Katsuobushi: il tonnetto essiccato di Makurazaki e Yaizu, dal laboratorio al dashi

Il katsuobushi è un filetto di tonnetto striato (katsuo) cotto, spinato, affumicato per settimane e poi, per le qualità migliori, fatto stagionare sotto la muffa finché non diventa duro come un pezzo di legno. Viene raschiato in scaglie sottilissime, e queste scaglie servono a preparare il dashi, il brodo alla base della zuppa di miso, dei brodi per noodle, dei piatti in umido e di gran parte della cucina giapponese. Se avete visto delle scaglie ondeggiare sopra i takoyaki o l'okonomiyaki, quello era katsuobushi.

Due porti concentrano quasi tutta la produzione giapponese. Secondo il Ministero dell'Agricoltura (MAFF), nel 2021 il Giappone ha prodotto 25.772 tonnellate di katsuobushi: 18.921 tonnellate nella prefettura di Kagoshima (circa il 73%) e 6.598 tonnellate nella prefettura di Shizuoka (circa il 26%). A Kagoshima dominano due città: Makurazaki, all'estremità sud-occidentale della penisola di Satsuma, e la vicina Ibusuki (distretto di Yamakawa). A Shizuoka il centro è Yaizu, porto del tonno sulla baia di Suruga.

Cosa le accomuna: un porto dove i pescherecci d'altura sbarcano il tonnetto congelato, foreste di querce vicine per l'affumicatura e tre secoli di saper fare. La tradizione locale di Makurazaki fa risalire al 1707 l'adozione del metodo di Tosa (l'attuale Kochi), e la cooperativa ha celebrato il suo 300° anniversario nel 2007. All'inizio del XX secolo Makurazaki fece persino venire istruttori da Shizuoka e da Tosa per perfezionare la propria tecnica: le due zone sono legate da tempo.

Per un viaggiatore la scelta è semplice: Yaizu è la visita facile (a 1 h 30 da Tokyo, fattibile in giornata), Makurazaki è la visita di riferimento (all'estremità del Kyushu, da combinare con Ibusuki e Chiran in due giorni).

Sulla carta il processo sembra semplice; in laboratorio richiede settimane e molto lavoro. Le fasi principali:

• Taglio: il tonnetto scongelato viene privato della testa, eviscerato e sfilettato. Un pesce grande dà quattro filetti (due dorsali, obushi, e due ventrali, mebushi); uno piccolo ne dà due, chiamati kamebushi perché la loro forma ricorda il guscio di una tartaruga.
• Cottura (shajuku): i filetti vengono disposti in cestelli e cotti per circa un'ora e mezza in acqua mantenuta appena sotto il bollore.
• Spinatura: le lische si tolgono una a una, a mano, spesso sott'acqua. È la fase più lenta e quella che i visitatori vedono meglio.
• Affumicatura (baikan): i filetti vengono affumicati su fuochi di legno di quercia, circa una sessione al giorno, per dieci-quindici cicli. Perdono la maggior parte dell'acqua e diventano arabushi, la base della maggior parte delle scaglie in busta.
• Raschiatura: lo strato esterno catramoso viene raschiato via per ottenere un filetto pulito, l'hadakabushi.
• Muffatura (kabitsuke): i filetti entrano in camere dove una muffa benefica li ricopre, poi vengono essiccati al sole, spazzolati e rimessi in camera. Una volta ammuffito il prodotto è karebushi; dopo almeno tre cicli, spesso quattro distribuiti su quattro-sei mesi, è honkarebushi.

La muffa non è decorativa: continua a estrarre umidità dall'interno del filetto, attenua l'odore di fumo e rende il brodo più limpido e rotondo. Un honkarebushi ben fatto risuona quando se ne battono due insieme. A Makurazaki, la cooperativa indica che gli honkarebushi certificati «Honba no honmono» (un marchio per gli alimenti regionali autentici) rappresentano solo circa il 3% della produzione locale.

Quanto alle denominazioni, il «Makurazaki katsuobushi» è Indicazione Geografica (IG) registrata dal 18 marzo 2025 (n. 168 del registro del MAFF), dopo essere stato registrato in un primo tempo come marchio collettivo regionale.

Makurazaki è una piccola città portuale di circa 20.000 abitanti. Lo si nota appena arrivati: nei giorni di produzione l'odore di fumo aleggia sui quartieri dei laboratori intorno al porto. Non è una città museo; sono fabbriche in attività, ed è proprio questo il senso della visita, che però comporta dei vincoli: molti laboratori chiudono nel fine settimana e non si può visitare nulla senza prenotazione.

Indirizzi utili:

• Katsuichi (Nakahara Suisan): visita di un laboratorio dove la produzione è ancora in gran parte manuale, seguita da un corso sul dashi (raschiatura, preparazione del brodo, degustazione comparata). Dal lunedì al venerdì, dalle 10:00 alle 16:30, chiuso nel fine settimana, nei giorni festivi, durante l'Obon e il Capodanno; prenotate almeno 7 giorni prima, prezzo su richiesta. Il sito turistico della prefettura indica una capienza fino a 130 persone, cosa rara per questo tipo di esperienza.
• Makurazaki Osakana Center: un mercato del pesce vicino al porto con un negozio di katsuobushi e attività dedicate al tonnetto, tra cui il tataki scottato alla paglia.
• Ente municipale del tonnetto di Makurazaki (Katsuo Kosha): produzione visibile dalla zona negozio, parcheggio.

Accanto, Ibusuki rivendica circa il 70% della produzione giapponese di honkarebushi. La visita «fabbrica e chabushi» da Daimaru Katsuobushi, venduta dall'associazione Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, costa 2.200 ¥ con navetta dalla stazione di Ibusuki. Il chabushi è la ricetta locale più semplice: scaglie di katsuobushi e miso in una ciotola, completate con acqua calda o tè.

Come arrivare: calcolate circa 1 h 30 in auto dalla stazione di Kagoshima-Chuo. La linea JR Ibusuki-Makurazaki termina a Makurazaki, ma oltre Ibusuki i treni sono rari e il viaggio supera spesso le 2 h 30, quindi in pratica conviene andare in auto o in pullman. Una notte a Ibusuki (onsen e bagni di sabbia) permette di visitare Makurazaki la mattina e Chiran il pomeriggio.

Yaizu è uno dei principali porti del tonno del Giappone: tonni e tonnetti congelati vengono sbarcati tutto l'anno e la città vive della loro lavorazione (katsuobushi, conserve, pasta di pesce). Nelle giornate limpide il Monte Fuji si staglia dietro il porto. È il modo più semplice per capire questa industria senza attraversare il paese.

Cosa si può fare:

• Yaizu Sakana Center: un mercato coperto del pesce vicino allo svincolo di Yaizu dell'autostrada Tomei, con banchi che vendono katsuobushi e namaribushi (tonnetto appena cotto e leggermente affumicato). Aperto dalle 9:00 alle 17:00, chiuso il 1° gennaio; fino a novembre 2026 il mercoledì apre solo circa la metà dei banchi. Ad aprile 2026 la direzione ha annunciato di valutare un trasferimento, quindi verificate prima di costruirvi intorno un programma.
• Kawanao: una casa del tonnetto e del pesce affumicato fondata nel 1877 che organizza sessioni di tataki scottato alla paglia (da 60 a 90 minuti, circa 2.300-2.800 ¥ per adulto a seconda dell'opzione).
• Yanagiya Honten: un negozio di katsuobushi con caffè, noto perché permette di confrontare scaglie appena raschiate con quelle in busta. Aperto dalle 11:00 alle 16:00, chiuso domenica e lunedì.
• Diversi produttori di scaglie accolgono gruppi per visite agli stabilimenti su richiesta; le condizioni (dimensione del gruppo, giorni, abbigliamento) variano da un'azienda all'altra e si concordano direttamente.

Come arrivare: da Tokyo a Shizuoka con lo Shinkansen Hikari (circa 1 ora), poi la linea JR Tokaido fino a Yaizu (una decina di minuti). La giornata si combina bene con una piantagione di tè di Shizuoka o con l'altopiano di Nihondaira e la sua vista sul Fuji.

L'esperienza più eloquente dura dieci minuti: vi viene consegnato un blocco di honkarebushi e un kezuriki, la scatola di legno sormontata da una pialla, e provate a ottenere scaglie sottili e regolari. I primi tentativi producono polvere; il gesto giusto è spingere il blocco nel senso delle fibre, con la testa in avanti, senza premere. Poi si confrontano due brodi, e la differenza con le buste del supermercato è evidente.

Per preparare a casa l'ichiban dashi, la base classica:

• 1 litro d'acqua e 10 g di kombu in ammollo per 30 minuti, scaldati dolcemente e tolti poco prima del bollore;
• da 20 a 30 g di katsuobushi aggiunti fuori dal fuoco o a fuoco lento, per uno o due minuti;
• filtrare senza premere, altrimenti il brodo diventa torbido e amaro.

Cosa si nota nelle degustazioni comparate: l'arabushi dà un brodo più affumicato e intenso, ottimo per i noodle; l'honkarebushi un brodo più limpido e fine, quello delle zuppe chiare del kaiseki. Alcuni laboratori aggiungono un dashi di tonnetto e sgombro (sababushi), più deciso.

Evitate di prenotare una dimostrazione di raschiatura in un negozio pensando di vedere una fabbrica. Le due esperienze si completano, ma se l'obiettivo è capire la produzione serve la visita di un laboratorio in un giorno feriale, idealmente al mattino, quando cottura e spinatura sono in corso.

Sul posto si trovano tre grandi famiglie di prodotti:

• Scaglie in busta (kezuribushi, hanakatsuo): da qualche centinaio di yen a circa 1.000 ¥ a busta a seconda della qualità e del peso. Le diciture «本枯節» (honkarebushi) o «枕崎産» (prodotto a Makurazaki) sulla confezione fanno la differenza.
• Blocchi interi: un honkarebushi si vende spesso a circa 3.000-6.000 ¥ a seconda delle dimensioni e del produttore, di più per i pezzi da concorso. Un blocco si conserva per mesi se asciutto e avvolto.
• Kezuriki (scatole per raschiare): da qualche migliaio di yen per un modello base, molto di più per una scatola artigianale con lama forgiata. Pesanti e ingombranti: spediteli o metteteli nel bagaglio da stiva.

Qualche indicazione: un buon blocco è asciutto, pesante per le sue dimensioni e risuona in modo netto; la superficie di un honkarebushi è coperta da una sottile muffa grigio-beige, ed è normale. Le scaglie si ossidano rapidamente una volta aperte, quindi meglio diverse buste piccole che una grande.

Portare il katsuobushi in Europa: le norme UE consentono ai viaggiatori di importare prodotti della pesca per uso personale fino a 20 kg a persona; conservate la confezione originale sigillata ed etichettata. L'esportazione commerciale è più difficile perché si applicano le norme UE sui prodotti affumicati. È per questo che i produttori di Makurazaki hanno aperto nel 2016 uno stabilimento a Concarneau, in Bretagna, per produrre katsuobushi conforme agli standard europei. Se vivete nel Regno Unito, in Svizzera o altrove, verificate le norme del vostro paese.

Yaizu: mezza giornata basta per il mercato del pesce, un negozio di katsuobushi e una sessione di tataki o di raschiatura. Una giornata intera da Tokyo permette di aggiungere una casa del tè di Shizuoka e una vista sul Fuji da Nihondaira. Arrivate presto: il mercato è più animato la mattina e i pranzi a base di pesce si riempiono in fretta nel fine settimana.

Makurazaki: calcolate due giorni da Kagoshima, con una notte a Ibusuki. Una sequenza realistica:

• Giorno 1: da Kagoshima a Ibusuki (circa 1 h 15 in auto), visita della fabbrica e chabushi, bagno di sabbia calda nel tardo pomeriggio, notte in ryokan.
• Giorno 2: Makurazaki la mattina (laboratorio di dashi, porto, mercato), pranzo a base di tonnetto, poi Chiran nel pomeriggio (quartiere dei samurai e Museo della Pace), rientro a Kagoshima la sera.

Il Monte Kaimon, un cono vulcanico in riva al mare, è visibile da entrambe le città e richiede da quattro a cinque ore andata e ritorno per chi ama camminare. Andateci nei giorni feriali se possibile, perché la maggior parte dei laboratori di Makurazaki non lavora nel fine settimana.

Quanto alle stagioni, il tonnetto fresco (il primo tonnetto in primavera, quello di ritorno in autunno) si mangia soprattutto in tataki; il katsuobushi si produce tutto l'anno a partire da pesce congelato, quindi la visita non ha una stagione particolare.

Il katsuobushi si presta bene al turismo industriale: il processo è visivo, l'odore e il gusto restano impressi e una degustazione di dashi stimola vere discussioni su qualità, pazienza e artigianalità. Alcune regole per un gruppo da 20 a 40 persone:

• Prenotate presto e nei giorni feriali: i laboratori sono siti produttivi. A Makurazaki il preavviso minimo indicato è di una settimana; per un gruppo, calcolate da uno a due mesi, soprattutto intorno alla Golden Week e all'Obon.
• Dividete il gruppo: visita del laboratorio in gruppi da 10 a 15 mentre l'altra metà fa raschiatura o degustazione, poi si scambiano.
• Prevedete l'abbigliamento: cuffia per capelli, a volte camice e copriscarpe; niente profumi forti, scarpe chiuse. Segnalate i partecipanti allergici al pesce.
• Trasporti: pullman privato da Kagoshima (1 h 30) o dalla stazione di Shizuoka (circa 25 minuti). Verificate l'accesso del pullman al laboratorio, perché alcune stradine del quartiere portuale sono strette.
• Interpretariato: le spiegazioni sono in giapponese; una guida-interprete che conosca il vocabolario (shajuku, baikan, kabitsuke) trasforma la visita.

Come regalo, una scatola di scaglie di honkarebushi di Makurazaki o un piccolo blocco confezionato con una nota sulla sua produzione è un ricordo originale, leggero e duraturo. Per una cena di chiusura, uno chef può costruire un menu intorno ai diversi dashi.

SHINOGI DMC organizza queste visite per gruppi aziendali (prenotazione dei laboratori, interpreti, trasporti e combinazioni con Kagoshima, Ibusuki o il Monte Fuji).