Katsuobushi : la bonite séchée de Makurazaki et Yaizu, de l'atelier au dashi

Le katsuobushi est un filet de bonite à ventre rayé (katsuo, le listao des conserveries) cuit, désossé, fumé pendant des semaines puis, pour les meilleures qualités, affiné sous moisissure jusqu'à devenir aussi dur qu'un morceau de bois. On le rabote en copeaux très fins, et ces copeaux donnent le dashi, le bouillon qui sert de base à la soupe miso, aux nouilles, aux mijotés et à une bonne partie de la cuisine japonaise. Si vous avez vu des flocons onduler sur des takoyaki ou des okonomiyaki, c'était du katsuobushi.

Deux ports concentrent presque toute la production nationale. Selon les statistiques du ministère de l'Agriculture (MAFF), le Japon a produit 25 772 tonnes de katsuobushi en 2021 : 18 921 tonnes dans la préfecture de Kagoshima (environ 73 %), 6 598 tonnes dans celle de Shizuoka (environ 26 %). Côté Kagoshima, deux villes dominent : Makurazaki, à la pointe sud-ouest de la péninsule de Satsuma, et Ibusuki (quartier de Yamakawa), sa voisine. Côté Shizuoka, c'est Yaizu, port thonier de la baie de Suruga.

Leur point commun : un port où les thoniers déchargent la bonite congelée pêchée en haute mer, du bois de chêne à proximité pour le fumage, et trois siècles de savoir-faire. À Makurazaki, la tradition locale fait remonter l'adoption de la méthode de Tosa (actuelle Kochi) à 1707 ; la coopérative a célébré les 300 ans en 2007. Au début du XXe siècle, Makurazaki a d'ailleurs fait venir des instructeurs de Shizuoka et de Tosa pour perfectionner sa technique : les deux bassins se connaissent depuis longtemps.

Pour un voyageur, la question est simple : Yaizu est la visite facile (1 h 30 depuis Tokyo, faisable dans la journée), Makurazaki est la visite de référence (au bout du Kyushu, à combiner avec Ibusuki et Chiran sur deux jours).

Le procédé paraît simple sur le papier ; en atelier, il demande des semaines et beaucoup de main-d'œuvre. Les grandes étapes :

• Découpe : la bonite décongelée est étêtée, vidée et levée en filets. Un gros poisson donne quatre longes (deux dorsales, les obushi, et deux ventrales, les mebushi) ; un petit en donne deux, appelées kamebushi parce que leur forme rappelle une carapace de tortue.
• Cuisson (shajuku) : les filets sont rangés dans des paniers et cuits environ une heure et demie dans une eau juste sous l'ébullition.
• Désarêtage : les arêtes sont retirées une à une, à la main, souvent dans l'eau. C'est l'étape la plus lente, celle que l'on voit le mieux lors des visites.
• Fumage (baikan) : les filets passent au-dessus de feux de bois de chêne, une session par jour ou presque, pendant dix à quinze cycles. Ils perdent la majeure partie de leur eau et deviennent l'arabushi, la base de la plupart des copeaux vendus en sachet.
• Grattage : on retire la couche goudronneuse de surface pour obtenir un filet propre, le hadakabushi.
• Moisissure (kabitsuke) : les filets sont placés en chambre pour qu'une moisissure noble les couvre, puis séchés au soleil, brossés, et remis en chambre. Avec la moisissure, on parle de karebushi ; après au moins trois cycles, souvent quatre étalés sur quatre à six mois, de honkarebushi.

La moisissure n'est pas décorative : elle continue d'assécher le filet de l'intérieur, adoucit l'odeur de fumée et rend le bouillon plus clair et plus rond. Un honkarebushi bien fait sonne clair quand on en frappe deux l'un contre l'autre. À Makurazaki, la coopérative indique que les honkarebushi certifiés « Honba no honmono » (label des produits régionaux authentiques) ne représentent qu'environ 3 % de la production locale.

Côté appellations, le nom « Makurazaki katsuobushi » est enregistré comme indication géographique (GI) depuis le 18 mars 2025 (n° 168 au registre du MAFF), après avoir été déposé comme marque collective régionale.

Makurazaki est une petite ville portuaire d'environ 20 000 habitants. On le sent dès l'arrivée : les jours de production, l'odeur de fumée flotte sur les quartiers d'ateliers, autour du port. Ce n'est pas une ville-musée, ce sont des usines qui tournent, ce qui fait tout l'intérêt de la visite et impose aussi quelques contraintes : beaucoup d'ateliers ferment le week-end, et rien ne se visite sans réservation.

Les adresses utiles :

• Katsuichi (Nakahara Suisan) : visite d'un atelier où la production reste en grande partie manuelle, suivie d'un atelier de dashi (rabotage, préparation, dégustation comparée). Du lundi au vendredi, 10 h-16 h 30, fermé week-ends, jours fériés, Obon et Nouvel An ; réservation au moins 7 jours avant, tarif communiqué sur demande. L'office du tourisme préfectoral indique une capacité allant jusqu'à 130 personnes, ce qui est rare pour ce type d'expérience.
• Makurazaki Osakana Center : marché de produits de la mer près du port, avec boutique de katsuobushi et animations autour de la bonite, notamment la tataki flambée à la paille.
• Coopérative municipale de la bonite (Makurazaki-shi Katsuo Kosha) : production visible depuis l'espace boutique, parking.

Juste à côté, Ibusuki revendique environ 70 % de la production nationale de honkarebushi. Le circuit « visite d'usine et chabushi » chez Daimaru Katsuobushi, vendu par l'association Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, coûte 2 200 ¥ avec navette depuis la gare d'Ibusuki. Le chabushi, c'est la recette locale la plus simple : copeaux de katsuobushi et miso dans un bol, on verse de l'eau chaude ou du thé.

Accès : comptez environ 1 h 30 en voiture depuis la gare de Kagoshima-Chuo. La ligne JR Ibusuki-Makurazaki se termine à Makurazaki, mais au-delà d'Ibusuki les trains sont rares et le trajet dépasse souvent 2 h 30 : en pratique, voiture ou autocar. Une nuit à Ibusuki (onsen et bains de sable) permet de faire Makurazaki le matin et Chiran l'après-midi.

Yaizu est l'un des grands ports thoniers du Japon : thon et bonite congelés y sont débarqués toute l'année, et la ville vit de leur transformation (katsuobushi, conserves, nerikamono). Par beau temps, le mont Fuji se découpe derrière le port. C'est la porte d'entrée la plus simple pour comprendre la filière sans traverser le pays.

Ce que l'on peut faire :

• Yaizu Sakana Center : halle de vente de produits de la mer près de l'échangeur Yaizu de l'autoroute Tomei, avec un rayon katsuobushi et namaribushi (bonite simplement cuite et légèrement fumée). Ouvert de 9 h à 17 h, fermé le 1er janvier ; jusqu'en novembre 2026, le mercredi, seule la moitié des stands environ ouvre. La direction a annoncé en avril 2026 étudier un déménagement : vérifiez avant de bâtir un programme autour.
• Kawanao : maison de bonite et de fumaisons fondée en 1877, qui propose la préparation de tataki flambée à la paille (60 à 90 minutes, environ 2 300 à 2 800 ¥ par adulte selon la formule).
• Yanagiya Honten : boutique de katsuobushi avec café, connue pour faire comparer copeaux rabotés minute et copeaux en sachet. Ouvert de 11 h à 16 h, fermé dimanche et lundi.
• Plusieurs fabricants de copeaux reçoivent des groupes en visite d'usine sur demande ; les conditions (taille de groupe, jours, tenue) changent d'une maison à l'autre et se négocient directement.

Accès : Tokyo → Shizuoka en shinkansen Hikari (environ 1 h), puis ligne JR Tokaido jusqu'à Yaizu (une dizaine de minutes). La journée se combine bien avec une plantation de thé du Shizuoka ou le plateau de Nihondaira, d'où l'on voit le Fuji.

L'expérience la plus parlante tient en dix minutes : on vous donne un bloc de honkarebushi et un kezuriki, la boîte en bois surmontée d'un rabot, et vous essayez d'obtenir des copeaux fins et réguliers. Les premiers essais donnent de la poudre ; le geste juste consiste à pousser le bloc dans le sens de la fibre, tête vers l'avant, sans appuyer. Ensuite, on compare deux bouillons, et la différence avec les sachets du supermarché saute aux yeux.

Pour refaire un ichiban dashi à la maison, la base classique :

• 1 litre d'eau, 10 g de kombu mis à tremper 30 minutes puis chauffé doucement et retiré juste avant l'ébullition ;
• 20 à 30 g de katsuobushi ajoutés hors du feu ou à frémissement, une à deux minutes ;
• filtrer sans presser, sinon le bouillon devient trouble et amer.

Ce que l'on goûte pendant les dégustations comparées : l'arabushi donne un bouillon plus fumé et plus puissant, très bon pour les nouilles ; le honkarebushi un bouillon plus clair et plus fin, celui des soupes claires de la cuisine kaiseki. Certains ateliers ajoutent un dashi de bonite et maquereau (sababushi), plus corsé.

À éviter : réserver une démonstration de rabotage dans une boutique en pensant voir une usine. Les deux se complètent, mais si l'objectif est de comprendre la fabrication, il faut une visite d'atelier en semaine, en matinée de préférence, quand la cuisson et le désarêtage sont en cours.

Sur place, on trouve trois grandes familles de produits :

• Les copeaux en sachet (kezuribushi, hanakatsuo) : de quelques centaines de yens à environ 1 000 ¥ le sachet selon la qualité et le grammage. Les mentions « 本枯節 » (honkarebushi) ou « 枕崎産 » (origine Makurazaki) sur l'emballage font la différence.
• Les blocs entiers : un honkarebushi se vend souvent entre 3 000 et 6 000 ¥ environ selon la taille et le producteur, davantage pour les pièces de concours. Un bloc se garde des mois au sec, emballé.
• Les kezuriki (boîtes à raboter) : à partir de quelques milliers de yens pour un modèle simple, nettement plus pour une boîte artisanale avec lame forgée. Lourd et encombrant : à expédier ou à mettre en soute.

Quelques repères pour ne pas se tromper : un bloc de qualité est sec, lourd pour sa taille, et sonne clair ; la surface d'un honkarebushi est couverte d'une fine moisissure gris-beige, ce qui est normal. Les copeaux s'oxydent vite une fois ouverts : mieux vaut plusieurs petits sachets qu'un gros.

Rapporter du katsuobushi en Europe : les règles de l'Union européenne autorisent les voyageurs à importer pour leur usage personnel des produits de la pêche, dans la limite de 20 kg par personne ; gardez les emballages d'origine, scellés et étiquetés. L'export commercial est en revanche plus compliqué, car les normes européennes sur les produits fumés s'appliquent. C'est pourquoi des producteurs de Makurazaki ont ouvert en 2016 une usine à Concarneau, en Bretagne, qui fabrique du katsuobushi conforme aux normes de l'UE. Si vous êtes au Royaume-Uni, en Suisse ou ailleurs, vérifiez les règles de votre pays d'arrivée.

Yaizu : une demi-journée suffit pour la halle aux poissons, une boutique de katsuobushi et un atelier de tataki ou de rabotage. Une journée complète depuis Tokyo permet d'ajouter une maison de thé du Shizuoka et une vue sur le Fuji depuis Nihondaira. Arrivez tôt : la halle est plus animée le matin et les déjeuners de poisson se remplissent vite le week-end.

Makurazaki : comptez deux jours depuis Kagoshima, avec une nuit à Ibusuki. Un enchaînement réaliste :

• Jour 1 : Kagoshima → Ibusuki (environ 1 h 15 en voiture), visite d'usine et chabushi, bain de sable chaud en fin d'après-midi, nuit en ryokan.
• Jour 2 : Makurazaki le matin (atelier de dashi, port, halle), déjeuner de bonite, puis Chiran l'après-midi (quartier de samouraïs et musée de la Paix), retour à Kagoshima en soirée.

Le mont Kaimon, cône volcanique au bord de la mer, se voit des deux côtés et se gravit en quatre à cinq heures aller-retour pour les marcheurs. En semaine de préférence, puisque la plupart des ateliers de Makurazaki ne travaillent pas le week-end.

Côté saisons, la bonite fraîche (première bonite au printemps, bonite de retour en automne) se mange surtout en tataki ; le katsuobushi, lui, est produit toute l'année à partir de poisson congelé, donc la visite n'a pas de saison.

Le katsuobushi se prête bien au tourisme industriel : le procédé est visuel, l'odeur et le goût marquent les esprits, et la dégustation de dashi crée une vraie discussion autour de la qualité, du temps long et du savoir-faire. Quelques règles pour un groupe de 20 à 40 personnes :

• Réserver tôt et en semaine : les ateliers sont des sites de production. Une semaine de préavis est un minimum affiché à Makurazaki ; pour un groupe, comptez plutôt un à deux mois, surtout autour de Golden Week et d'Obon.
• Scinder le groupe : visite d'atelier par groupes de 10 à 15, pendant que l'autre moitié fait le rabotage ou la dégustation, puis on inverse.
• Prévoir la tenue : charlotte, parfois blouse et sur-chaussures ; pas de parfum fort, chaussures fermées. Prévenir les participants allergiques au poisson.
• Transport : autocar privatisé depuis Kagoshima (1 h 30) ou depuis la gare de Shizuoka (25 minutes environ). Vérifier l'accès des cars à l'atelier, certaines ruelles du quartier du port sont étroites.
• Interprétation : les explications se font en japonais ; un guide-interprète qui connaît le vocabulaire (shajuku, baikan, kabitsuke) change la visite.

Pour les cadeaux, un coffret de copeaux de honkarebushi de Makurazaki ou un petit bloc emballé avec une note sur la fabrication fait un souvenir original, léger et durable. Pour un dîner de clôture, un chef peut préparer un menu construit autour des différents dashi.

SHINOGI DMC organise ces visites pour les groupes d'entreprise (réservations d'ateliers, interprètes, transport et combinaison avec Kagoshima, Ibusuki ou le mont Fuji).