Katsuobushi: el bonito seco de Makurazaki y Yaizu, del taller al dashi

El katsuobushi es un lomo de listado (katsuo) cocido, desespinado, ahumado durante semanas y, en las mejores calidades, madurado bajo moho hasta quedar tan duro como un trozo de madera. Se ralla en copos finísimos, y esos copos sirven para elaborar el dashi, el caldo que está detrás de la sopa de miso, los caldos de fideos, los guisos y buena parte de la cocina japonesa. Si ha visto copos ondeando sobre unos takoyaki o un okonomiyaki, era katsuobushi.

Dos puertos concentran casi toda la producción japonesa. Según el Ministerio de Agricultura (MAFF), Japón produjo 25 772 toneladas de katsuobushi en 2021: 18 921 toneladas en la prefectura de Kagoshima (alrededor del 73 %) y 6598 toneladas en la prefectura de Shizuoka (alrededor del 26 %). En Kagoshima destacan dos localidades: Makurazaki, en el extremo suroccidental de la península de Satsuma, y su vecina Ibusuki (el distrito de Yamakawa). En Shizuoka, el centro es Yaizu, un puerto atunero de la bahía de Suruga.

Lo que comparten: un puerto donde los barcos de altura desembarcan listado congelado, bosques de roble cercanos para el ahumado y tres siglos de saber hacer. La tradición local de Makurazaki sitúa en 1707 la adopción del método de Tosa (la actual Kochi), y la cooperativa celebró su 300.º aniversario en 2007. A principios del siglo XX, Makurazaki llegó incluso a traer instructores de Shizuoka y de Tosa para perfeccionar su técnica, de modo que ambas zonas están vinculadas desde hace tiempo.

Para el viajero, la elección es sencilla: Yaizu es la visita fácil (a 1 h 30 de Tokio, factible en una excursión de un día) y Makurazaki es la visita de referencia (en el extremo de Kyushu, mejor combinada con Ibusuki y Chiran en dos días).

El proceso parece sencillo sobre el papel; en el taller requiere semanas y mucha mano de obra. Las etapas principales:

• El despiece: el listado descongelado se descabeza, se eviscera y se filetea. Un pez grande da cuatro lomos (dos dorsales, obushi, y dos ventrales, mebushi); uno pequeño da dos, llamados kamebushi porque su forma recuerda el caparazón de una tortuga.
• La cocción (shajuku): los lomos se colocan en cestas y se cuecen durante aproximadamente una hora y media en agua mantenida justo por debajo de la ebullición.
• El desespinado: las espinas se retiran una a una, a mano, a menudo bajo el agua. Es la etapa más lenta y la que mejor ven los visitantes.
• El ahumado (baikan): los lomos se ahúman sobre fuego de roble, aproximadamente una sesión al día, durante diez a quince ciclos. Pierden la mayor parte del agua y se convierten en arabushi, la base de la mayoría de los copos en bolsa.
• El raspado: se raspa la capa exterior alquitranada para obtener un lomo limpio, el hadakabushi.
• El enmohecido (kabitsuke): los lomos pasan a cámaras donde un moho beneficioso los cubre; después se secan al sol, se cepillan y vuelven a la cámara. Una vez enmohecido, el producto es karebushi; tras al menos tres ciclos, a menudo cuatro repartidos a lo largo de cuatro a seis meses, es honkarebushi.

El moho no es decorativo: sigue extrayendo la humedad del interior del lomo, suaviza el olor ahumado y hace que el caldo sea más claro y redondo. Un honkarebushi bien elaborado suena al golpear dos piezas entre sí. En Makurazaki, la cooperativa indica que el honkarebushi certificado «Honba no honmono» (un sello para alimentos regionales auténticos) representa solo alrededor del 3 % de la producción local.

En cuanto a denominaciones, el «katsuobushi de Makurazaki» es Indicación Geográfica (IG) registrada desde el 18 de marzo de 2025 (n.º 168 del registro del MAFF), tras haber sido registrado primero como marca colectiva regional.

Makurazaki es una pequeña ciudad portuaria de unos 20 000 habitantes. Se nota nada más llegar: los días de producción, el olor a humo flota sobre los barrios de talleres que rodean el puerto. No es una ciudad museo; son fábricas en activo, lo que constituye todo el interés de la visita y también impone limitaciones: muchos talleres cierran los fines de semana y no se puede visitar nada sin reserva.

Direcciones útiles:

• Katsuichi (Nakahara Suisan): visita a un taller donde la producción sigue siendo en gran parte manual, seguida de una clase de dashi (rallado, elaboración del caldo y cata comparativa). De lunes a viernes, de 10:00 a 16:30, cerrado fines de semana, festivos, Obon y Año Nuevo; reserve con al menos 7 días de antelación, precio a consultar. La web turística de la prefectura indica una capacidad de hasta 130 personas, algo poco habitual en este tipo de experiencia.
• Makurazaki Osakana Center: un mercado de pescado y marisco cerca del puerto con una tienda de katsuobushi y actividades en torno al bonito, entre ellas el tataki soasado con paja.
• Corporación municipal del bonito de Makurazaki (Katsuo Kosha): producción visible desde la zona de tienda, con aparcamiento.

Al lado, Ibusuki reivindica alrededor del 70 % de la producción japonesa de honkarebushi. La visita «fábrica y chabushi» de Daimaru Katsuobushi, comercializada por la asociación Ibusuki Kanko & Taiken no Kai, cuesta 2200 ¥ con lanzadera desde la estación de Ibusuki. El chabushi es la receta local más sencilla: copos de katsuobushi y miso en un cuenco, completados con agua caliente o té.

Cómo llegar: cuente aproximadamente 1 h 30 en coche desde la estación de Kagoshima-Chuo. La línea JR Ibusuki-Makurazaki termina en Makurazaki, pero más allá de Ibusuki los trenes son poco frecuentes y el trayecto suele superar las 2 h 30, así que en la práctica conviene ir en coche o en autocar. Una noche en Ibusuki (onsen y baños de arena) permite hacer Makurazaki por la mañana y Chiran por la tarde.

Yaizu es uno de los grandes puertos atuneros de Japón: el atún y el listado congelados se desembarcan todo el año y la ciudad vive de su transformación (katsuobushi, conservas, pasta de pescado). Los días despejados, el monte Fuji se alza detrás del puerto. Es la forma más sencilla de entender esta industria sin cruzar el país.

Qué se puede hacer:

• Yaizu Sakana Center: una nave de mercado de pescado y marisco junto al enlace de Yaizu de la autopista Tomei, con puestos que venden katsuobushi y namaribushi (bonito apenas cocido y ligeramente ahumado). Abierto de 9:00 a 17:00, cerrado el 1 de enero; hasta noviembre de 2026, los miércoles solo abre aproximadamente la mitad de los puestos. La dirección anunció en abril de 2026 que estudia un traslado, así que compruébelo antes de construir un programa en torno a él.
• Kawanao: una casa de bonito y pescado ahumado fundada en 1877 que organiza sesiones de tataki soasado con paja (de 60 a 90 minutos, unos 2300 a 2800 ¥ por adulto según la opción).
• Yanagiya Honten: una tienda de katsuobushi con cafetería, conocida por permitir comparar copos recién rallados con los de bolsa. Abierta de 11:00 a 16:00, cerrada domingo y lunes.
• Varios fabricantes de copos reciben grupos para visitas a la fábrica previa solicitud; las condiciones (tamaño del grupo, días, vestimenta) varían de una empresa a otra y se acuerdan directamente.

Cómo llegar: de Tokio a Shizuoka en el shinkansen Hikari (aproximadamente 1 hora) y, después, la línea JR Tokaido hasta Yaizu (unos diez minutos). La jornada se combina bien con una plantación de té de Shizuoka o con la meseta de Nihondaira y sus vistas al Fuji.

La experiencia más reveladora dura diez minutos: le entregan un bloque de honkarebushi y un kezuriki, la caja de madera coronada por un cepillo, y debe intentar obtener copos finos y regulares. Los primeros intentos producen polvo; el gesto correcto consiste en empujar el bloque en el sentido de la fibra, con la cabeza por delante, sin apretar. Después se comparan dos caldos, y la diferencia con las bolsas del supermercado es evidente.

Para preparar en casa un ichiban dashi, la base clásica:

• 1 litro de agua y 10 g de kombu en remojo durante 30 minutos, calentados suavemente y retirados justo antes de hervir;
• de 20 a 30 g de katsuobushi añadidos fuera del fuego o a fuego muy suave, durante uno o dos minutos;
• colar sin presionar, o el caldo se enturbia y amarga.

Lo que se aprecia en las catas comparativas: el arabushi da un caldo más ahumado e intenso, muy bueno para los fideos; el honkarebushi, uno más claro y fino, el caldo de las sopas claras del kaiseki. Algunos talleres añaden un dashi de bonito y caballa (sababushi), más potente.

Evite reservar una demostración de rallado en una tienda pensando que verá una fábrica. Ambas cosas se complementan, pero si el objetivo es entender la producción, hace falta una visita a un taller entre semana, idealmente por la mañana, cuando la cocción y el desespinado están en marcha.

Allí encontrará tres grandes familias de productos:

• Copos en bolsa (kezuribushi, hanakatsuo): desde unos cientos de yenes hasta unos 1000 ¥ la bolsa según la calidad y el peso. Las palabras «本枯節» (honkarebushi) o «枕崎産» (producido en Makurazaki) en el envase marcan la diferencia.
• Bloques enteros: un honkarebushi se vende a menudo por aproximadamente 3000 a 6000 ¥ según el tamaño y el productor, y más en el caso de piezas de concurso. Un bloque se conserva durante meses si está seco y envuelto.
• Kezuriki (cajas de rallar): desde unos pocos miles de yenes para un modelo básico, y mucho más para una caja artesanal con cuchilla forjada. Pesada y voluminosa: envíela o llévela en el equipaje facturado.

Algunas pistas: un buen bloque está seco, pesa mucho para su tamaño y suena con claridad; la superficie de un honkarebushi está cubierta de un fino moho gris beis, lo cual es normal. Los copos se oxidan rápidamente una vez abiertos, así que es mejor comprar varias bolsas pequeñas que una grande.

Llevar katsuobushi a Europa: la normativa de la UE permite a los viajeros importar productos de la pesca para uso personal hasta 20 kg por persona; conserve el envase original cerrado y etiquetado. La exportación comercial es más complicada porque se aplican las normas europeas sobre productos ahumados. Por eso los productores de Makurazaki abrieron en 2016 una fábrica en Concarneau, en la Bretaña francesa, para elaborar katsuobushi conforme a las normas europeas. Si reside en el Reino Unido, en Suiza o en otro país, compruebe la normativa del suyo.

Yaizu: media jornada basta para el mercado de pescado, una tienda de katsuobushi y una sesión de tataki o de rallado. Una jornada completa desde Tokio permite añadir una casa de té de Shizuoka y una vista del Fuji desde Nihondaira. Llegue temprano: el mercado está más animado por la mañana y los almuerzos de pescado se llenan rápido los fines de semana.

Makurazaki: cuente dos días desde Kagoshima, con una noche en Ibusuki. Una secuencia realista:

• Día 1: de Kagoshima a Ibusuki (aproximadamente 1 h 15 en coche), visita a la fábrica y chabushi, baño de arena caliente a última hora de la tarde y noche en un ryokan.
• Día 2: Makurazaki por la mañana (taller de dashi, puerto, mercado), almuerzo de bonito y, por la tarde, Chiran (barrio samurái y Museo de la Paz), con regreso a Kagoshima por la noche.

El monte Kaimon, un cono volcánico junto al mar, se ve desde ambas localidades y requiere de cuatro a cinco horas de ida y vuelta para los senderistas. Vaya entre semana si puede, ya que la mayoría de los talleres de Makurazaki no funcionan los fines de semana.

En cuanto a las estaciones, el bonito fresco (el primer bonito en primavera y el bonito de regreso en otoño) se come sobre todo en tataki; el katsuobushi se elabora todo el año a partir de pescado congelado, por lo que la visita no tiene una temporada concreta.

El katsuobushi se presta muy bien al turismo industrial: el proceso es visual, el olor y el sabor se quedan en la memoria, y una cata de dashi suscita verdaderos debates sobre calidad, paciencia y oficio. Algunas reglas para un grupo de 20 a 40 personas:

• Reservar con antelación y entre semana: los talleres son centros de producción. En Makurazaki, el plazo mínimo indicado es de una semana; para un grupo, cuente de uno a dos meses, sobre todo en torno a la Golden Week y el Obon.
• Dividir el grupo: visita al taller en grupos de 10 a 15 mientras la otra mitad hace el rallado o la cata, y después se intercambian.
• Prever la vestimenta: redecilla para el pelo y, a veces, bata y cubrezapatos; nada de perfumes fuertes y calzado cerrado. Indique los participantes con alergia al pescado.
• Transporte: autocar privado desde Kagoshima (1 h 30) o desde la estación de Shizuoka (unos 25 minutos). Compruebe el acceso del autocar al taller, ya que algunas calles del barrio portuario son estrechas.
• Interpretación: las explicaciones se dan en japonés; un guía-intérprete que domine el vocabulario (shajuku, baikan, kabitsuke) transforma la visita.

Como regalo, una caja de copos de honkarebushi de Makurazaki o un pequeño bloque envuelto con una nota sobre su elaboración es un recuerdo original, ligero y duradero. Para una cena de clausura, un chef puede construir un menú en torno a los distintos dashi.

SHINOGI DMC organiza estas visitas para grupos de empresa (reserva de talleres, intérpretes, transporte y combinaciones con Kagoshima, Ibusuki o el monte Fuji).