Мэнтайко по-хакатски и ремёсла: деликатесы Фукуоки, мастер-классы и экскурсии

Мэнтайко (или карасимэнтайко) — ястык икры минтая (сукэтодара), маринованный в приправе из красного перца, сакэ, мирина и бульона. Его узнают по оранжево-розовому цвету и крошечным икринкам, которые лопаются на зубах. Его родственник тарако — просто солёная икра.

Происхождение у мэнтайко корейское. В Пусане 1920–1930-х годов, тогда находившемся под японским управлением, ели «мёнран-чот» — солёную пряную икру минтая. Тосио Кавахара, родившийся в Пусане в 1913 году, запомнил этот вкус. Вернувшись в Японию после войны, он открыл небольшую бакалейную лавку Fukuya на рынке Накасу в Хакате и 10 января 1949 года начал продавать мэнтайко, адаптированное к японскому вкусу. Его отличительная черта: икру маринуют в жидкой приправе, а не обваливают в молотом перце. Эта дата стала «Днём мэнтайко».

Но мэнтайко по-хакатски создало прежде всего то, чего Кавахара не сделал: он так и не подал заявку на патент. Он объяснял свой метод торговцам, которые его об этом просили, и в Фукуоке появились десятки компаний. С приходом синкансэна Sanyo в Хакату в 1975 году мэнтайко стало фирменным сувениром-подарком из Фукуоки.

Сегодня большая часть икры поступает с Аляски или из России; производителей отличают рецепт маринада, его продолжительность и степень остроты.

Мэнтайко едят сырым с белым рисом или слегка обжаренным. В Фукуоке оно повсюду:

• на завтраке в отелях и рёканах, часто без ограничений;
• в виде мэнтай-дзю (коробка риса с мэнтайко и угрём или нори);
• в тамагояки (омлете-рулете) с мэнтайко, в онигири или в спагетти с мэнтайко — классике японских кафе;
• в ятай (уличных кухнях) — обожжённым горелкой с майонезом.

Несколько адресов, чтобы понять разные стили:

• Fukuya, компания-основательница, по-прежнему держит свой главный магазин в Накасу. Ассортимент — от мягкого до очень острого; продают на вес или в подарочных коробках.
• Hakata Ryotei Chikae, традиционный ресторан в районе Даймё, известен фирменным мэнтайко, которое продаётся в его магазине, и трапезами вокруг большого аквариума с рыбой.
• Рынок Янагибаси, прозванный «кухней Хакаты», объединяет торговцев рыбой и продавцов мэнтайко; перед покупкой можно попробовать.
• Станция Хаката и аэропорт собирают крупные бренды; это самые удобные места для покупки в последний момент.

Рассчитывайте на 1 000–2 000 иен за 100 г качественного цельного мэнтайко; кусочки («кирэко»), идеальные для готовки, дешевле. Подарочные коробки — примерно от 3 000 иен.

Самая полная экскурсия в самой Фукуоке — Hakuhaku, музей еды и культуры Хакаты, созданный компанией Fukuya, в районе Хигаси.

• Что вы увидите: производственную линию мэнтайко за стеклом (сортировка ястыков, маринование, упаковка), выставку о кухне Хакаты, зал, посвящённый фестивалю Гион Ямакаса, куклы хаката и ткань хаката-ори.
• Мастер-класс: вы готовите собственное мэнтайко, смешивая маринад, а затем забираете его с собой или заказываете доставку — в зависимости от варианта; несколько сеансов в день, рекомендуется бронировать.
• Часы работы: 10:00–16:00 (последний вход в 15:30); закрыто по вторникам и средам, а также в конце года.
• Вход: бесплатный; для групп от 20 человек мастер-класс со скидкой, бронирование рекомендуется от 10 человек.
• Как добраться: 20 минут пешком от станции JR Ёсидзука или около пятнадцати минут на такси от станции Хаката.

Обратите внимание: в некоторые недели (особенно в конце года) производство может приостанавливаться; уточните это, прежде чем строить программу вокруг производственной линии.

А как же Mentai Park компании Kanefuku? Эти бесплатные тематические парки с открытым производством, дегустациями и магазином часто называют «той самой» экскурсией по мэнтайко. Но все они находятся на Хонсю: Оараи (Ибараки), Канра (Гумма), Идзу (Сидзуока), Токонамэ (Айти), Бивако (Сига) и Кобе-Санда (Хёго). Kanefuku действительно родом из Фукуоки, но Mentai Park в Фукуоке нет. Для группы, проезжающей через Нагою или Кобе, Токонамэ и Кобе-Санда легко включить в программу.

Хаката-ори — очень плотная шёлковая ткань, известная прежде всего поясами для кимоно (оби). Её история начинается в 1241 году, когда купец из Хакаты Мицуда Ядзаэмон вернулся из сунского Китая, где научился ткачеству, вместе с монахом Сёити Кокуси (Энни). По преданию, именно монах предложил взять за образец буддийские ритуальные предметы: токко (ваджру) и ханадзара (цветочное блюдо). Из этих мотивов складывается знаменитый узор кэндзё («дань»), названный так потому, что в эпоху Эдо князь Курода Нагамаса ежегодно преподносил эту ткань сёгунату.

В чём её уникальность:

• очень плотная основа: нитей основы гораздо больше, чем в большинстве тканей, а уток прибивается с силой. Узор образуется основой;
• оби, который не сползает: завязанный пояс держится весь день и издаёт лёгкий шелест шёлка;
• статус национального традиционного ремесла с 1976 года с маркировкой, которую выдаёт ассоциация производителей.

Где посмотреть: в Музее народного быта Hakata Machiya, где мастер ткёт на ручном станке в реконструированном доме ткача эпохи Мэйдзи и где можно бесплатно попробовать сделать несколько проходов челноком; в Центре традиционных ремёсел Хакаты напротив святилища Кусида (вход бесплатный); а также в магазинах производителей в центре города.

Что купить: оби ручной работы легко стоит больше 100 000 иен, но небольшие изделия из хаката-ори (визитницы, футляры, галстуки, кошельки) стоят от 3 000 до 15 000 иен — лёгкие корпоративные подарки со своей историей.

Куклы хаката (хаката-нингё) — неглазурованные терракотовые фигурки, очень тонко расписанные вручную: женские лица, дети, актёры кабуки, воины, персонажи фестиваля Ямакаса. Традиция восходит к началу эпохи Эдо, а с 1976 года это национальное традиционное ремесло. Работа мастера стоит от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч иен.

Лучшее место, чтобы попробовать себя в этом ремесле, — Музей народного быта Hakata Machiya («Hakata Machiya Furusato-kan») в двух шагах от святилища Кусида. Он воссоздаёт жизнь купеческого квартала Хакаты эпох Мэйдзи и Тайсё.

• Часы работы: 10:00–18:00 (последний вход в выставочное здание в 17:30); выходной — 4-й понедельник месяца.
• Вход: 200 иен для взрослых, 150 иен для групп от 20 человек.
• Мастер-классы (вход включён, по предварительной записи): роспись кукол хаката с пятницы по понедельник (2 200 иен), папье-маше «харико» по вторникам (2 200 иен), волчок хаката по средам (2 200 иен), гнутая деревянная шкатулка «магэмоно» по четвергам (3 700 иен).
• Группы: от 6 человек или для переноса дня заявки подаются через форму, а бронь подтверждается только после согласия мастера.
• Бесплатно: демонстрации и пробы ткачества хаката-ори, а также ежедневная экскурсия по кварталу в 14:00 с волонтёрами (около 1 часа, без записи). Версия на английском доступна за 2 200 иен.

Совсем рядом, в святилище Кусида, большую часть года выставлена украшенная платформа фестиваля Хаката Гион Ямакаса; кульминация фестиваля — на рассвете 15 июля. Музей, святилище и храм Тётёдзи укладываются в полдня.

Всё находится рядом: район Кусида, Накасу и Hakata Riverain связаны пешими маршрутами, а до Hakuhaku — четверть часа на такси. Одного дня хватит, чтобы увидеть всё без спешки:

• утро: Музей народного быта Hakata Machiya (демонстрация хаката-ори, мастер-класс по куклам), святилище Кусида, храм Тётёдзи;
• обед: мэнтай-дзю или трапеза в традиционном ресторане;
• вторая половина дня: Hakuhaku (не во вторник и не в среду) — производственная линия и мастер-класс по мэнтайко;
• вечер: ятай Накасу или Тэндзина.

Чтобы привезти мэнтайко домой, нужно немного подготовиться:

• оно хранится в холодильнике всего несколько дней; замороженное — дольше;
• в магазинах дают термосумки и хладоэлементы; покупайте как можно позже, лучше всего в аэропорту Фукуоки;
• в салоне самолёта некоторые авиакомпании и службы досмотра относят маринованное мэнтайко к жидкостям или пастам: если хорошо упаковать его в багаж, неприятных сюрпризов не будет;
• при поездке за границу проверьте правила своей страны на ввоз морепродуктов.

Для подарка, который спокойно перенесёт дорогу, подойдут мэнтайко в тюбике или в виде сушёных хлопьев, а также соусы с мэнтайко, которые хранятся при комнатной температуре.

Для группы из 20–40 человек на семинаре или в инсентив-поездке в Фукуоку тема «мэнтайко и Хаката» — хорошая культурная программа на вторую половину дня между двумя рабочими сессиями.

• Мастер-класс по мэнтайко в Hakuhaku: идеально для 20–40 человек, есть групповой тариф; бронируйте за несколько недель и избегайте вторников и сред. Автобус удобнее общественного транспорта.
• Роспись кукол хаката: в Музее народного быта Hakata Machiya, заявка через форму от 6 человек; для большой группы предусмотрите ротацию или пригласите мастера провести мастер-класс в зале отеля.
• История Fukuya: рассказ о так и не поданном патенте отлично подходит как вступление к сессии об открытых инновациях или обмене знаниями.
• Подарки: коробки мэнтайко с доставкой прямо на дом участникам в Японии или изделия из хаката-ори (визитницы, галстуки) для зарубежных участников — их проще везти.
• Ужин: традиционный ресторан с отдельным залом, а затем вечер в ятай, забронированных для небольших групп.

SHINOGI DMC организует такие программы в Фукуоке — с бронированием, переводчиками, транспортом и персонализированными подарками — в дополнение к семинару или конгрессу.