Кацуобуси: сушёный тунец бонито из Макурадзаки и Яидзу — от цеха до даси

Кацуобуси — это филе полосатого тунца (кацуо), которое варят, очищают от костей, неделями коптят, а для лучших сортов ещё и выдерживают под плесенью, пока оно не станет твёрдым, как кусок дерева. Его строгают в очень тонкие хлопья, а из хлопьев варят даси — бульон, лежащий в основе супа мисо, бульонов для лапши, тушёных блюд и значительной части японской кухни. Если вы видели, как на такояки или окономияки «танцуют» хлопья, — это было кацуобуси.

На два порта приходится почти всё производство страны. По данным Министерства сельского хозяйства (MAFF), в 2021 году Япония произвела 25 772 тонны кацуобуси: 18 921 тонну в префектуре Кагосима (около 73 %) и 6 598 тонн в префектуре Сидзуока (около 26 %). В Кагосиме лидируют два города: Макурадзаки на юго-западной оконечности полуострова Сацума и соседний Ибусуки (район Ямакава). В Сидзуоке центр — Яидзу, тунцовый порт в заливе Суруга.

Что их объединяет: порт, куда суда дальнего плавания привозят замороженного полосатого тунца, дубовые леса поблизости для копчения и три века мастерства. Местная традиция в Макурадзаки датирует переход на метод Тоса (ныне Коти) 1707 годом, и в 2007 году кооператив отметил своё 300-летие. В начале XX века Макурадзаки даже приглашал мастеров из Сидзуоки и Тосы, чтобы усовершенствовать технологию, так что оба района давно связаны.

Для путешественника выбор прост: Яидзу — лёгкий визит (1,5 часа от Токио, можно съездить на день), Макурадзаки — эталонный визит (на самом краю Кюсю, лучше совместить с Ибусуки и Тираном за два дня).

На бумаге процесс выглядит простым; в цеху он занимает недели и требует много труда. Основные этапы:

• Разделка: размороженному тунцу отрезают голову, потрошат и разделывают на филе. Крупная рыба даёт четыре филе (два спинных — обуси и два брюшных — мэбуси), мелкая — два, их называют камэбуси, потому что по форме они напоминают черепаший панцирь.
• Варка (сядзюку): филе укладывают в корзины и варят около полутора часов в воде чуть ниже точки кипения.
• Удаление костей: кости вынимают по одной вручную, часто под водой. Это самый медленный этап — и лучше всего видный посетителям.
• Копчение (байкан): филе коптят на дубовых дровах, примерно по одному сеансу в день, десять-пятнадцать циклов. Они теряют большую часть влаги и становятся арабуси — основой для большинства хлопьев в пакетах.
• Зачистка: смолистый внешний слой соскабливают, получая чистое филе — хадакабуси.
• Плесневение (кабицукэ): филе помещают в камеры, где их покрывает полезная плесень, затем сушат на солнце, очищают щёткой и возвращают в камеру. После плесневения продукт называется карэбуси; после не менее трёх циклов, часто четырёх в течение четырёх-шести месяцев, — хонкарэбуси.

Плесень здесь не для красоты: она продолжает вытягивать влагу изнутри филе, смягчает запах дыма и делает бульон прозрачнее и мягче. Хорошо сделанные хонкарэбуси звенят, если ударить их друг о друга. В Макурадзаки, по данным кооператива, хонкарэбуси с сертификатом «Honba no honmono» (знак подлинных региональных продуктов) составляют лишь около 3 % местного производства.

Что касается наименований, «кацуобуси из Макурадзаки» с 18 марта 2025 года — зарегистрированное географическое указание (GI) (№ 168 в реестре MAFF), а до этого было зарегистрировано как региональная коллективная торговая марка.

Макурадзаки — небольшой портовый город с населением около 20 000 человек. Это заметно сразу по приезде: в дни производства над цеховыми кварталами вокруг гавани стелется запах дыма. Это не город-музей, а действующие производства — в этом весь смысл поездки, но и свои ограничения: многие цеха по выходным закрыты, и без бронирования ничего посетить нельзя.

Полезные адреса:

• Katsuichi (Nakahara Suisan): экскурсия по цеху, где производство до сих пор во многом ручное, а затем мастер-класс по даси (строгание, приготовление бульона, сравнительная дегустация). С понедельника по пятницу, 10:00–16:30, закрыто в выходные, праздничные дни, на Обон и Новый год; бронировать не менее чем за 7 дней, цена по запросу. Туристический сайт префектуры указывает вместимость до 130 человек — редкость для такого формата.
• Makurazaki Osakana Center: рынок морепродуктов у порта с магазином кацуобуси и мероприятиями на тему бонито, включая татаки, обжаренное на соломе.
• Муниципальная корпорация бонито Макурадзаки (Katsuo Kosha): производство видно из торговой зоны, есть парковка.

По соседству Ибусуки заявляет о примерно 70 % японского производства хонкарэбуси. Визит «экскурсия по фабрике и тябуси» в Daimaru Katsuobushi, который продаёт ассоциация Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, стоит 2 200 иен с трансфером от станции Ибусуки. Тябуси — самый простой местный рецепт: хлопья кацуобуси и мисо в чашке, залитые горячей водой или чаем.

Как добраться: от станции Кагосима-Тюо около 1,5 часа на машине. Линия JR Ибусуки-Макурадзаки заканчивается в Макурадзаки, но после Ибусуки поезда ходят редко и дорога часто занимает больше 2,5 часа, поэтому на практике лучше ехать на машине или автобусе. Ночь в Ибусуки (онсэн и песочные ванны) позволяет утром посетить Макурадзаки, а днём — Тиран.

Яидзу — один из крупнейших тунцовых портов Японии: замороженного тунца и полосатого тунца выгружают здесь круглый год, и город живёт их переработкой (кацуобуси, консервы, рыбные пасты). В ясные дни за гаванью возвышается Фудзи. Это самый простой способ познакомиться с отраслью, не пересекая всю страну.

Что можно сделать:

• Yaizu Sakana Center: рыбный рынок у развязки Яидзу на скоростной дороге Томэй, с прилавками кацуобуси и намарибуси (бонито, только что сваренный и слегка подкопчённый). Открыт 9:00–17:00, закрыт 1 января; до ноября 2026 года по средам работает лишь около половины прилавков. В апреле 2026 года администрация объявила, что изучает возможность переезда, поэтому уточняйте перед тем, как строить на нём программу.
• Kawanao: дом бонито и копчёной рыбы, основанный в 1877 году, проводит мастер-классы по татаки на соломе (60–90 минут, около 2 300–2 800 иен на взрослого в зависимости от варианта).
• Yanagiya Honten: магазин кацуобуси с кафе, известный тем, что здесь можно сравнить свежестроганые хлопья с пакетированными. Открыт 11:00–16:00, закрыт в воскресенье и понедельник.
• Несколько производителей хлопьев принимают группы на экскурсии по фабрике по запросу; условия (размер группы, дни, одежда) у каждой компании свои и согласуются напрямую.

Как добраться: от Токио до Сидзуоки на синкансэне Hikari (около 1 часа), затем по линии JR Токайдо до Яидзу (около десяти минут). День хорошо сочетается с чайной плантацией Сидзуоки или плато Нихондайра с видами на Фудзи.

Самое показательное занятие длится десять минут: вам дают брусок хонкарэбуси и кэдзурики — деревянный ящик с рубанком сверху, и вы пытаетесь настрогать тонкие ровные хлопья. Первые попытки дают пыль; правильное движение — вести брусок вдоль волокон, головной частью вперёд, не надавливая. Затем вы сравниваете два бульона, и разница с пакетами из супермаркета очевидна.

Чтобы приготовить дома итибан-даси, классическую основу:

• 1 литр воды и 10 г комбу замочить на 30 минут, медленно нагреть и вынуть водоросль перед самым закипанием;
• добавить 20–30 г кацуобуси, сняв с огня или при слабом кипении, на одну-две минуты;
• процедить, не отжимая, иначе бульон станет мутным и горьким.

Что вы заметите при сравнительной дегустации: арабуси даёт более дымный, насыщенный бульон, отличный для лапши; хонкарэбуси — более прозрачный и тонкий, бульон для прозрачных супов кайсэки. Некоторые цеха добавляют даси из бонито и скумбрии (сабабуси), он ярче по вкусу.

Не бронируйте демонстрацию строгания в магазине в расчёте увидеть фабрику. Одно дополняет другое, но если цель — понять производство, нужен визит в цех в будний день, лучше утром, когда идут варка и удаление костей.

На месте вы найдёте три основных вида продукции:

• Хлопья в пакетах (кэдзурибуси, ханакацуо): от нескольких сотен иен до примерно 1 000 иен за пакет в зависимости от сорта и веса. Разницу определяют надписи «本枯節» (хонкарэбуси) или «枕崎産» (произведено в Макурадзаки) на упаковке.
• Цельные бруски: хонкарэбуси часто продаётся примерно за 3 000–6 000 иен в зависимости от размера и производителя, конкурсные экземпляры — дороже. Брусок хранится месяцами, если он сухой и упакован.
• Кэдзурики (ящики для строгания): от нескольких тысяч иен за базовую модель до гораздо большего за ручную работу с кованым лезвием. Тяжёлые и громоздкие: отправьте посылкой или положите в багаж.

Несколько советов: хороший брусок сухой, тяжёлый для своего размера и звонко звучит; поверхность хонкарэбуси покрыта тонкой серо-бежевой плесенью — это нормально. Хлопья быстро окисляются после вскрытия, так что несколько маленьких пакетов лучше одного большого.

Ввоз кацуобуси в Россию: рыбная продукция для личного пользования подпадает под ветеринарные правила ЕАЭС; сохраняйте оригинальную запечатанную упаковку с маркировкой и перед поездкой уточните действующие нормы на сайте Россельхознадзора. Коммерческий экспорт сложнее, так как для копчёных продуктов действуют отдельные стандарты: например, производители из Макурадзаки в 2016 году открыли фабрику в Конкарно (Бретань), чтобы выпускать кацуобуси по стандартам ЕС. Если вы живёте в другой стране, уточните её правила.

Яидзу: полдня достаточно для рыбного рынка, магазина кацуобуси и мастер-класса по татаки или строганию. Целый день из Токио позволяет добавить чайный дом в Сидзуоке и вид на Фудзи с плато Нихондайра. Приезжайте пораньше: утром рынок оживлённее, а обеды из рыбы в выходные быстро разбирают.

Макурадзаки: заложите два дня из Кагосимы с ночёвкой в Ибусуки. Реалистичный порядок:

• День 1: Кагосима — Ибусуки (около 1 ч 15 мин на машине), экскурсия по фабрике и тябуси, горячая песочная ванна ближе к вечеру, ночь в рёкане.
• День 2: утром Макурадзаки (мастер-класс по даси, гавань, рынок), обед из бонито, днём Тиран (квартал самураев и Музей мира), вечером возвращение в Кагосиму.

Гора Каймон — вулканический конус у моря — видна из обоих городов; подъём и спуск занимают у пеших туристов четыре-пять часов. По возможности приезжайте в будни: большинство цехов Макурадзаки в выходные не работают.

Что касается сезонов, свежий бонито (первый бонито весной, «возвращающийся» осенью) едят в основном в виде татаки; кацуобуси делают круглый год из замороженной рыбы, так что у визита нет особого сезона.

Кацуобуси отлично подходит для промышленного туризма: процесс нагляден, запах и вкус запоминаются, а дегустация даси вызывает живую дискуссию о качестве, терпении и мастерстве. Несколько правил для группы из 20–40 человек:

• Бронируйте заранее и на будни: цеха — это производственные площадки. В Макурадзаки заявленный минимум — неделя; для группы закладывайте один-два месяца, особенно в период Золотой недели и Обона.
• Делите группу: экскурсия по цеху группами по 10–15 человек, пока другая половина строгает или дегустирует, затем меняются.
• Продумайте одежду: сеточка для волос, иногда халат и бахилы; никаких резких духов, закрытая обувь. Сообщите об участниках с аллергией на рыбу.
• Транспорт: частный автобус из Кагосимы (1,5 часа) или от станции Сидзуока (около 25 минут). Проверьте подъезд автобуса к цеху: некоторые улочки в портовом районе узкие.
• Перевод: объяснения дают на японском; гид-переводчик, знающий терминологию (сядзюку, байкан, кабицукэ), преображает визит.

В качестве подарка коробка хлопьев хонкарэбуси из Макурадзаки или небольшой упакованный брусок с запиской о технологии — оригинальный, лёгкий и долго хранящийся сувенир. Для заключительного ужина шеф-повар может построить меню вокруг разных видов даси.

SHINOGI DMC организует такие визиты для корпоративных групп (бронирование цехов, переводчики, транспорт и сочетание с Кагосимой, Ибусуки или Фудзи).