Katsuobushi: gedroogde bonito uit Makurazaki en Yaizu, van werkplaats tot dashi

Katsuobushi is een filet van gestreepte tonijn (katsuo) die wordt gekookt, ontgraat, wekenlang gerookt en daarna, voor de beste kwaliteiten, onder schimmel gerijpt tot hij zo hard is als een stuk hout. Hij wordt geschaafd tot flinterdunne vlokken, en met die vlokken maakt u dashi, de bouillon achter misosoep, noedelbouillons, stoofgerechten en een groot deel van de Japanse keuken. Hebt u weleens vlokken zien wapperen op takoyaki of okonomiyaki, dan was dat katsuobushi.

Twee havens zijn goed voor bijna de hele Japanse productie. Volgens het ministerie van Landbouw (MAFF) produceerde Japan in 2021 25.772 ton katsuobushi: 18.921 ton in de prefectuur Kagoshima (circa 73%) en 6.598 ton in de prefectuur Shizuoka (circa 26%). In Kagoshima voeren twee plaatsen de boventoon: Makurazaki, op de zuidwestpunt van het schiereiland Satsuma, en buurgemeente Ibusuki (het district Yamakawa). In Shizuoka is het centrum Yaizu, een tonijnhaven aan de baai van Suruga.

Wat ze gemeen hebben: een haven waar diepzeeboten bevroren gestreepte tonijn aanvoeren, eikenbossen in de buurt om te roken, en drie eeuwen vakmanschap. Volgens de plaatselijke overlevering nam Makurazaki in 1707 de methode van Tosa (het huidige Kochi) over, en de coöperatie vierde in 2007 haar 300-jarig bestaan. Begin 20e eeuw haalde Makurazaki zelfs instructeurs uit Shizuoka en Tosa om de techniek te verfijnen, dus de twee gebieden zijn al lang met elkaar verbonden.

Voor een reiziger is de keuze eenvoudig: Yaizu is het gemakkelijke bezoek (1 uur en 30 minuten vanaf Tokio, als dagtocht te doen), Makurazaki is het referentiebezoek (aan het uiterste eind van Kyushu, het best gecombineerd met Ibusuki en Chiran in twee dagen).

Op papier lijkt het proces eenvoudig; in de werkplaats kost het weken en veel arbeid. De belangrijkste stappen:

• Snijden: de ontdooide gestreepte tonijn wordt onthoofd, schoongemaakt en gefileerd. Een grote vis levert vier lendestukken op (twee rugstukken, obushi, en twee buikstukken, mebushi); een kleine vis levert er twee op, kamebushi genoemd omdat hun vorm op een schildpadschild lijkt.
• Koken (shajuku): de filets worden in manden gelegd en circa anderhalf uur gekookt in water dat net onder het kookpunt wordt gehouden.
• Ontgraten: de graten worden een voor een met de hand verwijderd, vaak onder water. Het is de langzaamste stap en de stap die bezoekers het best zien.
• Roken (baikan): de filets worden boven eikenhoutvuren gerookt, ongeveer één sessie per dag, gedurende tien tot vijftien cycli. Ze verliezen het grootste deel van hun vocht en worden arabushi, de basis voor de meeste vlokken in zakjes.
• Schrapen: de teerachtige buitenlaag wordt eraf geschraapt, wat een schone filet oplevert, hadakabushi.
• Schimmelen (kabitsuke): de filets gaan in kamers waar een nuttige schimmel ze bedekt, worden daarna in de zon gedroogd, geborsteld en teruggezet in de kamer. Eenmaal beschimmeld heet het product karebushi; na minstens drie cycli, vaak vier verspreid over vier tot zes maanden, is het honkarebushi.

De schimmel is geen versiering: hij blijft vocht uit het binnenste van de filet trekken, verzacht de rookgeur en maakt de bouillon helderder en ronder. Een goed gemaakte honkarebushi klinkt als u er twee tegen elkaar tikt. In Makurazaki geeft de coöperatie aan dat honkarebushi met het certificaat "Honba no honmono" (een label voor authentieke regionale producten) slechts circa 3% van de lokale productie uitmaakt.

Wat herkomstbenamingen betreft: "Makurazaki katsuobushi" is sinds 18 maart 2025 een geregistreerde geografische aanduiding (GI) (nr. 168 in het register van het MAFF), nadat het eerst als regionaal collectief merk was geregistreerd.

Makurazaki is een havenstadje met circa 20.000 inwoners. U merkt het meteen bij aankomst: op productiedagen hangt de rooklucht over de werkplaatswijken rond de haven. Het is geen museumstad; het zijn werkende fabrieken, en dat is juist de reden om te gaan, maar het brengt ook beperkingen mee: veel werkplaatsen zijn in het weekend dicht en niets is te bezoeken zonder reservering.

Handige adressen:

• Katsuichi (Nakahara Suisan): een rondleiding door een werkplaats waar de productie nog grotendeels handmatig gebeurt, gevolgd door een dashi-les (schaven, bouillon trekken, vergelijkende proeverij). Maandag tot en met vrijdag, 10.00-16.30 uur, gesloten in het weekend, op feestdagen, tijdens Obon en rond Nieuwjaar; reserveer minstens 7 dagen vooruit, prijs op aanvraag. De toeristische website van de prefectuur vermeldt een capaciteit tot 130 personen, wat zeldzaam is voor dit soort ervaringen.
• Makurazaki Osakana Center: een vis- en zeevruchtenmarkt bij de haven met een katsuobushi-winkel en activiteiten rond bonito, waaronder tataki dichtgeschroeid boven een strovuur.
• Gemeentelijk bonitobedrijf van Makurazaki (Katsuo Kosha): productie zichtbaar vanuit de winkel, parkeerplaats.

Ernaast claimt Ibusuki circa 70% van de Japanse productie van honkarebushi. Het bezoek "fabrieksrondleiding en chabushi" bij Daimaru Katsuobushi, verkocht door de vereniging Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, kost ¥ 2.200 inclusief pendelbus vanaf station Ibusuki. Chabushi is het eenvoudigste lokale recept: katsuobushi-vlokken en miso in een kom, aangevuld met heet water of thee.

Bereikbaarheid: reken op circa 1 uur en 30 minuten met de auto vanaf station Kagoshima-Chuo. De JR Ibusuki-Makurazaki-lijn eindigt in Makurazaki, maar voorbij Ibusuki rijden de treinen zelden en duurt de reis vaak langer dan 2 uur en 30 minuten, dus in de praktijk gaat u met de auto of de bus. Met een overnachting in Ibusuki (onsen en zandbaden) doet u 's ochtends Makurazaki en 's middags Chiran.

Yaizu is een van de grote tonijnhavens van Japan: het hele jaar door worden er bevroren tonijn en gestreepte tonijn aangevoerd, en de stad leeft van de verwerking ervan (katsuobushi, conserven, viskoekjes). Bij helder weer rijst de Fuji op achter de haven. Het is de eenvoudigste manier om de sector te begrijpen zonder het land door te reizen.

Wat u kunt doen:

• Yaizu Sakana Center: een markthal voor vis en zeevruchten bij de afrit Yaizu van de Tomei-snelweg, met kraampjes die katsuobushi en namaribushi verkopen (bonito die net gekookt en licht gerookt is). Open 9.00-17.00 uur, gesloten op 1 januari; tot november 2026 is op woensdag maar ongeveer de helft van de kraampjes open. De directie maakte in april 2026 bekend dat een verhuizing wordt onderzocht, dus controleer dit voordat u er een programma omheen bouwt.
• Kawanao: een in 1877 opgericht huis voor bonito en gerookte vis dat sessies organiseert om tataki boven een strovuur dicht te schroeien (60 tot 90 minuten, circa ¥ 2.300-2.800 per volwassene, afhankelijk van de optie).
• Yanagiya Honten: een katsuobushi-winkel met café, bekend omdat u er vers geschaafde vlokken met vlokken uit een zakje kunt vergelijken. Open 11.00-16.00 uur, gesloten op zondag en maandag.
• Verschillende producenten van vlokken ontvangen op aanvraag groepen voor fabrieksrondleidingen; de voorwaarden (groepsgrootte, dagen, kleding) verschillen per bedrijf en worden rechtstreeks afgesproken.

Bereikbaarheid: van Tokio naar Shizuoka met de Hikari-Shinkansen (circa 1 uur), daarna met de JR Tokaido-lijn naar Yaizu (zo'n tien minuten). De dag laat zich goed combineren met een theeplantage in Shizuoka of het plateau van Nihondaira met zijn uitzicht op de Fuji.

De veelzeggendste ervaring duurt tien minuten: u krijgt een blok honkarebushi en een kezuriki, het houten kistje met een schaaf erop, en u probeert dunne, gelijkmatige vlokken te maken. De eerste pogingen leveren poeder op; de juiste beweging is het blok met de draad mee te duwen, met de kop vooruit, zonder te drukken. Daarna vergelijkt u twee bouillons, en het verschil met zakjes uit de supermarkt is overduidelijk.

Om thuis ichiban dashi te maken, de klassieke basis:

• 1 liter water en 10 g kombu, 30 minuten geweekt, zachtjes verwarmd en net vóór het koken verwijderd;
• 20 tot 30 g katsuobushi, van het vuur of tegen de kook aan toegevoegd, gedurende een tot twee minuten;
• zeven zonder te drukken, anders wordt de bouillon troebel en bitter.

Wat u bij vergelijkende proeverijen opvalt: arabushi geeft een rokerige, krachtigere bouillon, zeer geschikt voor noedels; honkarebushi een helderdere, fijnere, de bouillon van de heldere soepen uit de kaiseki-keuken. Sommige werkplaatsen voegen een dashi van bonito en makreel (sababushi) toe, die pittiger is.

Reserveer geen schaafdemonstratie in een winkel in de veronderstelling dat u een fabriek te zien krijgt. De twee vullen elkaar aan, maar als het doel is de productie te begrijpen, hebt u een bezoek aan een werkplaats op een werkdag nodig, bij voorkeur 's ochtends, wanneer er gekookt en ontgraat wordt.

Ter plaatse vindt u drie grote productfamilies:

• Vlokken in zakjes (kezuribushi, hanakatsuo): van een paar honderd yen tot circa ¥ 1.000 per zakje, afhankelijk van kwaliteit en gewicht. De vermelding "本枯節" (honkarebushi) of "枕崎産" (gemaakt in Makurazaki) op de verpakking maakt het verschil.
• Hele blokken: een honkarebushi kost vaak ongeveer ¥ 3.000-6.000, afhankelijk van grootte en producent, meer voor wedstrijdstukken. Een blok blijft maanden goed als het droog en ingepakt is.
• Kezuriki (schaafkistjes): vanaf een paar duizend yen voor een eenvoudig model, veel meer voor een handgemaakt kistje met een gesmeed mes. Zwaar en omvangrijk: verzenden of in de ruimbagage.

Enkele tips: een goed blok is droog, zwaar voor zijn formaat en klinkt helder; het oppervlak van een honkarebushi is bedekt met een fijne grijsbeige schimmel, wat normaal is. Vlokken oxideren snel na opening, dus meerdere kleine zakjes zijn beter dan één grote.

Katsuobushi meenemen naar Europa: volgens de EU-regels mogen reizigers visserijproducten voor eigen gebruik invoeren tot 20 kg per persoon; bewaar de originele gesloten verpakking met etiket. Commerciële export is lastiger, omdat de EU-normen voor gerookte producten gelden. Daarom openden producenten uit Makurazaki in 2016 een fabriek in Concarneau, in Bretagne, om katsuobushi te maken die aan de EU-normen voldoet. Woont u in het Verenigd Koninkrijk, Zwitserland of elders, controleer dan de regels van uw eigen land.

Yaizu: een halve dag volstaat voor de vismarkt, een katsuobushi-winkel en een tataki- of schaafsessie. Met een hele dag vanuit Tokio voegt u een theehuis in Shizuoka en een uitzicht op de Fuji vanaf Nihondaira toe. Kom vroeg: de markt is 's ochtends levendiger en de vislunches zitten in het weekend snel vol.

Makurazaki: reken op twee dagen vanuit Kagoshima, met een overnachting in Ibusuki. Een realistische volgorde:

• Dag 1: van Kagoshima naar Ibusuki (circa 1 uur en 15 minuten met de auto), fabrieksrondleiding en chabushi, warm zandbad aan het eind van de middag, overnachting in een ryokan.
• Dag 2: 's ochtends Makurazaki (dashi-workshop, haven, markt), bonitolunch, 's middags Chiran (samoeraiwijk en Vredesmuseum), 's avonds terug naar Kagoshima.

De berg Kaimon, een vulkanische kegel aan zee, is vanuit beide plaatsen te zien; wandelaars doen er heen en terug vier tot vijf uur over. Ga indien mogelijk op werkdagen, want de meeste werkplaatsen in Makurazaki draaien niet in het weekend.

Wat de seizoenen betreft: verse bonito (de eerste bonito in de lente, de terugkerende bonito in de herfst) wordt vooral als tataki gegeten; katsuobushi wordt het hele jaar door van bevroren vis gemaakt, dus het bezoek is aan geen seizoen gebonden.

Katsuobushi leent zich goed voor industrieel toerisme: het proces is visueel, geur en smaak blijven hangen, en een dashi-proeverij leidt tot echte gesprekken over kwaliteit, geduld en vakmanschap. Enkele regels voor een groep van 20 tot 40 personen:

• Reserveer vroeg en op werkdagen: werkplaatsen zijn productielocaties. Een week van tevoren is in Makurazaki het opgegeven minimum; reken voor een groep op een tot twee maanden, vooral rond de Golden Week en Obon.
• Splits de groep: rondleiding door de werkplaats in groepjes van 10 tot 15 terwijl de andere helft schaaft of proeft, en dan wisselen.
• Denk aan kleding: haarnetje, soms jas en schoenhoesjes; geen sterk parfum, dichte schoenen. Meld deelnemers met een visallergie.
• Vervoer: eigen bus vanuit Kagoshima (1 uur en 30 minuten) of vanaf station Shizuoka (circa 25 minuten). Controleer of de bus de werkplaats kan bereiken, want sommige straatjes in de havenwijk zijn smal.
• Tolken: de uitleg wordt in het Japans gegeven; een gids-tolk die de terminologie kent (shajuku, baikan, kabitsuke) maakt van het bezoek iets heel anders.

Als geschenk is een doos honkarebushi-vlokken uit Makurazaki of een klein ingepakt blok met een toelichting over de productie een origineel, licht en lang houdbaar souvenir. Voor een afsluitend diner kan een chef een menu rond de verschillende dashi samenstellen.

SHINOGI DMC organiseert deze bezoeken voor bedrijfsgroepen (reserveringen bij werkplaatsen, tolken, vervoer en combinaties met Kagoshima, Ibusuki of de Fuji).