Mentaiko e artesanato de Hakata: especialidades, oficinas e visitas em Fukuoka

O mentaiko (ou karashi mentaiko) é uma bolsa de ovas de escamudo-do-alasca (suketodara) marinada em um tempero de pimenta vermelha, saquê, mirin e caldo. Ele é reconhecido pela cor laranja-rosada e pelos ovinhos que estouram entre os dentes. O tarako, seu primo, é apenas salgado.

Sua origem é coreana. Em Busan, nas décadas de 1920 e 1930, então sob domínio japonês, comia-se o "myeongran-jeot", ovas de escamudo salgadas e temperadas. Toshio Kawahara, nascido em Busan em 1913, guardou essa lembrança. Repatriado depois da guerra, ele abriu uma pequena mercearia, a Fukuya, no mercado de Nakasu, em Hakata, e em 10 de janeiro de 1949 começou a vender um mentaiko adaptado ao gosto japonês. Seu diferencial: as ovas são marinadas em um líquido de tempero, em vez de cobertas com pimenta em pó. A data se tornou o "Dia do Mentaiko".

O que fez o mentaiko de Hakata, acima de tudo, foi o que Kawahara não fez: ele nunca registrou uma patente. Explicou seu método aos comerciantes que perguntavam, e dezenas de empresas surgiram em Fukuoka. Com a chegada do Sanyo Shinkansen a Hakata em 1975, o mentaiko se tornou o presente-lembrança emblemático de Fukuoka.

Hoje, a maior parte das ovas vem do Alasca ou da Rússia; o que diferencia os produtores é a receita da marinada, sua duração e o nível de picância.

O mentaiko é consumido cru com arroz branco ou levemente grelhado. Em Fukuoka, ele está em toda parte:

• no café da manhã de hotéis e ryokan, muitas vezes à vontade;
• como mentai-ju (uma caixa de arroz coberta com mentaiko e enguia ou nori);
• no tamagoyaki (omelete enrolada) de mentaiko, em onigiri ou no espaguete de mentaiko, um clássico dos cafés japoneses;
• nos yatai (barracas de rua), maçaricado com maionese.

Alguns endereços para entender os estilos:

• A Fukuya, a empresa pioneira, mantém sua loja principal em Nakasu. A linha vai do suave ao muito picante; compra-se por peso ou em caixas de presente.
• O Hakata Ryotei Chikae, um restaurante tradicional no bairro de Daimyo, é conhecido por seu mentaiko da casa, vendido em sua loja, e pelas refeições servidas ao redor de um grande aquário.
• O Mercado Yanagibashi, apelidado de "cozinha de Hakata", reúne peixarias e vendedores de mentaiko; prova-se antes de comprar.
• A estação de Hakata e o aeroporto reúnem as grandes marcas; são os lugares mais práticos para uma compra de última hora.

Conte com ¥ 1.000 a ¥ 2.000 por 100 g de mentaiko inteiro de boa qualidade, menos para os pedaços quebrados ("kireko"), perfeitos para cozinhar. As caixas de presente começam em cerca de ¥ 3.000.

A visita mais completa na própria Fukuoka é o Hakuhaku, o museu de gastronomia e cultura de Hakata criado pela Fukuya, no distrito de Higashi.

• O que se vê: uma linha de produção de mentaiko atrás de um vidro (triagem das bolsas de ovas, marinada, embalagem), uma exposição sobre a culinária de Hakata, uma sala dedicada ao festival Gion Yamakasa, bonecas de Hakata e Hakata-ori.
• Oficina: você prepara seu próprio mentaiko misturando a marinada e depois o leva consigo ou o recebe em casa, conforme a opção; algumas sessões por dia, reserva recomendada.
• Horário: 10h00–16h00 (última entrada às 15h30); fechado às terças, quartas e no fim do ano.
• Entrada: gratuita; oficina com desconto para grupos a partir de 20 pessoas, reserva recomendada a partir de 10 pessoas.
• Acesso: 20 minutos a pé da estação JR Yoshizuka, ou cerca de quinze minutos de táxi da estação de Hakata.

Atenção: a produção pode ser suspensa em algumas semanas (sobretudo no fim do ano); confirme antes de montar um programa em torno da linha de produção.

E os Mentai Parks da Kanefuku? Esses parques temáticos gratuitos, com fábrica visível, degustações e loja, costumam ser citados como "a" visita do mentaiko. Mas todos ficam em Honshu: Oarai (Ibaraki), Kanra (Gunma), Izu (Shizuoka), Tokoname (Aichi), Biwako (Shiga) e Kobe-Sanda (Hyogo). A Kanefuku é de fato uma empresa nascida em Fukuoka, mas não existe Mentai Park em Fukuoka. Para um grupo de passagem por Nagoya ou Kobe, Tokoname e Kobe-Sanda são fáceis de incluir.

O Hakata-ori é um tecido de seda muito denso, conhecido sobretudo por suas faixas de quimono (obi). Sua história começa em 1241, quando o comerciante de Hakata Mitsuda Yazaemon voltou da China da dinastia Song, onde havia aprendido a tecer, junto com o monge Shoichi Kokushi (Enni). Segundo a tradição, foi o monge quem sugeriu inspirar-se em objetos rituais budistas: o tokko (vajra) e o hanazara (prato de flores). Esses motivos compõem o famoso desenho kenjo ("oferenda"), assim chamado porque o senhor Kuroda Nagamasa o oferecia todos os anos ao xogunato no período Edo.

O que o torna único:

• uma urdidura muito densa: muito mais fios de urdidura que na maioria dos tecidos, com uma trama batida com força. O desenho é formado pela urdidura;
• um obi que não escorrega: depois de amarrado, ele se mantém o dia inteiro e produz um leve farfalhar de seda;
• o status de artesanato tradicional nacional desde 1976, com um selo emitido pela associação dos produtores.

Onde vê-lo: no Hakata Machiya Folk Museum, onde um artesão tece em um tear manual em uma casa de tecelão da era Meiji reconstituída, e onde é possível experimentar gratuitamente algumas passadas de lançadeira; no Hakata Traditional Craft Center, em frente ao Santuário Kushida (entrada gratuita); e nas lojas dos fabricantes no centro da cidade.

O que comprar: um obi tecido à mão passa facilmente de ¥ 100.000, mas pequenos itens de Hakata-ori (porta-cartões, estojos, gravatas, bolsinhas) custam entre ¥ 3.000 e ¥ 15.000, presentes corporativos leves e com história.

As bonecas de Hakata (Hakata ningyo) são estatuetas de terracota sem esmalte, pintadas à mão com grande delicadeza: rostos femininos, crianças, atores de kabuki, guerreiros, personagens do festival Yamakasa. A tradição remonta ao início do período Edo, e elas são artesanato tradicional nacional desde 1976. Uma peça de artesão custa de algumas dezenas de milhares a várias centenas de milhares de ienes.

O melhor lugar para experimentar é o Hakata Machiya Folk Museum ("Hakata Machiya Furusato-kan"), a dois passos do Santuário Kushida. Ele recria a vida em um bairro de comerciantes de Hakata nas eras Meiji e Taisho.

• Horário: 10h00–18h00 (última entrada no prédio de exposições às 17h30); fechado na 4ª segunda-feira do mês.
• Entrada: ¥ 200 por adulto, ¥ 150 para grupos a partir de 20 pessoas.
• Oficinas (entrada incluída, mediante reserva): pintura de bonecas de Hakata de sexta a segunda (¥ 2.200), papel machê "hariko" às terças (¥ 2.200), pião de Hakata às quartas (¥ 2.200), caixa de madeira curvada "magemono" às quintas (¥ 3.700).
• Grupos: a partir de 6 pessoas, ou para mudar o dia, os pedidos são feitos por formulário, e a reserva só é confirmada após o aceite do artesão.
• Gratuito: demonstrações e experimentação de tecelagem Hakata-ori, e um passeio guiado pelo bairro todos os dias às 14h00, conduzido por voluntários (cerca de 1 hora, sem reserva). Uma versão em inglês está disponível por ¥ 2.200.

Logo ao lado, o Santuário Kushida exibe durante a maior parte do ano um carro alegórico decorado do Hakata Gion Yamakasa; o ápice do festival acontece ao amanhecer de 15 de julho. O museu, o santuário e o templo Tochoji cabem em meio dia.

Tudo fica perto: a região de Kushida, Nakasu e Hakata Riverain se ligam a pé, e o Hakuhaku fica a um quarto de hora de táxi. Um dia permite ver tudo sem pressa:

• manhã: Hakata Machiya Folk Museum (demonstração de Hakata-ori, oficina de bonecas), Santuário Kushida, templo Tochoji;
• almoço: mentai-ju ou uma refeição em um restaurante tradicional;
• tarde: Hakuhaku (exceto terça e quarta) para a linha de produção e a oficina de mentaiko;
• noite: os yatai de Nakasu ou Tenjin.

Levar mentaiko para casa exige um pouco de método:

• ele se conserva na geladeira por apenas alguns dias; as versões congeladas duram mais;
• as lojas fornecem bolsas térmicas e gelo reutilizável; compre o mais tarde possível, de preferência no Aeroporto de Fukuoka;
• na cabine, algumas companhias aéreas e controles de segurança tratam o mentaiko marinado como líquido ou pasta: embalá-lo bem na bagagem despachada evita surpresas desagradáveis;
• para viagens ao exterior, verifique as regras do seu país sobre a importação de produtos do mar.

Para um presente que viaja sem preocupação, o mentaiko em bisnaga ou em flocos secos e os molhos de mentaiko se conservam em temperatura ambiente.

Para um grupo de 20 a 40 pessoas em um seminário ou viagem de incentivo em Fukuoka, o tema "mentaiko e Hakata" rende uma boa tarde cultural entre duas sessões de trabalho.

• Oficina de mentaiko no Hakuhaku: ideal para 20 a 40 pessoas, com tarifa de grupo; reserve com várias semanas de antecedência e evite terças e quartas. Um ônibus fretado é mais simples que o transporte público.
• Pintura de bonecas de Hakata: no Hakata Machiya Folk Museum, pedido por formulário a partir de 6 pessoas; para um grupo grande, preveja rodízios ou um artesão que venha conduzir a oficina em um salão do hotel.
• A história da Fukuya: a anedota da patente nunca registrada funciona muito bem como introdução a uma sessão sobre inovação aberta ou compartilhamento de conhecimento.
• Presentes: caixas de mentaiko entregues diretamente na casa dos participantes no Japão, ou itens de Hakata-ori (porta-cartões, gravatas) para os participantes estrangeiros, mais fáceis de transportar.
• Jantar: um restaurante tradicional com sala privativa e depois uma noite de yatai reservada em pequenos grupos.

A SHINOGI DMC organiza essas tardes em Fukuoka, com reservas, intérpretes, transporte e presentes personalizados, junto com um seminário ou uma convenção.