Mentaiko et artisanat de Hakata : spécialités de Fukuoka, ateliers et visites

Le mentaiko (ou karashi mentaiko) est une poche d'œufs de colin d'Alaska (suketodara) marinée dans un assaisonnement au piment rouge, au saké, au mirin et au bouillon. On le reconnaît à sa couleur rose orangé et à ses petits grains qui éclatent sous la dent. Le tarako, son cousin, est simplement salé.

Son origine est coréenne. Dans le Busan des années 1920 et 1930, alors sous domination japonaise, on mangeait du « myeongran-jeot », œufs de colin salés et pimentés. Toshio Kawahara, né à Busan en 1913, en garde le souvenir. Rapatrié après la guerre, il ouvre une petite épicerie, Fukuya, sur le marché de Nakasu à Hakata, et commence à vendre le 10 janvier 1949 un mentaiko adapté au goût japonais. Sa particularité : les œufs sont marinés dans un liquide d'assaisonnement et non enrobés de piment en poudre. La date est devenue la « journée du mentaiko ».

Le geste qui a fait le mentaiko de Hakata, c'est surtout ce que Kawahara n'a pas fait : il n'a jamais déposé de brevet. Il a expliqué sa méthode aux commerçants qui le lui demandaient, et des dizaines de maisons sont nées à Fukuoka. Avec le shinkansen Sanyo, arrivé à Hakata en 1975, le mentaiko est devenu le cadeau-souvenir de Fukuoka par excellence.

Aujourd'hui, la plupart des œufs viennent d'Alaska ou de Russie ; ce qui fait la différence entre les maisons, c'est la recette de la marinade, sa durée et le niveau de piment.

Le mentaiko se mange cru, avec du riz blanc, ou légèrement grillé. À Fukuoka, il se décline partout :

• au petit-déjeuner des hôtels et des ryokan, souvent à volonté ;
• en mentai-ju (bol de riz garni de mentaiko et d'anguille ou de nori) ;
• en tamagoyaki (omelette roulée) au mentaiko, en onigiri ou dans les spaghetti au mentaiko, classique des cafés japonais ;
• dans les yatai (échoppes de rue), grillé au chalumeau avec de la mayonnaise.

Quelques adresses pour comprendre les styles :

• Fukuya, la maison fondatrice, a toujours sa boutique principale à Nakasu. Sa gamme va du doux au très piquant ; on y achète au poids ou en coffret.
• Hakata Ryotei Chikae, restaurant traditionnel du quartier de Daimyo, est connu pour son mentaiko maison, vendu dans sa boutique, et pour ses repas servis autour d'un grand vivier.
• Le marché de Yanagibashi, surnommé « la cuisine de Hakata », réunit poissonniers et marchands de mentaiko ; on y goûte avant d'acheter.
• La gare de Hakata et l'aéroport concentrent les grandes marques ; c'est l'endroit le plus pratique pour acheter en dernier.

Côté prix, comptez 1 000 à 2 000 ¥ les 100 g pour un mentaiko entier de bonne qualité, moins pour les morceaux cassés (« kireko »), parfaits pour cuisiner. Les coffrets cadeaux commencent autour de 3 000 ¥.

La visite la plus complète à Fukuoka même est Hakuhaku, le musée de l'alimentation et de la culture de Hakata créé par Fukuya, dans l'arrondissement de Higashi.

• Ce qu'on y voit : une ligne de fabrication de mentaiko derrière des vitres (tri des poches, marinade, conditionnement), une exposition sur la cuisine de Hakata, une salle sur le festival Gion Yamakasa, des poupées de Hakata et du Hakata-ori.
• Atelier : on prépare son propre mentaiko en dosant la marinade, puis on le récupère ou on se le fait livrer selon la formule ; quelques séances par jour, sur réservation conseillée.
• Horaires : 10 h – 16 h (dernière entrée 15 h 30) ; fermé le mardi, le mercredi et en fin d'année.
• Entrée : gratuite ; réduction sur l'atelier pour les groupes de 20 et plus, réservation recommandée dès 10 personnes.
• Accès : 20 minutes à pied de la gare JR de Yoshizuka, ou une quinzaine de minutes de taxi depuis la gare de Hakata.

À noter : la production peut être suspendue certaines semaines (fin d'année notamment) ; vérifiez avant de construire un programme autour de la ligne de fabrication.

Et les Mentai Park de Kanefuku ? Ces parcs à thème gratuits, avec usine visible, dégustation et boutique, sont souvent cités comme « la » visite du mentaiko. Mais ils se trouvent tous sur Honshu : Oarai (Ibaraki), Kanra (Gunma), Izu (Shizuoka), Tokoname (Aichi), Biwako (Shiga) et Kobe-Sanda (Hyogo). Kanefuku est bien une maison née à Fukuoka, mais il n'y a pas de Mentai Park à Fukuoka. Pour un groupe qui passe par Nagoya ou Kobe, Tokoname et Kobe-Sanda sont faciles à intégrer.

Le Hakata-ori est un tissu de soie très serré, connu surtout pour ses ceintures de kimono (obi). Son histoire commence en 1241, quand le marchand de Hakata Mitsuda Yazaemon rentre de Chine des Song, où il avait appris le tissage, en compagnie du moine Shoichi Kokushi (Enni). Selon la tradition, c'est le moine qui lui suggère de s'inspirer d'objets rituels bouddhiques : le tokko (vajra) et le hanazara (coupelle à fleurs). Ces motifs forment le célèbre décor kenjo (« offert en tribut »), ainsi nommé parce que le seigneur Kuroda Nagamasa en offrait chaque année au shogunat à l'époque d'Edo.

Ce qui le rend unique :

• une chaîne très dense : beaucoup plus de fils de chaîne que dans la plupart des tissages, avec une trame tassée fortement. Le motif apparaît par la chaîne ;
• un obi qui ne glisse pas : une fois noué, il tient toute la journée et émet un léger crissement de soie ;
• un statut d'artisanat traditionnel national depuis 1976, avec un label délivré par l'association des fabricants.

Où le voir : au Hakata Machiya Folk Museum, où un artisan tisse sur un métier manuel dans une maison de tisserand reconstituée de l'ère Meiji, et où l'on peut essayer gratuitement quelques passages de navette ; au Hakata Traditional Craft Center, en face du sanctuaire Kushida (entrée gratuite) ; et dans les boutiques de fabricants du centre.

À acheter : un obi tissé main dépasse facilement 100 000 ¥, mais les petits objets en Hakata-ori (porte-cartes, étuis, cravates, pochettes) se trouvent entre 3 000 et 15 000 ¥, des cadeaux d'entreprise légers et parlants.

Les poupées de Hakata (Hakata ningyo) sont des figurines en terre cuite non émaillée, peintes à la main avec une grande finesse : visages de femmes, enfants, acteurs de kabuki, guerriers, personnages du festival Yamakasa. La tradition remonte au début de l'époque d'Edo, et elles sont reconnues artisanat traditionnel national depuis 1976. Une pièce d'artisan se vend de quelques dizaines de milliers à plusieurs centaines de milliers de yens.

Le meilleur endroit pour s'initier est le Hakata Machiya Folk Museum (« Hakata Machiya Furusato-kan »), à deux pas du sanctuaire Kushida. Il reconstitue la vie d'un quartier marchand de Hakata aux ères Meiji et Taisho.

• Horaires : 10 h – 18 h (dernière entrée au bâtiment d'exposition 17 h 30) ; fermé le 4e lundi du mois.
• Entrée : 200 ¥ par adulte, 150 ¥ pour les groupes de 20 et plus.
• Ateliers (entrée comprise, sur réservation) : peinture d'une poupée de Hakata du vendredi au lundi (2 200 ¥), papier mâché « hariko » le mardi (2 200 ¥), toupie de Hakata le mercredi (2 200 ¥), boîte en bois cintré « magemono » le jeudi (3 700 ¥).
• Groupes : à partir de 6 personnes, ou pour changer de jour, la demande se fait par formulaire, et la réservation n'est confirmée qu'après accord de l'artisan.
• Gratuit : démonstration et essai de tissage Hakata-ori, et visite guidée du quartier chaque jour à 14 h par des bénévoles (environ 1 heure, sans réservation). Une version en anglais existe à 2 200 ¥.

Juste à côté, le sanctuaire Kushida expose presque toute l'année un char décoratif du Hakata Gion Yamakasa, festival qui culmine le 15 juillet à l'aube. La visite du musée, du sanctuaire et du temple Tochoji tient en une demi-journée.

Tout se trouve dans un rayon réduit : le quartier de Kushida, Nakasu et Hakata Riverain sont reliés à pied, et Hakuhaku est à un quart d'heure de taxi. Une journée permet de tout voir sans courir :

• matin : Hakata Machiya Folk Museum (démonstration de Hakata-ori, atelier de poupée), sanctuaire Kushida, temple Tochoji ;
• déjeuner : mentai-ju ou repas dans un restaurant traditionnel ;
• après-midi : Hakuhaku (hors mardi et mercredi) pour la ligne de production et l'atelier de mentaiko ;
• soir : yatai de Nakasu ou de Tenjin.

Rapporter du mentaiko demande un peu de méthode :

• il se conserve au réfrigérateur quelques jours seulement ; les versions surgelées tiennent plus longtemps ;
• les boutiques fournissent des pochettes isothermes et des pains de glace ; achetez le plus tard possible, idéalement à l'aéroport de Fukuoka ;
• en cabine, certaines compagnies et certains contrôles assimilent le mentaiko mariné à un produit liquide ou pâteux : le mettre en soute, bien emballé, évite les mauvaises surprises ;
• pour l'étranger, vérifiez les règles d'importation de produits de la mer de votre pays.

Pour un cadeau qui voyage sans souci, le mentaiko en tube ou en flocons séchés, ainsi que les sauces au mentaiko, se conservent à température ambiante.

Pour un groupe de 20 à 40 personnes en séminaire ou en incentive à Fukuoka, le thème « mentaiko et Hakata » se prête bien à un après-midi culturel, entre deux sessions de travail.

• Atelier mentaiko à Hakuhaku : idéal pour 20 à 40 personnes, avec tarif de groupe ; réserver plusieurs semaines à l'avance et éviter mardi et mercredi. L'autocar est plus simple que les transports en commun.
• Peinture de poupées de Hakata : au Hakata Machiya Folk Museum, demande par formulaire à partir de 6 personnes ; pour un grand groupe, prévoir des rotations ou un artisan qui vient animer l'atelier dans une salle d'hôtel.
• Histoire de Fukuya : l'anecdote du brevet jamais déposé fonctionne très bien en introduction d'une session sur l'innovation ouverte ou le partage de connaissances.
• Cadeaux : coffrets de mentaiko livrés directement au domicile des participants au Japon, ou objets en Hakata-ori (porte-cartes, cravates) pour les participants étrangers, plus faciles à transporter.
• Dîner : un restaurant traditionnel avec salon privé, puis une soirée yatai réservée en petits groupes.

SHINOGI DMC organise ces après-midis à Fukuoka, avec réservations, interprètes, transport et cadeaux personnalisés, en complément d'un séminaire ou d'une convention.