Katsuobushi: getrockneter Bonito aus Makurazaki und Yaizu, von der Werkstatt bis zum Dashi

Katsuobushi ist ein Filet vom Echten Bonito (Katsuo), das gekocht, entgrätet, wochenlang geräuchert und bei den besten Qualitäten anschließend unter Schimmel gereift wird, bis es hart wie ein Stück Holz ist. Es wird zu hauchdünnen Flocken gehobelt, und aus diesen Flocken entsteht Dashi, die Brühe hinter Misosuppe, Nudelbrühen, Schmorgerichten und einem Großteil der japanischen Küche. Wenn Sie schon einmal Flocken gesehen haben, die sich auf Takoyaki oder Okonomiyaki bewegen: Das war Katsuobushi.

Zwei Häfen stehen für fast die gesamte Produktion Japans. Laut Landwirtschaftsministerium (MAFF) produzierte Japan 2021 25.772 Tonnen Katsuobushi: 18.921 Tonnen in der Präfektur Kagoshima (etwa 73 %) und 6.598 Tonnen in der Präfektur Shizuoka (etwa 26 %). In Kagoshima führen zwei Städte: Makurazaki an der Südwestspitze der Satsuma-Halbinsel und die Nachbarstadt Ibusuki (Stadtteil Yamakawa). In Shizuoka ist das Zentrum Yaizu, ein Thunfischhafen an der Suruga-Bucht.

Was sie gemeinsam haben: ein Hafen, in dem Hochseeschiffe gefrorenen Bonito anlanden, Eichenwälder in der Nähe zum Räuchern und drei Jahrhunderte Know-how. Nach lokaler Überlieferung übernahm Makurazaki 1707 die Methode aus Tosa (dem heutigen Kochi), und die Genossenschaft feierte 2007 ihr 300-jähriges Bestehen. Anfang des 20. Jahrhunderts holte Makurazaki sogar Ausbilder aus Shizuoka und Tosa, um seine Technik zu verfeinern – die beiden Regionen sind also seit Langem verbunden.

Für Reisende ist die Wahl einfach: Yaizu ist der unkomplizierte Besuch (1,5 Stunden von Tokio, als Tagesausflug machbar), Makurazaki ist der Referenzbesuch (am äußersten Ende von Kyushu, am besten über zwei Tage mit Ibusuki und Chiran kombiniert).

Auf dem Papier wirkt das Verfahren einfach; in der Werkstatt dauert es Wochen und erfordert viel Handarbeit. Die wichtigsten Schritte:

• Zerlegen: Dem aufgetauten Bonito werden Kopf und Innereien entfernt, dann wird er filetiert. Ein großer Fisch ergibt vier Rückenstücke (zwei vom Rücken, Obushi, und zwei vom Bauch, Mebushi); ein kleiner ergibt zwei, Kamebushi genannt, weil ihre Form an einen Schildkrötenpanzer erinnert.
• Kochen (Shajuku): Die Filets werden in Körbe gelegt und etwa anderthalb Stunden in Wasser knapp unter dem Siedepunkt gegart.
• Entgräten: Die Gräten werden einzeln von Hand entfernt, oft unter Wasser. Das ist der langsamste Schritt und derjenige, den Besucher am besten sehen.
• Räuchern (Baikan): Die Filets werden über Eichenholzfeuer geräuchert, etwa ein Durchgang pro Tag, über zehn bis fünfzehn Zyklen. Sie verlieren den Großteil ihres Wassers und werden zu Arabushi, der Grundlage der meisten Flocken in Tüten.
• Abschaben: Die teerige Außenschicht wird abgeschabt, sodass ein sauberes Filet entsteht, Hadakabushi.
• Schimmeln (Kabitsuke): Die Filets kommen in Kammern, in denen ein nützlicher Schimmelpilz sie überzieht, werden dann in der Sonne getrocknet, gebürstet und zurück in die Kammer gelegt. Nach dem Schimmeln heißt das Produkt Karebushi; nach mindestens drei Zyklen, oft vier über vier bis sechs Monate verteilt, Honkarebushi.

Der Schimmel ist keine Dekoration: Er entzieht dem Inneren des Filets weiter Feuchtigkeit, mildert den Rauchgeruch und macht die Brühe klarer und runder. Ein gut gemachtes Honkarebushi klingt hell, wenn man zwei Stücke aneinanderschlägt. In Makurazaki gibt die Genossenschaft an, dass Honkarebushi mit dem Zertifikat „Honba no honmono“ (ein Siegel für authentische regionale Lebensmittel) nur etwa 3 % der lokalen Produktion ausmachen.

Was Herkunftsbezeichnungen betrifft, ist „Makurazaki Katsuobushi“ seit dem 18. März 2025 eine eingetragene geografische Angabe (GI) (Nr. 168 im Register des MAFF), nachdem es zuvor als regionale Kollektivmarke eingetragen war.

Makurazaki ist eine kleine Hafenstadt mit rund 20.000 Einwohnern. Man merkt es sofort bei der Ankunft: An Produktionstagen zieht Rauchgeruch über die Werkstattviertel rund um den Hafen. Es ist keine Museumsstadt; es sind aktive Betriebe – genau das macht den Besuch reizvoll, bringt aber auch Einschränkungen mit sich: Viele Werkstätten sind am Wochenende geschlossen, und ohne Reservierung kann nichts besichtigt werden.

Nützliche Adressen:

• Katsuichi (Nakahara Suisan): Führung durch eine Werkstatt, in der noch weitgehend von Hand produziert wird, gefolgt von einem Dashi-Kurs (Hobeln, Zubereitung der Brühe, vergleichende Verkostung). Montag bis Freitag, 10–16:30 Uhr, geschlossen an Wochenenden, Feiertagen, zu Obon und Neujahr; mindestens 7 Tage im Voraus buchen, Preis auf Anfrage. Die Tourismus-Website der Präfektur nennt eine Kapazität von bis zu 130 Personen, was für diese Art von Erlebnis selten ist.
• Makurazaki Osakana Center: ein Fischmarkt in Hafennähe mit einem Katsuobushi-Laden und Aktivitäten rund um den Bonito, darunter über Stroh geflämmtes Tataki.
• Städtische Bonito-Gesellschaft von Makurazaki (Katsuo Kosha): Produktion vom Ladenbereich aus sichtbar, Parkplatz.

Die Nachbarstadt Ibusuki beansprucht rund 70 % der japanischen Honkarebushi-Produktion für sich. Der Besuch „Werksführung und Chabushi“ bei Daimaru Katsuobushi, angeboten vom Verband Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, kostet 2.200 ¥ inklusive Shuttle ab dem Bahnhof Ibusuki. Chabushi ist das einfachste lokale Rezept: Katsuobushi-Flocken und Miso in einer Schale, mit heißem Wasser oder Tee aufgegossen.

Anreise: Rechnen Sie mit etwa 1,5 Stunden mit dem Auto ab dem Bahnhof Kagoshima-Chuo. Die JR-Linie Ibusuki-Makurazaki endet in Makurazaki, hinter Ibusuki fahren die Züge jedoch selten, und die Fahrt dauert oft über 2,5 Stunden – in der Praxis fahren Sie also mit dem Auto oder Bus. Mit einer Übernachtung in Ibusuki (Onsen und Sandbäder) können Sie vormittags Makurazaki und nachmittags Chiran besuchen.

Yaizu ist einer der großen Thunfischhäfen Japans: Gefrorener Thunfisch und Bonito werden das ganze Jahr über angelandet, und die Stadt lebt von ihrer Verarbeitung (Katsuobushi, Konserven, Fischpasteten). An klaren Tagen erhebt sich der Fuji hinter dem Hafen. Es ist der einfachste Weg, diese Branche zu verstehen, ohne das Land zu durchqueren.

Was Sie unternehmen können:

• Yaizu Sakana Center: eine Markthalle für Fisch und Meeresfrüchte an der Anschlussstelle Yaizu des Tomei-Expressway mit Ständen, die Katsuobushi und Namaribushi verkaufen (Bonito, der nur gegart und leicht geräuchert ist). Geöffnet 9–17 Uhr, am 1. Januar geschlossen; bis November 2026 öffnet mittwochs nur etwa die Hälfte der Stände. Die Betreiber kündigten im April 2026 an, einen Umzug zu prüfen – informieren Sie sich also, bevor Sie ein Programm darauf aufbauen.
• Kawanao: ein 1877 gegründetes Haus für Bonito und Räucherfisch, das Sessions für über Stroh geflämmtes Tataki anbietet (60 bis 90 Minuten, je nach Option etwa 2.300–2.800 ¥ pro Erwachsenem).
• Yanagiya Honten: ein Katsuobushi-Laden mit Café, bekannt dafür, dass man frisch gehobelte Flocken mit abgepackten vergleichen kann. Geöffnet 11–16 Uhr, sonntags und montags geschlossen.
• Mehrere Flockenhersteller empfangen Gruppen auf Anfrage zu Werksbesichtigungen; die Bedingungen (Gruppengröße, Tage, Kleidung) unterscheiden sich von Unternehmen zu Unternehmen und werden direkt vereinbart.

Anreise: Von Tokio nach Shizuoka mit dem Hikari-Shinkansen (etwa 1 Stunde), dann mit der JR-Tokaido-Linie nach Yaizu (rund zehn Minuten). Der Tag lässt sich gut mit einer Teeplantage in Shizuoka oder dem Nihondaira-Plateau und seinem Blick auf den Fuji kombinieren.

Das aufschlussreichste Erlebnis dauert zehn Minuten: Man reicht Ihnen einen Block Honkarebushi und ein Kezuriki, die Holzkiste mit aufgesetztem Hobel, und Sie versuchen, dünne, gleichmäßige Flocken zu erzeugen. Die ersten Versuche ergeben Pulver; richtig ist es, den Block in Faserrichtung, mit dem Kopfende voran, ohne Druck über den Hobel zu schieben. Dann vergleichen Sie zwei Brühen, und der Unterschied zu den Tüten aus dem Supermarkt ist offensichtlich.

So bereiten Sie zu Hause Ichiban Dashi zu, die klassische Grundbrühe:

• 1 Liter Wasser und 10 g Kombu 30 Minuten einweichen, langsam erhitzen und kurz vor dem Kochen herausnehmen;
• 20 bis 30 g Katsuobushi abseits der Hitze oder bei leichtem Köcheln für ein bis zwei Minuten hinzufügen;
• abseihen, ohne zu drücken, sonst wird die Brühe trüb und bitter.

Was bei vergleichenden Verkostungen auffällt: Arabushi ergibt eine rauchigere, kräftigere Brühe, sehr gut für Nudeln; Honkarebushi eine klarere, feinere, die Brühe der klaren Kaiseki-Suppen. Manche Werkstätten ergänzen ein Dashi aus Bonito und Makrele (Sababushi), das kräftiger ist.

Buchen Sie keine Hobelvorführung in einem Laden in der Annahme, Sie würden eine Fabrik sehen. Beides ergänzt sich, doch wer die Produktion verstehen will, braucht einen Werkstattbesuch an einem Wochentag, idealerweise am Vormittag, wenn gekocht und entgrätet wird.

Vor Ort finden Sie drei große Produktfamilien:

• Flocken in Tüten (Kezuribushi, Hanakatsuo): von einigen Hundert Yen bis etwa 1.000 ¥ pro Tüte, je nach Qualität und Gewicht. Die Angaben „本枯節“ (Honkarebushi) oder „枕崎産“ (aus Makurazaki) auf der Packung machen den Unterschied.
• Ganze Blöcke: Ein Honkarebushi kostet je nach Größe und Hersteller oft etwa 3.000–6.000 ¥, Wettbewerbsstücke mehr. Trocken und gut verpackt hält ein Block monatelang.
• Kezuriki (Hobelkisten): ab einigen Tausend Yen für ein einfaches Modell, deutlich mehr für eine handgefertigte Kiste mit geschmiedeter Klinge. Schwer und sperrig: Lassen Sie sie verschicken oder geben Sie sie ins aufgegebene Gepäck.

Einige Anhaltspunkte: Ein guter Block ist trocken, für seine Größe schwer und klingt hell; die Oberfläche eines Honkarebushi ist mit feinem grau-beigem Schimmel überzogen, was normal ist. Flocken oxidieren nach dem Öffnen schnell, daher sind mehrere kleine Tüten besser als eine große.

Katsuobushi nach Europa mitbringen: Die EU-Vorschriften erlauben Reisenden die Einfuhr von Fischereierzeugnissen für den persönlichen Gebrauch bis zu 20 kg pro Person; bewahren Sie die versiegelte, etikettierte Originalverpackung auf. Der kommerzielle Export ist schwieriger, da EU-Normen für Räucherprodukte gelten. Deshalb eröffneten Hersteller aus Makurazaki 2016 in Concarneau in der Bretagne eine Fabrik, um Katsuobushi nach EU-Normen herzustellen. Wenn Sie in der Schweiz oder außerhalb der EU leben, prüfen Sie die Vorschriften Ihres Landes.

Yaizu: Ein halber Tag reicht für den Fischmarkt, einen Katsuobushi-Laden und eine Tataki- oder Hobel-Session. Ein ganzer Tag ab Tokio erlaubt zusätzlich ein Teehaus in Shizuoka und einen Blick auf den Fuji vom Nihondaira aus. Kommen Sie früh: Der Markt ist vormittags lebhafter, und die Fischrestaurants zur Mittagszeit sind am Wochenende schnell voll.

Makurazaki: Planen Sie ab Kagoshima zwei Tage mit einer Übernachtung in Ibusuki ein. Ein realistischer Ablauf:

• Tag 1: Kagoshima nach Ibusuki (etwa 1 Std. 15 Min. mit dem Auto), Werksführung und Chabushi, heißes Sandbad am späten Nachmittag, Übernachtung im Ryokan.
• Tag 2: vormittags Makurazaki (Dashi-Workshop, Hafen, Markt), Mittagessen mit Bonito, nachmittags Chiran (Samurai-Viertel und Friedensmuseum), abends zurück nach Kagoshima.

Der Kaimon, ein Vulkankegel am Meer, ist von beiden Städten aus sichtbar; für Wanderer dauert der Auf- und Abstieg vier bis fünf Stunden. Reisen Sie möglichst unter der Woche, da die meisten Werkstätten in Makurazaki am Wochenende nicht arbeiten.

Was die Jahreszeiten betrifft, wird frischer Bonito (der erste Bonito im Frühling, der zurückkehrende im Herbst) vor allem als Tataki gegessen; Katsuobushi wird das ganze Jahr über aus gefrorenem Fisch hergestellt, der Besuch ist also an keine bestimmte Saison gebunden.

Katsuobushi eignet sich hervorragend für Industrietourismus: Das Verfahren ist anschaulich, Geruch und Geschmack bleiben in Erinnerung, und eine Dashi-Verkostung regt echte Diskussionen über Qualität, Geduld und Handwerk an. Einige Regeln für eine Gruppe von 20 bis 40 Personen:

• Früh und für Wochentage buchen: Die Werkstätten sind Produktionsstätten. In Makurazaki gilt eine Woche Vorlauf als Minimum; für eine Gruppe rechnen Sie mit ein bis zwei Monaten, besonders rund um Golden Week und Obon.
• Die Gruppe aufteilen: Werkstattführung in Gruppen von 10 bis 15 Personen, während die andere Hälfte hobelt oder verkostet, dann wird getauscht.
• Kleidung einplanen: Haarnetz, manchmal Kittel und Überschuhe; kein starkes Parfüm, geschlossene Schuhe. Melden Sie Teilnehmende mit Fischallergie.
• Transport: privater Reisebus ab Kagoshima (1,5 Stunden) oder ab dem Bahnhof Shizuoka (etwa 25 Minuten). Prüfen Sie die Zufahrt für Busse zur Werkstatt, da einige Gassen im Hafenviertel eng sind.
• Dolmetschen: Die Erklärungen erfolgen auf Japanisch; ein Guide-Dolmetscher, der das Fachvokabular kennt (Shajuku, Baikan, Kabitsuke), verwandelt den Besuch.

Als Geschenk ist eine Schachtel Honkarebushi-Flocken aus Makurazaki oder ein kleiner verpackter Block mit einer Notiz zur Herstellung ein originelles, leichtes und lange haltbares Souvenir. Für ein Abschlussdinner kann ein Koch ein Menü rund um die verschiedenen Dashi zusammenstellen.

SHINOGI DMC organisiert diese Besuche für Firmengruppen (Werkstattbuchungen, Dolmetscher, Transport und Kombinationen mit Kagoshima, Ibusuki oder dem Fuji).