La cerimonia del tè giapponese: storia, fasi, etichetta e dove provarla

Il tè arrivò in Giappone dalla Cina con i monaci buddisti già nel periodo Nara. Ma fu il monaco Eisai, fondatore della scuola zen Rinzai in Giappone, a diffondere il tè in polvere sbattuto alla fine del XII secolo, presentandolo come un rimedio e un aiuto alla meditazione.

Per due secoli il tè rimase un lusso di aristocratici e guerrieri, che organizzavano gare di degustazione e sfoggiavano costose porcellane cinesi. Nel XV secolo Murata Jukō prese la direzione opposta: una pratica più sobria, in una piccola stanza, con utensili semplici, in sintonia con lo spirito zen. Takeno Jōō proseguì su questa strada.

Sen no Rikyu (1522-1591), mercante di Sakai divenuto maestro del tè di Oda Nobunaga e poi di Toyotomi Hideyoshi, ne fece un'arte completa. A lui dobbiamo:

• l'estetica del wabi, la bellezza di ciò che è semplice, imperfetto, consumato dal tempo;
• la riduzione della stanza del tè a due tatami, come il Tai-an, conservato al tempio Myōki-an vicino a Kyoto e designato Tesoro Nazionale;
• il basso ingresso nijiriguchi, che costringe chiunque, samurai compresi, a inchinarsi e a lasciare la spada fuori;
• i quattro principi wa, kei, sei, jaku: armonia, rispetto, purezza e tranquillità.

Rikyu morì nel 1591, costretto da Hideyoshi a togliersi la vita per ragioni ancora dibattute. I suoi discendenti fondarono le tre case Sen, Omotesenke, Urasenke e Mushakōjisenke, che ancora oggi trasmettono il suo insegnamento da Kyoto. Urasenke è la più attiva a livello internazionale.

L'idea che riassume tutto è ichigo ichie: "una volta, un incontro". Ogni incontro attorno al tè è unico e non si ripeterà mai più.

Esistono due format. Il chaji è l'incontro completo, circa quattro ore, con un pasto kaiseki, un tè denso e un tè leggero. Il chakai è un incontro più breve attorno a un dolce e a un tè leggero: è ciò che vive la maggior parte dei visitatori.

Un chaji a grandi linee:

• l'attesa in un riparo del giardino, dove gli ospiti si riuniscono e decidono l'ordine; il primo ospite (shōkyaku) fa da portavoce;
• il roji, il giardino della rugiada, attraversato in silenzio;
• la purificazione allo tsukubai, un basso bacile di pietra dove ci si sciacquano mani e bocca;
• l'ingresso dal nijiriguchi, in ginocchio;
• la contemplazione dell'alcova (tokonoma): un rotolo calligrafico scelto per l'occasione, a volte una composizione floreale;
• il pasto kaiseki, servito in piccole porzioni con il sake;
• il carbone: l'ospitante ravviva il fuoco sotto il bollitore davanti agli ospiti;
• il koicha, un tè denso, quasi una pasta, preparato in un'unica tazza che gli ospiti si passano;
• l'usucha, un tè leggero e spumoso, una tazza per ospite.

Per tutto il tempo l'ospitante esegue il temae, una sequenza codificata di gesti: purificare il contenitore del tè e il cucchiaino con un panno di seta (fukusa), sciacquare il frullino, dosare il matcha, versare l'acqua, sbattere. Nulla è lasciato al caso e nulla è fatto per impressionare: la precisione serve a mettere l'ospite a suo agio.

In un chakai o in un'introduzione per visitatori, se ne coglie l'essenza in 45 minuti-un'ora: spiegazione, dimostrazione da parte di un insegnante, un wagashi e un usucha, poi, spesso, la preparazione della propria tazza.

Il matcha non è un comune tè verde ridotto in polvere. Le piante di tè vengono coperte per diverse settimane prima del raccolto per ombreggiarle, il che ne aumenta il contenuto di amminoacidi e dà il colore verde brillante e il gusto morbido (umami). Le foglie vengono poi cotte al vapore, essiccate, private di steli e nervature (si ottiene così il tencha) e macinate lentamente con una macina di pietra. Una macina produce solo una quarantina di grammi all'ora.

Le regioni di riferimento sono Uji, a sud di Kyoto, a 20 minuti di treno, e Nishio nella prefettura di Aichi. Uji si visita facilmente in mezza giornata, con le sue case da tè e il tempio Byōdō-in.

Esistono due preparazioni:

• usucha (tè leggero): circa 2 g di matcha e 60-70 ml d'acqua a circa 80°C, sbattuti energicamente fino a ottenere una schiuma fine;
• koicha (tè denso): circa il doppio del matcha e metà dell'acqua, impastati lentamente; richiede un matcha di qualità superiore.

Il frullino di bambù (chasen) è intagliato da un unico pezzo, di solito con 80-120 rebbi. Si immerge in acqua prima dell'uso per ammorbidirlo.

I wagashi si mangiano prima del tè, perché la loro dolcezza attenui l'amarezza del matcha. Ci sono due famiglie:

• gli omogashi, dolci freschi e morbidi a base di pasta di fagioli (an); i nerikiri sono modellati secondo la stagione: fiore di ciliegio ad aprile, ortensia a giugno, foglia d'acero a novembre;
• gli higashi, dolci secchi, spesso di zucchero pressato (rakugan), serviti con il tè leggero.

I wagashi si mangiano con un piccolo stecchino di legno (kuromoji), posati su una carta (kaishi) che, in una cerimonia formale, si porta con sé.

Un ultimo dettaglio rivela la stagione: da novembre ad aprile l'acqua viene scaldata in un focolare incassato nel pavimento (ro), che avvicina il calore agli ospiti; da maggio a ottobre si usa un braciere posato sul tatami (furo), collocato più lontano da loro. Cambiano anche le tazze: larghe e aperte d'estate perché il tè si raffreddi in fretta, più alte e spesse d'inverno per trattenere il calore. Un ospitante attento sceglie ogni oggetto in base al giorno, al tempo e agli ospiti.

Nessuno si aspetta che un visitatore conosca il temae. Bastano pochi gesti per partecipare con rispetto.

Prima di entrare:

• togliere anelli, braccialetti e orologi, che possono graffiare le tazze, talvolta antiche e di valore;
• evitare il profumo, che copre l'aroma del tè e dell'incenso;
• indossare calze pulite, idealmente bianche, perché si cammina sui tatami;
• vestirsi in modo semplice, con pantaloni o una gonna lunga che permetta di sedersi a terra.

Durante la cerimonia:

• sedersi in seiza, in ginocchio sui talloni, se possibile; dopo dieci minuti è accettabile sedersi a gambe incrociate, e molti luoghi offrono un piccolo sgabello;
• mangiare il wagashi quando viene offerto, prima del tè;
• quando arriva la tazza, dire "o-saki ni" ("mi scusi se inizio prima") all'ospite successivo;
• prendere la tazza con la mano destra, appoggiarla sul palmo sinistro, inchinarsi leggermente;
• ruotare la tazza di due quarti di giro in senso orario, per non bere dal lato frontale, il più decorato, che l'ospitante ha rivolto verso di voi;
• bere in tre o quattro sorsi; l'ultimo si può sorbire con un leggero rumore, segno di apprezzamento;
• pulire il bordo con pollice e indice, poi asciugare le dita sul kaishi;
• ruotare di nuovo la tazza nell'altro senso in modo che il lato frontale sia rivolto all'ospitante, posarla e ammirarla.

Alla fine si può chiedere di osservare gli utensili e fare domande sulla tazza, sul contenitore del tè, sul rotolo. Anzi, è previsto: l'ospitante li ha scelti proprio per quel giorno.

Esistono tre livelli di esperienza, dal più semplice al più esclusivo.

1. Una tazza di matcha con vista. Molti templi e giardini servono una tazza di tè e un dolce in un padiglione, senza cerimonia completa, per qualche centinaio di yen o poco più di mille. È l'occasione per assaggiare un vero matcha in un contesto adatto:

• a Kyoto, diversi templi secondari di Daitoku-ji, Kennin-ji o Higashiyama servono il tè di fronte al giardino;
• a Tokyo, la casa da tè Nakajima no Ochaya, al centro del laghetto dei giardini Hama-rikyū, serve matcha e wagashi con vista sulle torri di Shiodome.

2. Un'introduzione guidata. Sale da tè specializzate propongono sessioni di 45-60 minuti con spiegazioni in inglese, una dimostrazione e la preparazione della propria tazza, di solito per 3.000-7.000 ¥ a persona. A Kyoto si trovano intorno a Gion, Higashiyama (Ninenzaka, Sannenzaka) e vicino a Nishiki; a Tokyo, soprattutto ad Asakusa, a Ginza e in diversi grandi hotel con una propria sala da tè. Conviene prenotare qualche giorno prima, di più in primavera e in autunno.

3. Una cerimonia privata. Con un insegnante di una scuola riconosciuta, in una casa da tè storica o in un ryokan, talvolta preceduta da un pasto kaiseki. È il format più vicino a un chaji e si prenota con diverse settimane di anticipo tramite un hotel, un'agenzia o una DMC.

Per approfondire, l'Urasenke Chadō Center di Kyoto ospita mostre sulla storia del tè e sull'arte degli utensili. E mezza giornata a Uji collega la cerimonia al prodotto: piantagioni di tè, laboratori di macinatura e degustazioni comparate di diversi gradi di matcha.

La cerimonia del tè funziona molto bene per seminari e viaggi incentive: è breve e tranquilla, e dà ai partecipanti un ruolo reale quando preparano la propria tazza. Richiede però alcuni adattamenti.

Dimensioni. Una stanza del tè raramente ospita più di 10-15 persone. Per 40 partecipanti, si possono prevedere più sottogruppi a rotazione (mentre uno prende il tè, l'altro visita il giardino) oppure una grande sala di un tempio o di un hotel.

Il format con sedie. Lo stile ryūrei, ideato alla fine del XIX secolo per accogliere i visitatori stranieri, si svolge seduti a un tavolo. Evita la posizione seiza, che per molti partecipanti diventa dolorosa dopo dieci minuti, mantenendo tutti i gesti.

Durata. Per un gruppo prevedere da 60 a 90 minuti: accoglienza e spiegazione, dimostrazione dell'insegnante, degustazione, preparazione della propria tazza, domande. Oltre, l'attenzione cala.

Interpretariato. Un insegnante che parla inglese o un interprete esperto del lessico del tè fa tutta la differenza: senza le spiegazioni sul rotolo, sulla tazza o sulla scelta del wagashi, la cerimonia resta un gesto bello ma muto.

Collegarla al seminario. I principi di Rikyu, l'attenzione all'ospite, la preparazione invisibile, l'ichigo ichie, si prestano bene a una riflessione sulla cura del cliente o sulla qualità del servizio. Alcuni gruppi aggiungono una visita a Uji o un laboratorio di wagashi.

SHINOGI DMC organizza queste cerimonie a Kyoto e a Tokyo con insegnanti di scuole riconosciute, in sale private di templi, ryokan o hotel, con interpretariato in inglese.