Katsuobushi: o bonito seco de Makurazaki e Yaizu, da oficina ao dashi

O katsuobushi é um filé de bonito-listrado (katsuo) cozido, sem espinhas, defumado durante semanas e depois, nas melhores categorias, maturado sob fungos até ficar duro como um pedaço de madeira. Ele é raspado em lascas finíssimas, e essas lascas fazem o dashi, o caldo por trás da sopa de missô, dos caldos de macarrão, dos cozidos e de boa parte da culinária japonesa. Se você já viu lascas se mexendo em cima do takoyaki ou do okonomiyaki, aquilo era katsuobushi.

Dois portos respondem por quase toda a produção do Japão. Segundo o Ministério da Agricultura (MAFF), o Japão produziu 25.772 toneladas de katsuobushi em 2021: 18.921 toneladas na província de Kagoshima (cerca de 73%) e 6.598 toneladas na província de Shizuoka (cerca de 26%). Em Kagoshima, duas cidades lideram: Makurazaki, na ponta sudoeste da Península de Satsuma, e sua vizinha Ibusuki (o distrito de Yamakawa). Em Shizuoka, o centro é Yaizu, um porto atuneiro na Baía de Suruga.

O que elas têm em comum: um porto onde barcos de alto-mar desembarcam bonito congelado, florestas de carvalho por perto para a defumação e três séculos de saber-fazer. A tradição local de Makurazaki data de 1707 a adoção do método de Tosa (atual Kochi), e a cooperativa comemorou seus 300 anos em 2007. No início do século 20, Makurazaki chegou a trazer instrutores de Shizuoka e de Tosa para aperfeiçoar a técnica; as duas regiões estão ligadas há muito tempo.

Para o viajante, a escolha é simples: Yaizu é a visita fácil (1h30 de Tóquio, dá para fazer em bate-volta), Makurazaki é a visita de referência (no extremo de Kyushu, melhor combinada com Ibusuki e Chiran em dois dias).

O processo parece simples no papel; na oficina, leva semanas e exige muito trabalho. As principais etapas:

• Corte: o bonito descongelado tem a cabeça e as vísceras retiradas e é filetado. Um peixe grande dá quatro lombos (dois dorsais, obushi, e dois ventrais, mebushi); um pequeno dá dois, chamados kamebushi porque o formato lembra um casco de tartaruga.
• Cozimento (shajuku): os filés são dispostos em cestos e cozidos por cerca de uma hora e meia em água mantida logo abaixo da fervura.
• Retirada das espinhas: as espinhas são retiradas uma a uma, à mão, muitas vezes debaixo d'água. É a etapa mais lenta e a que os visitantes veem melhor.
• Defumação (baikan): os filés são defumados em fogo de carvalho, mais ou menos uma sessão por dia, por dez a quinze ciclos. Perdem a maior parte da água e se tornam arabushi, a base da maioria das lascas vendidas em saquinhos.
• Raspagem: a camada externa alcatroada é raspada para obter um filé limpo, o hadakabushi.
• Fungos (kabitsuke): os filés vão para câmaras onde um fungo benéfico os recobre; depois são secos ao sol, escovados e devolvidos à câmara. Com fungos, o produto é karebushi; depois de pelo menos três ciclos, muitas vezes quatro, distribuídos em quatro a seis meses, é honkarebushi.

O fungo não é decorativo: ele continua retirando a umidade do interior do filé, suaviza o cheiro de fumaça e deixa o caldo mais límpido e redondo. Um honkarebushi bem-feito ressoa quando se batem dois um contra o outro. Em Makurazaki, a cooperativa informa que os honkarebushi certificados "Honba no honmono" (selo de alimentos regionais autênticos) representam apenas cerca de 3% da produção local.

Quanto às denominações, o "katsuobushi de Makurazaki" é Indicação Geográfica (IG) registrada desde 18 de março de 2025 (nº 168 no registro do MAFF), depois de ter sido registrado primeiro como marca coletiva regional.

Makurazaki é uma pequena cidade portuária de cerca de 20.000 habitantes. Isso se nota logo na chegada: nos dias de produção, o cheiro de fumaça paira sobre os bairros de oficinas em volta do porto. Não é uma cidade-museu; são fábricas em funcionamento, e esse é todo o interesse da visita, que também traz restrições: muitas oficinas fecham nos fins de semana e nada pode ser visitado sem reserva.

Endereços úteis:

• Katsuichi (Nakahara Suisan): visita a uma oficina onde a produção ainda é em grande parte manual, seguida de uma aula de dashi (raspagem, preparo do caldo, degustação comparativa). De segunda a sexta, das 10h00 às 16h30, fechada nos fins de semana, feriados, Obon e Ano-Novo; reserve com pelo menos 7 dias de antecedência, preço sob consulta. O site de turismo da província indica capacidade de até 130 pessoas, algo raro para esse tipo de experiência.
• Makurazaki Osakana Center: mercado de frutos do mar perto do porto, com uma loja de katsuobushi e atividades em torno do bonito, incluindo o tataki selado na palha.
• Corporação municipal do bonito de Makurazaki (Katsuo Kosha): produção visível da área da loja, estacionamento.

Ao lado, Ibusuki reivindica cerca de 70% da produção japonesa de honkarebushi. A visita "fábrica e chabushi" na Daimaru Katsuobushi, vendida pela associação Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, custa ¥ 2.200, com transporte a partir da Estação de Ibusuki. O chabushi é a receita local mais simples: lascas de katsuobushi e missô em uma tigela, completadas com água quente ou chá.

Como chegar: conte cerca de 1h30 de carro a partir da Estação de Kagoshima-Chuo. A linha JR Ibusuki-Makurazaki termina em Makurazaki, mas depois de Ibusuki os trens são raros e a viagem muitas vezes passa de 2h30; na prática, vá de carro ou ônibus. Uma noite em Ibusuki (onsen e banhos de areia) permite fazer Makurazaki de manhã e Chiran à tarde.

Yaizu é um dos grandes portos atuneiros do Japão: atum e bonito congelados são desembarcados o ano todo, e a cidade vive do processamento (katsuobushi, conservas, bolinhos de peixe). Em dias claros, o Monte Fuji aparece atrás do porto. É a forma mais simples de entender o setor sem atravessar o país.

O que fazer:

• Yaizu Sakana Center: mercado de frutos do mar junto ao trevo de Yaizu da via expressa Tomei, com bancas que vendem katsuobushi e namaribushi (bonito apenas cozido e levemente defumado). Aberto das 9h00 às 17h00, fechado em 1º de janeiro; até novembro de 2026, só cerca de metade das bancas abre às quartas. A administração anunciou em abril de 2026 que estuda uma mudança de endereço; confirme antes de montar um programa em torno dele.
• Kawanao: casa de bonito e peixes defumados fundada em 1877 que organiza sessões de tataki selado na palha (60 a 90 minutos, cerca de ¥ 2.300–2.800 por adulto, conforme a opção).
• Yanagiya Honten: loja de katsuobushi com café, conhecida por permitir comparar lascas raspadas na hora com as de saquinho. Aberta das 11h00 às 16h00, fechada aos domingos e segundas.
• Vários fabricantes de lascas recebem grupos para visitas à fábrica mediante pedido; as condições (tamanho do grupo, dias, vestimenta) variam de empresa para empresa e são combinadas diretamente.

Como chegar: de Tóquio a Shizuoka pelo Shinkansen Hikari (cerca de 1 hora) e depois pela linha JR Tokaido até Yaizu (uns dez minutos). O dia combina bem com uma plantação de chá de Shizuoka ou com o planalto de Nihondaira e suas vistas do Fuji.

A experiência mais reveladora leva dez minutos: você recebe um bloco de honkarebushi e um kezuriki, a caixa de madeira com uma plaina em cima, e tenta produzir lascas finas e regulares. As primeiras tentativas dão pó; o movimento certo é empurrar o bloco no sentido das fibras, com a cabeça para a frente, sem fazer força para baixo. Depois você compara dois caldos, e a diferença em relação aos saquinhos de supermercado fica evidente.

Para fazer ichiban dashi em casa, a base clássica:

• 1 litro de água e 10 g de kombu de molho por 30 minutos, aquecidos devagar e retirados pouco antes da fervura;
• 20 a 30 g de katsuobushi acrescentados fora do fogo ou em fervura suave, por um a dois minutos;
• coe sem espremer, ou o caldo fica turvo e amargo.

O que se percebe nas degustações comparativas: o arabushi dá um caldo mais defumado e forte, ótimo para macarrão; o honkarebushi, um caldo mais límpido e delicado, o das sopas claras do kaiseki. Algumas oficinas acrescentam um dashi de bonito e cavalinha (sababushi), mais intenso.

Evite reservar uma demonstração de raspagem em uma loja achando que vai ver uma fábrica. As duas coisas se complementam, mas, se o objetivo é entender a produção, é preciso uma visita a uma oficina em dia útil, de preferência pela manhã, quando o cozimento e a retirada das espinhas estão em andamento.

No local, você encontra três grandes famílias de produtos:

• Lascas em saquinho (kezuribushi, hanakatsuo): de algumas centenas de ienes a cerca de ¥ 1.000 o saquinho, conforme a categoria e o peso. As indicações "本枯節" (honkarebushi) ou "枕崎産" (produzido em Makurazaki) na embalagem fazem a diferença.
• Blocos inteiros: um honkarebushi costuma custar cerca de ¥ 3.000–6.000, conforme o tamanho e o produtor, mais para peças de concurso. Um bloco dura meses se estiver seco e embrulhado.
• Kezuriki (caixas de raspar): de alguns milhares de ienes para um modelo básico a muito mais para uma caixa artesanal com lâmina forjada. Pesada e volumosa: despache por correio ou coloque na bagagem despachada.

Algumas dicas: um bom bloco é seco, pesado para o tamanho e ressoa com clareza; a superfície de um honkarebushi é coberta por um fungo fino cinza-bege, o que é normal. As lascas oxidam rápido depois de abertas, então vários saquinhos pequenos são melhores que um grande.

Levar katsuobushi para o Brasil: segundo a lista de bens agropecuários do Ministério da Agricultura (Vigiagro), pescado seco, salgado ou defumado pode entrar na bagagem se for industrializado, para consumo próprio e na embalagem original fechada; declare-o na chegada, porque o fiscal agropecuário dá a palavra final. Pescado cru ou embalado artesanalmente não entra. Curiosidade: a exportação comercial para a Europa é tão difícil, por causa das normas sobre produtos defumados, que produtores de Makurazaki abriram uma fábrica em Concarneau, na Bretanha, em 2016.

Yaizu: meio dia basta para o mercado de peixe, uma loja de katsuobushi e uma sessão de tataki ou de raspagem. Um dia inteiro a partir de Tóquio permite acrescentar uma casa de chá de Shizuoka e uma vista do Fuji em Nihondaira. Chegue cedo: o mercado é mais animado de manhã e os almoços de peixe lotam rápido nos fins de semana.

Makurazaki: conte dois dias a partir de Kagoshima, com uma noite em Ibusuki. Uma sequência realista:

• Dia 1: Kagoshima a Ibusuki (cerca de 1h15 de carro), visita à fábrica e chabushi, banho de areia quente no fim da tarde, noite em ryokan.
• Dia 2: Makurazaki pela manhã (oficina de dashi, porto, mercado), almoço de bonito e depois Chiran à tarde (bairro dos samurais e Museu da Paz), volta a Kagoshima à noite.

O Monte Kaimon, um cone vulcânico à beira-mar, é visível das duas cidades e leva de quatro a cinco horas ida e volta para quem faz trilha. Vá em dias úteis, se puder, já que a maioria das oficinas de Makurazaki não funciona nos fins de semana.

Quanto às estações, o bonito fresco (o primeiro bonito na primavera, o bonito de retorno no outono) é consumido principalmente como tataki; o katsuobushi é feito o ano todo a partir de peixe congelado, então a visita não tem uma estação específica.

O katsuobushi se presta muito bem ao turismo industrial: o processo é visual, o cheiro e o sabor ficam na memória, e uma degustação de dashi gera discussões reais sobre qualidade, paciência e artesanato. Algumas regras para um grupo de 20 a 40 pessoas:

• Reserve cedo e em dias úteis: as oficinas são locais de produção. Uma semana de antecedência é o mínimo informado em Makurazaki; para um grupo, conte de um a dois meses, principalmente perto da Golden Week e do Obon.
• Divida o grupo: visita à oficina em grupos de 10 a 15, enquanto a outra metade faz raspagem ou degustação, e depois troque.
• Preveja a vestimenta: touca, às vezes avental e propés; nada de perfume forte, sapatos fechados. Informe os participantes com alergia a peixe.
• Transporte: ônibus fretado a partir de Kagoshima (1h30) ou da Estação de Shizuoka (cerca de 25 minutos). Verifique o acesso do ônibus à oficina, pois algumas ruas do bairro portuário são estreitas.
• Interpretação: as explicações são dadas em japonês; um guia-intérprete que domine o vocabulário (shajuku, baikan, kabitsuke) transforma a visita.

Como presente, uma caixa de lascas de honkarebushi de Makurazaki ou um pequeno bloco embrulhado com uma nota sobre como é feito é uma lembrança original, leve e duradoura. Para um jantar de encerramento, um chef pode montar um menu em torno dos diferentes dashi.

A SHINOGI DMC organiza essas visitas para grupos corporativos (reserva de oficinas, intérpretes, transporte e combinações com Kagoshima, Ibusuki ou o Monte Fuji).