Японская чайная церемония: история, этапы, этикет и где её попробовать

Чай попал в Японию из Китая вместе с буддийскими монахами ещё в период Нара. Но именно монах Эйсай, основатель школы дзэн Риндзай в Японии, в конце XII века популяризировал взбитый порошковый чай, представляя его как лекарство и подспорье для медитации.

Два столетия чай оставался роскошью аристократов и воинов, которые устраивали состязания в дегустации и хвастались дорогим китайским фарфором. В XV веке Мурата Дзюко пошёл противоположным путём: более скромная практика в маленькой комнате с простой утварью, в духе дзэн. Такэно Дзёо продолжил этот путь.

Сэн-но Рикю (1522–1591), купец из Сакаи, ставший мастером чая у Оды Нобунаги, а затем у Тоётоми Хидэёси, превратил его в цельное искусство. Ему мы обязаны:

• эстетикой ваби — красотой простого, несовершенного, тронутого временем;
• уменьшением чайной комнаты до двух татами, как в Тай-ан, сохранившейся в храме Мёки-ан под Киото и признанной национальным сокровищем;
• низким входом нидзиригути, который заставляет каждого, включая самураев, склониться и оставить меч снаружи;
• четырьмя принципами ва, кэй, сэй, дзяку: гармония, уважение, чистота и безмятежность.

Рикю умер в 1591 году, получив от Хидэёси приказ покончить с собой, — о причинах спорят до сих пор. Его потомки основали три дома Сэн — Омотэсэнкэ, Урасэнкэ и Мусякодзисэнкэ, — которые и сегодня передают его учение из Киото. Урасэнкэ наиболее активна на международном уровне.

Идея, которая подытоживает всё, — итиго итиэ: «одна встреча — один раз». Каждая встреча за чаем уникальна и больше никогда не повторится.

Существует два формата. Тядзи — полноценная встреча продолжительностью около четырёх часов, с трапезой кайсэки, густым и жидким чаем. Тякай — более короткая встреча со сладостью и жидким чаем: именно её чаще всего видят посетители.

Тядзи в общих чертах:

• ожидание в садовой беседке, где гости собираются и определяют порядок; первый гость (сёкяку) выступает от имени всех;
• родзи — «росистый сад», который проходят в тишине;
• очищение у цукубаи, низкой каменной чаши, где ополаскивают руки и рот;
• вход через нидзиригути, на коленях;
• созерцание ниши (токонома): свиток с каллиграфией, выбранный для этого случая, иногда цветочная композиция;
• трапеза кайсэки, подаваемая небольшими порциями с сакэ;
• угли: хозяин на глазах у гостей оживляет огонь под котлом;
• койтя — густой чай, почти паста, приготовленный в одной чаше, которую гости передают друг другу;
• усутя — лёгкий пенистый чай, по чаше на каждого гостя.

На протяжении всей церемонии хозяин выполняет тэмаэ — кодифицированную последовательность жестов: очищает шёлковым платком (фукуса) чайницу и ложечку, ополаскивает венчик, отмеряет матча, наливает воду, взбивает. Ничто не оставлено на волю случая, и ничто не делается напоказ: точность нужна, чтобы гость чувствовал себя непринуждённо.

На тякай или ознакомительном занятии для посетителей вы за 45 минут — час получаете самую суть: объяснение, демонстрацию учителя, вагаси и усутя, а затем, часто, взбиваете собственную чашу.

Матча — это не обычный зелёный чай, смолотый в порошок. Чайные кусты за несколько недель до сбора укрывают от солнца, что повышает содержание аминокислот и даёт ярко-зелёный цвет и мягкий вкус (умами). Затем листья пропаривают, сушат, очищают от черешков и прожилок (получается тэнтя) и медленно мелют на каменной мельнице. Одна мельница производит лишь около сорока граммов в час.

Эталонные регионы — Удзи, к югу от Киото, в 20 минутах на поезде, и Нисио в префектуре Айти. Удзи легко посетить за полдня — с его чайными домами и храмом Бёдо-ин.

Существует два способа приготовления:

• усутя (жидкий чай): около 2 г матча и 60–70 мл воды температурой около 80 °C, энергично взбитые до тонкой пены;
• койтя (густой чай): примерно вдвое больше матча и вдвое меньше воды, медленно вымешивается; для него нужен матча более высокого сорта.

Бамбуковый венчик (тясэн) вырезают из цельного куска, обычно с 80–120 зубцами. Перед использованием его замачивают, чтобы он стал мягче.

Вагаси едят перед чаем, чтобы их сладость смягчила горечь матча. Есть два семейства:

• омогаси — свежие влажные сладости из бобовой пасты (ан); нэрикири формуют в соответствии с сезоном: цветок сакуры в апреле, гортензия в июне, кленовый лист в ноябре;
• хигаси — сухие сладости, часто из прессованного сахара (ракуган), которые подают к жидкому чаю.

Вагаси едят маленькой деревянной палочкой (куромодзи), положив на бумагу (кайси), которую на официальную церемонию приносят с собой.

Последняя деталь выдаёт время года: с ноября по апрель воду греют в очаге, утопленном в пол (ро), что приближает тепло к гостям; с мая по октябрь используют жаровню, стоящую на татами (фуро) и отодвинутую от них. Меняются и чаши: летом — широкие и открытые, чтобы чай быстрее остывал, зимой — выше и толще, чтобы сохранять тепло. Внимательный хозяин выбирает каждый предмет в зависимости от дня, погоды и гостей.

Никто не ждёт от посетителя знания тэмаэ. Чтобы уважительно участвовать, достаточно нескольких жестов.

Перед входом:

• снимите кольца, браслеты и часы, которые могут поцарапать чаши, порой старинные и ценные;
• не пользуйтесь духами, которые заглушают аромат чая и благовоний;
• наденьте чистые носки, лучше белые, так как вы будете ходить по татами;
• одевайтесь просто: брюки или длинная юбка, в которых можно сидеть на полу.

Во время церемонии:

• сидите в позе сэйдза, на коленях, опираясь на пятки, если можете; через десять минут допустимо сесть по-турецки, а во многих местах предлагают небольшой табурет;
• съешьте вагаси, когда его предложат, — до чая;
• когда подадут чашу, скажите следующему гостю «о-саки ни» («простите, что я первый»);
• возьмите чашу правой рукой, поставьте на левую ладонь, слегка поклонитесь;
• поверните чашу на две четверти оборота по часовой стрелке, чтобы не пить с лицевой, самой украшенной стороны, которую хозяин повернул к вам;
• выпейте в три-четыре глотка; последний можно слегка втянуть с шумом — это знак признательности;
• вытрите край чаши большим и указательным пальцами, затем вытрите пальцы о кайси;
• поверните чашу обратно, чтобы лицевая сторона смотрела на хозяина, поставьте её и полюбуйтесь ею.

В конце можно попросить рассмотреть утварь и расспросить о чаше, чайнице, свитке. Этого даже ждут: хозяин выбрал их именно для этого дня.

Есть три уровня — от самого простого до самого эксклюзивного.

1. Чаша матча с видом. Многие храмы и сады подают в павильоне чашу чая и сладость, без полной церемонии, за сумму от нескольких сотен до чуть более тысячи иен. Это возможность попробовать настоящий матча в подходящей обстановке:

• в Киото чай с видом на сад подают несколько малых храмов Дайтоку-дзи, Кэннин-дзи или Хигасиямы;
• в Токио чайный домик Накадзима-но Отяя посреди пруда в саду Хама-рикю подаёт матча и вагаси с видом на башни Сиодомэ.

2. Ознакомительное занятие с гидом. Специализированные чайные комнаты предлагают сессии на 45–60 минут с объяснениями на английском, демонстрацией и самостоятельным приготовлением чаши, обычно за 3 000–7 000 иен с человека. В Киото они находятся в районе Гиона, Хигасиямы (Нинэндзака, Саннэндзака) и рядом с Нисики; в Токио — в основном в Асакусе, Гиндзе и в нескольких крупных отелях с собственной чайной комнатой. Бронируйте за несколько дней, а весной и осенью — раньше.

3. Частная церемония. С учителем признанной школы, в историческом чайном домике или рёкане, иногда с предшествующей трапезой кайсэки. Это формат, наиболее близкий к тядзи; его бронируют за несколько недель через отель, агентство или DMC.

Чтобы погрузиться глубже, Urasenke Chadō Center в Киото проводит выставки по истории чая и искусству утвари. А полдня в Удзи связывают церемонию с продуктом: чайные плантации, мастерские помола и сравнительные дегустации разных сортов матча.

Чайная церемония отлично подходит для семинаров и инсентив-поездок: она короткая и спокойная и даёт участникам настоящую роль, когда они взбивают собственную чашу. Но она требует некоторой адаптации.

Размер. Чайная комната редко вмещает больше 10–15 человек. Для 40 участников предусмотрите либо несколько подгрупп с ротацией (пока одна пьёт чай, другая осматривает сад), либо большой зал храма или отеля.

Формат за столом. Стиль рюрэй, придуманный в конце XIX века для приёма иностранных гостей, проводится сидя за столом. Он позволяет избежать сэйдза, которая для многих участников становится болезненной уже через десять минут, сохраняя при этом все жесты.

Продолжительность. Для группы заложите 60–90 минут: приветствие и объяснение, демонстрация учителя, дегустация, приготовление собственной чаши, вопросы. Дольше внимание падает.

Перевод. Учитель, говорящий по-английски, или переводчик, владеющий чайной терминологией, меняет всё: без объяснений о свитке, чаше или выборе вагаси церемония остаётся красивым, но немым жестом.

Связь с семинаром. Принципы Рикю — внимание к гостю, незаметная подготовка, итиго итиэ — хорошо подходят для обсуждения клиентоориентированности или качества сервиса. Некоторые группы добавляют поездку в Удзи или мастер-класс по вагаси.

SHINOGI DMC организует такие церемонии в Киото и Токио с учителями признанных школ, в отдельных залах храмов, рёканов или отелей, с переводом на английский.