il parco è in quota e molto innevato in inverno; da dicembre a febbraio, telefonate prima di venire (0796-92-2641) e prevedete pneumatici da neve per il pullman.

È la domanda che quasi ogni appassionato si pone: si può vedere un vero allevamento? La risposta onesta è sì, ma non presentandosi al cancello. Gli allevamenti Tajima sono piccole aziende familiari, e la priorità assoluta è la biosicurezza: afta epizootica, influenza aviaria e altre epidemie hanno causato gravi danni in Giappone, e ogni visitatore è un potenziale vettore.

Cosa significa sul campo:

• Nessuna visita senza appuntamento, organizzata tramite una cooperativa, un'associazione turistica locale o una guida che conosce gli allevatori.
• Disinfezione delle scarpe e talvolta copriscarpe all'ingresso; restare dietro le barriere e non toccare gli animali se non invitati.
• Un solo allevamento al giorno è la precauzione abituale, ed è bene evitare di arrivare da un paese o da una regione colpiti da un focolaio recente.
• Nessuna visita se un partecipante è stato a contatto con del bestiame nei giorni precedenti (chiedetelo nel questionario del gruppo).
• Foto: chiedere prima, e mai pubblicare il nome o l'indirizzo di un allevatore senza il suo consenso.

Cosa si vede: stalle pulite, bovini nutriti a mano due volte al giorno, spesso una famiglia di due o tre generazioni, e spiegazioni sulla scelta delle linee di sangue, sul prezzo dei vitelli e sulla fragile economia del mestiere (costo dei mangimi, invecchiamento degli allevatori). Per i partecipanti del settore alimentare, della distribuzione o dell'ospitalità, è spesso il momento più memorabile del viaggio.

Se l'accesso a un allevamento non è possibile nelle vostre date, l'alternativa è il Tajima Bokujo Park, dove si vedono i bovini da vicino, abbinato all'incontro con un macellaio o uno chef autorizzato di Kobe che spiega il certificato e i tagli.

Nella stessa Tajima si mangia soprattutto manzo Tajima, spesso più accessibile del Kobe Beef a parità di qualità, e servito senza teatralità:

• Al ristorante del Tajima Bokujo Park, per una prima degustazione comparativa a pranzo.
• Nei ryokan di Yumura Onsen e Kinosaki Onsen, che servono cene kaiseki con una portata di manzo Tajima (shabu-shabu, bistecca su pietra calda, sukiyaki); in inverno è spesso abbinato al granchio del Mar del Giappone.
• Nelle macellerie-ristorante di Toyooka, Yabu o Kami-cho, dove si sceglie il taglio al banco.

A Kobe l'offerta si concentra intorno a Sannomiya e Motomachi: teppanyaki (il formato più emblematico, cotto davanti a voi), steakhouse, yakiniku e sukiyaki. Per evitare il «Kobe-style beef» e altre denominazioni vaghe, bastano due indizi: la statuetta in bronzo di un toro Tajima consegnata dall'associazione ai locali autorizzati, e il certificato con il numero di 10 cifre. La nostra guida al wagyu e al manzo di Kobe indica le fasce di prezzo 2026 e i formati dei pasti; qui non le ripetiamo.

Tre consigli che cambiano l'esperienza:

• Il pranzo costa molto meno della cena per la stessa carne, con gli stessi chef.
• Assaggiare fianco a fianco un manzo Tajima e un Kobe Beef con BMS diversi è più istruttivo di un unico pezzo molto marezzato: molti visitatori preferiscono un BMS 7 o 8 a un BMS 11 più ricco.
• Porzioni: da 100 a 150 g di manzo molto marezzato bastano; oltre, il grasso satura il palato.

Per il rientro, la carne fresca non può essere introdotta nell'Unione europea (l'importazione di carne è vietata ai viaggiatori). I souvenir possibili sono salse, brodi e coltelli, non la carne.

Il distretto di Mikata si trova all'estremità del Kansai, ed è proprio questo che lo protegge. Da Osaka calcolate circa 3 ore su strada tramite l'autostrada Kitakinki-Toyooka, oppure prendete il treno:

• Espresso Hamakaze (da Osaka o Kobe-Sannomiya) fino a Hamasaka, circa 3-3,5 ore da Osaka, poi autobus o taxi fino a Yumura Onsen (circa 20 minuti) e al parco.
• Espresso Kounotori fino a Toyooka o Kinosaki Onsen (circa 2,5 ore da Osaka), poi la linea San'in verso ovest (Kasumi, Hamasaka) o un'auto.
• Aereo: Osaka-Itami → aeroporto di Tajima (35 minuti), a 12 km da Kinosaki.

Senza auto o pullman i collegamenti sono poco frequenti: non contate sugli autobus locali per un programma serrato.

Il programma che funziona meglio in due giorni:

• Giorno 1: Osaka o Kyoto → città castello di Izushi (pranzo a base di soba su piattini) → Kinosaki Onsen per la notte, cena con manzo Tajima, giro dei bagni.
• Giorno 2: strada costiera verso ovest, con soste al porto di Kasumi (granchio in stagione) e al viadotto di Amarube → parco e museo di Tajima Bokujo → Yumura Onsen → rientro a Osaka o Kobe, cena a base di Kobe Beef certificato.

Per chi desidera più paesaggio, la costa del San'in fa parte di un Geoparco mondiale UNESCO, con scogliere e calette da ammirare in barca da aprile a novembre. In inverno la neve trasforma le valli, ma le strade di montagna richiedono un autista esperto.

Per un gruppo da 15 a 40 persone, il formato che funziona è un'andata e ritorno di due giorni da Osaka o Kyoto, con una notte in ryokan a Kinosaki o Yumura. Piace in particolare a tre profili: aziende del settore alimentare, della ristorazione e della distribuzione (viaggio di studio), club gastronomici e incentive in cerca di un tema più forte di una semplice cena a base di manzo.

Gli elementi di un buon programma:

• Il Tajima Bokujo Park e il suo museo, con una guida-interprete che adatta i contenuti (genetica per i professionisti, storia e paesaggio per il grande pubblico).
• Un allevamento, in piccoli gruppi (massimo 10-15 persone per visita, in due turni se necessario), con le precauzioni di biosicurezza descritte sopra.
• Un laboratorio: roast beef al parco, oppure una sessione di taglio e degustazione con un macellaio.
• Una cena comparativa: manzo Tajima a Tajima, poi Kobe Beef certificato a Kobe, con la spiegazione del certificato.
• Regali: salse e condimenti locali, coltelli del Kansai, sake di Tajima; niente carne da portare all'estero.

I vincoli: il pullman è indispensabile (con catene o pneumatici da neve in inverno), servono alternative per i partecipanti che non mangiano manzo, e il calendario delle aste dei vitelli va verificato se si desidera assistervi. Il mercato e gli allevamenti possono rifiutare qualsiasi visita in caso di allerta sanitaria, anche il giorno prima: tenete sempre un piano B.

SHINOGI DMC può costruire questo tipo di programma con una guida bilingue, la prenotazione di ryokan e ristoranti autorizzati e il coordinamento con i contatti locali.